既要用湯增鮮又要降低成本，是目前很多餐飲人不得不面對(duì)的問(wèn)題。為了降低成本，他們更充分地利用葷類(lèi)原料的下腳料和油脂研發(fā)了很多新的湯汁出來(lái)，在應(yīng)用上也進(jìn)行了很多大膽的嘗試，從而達(dá)到了徹底遠(yuǎn)離增鮮添加劑的目的。下面，就讓我們看看他們都有哪些不錯(cuò)的方法：
 

低檔湯+甜米酒可增鮮
文/熊春林

說(shuō)到增鮮，我們只用一種低成本的清湯。它的用料是我們從市場(chǎng)上采購(gòu)到的豬碎骨及我們烹調(diào)雞菜割下的雞腳。

★低成本清湯
制作雞腳1千克、豬碎骨3千克分別焯水，放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入清水30千克，大火燒開(kāi)，改用小火熬4小時(shí)，過(guò)濾取湯。
說(shuō)到湯的用法我們還有個(gè)小竅門(mén)，那就是用吊好的清湯搭配江西人最喜歡的甜米酒進(jìn)行烹調(diào)。米酒有遮蓋異味、提升鮮味的作用。二者搭配，增鮮效果自然是事半功倍。不過(guò)針對(duì)菜肴的不同，米酒和清湯的搭配比例也是不同的。下面舉例說(shuō)明：

燒淡水魚(yú)—清湯和甜米酒按照2:1的比例混合
燒雞、鴨、豬手—清湯和甜米酒按照1:2的比例混合
燒上湯菜—僅用清湯
香菇、姜塊皆油炸

文/張平建

我們酒店根據(jù)菜品的不同，使用到兩種低成本湯料，一種是專(zhuān)門(mén)搭配葷料的濃湯，一種則是專(zhuān)門(mén)搭配素料的清湯。先給大家介紹一下湯的制作方法：

★濃湯

制作雞架2個(gè)、老雞2只、筒子骨1.5千克分別斬成大塊，焯水后放入不銹鋼桶內(nèi)。姜塊300克、野生小香菇500克分別放入燒至六成熱的熟豬油（800克）中，小火浸炸至色澤金黃、質(zhì)地酥脆，撈出控油，然后也放入不銹鋼桶內(nèi)，再倒入過(guò)濾后的熟豬油和清水30千克，大火燒開(kāi)，改用小火吊制4-6小時(shí)，過(guò)濾即可。吊湯時(shí)不能加入蔥段，否則吊好的湯汁不容易存放。

★清湯

制作黃豆芽1千克，芹菜、胡蘿卜塊各500克分別焯水后放入不銹鋼桶內(nèi)。姜塊、小香菇蒂各800克分別放入燒至六成熱的色拉油（800克）中，小火浸炸至色澤金黃、質(zhì)地酥脆，撈出控油，然后也放入不銹鋼桶內(nèi)，再倒入過(guò)濾后的色拉油、烤香的牛骨2根、香菜200克和清水30千克，大火燒開(kāi)，改用小火吊制3小時(shí)，過(guò)濾即可。
 

介紹完了兩種湯料的制作方法后，我再給大家介紹一下它們的使用方法。如果要燒制羹類(lèi)的菜肴，比如銀魚(yú)羹、西湖牛肉羹，只用清湯增鮮；如果用來(lái)蒸鱖魚(yú)或者一些海鮮原料，則可以在清湯中加入少許蒸魚(yú)豉油；如果用來(lái)制作燴菜，那么清湯和濃湯要1:1搭配使用；如果是燒制或炒制素料，則要加入一小勺清湯；如果是燒制或炒制葷料，則要選擇濃湯。
 

烹五類(lèi)菜用五種專(zhuān)屬湯
文/方文周

我們根據(jù)酒店菜品的檔次和要求，分別吊制了五種不同的湯汁，用來(lái)搭配五種不同的菜品。雖然看起來(lái)有些麻煩，但是用專(zhuān)屬的湯料烹調(diào)適合的菜肴，勢(shì)必能最大限度地提升菜肴的鮮味。這五種湯料分別是：清肉湯、清雞湯、魚(yú)湯、骨香濃湯和萬(wàn)能高湯。

★清肉湯

制作豬碎骨4千克、五花肉1000-1500克分別焯水后放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入清水25千克，大火燒開(kāi)，改小火一直加熱6小時(shí)，待湯汁約剩余15千克時(shí)離火過(guò)濾。
對(duì)應(yīng)菜品滑炒菜或燴菜。

★清雞湯

制作老母雞1只（要求凈重控制在2千克以上）斬成大塊，焯水后放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入清水20千克，大火燒開(kāi)，改小火一直加熱6小時(shí)，待湯汁約剩余12千克時(shí)離火過(guò)濾。
對(duì)應(yīng)菜品各類(lèi)上湯菜。

★魚(yú)湯

制作鍋內(nèi)放入熟豬油500克，燒至六成熱時(shí)，分別放入魚(yú)頭、魚(yú)骨、魚(yú)皮等下腳料約5千克，小火浸炸至原料色澤金黃，甚至是有點(diǎn)酥脆后連油脂一起倒入不銹鋼桶內(nèi)，倒入沸水40千克，一直采用大火熬制3-4小時(shí)，過(guò)濾即可。
對(duì)應(yīng)菜品主料是魚(yú)或其他海河鮮的湯類(lèi)菜肴。

★骨香濃湯

制作老母雞2只、老鴨1只分別斬成大塊，焯水后放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃。豬筒子骨2500克焯水。老姜200克、豬五花肉1千克和金華火腿500克分別油炸至色澤金黃。將處理后的原料放入不銹鋼桶內(nèi)，再下入大地魚(yú)干500克、瑤柱300克、白胡椒粒100克，倒入清水50千克，大火燒開(kāi)，改小火一直加熱6小時(shí)，再用大火加熱1小時(shí)，待湯汁約剩余15千克時(shí)離火過(guò)濾。
對(duì)應(yīng)菜品堂灼菜和高檔的濃湯菜。

★萬(wàn)能高湯

制作老母雞2只、豬瘦肉1千克分別斬塊后焯水。豬筒子骨1500克和雞腳800克分別焯水。將所有處理后的原料放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入清水75千克，下入姜塊300克，大火燒開(kāi)，改小火一直加熱4-5小時(shí)，待湯汁約剩余40千克時(shí)離火過(guò)濾。
對(duì)應(yīng)菜品各類(lèi)菜品均可，但是由于成本較高，所以一般制作比較高端的菜肴。
 

湯料搭配用效果佳
文/胡學(xué)奎

我們酒店里常用的湯料有五種，菌湯、高湯、濃湯、魚(yú)湯和清湯。高湯、濃湯和清湯的應(yīng)用方法想必大家都非常了解，這里特別要說(shuō)明的是菌湯和魚(yú)湯的應(yīng)用方法。

★菌湯

制作干茶樹(shù)菇150克、干牛肝菌100克、干姬松茸50克混合后放入烤箱內(nèi)（250℃），烤至菌類(lèi)干香，取出后加入當(dāng)歸50克混合，用紗布包好。鍋內(nèi)放入普通清湯5千克，下入菌包，大火燒開(kāi)，改小火熬制2小時(shí)，過(guò)濾即可。
菌湯一般都要跟清湯搭配使用，它的用量占到湯料總重量的1/3，適用的多是加入菌菇（菌菇一般都用來(lái)做配料）烹調(diào)的菜品。如果菌菇單獨(dú)成菜，那么菌湯則可以單獨(dú)使用。

除了制作菌類(lèi)菜肴外，菌湯還用來(lái)制作其他的菜品，比如菊花豆腐，在清湯的基礎(chǔ)上，摻入少量菌湯，能夠起到提升鮮味的作用。在燉雞湯時(shí)，也可以加入少許菌湯，一來(lái)提升鮮味，二來(lái)調(diào)整雞湯的色彩。

★魚(yú)湯

制作鍋內(nèi)放入豆油和熟豬油各100克，下入清洗干凈的魚(yú)下腳料2千克，小火煎至原料焦黃，倒入開(kāi)水20千克，大火熬制，直至湯汁變成奶白色，過(guò)濾取湯。

魚(yú)湯的使用方法也是很另類(lèi)的，基本上都要搭配濃湯烹調(diào)菜品。如果制作的菜肴沒(méi)有魚(yú)或者其他的江鮮原料，比如大煮干絲、一鍋鮮，那么魚(yú)湯和濃湯的比例為1∶2。如果菜肴中加入了魚(yú)或者其他的江鮮原料，那么魚(yú)湯和濃湯的比例為2∶1。
 

做牛肉菜用牛肉專(zhuān)用湯
文/張輝

跟大家相似的湯料我就不介紹了，這里想要跟大家分享一下我們烹調(diào)牛肉菜品的專(zhuān)用湯料—牛肉清湯。這款牛肉清湯鮮味非常濃，成本也不高，是我們給牛肉菜增鮮的制勝法寶。

★牛肉清湯

制作牛骨5千克斬成大塊，用流動(dòng)水沖去血水，放入沸水中大火焯透，撈出放入不銹鋼桶內(nèi)。牛肉邊角料1500克洗凈，也放入不銹鋼桶內(nèi)，加入清水15千克，大火燒開(kāi)，改用小火熬煮3個(gè)小時(shí)，過(guò)濾取湯即可。如果你感覺(jué)牛肉的風(fēng)味不夠濃郁，也可以采用烤制的方法處理牛骨。
 

低成本菌皇湯
文/陳付勇

我們酒店用到的菌皇湯和特色鯽魚(yú)湯很有特色，吊制方法也有別于傳統(tǒng)方法，下面跟大家分享一下：

★菌皇湯

制作干松茸50克略微清洗，但不要浸泡，撈出直接放入不銹鋼桶內(nèi)，加入鮮松茸500克，鮮口蘑和鮮草菇各25克，干貝50克，倒入清水5千克，大火燒開(kāi)，改用小火加熱1.5-2小時(shí)，過(guò)濾取湯。用此湯可以制作各類(lèi)菌類(lèi)菜肴，比如杏鮑菇炒牛柳。
同樣的比例，將原料放入沙鍋內(nèi)，采用隔水燉的方法加熱3小時(shí)，過(guò)濾取湯，即高級(jí)菌皇湯。與熬煮的菌湯相比，它的清澈度更高，適合用來(lái)制作比較高檔的菌類(lèi)菜肴。

★特色鯽魚(yú)湯

制作活鯽魚(yú)5千克宰殺治凈。鍋內(nèi)放入橄欖油300克，將活鯽魚(yú)分別下入，小火煎至原料兩面金黃（煎的時(shí)候要同時(shí)下入姜塊250克）。將鯽魚(yú)和姜塊放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入白胡椒粒30克、陳皮15克，倒入清水12.5千克，大火一直加熱，直至湯汁剩余約一半時(shí)，離火過(guò)濾。

制作這款魚(yú)湯有四個(gè)注意事項(xiàng)：第一，鯽魚(yú)的宰殺方法。首先我們要從魚(yú)鰓和魚(yú)尾處各切一刀，然后將魚(yú)放回清水中，讓它繼續(xù)游動(dòng)，直至體內(nèi)的血液全部流盡。吊制鯽魚(yú)湯，不能采用傳統(tǒng)的殺魚(yú)方法。第二，魚(yú)內(nèi)的黑膜要去掉。第三，一定要用橄欖油來(lái)煎制，這樣做好的魚(yú)湯雖然不夠潔白，湯汁濃稠度也略遜色與用熟豬油煎制的，但口感還是非常清爽的，不會(huì)有油膩感。第四，一定要加入少量陳皮，可以有效祛除鯽魚(yú)的腥味。

這種鯽魚(yú)湯可以制作各種魚(yú)類(lèi)菜肴，用其來(lái)燒制河豚，效果尤其出眾。另外，在制作煎火局魚(yú)嘴時(shí)，加入少許這種魚(yú)湯，做出來(lái)的菜品格外鮮美。

特制素湯蒸海鮮
文/高德前

我們酒店蒸海鮮會(huì)用到一種特制素湯，它的制作方法非常簡(jiǎn)單，全部是用蔬菜料熬制而成。

★特色素湯

制作鍋內(nèi)放入色拉油200克，燒至五成熱時(shí)，放入菜椒塊300克，大蒜、胡蘿卜塊各500克，小火煸炒出香味后，加清水12千克，倒入生姜500克，香菜100克，香芹、香蔥各300克，發(fā)好的香菇150克，大火燒開(kāi)，改用小火熬制2小時(shí)，過(guò)濾即可。

★萬(wàn)能湯

制作豬大骨5千克斬成大塊，沖水后放入沸水中焯透，撈出放入不銹鋼桶內(nèi)，下入蔥段、姜片各100克，倒入清水15千克，大火燒開(kāi)后用小火加熱3-4小時(shí)，過(guò)濾即可。

如果用來(lái)燒素菜，可以直接加入少量萬(wàn)能湯；如果用來(lái)燒葷菜，那么萬(wàn)能湯要跟初加工葷料的原湯按照1:1的比例混合后烹調(diào)。比如燒牛腩，萬(wàn)能湯要跟加工牛腩的原湯混合后使用。