陳恩德，人稱“德哥”，香港四季酒店龍景軒中菜部行政總廚，龍景軒食世界上首個(gè)拿到米其林三星榮譽(yù)的中餐廳。現(xiàn)實(shí)中，他并沒有多大的架子，卻是一位風(fēng)趣謙和的長者。

通常獲得榮譽(yù)的廚師總是被各種鎂光燈包圍著，一開始我以為采訪會(huì)很艱難，給四季酒店寫郵件的時(shí)候其實(shí)心里七上八下，但是沒有想到德哥很快就應(yīng)承下來，至今我還記得郵件里公關(guān)經(jīng)理的一句話:“請你們告知時(shí)間，德哥會(huì)盡量配合。”
實(shí)際上德哥是在四季酒店的力邀之下重出江湖，在此之前，他歷任大三元、福臨門——都是香港傳統(tǒng)的老牌粵菜食府。那會(huì)兒在上個(gè)世紀(jì)八十年代，他便已在酒店業(yè)頗有名氣。
做到這3條就離成功不遠(yuǎn)了
質(zhì)量為本
當(dāng)這位打理著全香港最知名食府的大廚從廚房走出來與我打招呼的時(shí)候，還特意拉了拉直廚師服，讓邊上的人幫他瞧了一眼儀表。這一點(diǎn)，一如他對菜品的嚴(yán)謹(jǐn)要求。他曾經(jīng)在一次采訪中說“廚師應(yīng)在需要時(shí)做出改變，務(wù)求提供最佳的飲食感受。”

而德哥一直強(qiáng)調(diào)的一點(diǎn)就是，做出出色美食，先決條件是新鮮食材。
為了新鮮二字，他敢當(dāng)面與管理層據(jù)理力爭。怎么個(gè)爭法？德哥一只手撐著椅背，另一只手掰著指頭算給我聽：“我一直都和他們說，第一就是貨源，入貨的時(shí)候不需要便宜，最重要是質(zhì)量好，而且適用，絕對不能因貨就價(jià)，最多就是貴買貴賣。盡管能來龍景軒消費(fèi)的客人也絕非錙銖必較之人，我仍然覺得這一條適用于所有的餐飲業(yè)者——質(zhì)量才是根本的生存之道。”
團(tuán)隊(duì)為尚
說起第二點(diǎn)“人手”的時(shí)候，德哥拿我開起了玩笑，“好比你今天來采訪，如果采訪也是你，拍照也是你，那你不就團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)了？這單詞叫‘Manpower’。如果人手不足，廚房一樣會(huì)亂，所以我會(huì)要求管理層讓廚房有足夠的人手可以調(diào)配。

目前的廚師團(tuán)隊(duì)，中菜部有25人，宴會(huì)部分20人。酒店剛剛又辦了一場席開三十桌以上的城中名媛婚宴，而同時(shí)還得保證當(dāng)晚餐廳的正常運(yùn)營，廚師團(tuán)隊(duì)的壓力可想而知。在人才流動(dòng)率相當(dāng)高的酒店餐飲業(yè)，在我的的團(tuán)隊(duì)從始至終幾乎沒有什么變動(dòng)，有很多人甚至是龍景軒開業(yè)了多少年便跟隨了我多少年。”

這種穩(wěn)定的團(tuán)隊(duì)，實(shí)在讓人刮目相看。換句話說，人心穩(wěn)定了，菜品的穩(wěn)定就不會(huì)差到哪里。

待遇相輔
至于第三點(diǎn)“待遇”，其實(shí)是很實(shí)際的經(jīng)濟(jì)問題，廚師也是要生活的，薪酬對于廚師也是一種激勵(lì)手段。于是我問，”那么拿了米其林三星之后會(huì)不會(huì)漲工資？您都連續(xù)拿了好多年了呢。德哥咧了咧嘴笑了一下，“漲是肯定有，而且肯定獲得更多的尊重和機(jī)會(huì)，當(dāng)然也不可能漫天要價(jià)，相對于同行業(yè)來講，高薪酬這是肯定的。”
“不過漲不漲人工，都應(yīng)該做好本分。”德哥的話鋒一轉(zhuǎn)，還是回到廚師的本分上來。榮獲米其林三星確實(shí)讓自己和餐廳在餐飲舞臺(tái)上站住了更重要的角色，也讓更多人了解粵菜，但拿不拿獎(jiǎng)，一樣要做飯給客人吃。“我服務(wù)的，不只是一桌兩桌的米其林試菜秘密探員，而是每一個(gè)來捧場的客人哦。”
 “這位香港廚師有登峰造極的手藝，他的餐館值得一去。我們已經(jīng)追蹤了他10年，他的廚藝令我們十分贊賞。”
—— 《米其林紅色指南》負(fù)責(zé)人簡－盧?納瑞

一席難求
德哥擅長把魚子醬或鵝肝等西餐食材應(yīng)用在中餐的菜式中。于是，在龍景軒你可以見到搭配魚子醬的中式鴨肉，也可以見到鮑汁扣法國鵝肝或黑松露焗雞。如此中西合壁的組合不但有新鮮感，更可貴的是整道菜并不失中餐的主調(diào)，在吸收外來元素的同時(shí)不背棄自己的根基，與長與融合的香港文化帶給人的感覺有異曲同工之妙。
龍景軒獲知自己蟬聯(lián)，還是來自于傳媒的通風(fēng)報(bào)信。《米其林紅色指南》的探員來試菜，試過幾次菜，不管是餐廳還是廚師，其實(shí)都一無所知。
當(dāng)然德哥的地位是有些超然的，從2009年香港有了第一本如紅寶書般的《米其林紅色指南》，德哥所掌勺的龍景軒就一直牢牢地占據(jù)著全港四席三星米其林餐廳中的一席。
其他三家，同是四季酒店附屬酒店的Caprice是法式料理，L'Atelier de Joel Robuchon是時(shí)尚法式，而8 1/2 Otto e Mezzo-Bombana是意式，龍景軒是唯一一家以中菜入選的餐廳。

換言之，德哥就是唯一一個(gè)獲得三星米其林肯定的中菜大廚。
其實(shí)就算是拿到了“米其林”都不會(huì)有專人通知，甚至吝嗇到連張紙都不曾給證明“米其林”曾經(jīng)花落于此，所以但凡獲獎(jiǎng)的餐廳其實(shí)也都很少在這一點(diǎn)上大肆宣傳，如龍景軒和Caprice這樣三星榮譽(yù)頂級(jí)餐廳，反而就更加低調(diào)。

最直接的體現(xiàn)并不是在媒體宣傳上，而是在餐廳的上座率。
這一點(diǎn)我感同身受，因?yàn)榇饲拔宜饺硕啻未螂娫挼讲蛷d預(yù)訂，均被告知排期至少在兩周之后，想面對著維多利亞的美景吃一頓飯著實(shí)不容易，不管你是平民還是名流，也都一視同仁，更何況龍景軒的包房只得一個(gè)，來到這里的客人都是同臺(tái)吃飯，只為食物而來，沒有高低之分。陪同的公關(guān)經(jīng)理Angela在一旁插了一句“就算是我，都沒有情面講，德哥也不會(huì)先給我一張臺(tái)，還是要排隊(duì)。”
顧家有愛
“那做德哥的女兒不是很幸福？隨時(shí)都能吃到德哥做的飯？”這個(gè)問題看來是個(gè)偽命題，德哥雖然回家也會(huì)做些家常菜，但總是機(jī)會(huì)不多，廚房的工作很辛苦，而且德哥還得跟午市、晚市加不定時(shí)的宴會(huì)，日常工作結(jié)束回家也都已經(jīng)入夜，更何況現(xiàn)在還總是無數(shù)媒體踏破門檻。Angela調(diào)笑地說“因?yàn)榻?jīng)常陪伴媒體，所以吃到德哥做的菜，比德哥的女兒多。”
德哥的女兒以前在英國留學(xué)，沒回香港之前，德哥也會(huì)飛倫敦探望女兒，索性現(xiàn)在女兒返港得以天倫之樂，但以酒店廚房為家的德哥，仍然沒有太多的時(shí)間可以陪伴家人。只是從德哥談?wù)摰拿加铋g可以真切感受到他對家人的關(guān)愛，包括討論起女兒時(shí)說到的一些細(xì)節(jié)，以及不經(jīng)意流露出的眉飛色舞。
我相信那種神情在每一個(gè)做父親的臉上都能見到，而那一刻讓我覺得如雷貫耳的名廚背后另一番平凡父親的形象卻讓人更加動(dòng)容。

幾十年的辛苦只為一家人的安樂茶飯，學(xué)廚只是當(dāng)年無心插柳，現(xiàn)在回想，慶幸一路走來都堅(jiān)持了下來。

“我放假時(shí)愛親自下廚，煮的是蒸魚、蒸排骨、肉餅和炒青菜等家常菜，但會(huì)選擇清早到街市購買新鮮食材，長沙灣的保安道街市、深水埗的北河街街市和砵蘭街后的露天旺角街市是我常去的地方，我愛逛魚檔和搜羅煲湯材料，西洋菜湯和青紅蘿卜豬展湯是我的最愛。”

學(xué)廚起
學(xué)廚是一件特別苦的事情。德哥的廚房生涯開始于十三歲。進(jìn)廚房，“圍著灶頭轉(zhuǎn)”，從最基礎(chǔ)砸碎的邊角工學(xué)起。大多數(shù)日后成功了的人都樂于用各種偉大的借口來粉飾當(dāng)年，但德哥卻不這么想。
但我問他為什么選擇廚師這一行時(shí)，他憨憨一笑摸著腦袋說：“讀書不好，能做什么？出來掙錢啊。”不過現(xiàn)在過得很開心，尤其是客人稱贊的時(shí)候，那種滿足感是絕對無可替代的。
勿模仿
早年工作的德哥，也一定是一個(gè)瀟灑跳脫的人。
工作之外，德哥也會(huì)到外地旅游并獲取創(chuàng)作靈感，每到一個(gè)地方都會(huì)饒有興致地找好餐館試菜。但是，試菜這件事似乎伴隨著廚師的職業(yè)生涯，借鑒與被借鑒一直相生相隨。
隨著廚齡的增加，廚藝的穩(wěn)定。近些年，德哥反而不經(jīng)常出外試菜了，因?yàn)閾?dān)心五花八門的菜式反而左右了自己的想法，無法專注于自身的靈感和創(chuàng)意。
皆可能
陳恩德的創(chuàng)新菜式功不可沒。他將烹飪視為生命的一部分，認(rèn)為一個(gè)廚師最壞的情況就是拒絕求變，自稱每一分鐘都在思考新菜式。
德哥所開發(fā)的菜式模仿者眾多，龍景軒里的客人，除了單純愛好吃而來的饕餮客之外，還有不少是來取經(jīng)的專業(yè)食家，單單點(diǎn)心鮑魚酥和金箔鮑參柱肚餃，我就在不少餐廳見過模仿之作，但始終都無法超越本尊。

說起鮑魚酥，如果登錄香港本地知名食評(píng)網(wǎng)站“開飯啦”搜索鮑魚酥，我相信結(jié)果只會(huì)有一個(gè)，那就是龍景軒。德哥也不禁發(fā)笑，“你也知道，鮑魚酥是沒有鮑魚的嘛，我只是有一天突發(fā)奇想，憑什么鮑魚酥不可以有鮑魚？所以就自創(chuàng)了這道點(diǎn)心。”
不過與此同時(shí)，德哥總是謙和的不肯居功，而是不斷強(qiáng)調(diào)菜品的開發(fā)是團(tuán)隊(duì)共同思考磨合的結(jié)晶。
或許連“米其林”的工作人員都太熱愛德哥了，后來還專程送了一枚帶有米其林標(biāo)志的手表給德哥作為私人禮物，也是對他這么多年始終如一的一貫品質(zhì)作出肯定。

來源：名廚網(wǎng)、新浪