王蔭曾大師，1945年出生，江蘇鹽城人，國(guó)家特一級(jí)烹調(diào)師、高級(jí)技師，曾擔(dān)任鹽城市烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)，江蘇省烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)理事。現(xiàn)為江蘇悅達(dá)國(guó)際大酒店顧問(wèn)，揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院及江蘇省商業(yè)食品學(xué)院兼職教授、外交部廚師考核專家委員會(huì)委員、中國(guó)食文化研究會(huì)餐飲專家副主任委員。被授予“中國(guó)淮揚(yáng)菜傳播大使”的榮譽(yù)稱號(hào)。

在2017年中國(guó)烹飪藝術(shù)家年會(huì)上，王蔭曾大師當(dāng)選中國(guó)功勛烹飪藝術(shù)家，并在“薪傳”論壇上做了專題發(fā)言。小編對(duì)他進(jìn)行了專訪。

小編：您是如何從一個(gè)挑水工，成為一代御廚大師的？

王蔭曾：我是江蘇鹽城人，由于家境貧寒，17歲時(shí)到一個(gè)小吃鋪當(dāng)學(xué)徒，從挑水工做起， 擔(dān)負(fù)著整個(gè)飯店吃水用水，每天都要干上十幾個(gè)小時(shí)，工作十分勞累，為了生活，為了生存，利用挑水之余，我主動(dòng)幫助師傅和面扎油條、切菜捏包子，在不起眼的工作中起早摸黑偷偷學(xué)藝。后來(lái)在市餐飲飲食服務(wù)公司全系統(tǒng)進(jìn)行的烹飪比賽以一個(gè)挑水工的身份參賽，結(jié)果卻出人意料獲得了紅案第一名，白案第二名的好成績(jī)。公司領(lǐng)導(dǎo)量才使用，把我從原來(lái)的外包工轉(zhuǎn)變?yōu)橛?jì)劃內(nèi)臨時(shí)工。從此我下定決心，要當(dāng)一名正式的廚師，要當(dāng)一個(gè)有名望的大廚師。更加刻苦、積極鉆研，廚藝不斷進(jìn)步，1983年被聘為金陵飯店宴會(huì)主廚，1987年特聘為中央統(tǒng)戰(zhàn)部培訓(xùn)廚師班專職老師。后來(lái)又通過(guò)了外交部選聘考核，1988年赴中國(guó)駐英國(guó)大使館工作，1993年和2001年兩次赴中國(guó)美國(guó)大使館工作。在駐英國(guó)、美國(guó)大使館工作長(zhǎng)達(dá)13年，在此期間我把中國(guó)的淮揚(yáng)菜傳播到了西方國(guó)家，而且我也經(jīng)常和西方國(guó)家國(guó)賓館的廚師進(jìn)行交流，傳播力淮揚(yáng)菜。不僅傳播了我們的烹飪技術(shù)，而且重要的是傳播我們的飲食文化，我在做國(guó)宴的十幾年當(dāng)中多次接待包括江 主 席 、胡 主 席 等 國(guó) 家  領(lǐng) 導(dǎo) 人，以及外國(guó)政要包括英國(guó)首相撒切爾夫人、老布什夫婦等。每次接待完后都得到賓客的贊揚(yáng)，客人的微笑就是給我最大的褒獎(jiǎng)，其他沒(méi)有要求，每當(dāng)我們宴會(huì)上了以后，有賓客問(wèn)我們大使館人員，到哪里的找的這么好的廚師，我當(dāng)聽(tīng)到這樣的講話時(shí)非常的高興，證明我們淮揚(yáng)菜得到了世界的認(rèn)可。

王蔭曾大師做的淮揚(yáng)菜 受到 胡 主 席的贊揚(yáng)

中國(guó)功勛烹飪藝術(shù)家王蔭曾在年會(huì)上發(fā)言，談薪傳

小編：您今年已經(jīng)72歲高齡了，仍時(shí)常在第一線工作，人們都說(shuō)您是不老的傳奇，還寫了《高宴菜》等三部專著，為什么這么執(zhí)著？

王蔭曾：那是我的責(zé)任，我愛(ài)廚房，離開(kāi)了廚房的廚師就不能叫廚師。人的一生不是看你擁有多少財(cái)富和金錢，不是看你當(dāng)了多大的官；而是看你是否熱愛(ài)自己的職業(yè)，在你從事的行業(yè)哪怕做出了微薄的一點(diǎn)貢獻(xiàn)。能給社會(huì)，同行以及下一代留下一點(diǎn)可以借鑒的東西或?qū)ｉL(zhǎng)技藝，能為社會(huì)做出一點(diǎn)貢獻(xiàn)才是最重要的，這也是為什么我要寫《高宴菜》等書(shū)的初衷 。我們必須為中國(guó)烹飪文化留下點(diǎn)什么。只要我身體還好，我就喜歡到廚房去親自掌勺，也想幫助指導(dǎo)年輕人做好淮揚(yáng)菜。

小編：說(shuō)到淮揚(yáng)菜，請(qǐng)您給我們介紹下您的絕活“白袍蝦仁”吧。
王蔭曾：淮揚(yáng)菜的特點(diǎn)，淮揚(yáng)菜選料講究，刀工精細(xì)，淮揚(yáng)菜與四季的變化，采用四季不同的原料，注重調(diào)湯，注重原汁原味特點(diǎn)有酥爛不失其形，清爽滑嫩而不失其味，淮揚(yáng)菜最大的特點(diǎn)就是養(yǎng)生，可口適合南來(lái)北往的人群，特別是我們中國(guó)，老年人群和中央領(lǐng)導(dǎo)人比較喜歡清淡。

白袍蝦仁是“淮炒兩峰”之一，名揚(yáng)四海，做好白袍蝦仁，需要注意的是，這道菜主要是吃蝦仁的鮮嫩、爽滑，要選用活的蝦仁，首先進(jìn)行及時(shí)冷凍，冷凍以后才能剝出蝦仁，蝦仁不經(jīng)過(guò)冷凍的過(guò)程手是剝不出來(lái)的，蝦仁在進(jìn)行第一步的時(shí)候是進(jìn)行洗滌，洗滌是為了蝦仁的脆度，加鹽攪打，使它的肉質(zhì)比較緊實(shí)，然后沖洗把鹽分洗掉。第二步是給蝦仁上漿，蝦仁必須要水濾凈，碼味時(shí)一定要碼足味，蝦仁鹽加少了蝦仁會(huì)出水，所以我們把蝦仁的水吐凈了，再進(jìn)行漿制，漿制主要用蛋清和生粉，用法要得當(dāng)，如果蛋清放早了，蛋清會(huì)打發(fā)，造成起泡脫漿，把漿制好的蝦仁放入冰箱冷藏一到兩個(gè)小時(shí)在使用蝦仁會(huì)更爽滑。在烹制時(shí)，首先要熱鍋冷油防止粘鍋，蝦仁滑油時(shí)油溫不宜太高。