2017廚邦涼菜大獎(jiǎng)賽即將開賽 必學(xué)|get“凍”的涼
今天，咱們繼續(xù)介紹涼菜烹飪技法中常用的“凍”技術(shù)。
凍是制作冷菜的一種烹調(diào)法。此法利用動(dòng)物類原料中的膠原蛋白經(jīng)過蒸煮后充分溶解，冷卻后能凝結(jié)成凍的特點(diǎn)，把適合的原料蒸煮熟后凍制成冷菜。
凍制的原料一般采用富含膠蛋白的豬肉皮，豬肘、豬爪、魚、帶皮羊肉等。制作時(shí)，把原料放入盛器中加湯水和調(diào)味品，上籠屜蒸爛，或放入鍋內(nèi)燉煮熟爛，然后任其自然冷卻或放入冰箱內(nèi)冷卻，待結(jié)凍后即成。有些原料含膠量較少，為使其能結(jié)凍，也可在原湯中放些瓊脂、肉皮凍，使其結(jié)凍。用凍制法還可制作水晶肘子、凍雞、羊膏等菜肴。
工藝流程 原料初加工→焯水→切配→腌制→蒸制→過濾→調(diào)味→冷卻
制作凍菜少不了凝固劑，目前，大家常用的凝固劑有八種，由于品種不同，用它們制作凍菜也呈現(xiàn)出完全不同的效果。（詳見附表）
8種“凍劑”應(yīng)用比較
| 品種 | 優(yōu)點(diǎn) | 缺點(diǎn) | 應(yīng)用方法 | 適用范圍 | 口感指數(shù) |
| 豬皮 | 成本最低，口感最自然，屬于純天然凍劑。 | 操作過程比較復(fù)雜，成品的透明度也比較差，有輕微的異味。 | 豬皮處理干凈，切成條或塊后放入容器內(nèi)，加入調(diào)料和水，大火蒸數(shù)個(gè)小時(shí)，取出過濾，加入調(diào)料調(diào)味，放入主料（葷、素均可），調(diào)勻后冷藏。 | 除了單純的魚鱗凍外，幾乎可以制作所有的凍菜，但是最好用來制作葷、素的咸凍菜。 | ★★★★★ |
| 魚鱗 | 成本最低，口感最自然，屬于純天然凍劑，成品的透明度高。 | 操作過程比較復(fù)雜，腥味比較重，色澤也發(fā)黃。 | 魚鱗、豬皮按照比例混合，沖洗干凈，放入盤內(nèi)或者鍋內(nèi)，加入酒、蔥、姜、清水，大火蒸或煮制，直至魚鱗完全融化，取出過濾，加入調(diào)料調(diào)味，放入主料（葷、素均可），調(diào)勻后冷藏。 | 只能用來制作魚鱗凍，應(yīng)用較窄。 | ★★★★☆ |
| 凝膠片或凝膠粉 | 它是從動(dòng)物的骨頭（多為牛骨或魚骨）提煉出來的膠質(zhì)，與其他成品凝固劑相比，它最大的特點(diǎn)是異味小，成品透明度高，口感比較爽滑，有彈性。 | 大多產(chǎn)自意大利，所以價(jià)格比較昂貴，口感略發(fā)硬，不夠自然。 |
凝膠片： 先用冰水浸泡，泡軟后用手?jǐn)D干水分，隔水加熱，融化后調(diào)味，放入原料冷凍。 凝膠粉： 放入鍋內(nèi)，加入清水，至于電磁爐內(nèi)，小火加熱至凝膠粉融化，調(diào)味，放入原料冷凍。切不可用普通的炒菜灶加熱，否則溶液易焦邊。 |
多用來制作西式的點(diǎn)心或者高檔菜的凍菜，比如鵝肝凍。 | ★★★★ |
| 瓊脂 | 成本比較低，應(yīng)用方法也比較簡單。 | 但是本身有一種塑料的味道，成品口感也很一般，沒有那種入口即化的口感。 | 放入鍋內(nèi)，加入清水，小火慢慢熬煮至融化，取出過濾，調(diào)味，放入原料拌勻，冷卻。 | 多用來制作果凍等甜凍菜。 | ★★★ |
| 果凍粉 | 成本適中，應(yīng)用簡單。 | 成品口感不夠爽滑，韌性也比較強(qiáng)，根本就沒有入口即化的感覺。 | 放入鍋內(nèi)，加入清水，小火慢慢熬煮至融化，取出過濾，調(diào)味，放入原料拌勻、冷卻。 | 多用來制作果凍等甜凍菜。 | ★★★ |
| 魚膠粉 | 成本適中，應(yīng)用簡單，加熱即可。 | 成品口感不夠爽滑，韌性也比較強(qiáng)，入口沒有即化的感覺。魚膠粉的腥味非常重，而且顏色發(fā)淡黃色。 | 放入鍋內(nèi)，加入清水調(diào)勻，然后隔水加熱至融化，調(diào)味，放入原料拌勻、冷卻。切記：魚膠粉必須使用隔水加熱的方法處理，否則水分超過90℃，魚膠粉的腥味也會(huì)越來越嚴(yán)重。 | 多用來制作果凍等甜凍菜，但是為了節(jié)省凍菜的制作時(shí)間，現(xiàn)在也用來制作少量的咸凍菜。 | ★★ |
| 刺槐豆膠 | 無色，無味的植物胚乳精制多糖，是極為良好的增稠穩(wěn)定劑，是分子廚藝中常見的烹飪?cè)希盟谱鞯某善窂椥院茫铱梢耘で哂辛己玫耐该鞫取?/span> | 成本非常高，而且目前的應(yīng)用面很窄。 | 豆膠在冷水中只有部分溶解，加熱至85℃保持10分鐘以上才能充分水化，使冷卻后達(dá)到最大粘度。 | 目前主要用來制作分子美食。 | ★★★☆ |
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銀絲水晶魚凍 |
成本較低，應(yīng)用簡單，透明度高，有彈性。 | 口感發(fā)硬，色澤略發(fā)黃，韌性也比較強(qiáng)。 | 入微波爐高火加熱10分鐘，倒入容器內(nèi)，自然冷卻后再放入冷藏。 | 可以制作多種凍菜，用來制作魚鱗凍，效果比較好 |
★★★ |
經(jīng)典菜例 水晶皮凍
水晶皮凍是一款以豬肉皮為原料制作的大眾涼菜。它的成品要求是：晶瑩剔透，入口即化且爽口。它的制作難點(diǎn)，在于如何讓皮凍看上去晶瑩剔透，那應(yīng)該注意什么呢？去掉豬皮上所有的油脂。因?yàn)橹灰杏椭嬖冢竞玫钠鲋芯蜁?huì)有懸浮脂肪顆粒，成品看上去當(dāng)然不夠透明。
那么如何打造一款晶瑩剔透的皮凍菜呢？
首先給大家先介紹一下皮凍的制作流程：
豬皮洗凈→反復(fù)刮凈油脂→焯水→切成細(xì)絲→放入不銹鋼容器內(nèi)→加入米酒、清水、蔥白、姜片→大火蒸制→過濾→放入調(diào)料、添加原料→倒入不銹鋼盤內(nèi)→冷卻
選料
1．制作肉皮凍選料很重要，切勿使用黑豬皮和老豬皮，以大張平整且肉皮毛茬淺的嫩豬皮為好。帶防疫印章的肉皮部分，水煮后須用刀刮掉，以防色素溶于湯中，影響色澤。豬皮中帶有淤血的，也不能選用，否則熬好的皮凍色澤發(fā)黑，異味重。
2．不可以選擇料酒，因?yàn)榱暇票旧韼в幸欢ǖ木粕瑫?huì)影響皮凍的色澤。相反，選用米酒效果就非常好。
3．盡量選擇蔥白。
初加工
1．豬皮上附著的油脂很多，一定要用刀反復(fù)刮除。有時(shí)候你會(huì)發(fā)現(xiàn)，一次并不能刮凈所有的油脂，這時(shí)應(yīng)該這樣處理：先用刀刮掉能夠刮掉的油脂，下入沸水中略焯，撈出后繼續(xù)用刀刮，繼續(xù)焯水。連續(xù)操作2-3遍，方可去凈油脂。
2．有些廚師在刮油時(shí)，為了更好地去除油脂，采用加熱堿水和熱醋水的方法浸泡和搓洗豬肉皮，效果也是非常好的。具體方法：肉皮放入盆中，先加入1%的熱堿水揉搓，再加入1%的熱醋水搓洗，直至肉皮潔白，手感滑爽，然后用清水再?zèng)_洗兩遍。用堿搓洗可洗去肉皮上殘留的油脂，加醋可以除去肉皮上的異味，中和堿性，避免營養(yǎng)流失。
3．處理好的豬皮應(yīng)切成細(xì)條，增大肉皮的表面積，利于吸收熱量，使肉皮中的膠原蛋白質(zhì)充分溶于湯中。
蒸制
1．豬皮條放入不銹鋼盆內(nèi)，加入蔥段、姜片、米酒、清水，直接大火蒸制。蒸制過程中，水的用量非常關(guān)鍵，多了做出的皮凍無法成形，或者不能切割；水少了，皮凍太硬，口感不好，而且成本較高。我在制作時(shí)，一般都是水剛剛沒過豬皮絲。
2．蒸制過程中，不可以加鹽。因?yàn)辂}有滲透作用，會(huì)影響膠原蛋白的析出。
3．蒸制過程中，不銹鋼盆不可密封，否則豬皮的異味散發(fā)不出去。
4．必須采用蒸的方法制作。有些廚師為了減少烹調(diào)時(shí)間，采用高壓鍋壓制或者煮制的方法，做好的皮凍汁非常渾濁，影響成菜效果。
5．有些廚師偶爾也會(huì)采用隔水蒸制的方法，即將豬皮絲放入容器內(nèi)，加入調(diào)料和水，放入蒸鍋內(nèi)。蒸鍋內(nèi)倒入沸水，水要達(dá)到盛肉皮容器的底部，用大火蒸4-5小時(shí)。揀出蔥段與姜塊，加入鹽、味精攪勻，倒入模具內(nèi)，冷卻即可。此法的優(yōu)點(diǎn)是縮短加熱時(shí)間，做出的凍汁也清澈如水。
成菜
1．熬好的皮凍湯一定要充分過濾。
2．加入調(diào)料和原料后，皮凍汁不能過多攪動(dòng)，尤其是放入葷料后，長時(shí)間攪動(dòng)會(huì)造成葷料出油，繼而影響成品的透明度。
3．為了防止添加葷料后出油，在加入葷料后，可將調(diào)好的皮凍汁放入蒸籠內(nèi)，繼續(xù)蒸20分鐘，以去掉攪拌時(shí)產(chǎn)生的氣體，取出后再冷凍。
鏈接：
豬皮凍內(nèi)可摻凝膠粉
豬皮凍的口感雖好，但是對(duì)于某些菜品來說，透明度不夠是它的一大缺陷。為此，在制作豬皮凍時(shí)，可以根據(jù)需要添加少許凝膠粉（具體添加量要根據(jù)菜肴的要求確定），這樣口感幾乎不會(huì)受到影響，成本也比較低，最重要的是提升了豬皮凍的透明感，大家可以嘗試一下。
紅酒皮凍味道好
為了提高菜肴的檔次，同時(shí)更好地遮蓋豬皮的異味，在制作皮凍時(shí)，加入了大量紅酒。具體做法：刮凈豬皮上的油脂，用5%的食用堿水反復(fù)沖洗2-3遍，然后用清水沖洗豬皮去掉堿味。將豬皮75克切成細(xì)絲，放入不銹鋼盆內(nèi)，加入蔥段、姜片、清水20克、紅酒500克，密封盆口，上籠大火蒸2個(gè)小時(shí)，取出過濾，取汁。此紅酒皮凍汁多用來制作檔次比較高的菜肴，比如酒香水晶蝦、酒香鵝肝凍、酒香雪蛤凍。
快速制皮凍小絕招
為了大批量、高效率地制作皮凍，很多涼菜師傅采用了獨(dú)特的加工技術(shù)：取豬皮清洗干凈，去掉雜毛，不去油直接放入絞肉機(jī)內(nèi)，反復(fù)絞成肉餡，倒入不銹鋼盆內(nèi)，加入蔥段、姜片、清水，直接大火蒸制。蒸好后，將皮凍汁過濾，直接放入冰箱內(nèi)冷藏。經(jīng)過一段時(shí)間的冷卻后，皮凍汁內(nèi)含有的油脂會(huì)自然凝結(jié)，浮于皮凍的表面，用刀直接刮干凈就可以了。
原料 綠絲康牌銀絲水晶魚凍4盒，鵝肝150克。
調(diào)料 牛奶500克，鹽、味精各3克，胡椒粉2克，生抽和芥末各50克。
制作 1.取錫紙撕成長48厘米、寬38厘米；將豎的兩邊折起3.6厘米，折兩折；將橫面折起2.5厘米,折兩折。2.折好的四邊提起，即成火柴盒狀。3.取魚凍（綠絲康牌銀絲水晶魚凍，200克/盒），入微波爐高火加熱10分鐘，倒入做好的盒子里，自然冷卻后再放入0-3℃的冰箱里冷藏半個(gè)小時(shí)（此時(shí)魚膠凍已成形，但還未完全凝固）。4.將凍好的魚凍取出，將錫紙的四邊折平。5.將錫紙翻轉(zhuǎn)過來，慢慢揭開。6.魚膠凍切成寬6厘米的大長條。7.再切兩條寬1厘米的長條。8.將兩條寬1厘米的長條分別粘在一個(gè)寬長條的兩側(cè)，形成一個(gè)槽。9.天鵝肝150克用牛奶浸泡，中火蒸20分鐘后冷卻，粉碎成蓉，加鹽、味精、胡椒粉調(diào)味。
10.鵝肝蓉用裱花袋裝好，擠入做好的魚凍槽內(nèi)。11.擠完后蓋上另一個(gè)寬條魚膠凍。12.將成形的魚膠凍放入冰箱內(nèi)，繼續(xù)冷藏2個(gè)小時(shí)，取出后切塊。13.將鵝肝塊擺盤，配生抽和芥末調(diào)味。
特色驢蹄
原料 帶皮的驢蹄筋350克。
調(diào)料 東北醬湯1千克，秘制辣醬50克。
制作 1.帶皮驢蹄筋清洗干凈，放入清水中浸泡24個(gè)小時(shí)，撈出控水，放入東北醬湯內(nèi)，大火燒開，改小火鹵30分鐘，關(guān)火后繼續(xù)浸泡1個(gè)小時(shí)，撈出原料，放入不銹鋼盤內(nèi)，用重物壓實(shí)，自然冷卻成凍。2.取出做好的凍，切成10×4×0.2厘米的大片，裝入盤中，跟秘制辣醬上桌食用。
技術(shù)要點(diǎn)
1.制作凍菜五大誤區(qū)
凍菜看似簡單，制作起來卻是難點(diǎn)重重，稍不注意，做好的皮凍菜不是口感發(fā)硬，就是有異味，要不就是不成形，那么制作凍菜到底需要注意哪些問題呢？大家在加工過程中又存在哪些誤區(qū)呢？
誤區(qū)一： 魚鱗凍只用魚鱗熬制
正確做法 魚鱗、豬皮按照2∶1或者3∶1的比例混合
很多廚師小弟認(rèn)為，魚鱗凍就是魚鱗熬制而成的凍。其實(shí)這種說法并不準(zhǔn)確，因?yàn)槿绻麊斡敏~鱗熬凍，魚鱗的膠質(zhì)必須豐富，但是實(shí)際上，鱗片膠質(zhì)豐富的魚類一般都不去鱗烹調(diào)（如鰣魚），所以制作魚鱗凍的魚鱗一般都是草魚鱗等。
這種魚的鱗的膠性并不強(qiáng)，直接熬制耗時(shí)長，效果還特別差，所以聰明的廚師都搭配豬肉皮一起熬魚鱗凍汁。魚鱗與豬皮的比例一般都會(huì)控制在2∶1或者3∶1，具體份量要根據(jù)當(dāng)?shù)厥晨涂诟械南埠镁唧w添加。
鏈接——與眾不同的魚鱗凍
魚鱗凍的做法有很多，王德軍師傅的做法非常特別。這道菜的技術(shù)點(diǎn)有三個(gè)：
首先，魚鱗凍不是一次熬或蒸好的，而是采用兩蒸一火局的方法，盡可能地將魚鱗和豬皮的膠原蛋白和香味全部釋放出來。其次，用沙煲火局制一來可以更有效地將魚鱗和豬皮的有效成分發(fā)揮到極致，二來可以激發(fā)原料的香味，三來可以起到濃縮的作用。最后，就是用油促蔥、姜調(diào)味，可以更好地起到提香的作用。由于很好地發(fā)揮了原料本身的特性，所以上桌時(shí)無需再提鮮，只用味極鮮增加咸味就好了。
原料：大草魚鱗2500克，凈豬皮750克。
調(diào)料：花雕酒30克，油促蔥、姜共250克。
制作：1.豬皮放入清水中，大火煮15分鐘，取出后粉碎成粒。2.魚鱗和豬皮放入大容器內(nèi)，加入清水1千克和花雕酒，上籠大火蒸2個(gè)小時(shí)，取出容器，用紗布將豬皮和魚鱗的渣子濾出。3.取過濾后的湯汁1/3放入湯煲內(nèi)，加入過濾出的豬皮和魚鱗的渣子，開小火火局30-40分鐘，再次過濾留湯，放入潔凈的大容器內(nèi)，倒入步驟二中剩余的2/3湯汁，以及油促蔥、姜，繼續(xù)用大火蒸15分鐘，再次過濾后將湯汁倒入不銹鋼容器內(nèi)，充分冷卻。4.客人點(diǎn)菜時(shí)，取300克魚鱗凍切2厘米見方的小塊，放入深碗內(nèi)，淋入味極鮮5克、青紅椒粒各2克，上桌即可。
誤區(qū)二： 明灶加熱
正確做法 電磁爐加熱不會(huì)焦邊
對(duì)于像果凍粉、瓊脂這樣的“凍劑”，一般都會(huì)采用直接加水、灶上加熱的方法熬制。這樣處理有一個(gè)很大的問題，就是熬制過程中“凍劑”融化，很容易與鍋邊產(chǎn)生粘合，甚至是焦邊。所以正確的處理方法是：將“凍劑”放入不銹鋼鍋內(nèi)，加入熱水，放在電磁爐上加熱。水始終保持90-95℃，直至“凍劑”完全融化。
誤區(qū)三 開水調(diào)制魚膠粉
正確做法 80℃-90℃熱水沖泡
魚膠粉的調(diào)制方法雖然很簡單，但是稍有不留神，就可能導(dǎo)致菜肴失敗，原因很簡單，沒有掌握好調(diào)制的水溫。如果用開水直接攪拌魚膠粉，魚膠粉的異味就會(huì)受熱被激發(fā)出來，嚴(yán)重影響成菜的效果。為此，一定要用80-90℃的熱水沖泡。
為了幫助大家更好地掌握魚膠粉的調(diào)制溫度，我們可以采用隔水加熱的方法處理。具體操作方法：取魚膠粉放入容器內(nèi)，倒入溫水，然后將容器蹲在加有開水的炒鍋內(nèi)，小火加熱，同時(shí)不斷攪拌魚膠粉，這樣調(diào)和魚膠粉的水始終都不會(huì)超過90℃。
誤區(qū)四 果凍不能重復(fù)加熱
正確做法 比例不對(duì)可以重新制作
很多小廚有這樣的困惑，果凍或者其他凍做壞了，就不能用了，太浪費(fèi)成本了。其實(shí)，如果果凍做壞了，可以繼續(xù)放入鍋內(nèi)加熱，根據(jù)原有的成品選擇加水還是加料。但是需要提醒大家一點(diǎn)：做壞的果凍不要直接放入鍋內(nèi)加熱，這樣它們?nèi)诨蠛苋菀渍匙″佭叄宰詈眠x擇隔水加熱的方式，或者放入微波爐內(nèi)加熱。
誤區(qū)五 多層凍菜只要一層凝固即可二次澆汁
正確做法 二次澆汁溫度為70-80℃
多層凍菜一般會(huì)有非常美麗的外觀和色彩，但是它們制作起來就復(fù)雜很多。經(jīng)常出現(xiàn)的問題是，澆入第二層凍汁，第一層已經(jīng)凝固的凍表面融化，就會(huì)發(fā)生層與層之間的“暈染”。如何解決這個(gè)問題呢？
首先，第一層凍一定要凝固好，最好的方法是放入冰柜內(nèi)冷藏至表面凝固得非常好時(shí)，再加入第二層凍汁。此凍汁的溫度不能太高，一定要控制在70-80℃。如果溫度太高，澆入后很容易將第一層凍的表面融化，從而造成層與層之間的“暈染”。
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