土菜進城，城里人玩出新花樣
意粉麻婆魚頭
原料 花鰱魚頭1250克，意大利通心粉150克。
調(diào)料 蔥末、姜末各4克，麻婆醬80克，家鄉(xiāng)辣醬25克，李錦記蠔油10克，鹽2克，家樂雞粉3克，辣鮮露5克，腌料（蔥段、姜片、蒜片各4克，山西黑醋、料酒各10克，鹽、花椒粉、胡椒粉各3克，八角粉、山柰粉各2克，白芷粉1克，辣鮮露5克），色拉油600克（約耗50克），蔥花8克，鮮湯50克。
制作 1.魚頭制凈；通心粉煮熟。2.魚頭加腌料腌制30分鐘，去掉腌料，入八成熱的油鍋中滑10秒，入蒸車8-10分鐘，取出放入盤內(nèi)。3.鍋內(nèi)入色拉油20克，下入蔥末、姜末爆香，下麻婆豆腐、家鄉(xiāng)辣醬炒香，下通心粉翻炒，加鮮湯、蠔油、雞粉、鹽、辣鮮露調(diào)味，出鍋倒在魚頭上，撒蔥花即可。
麻婆醬 1.牛肉、豬五花肉各1.5千克切小丁；鍋內(nèi)入色拉油50克，下肉丁炒干水分（或是鍋內(nèi)入色拉油500克，燒至六成熱時，將肉丁炸至金黃）。2.鍋內(nèi)入菜子油2500克，燒制三成熱時加圓蔥末、蒜末各500克，蔥末200克，姜末100克，小火慢慢加熱至金黃色撈出，下郫縣豆瓣醬5千克、辣妹子1千克炒香，下肉丁，加蠔油500克、雞粉300克、白糖100克拌勻即可。
加香辣醬 1.風干甜辣椒5千克用溫水泡開，攪拌成末。2.鍋中下入胡麻油3500克，燒至五成熱時加辣椒末、儂蔥500克，蔥段、姜片各200克炸至金黃，撈出，下番茄醬1.5千克，李錦記蒜蓉辣醬、桂林辣醬各1千克炒香，加蠔油500克，濃縮雞汁850克，白糖80克，鹽、味精各200克調(diào)味即可。
甜辣椒 寧夏一種辣椒，略帶甜味。
儂蔥 寧夏當?shù)匾环N蔥，比一般干蔥頭炒后更香。
東方美食《烹飪藝術(shù)家》《餐飲經(jīng)理人》雜志，是廚師研發(fā)菜品的寶典、餐飲老板經(jīng)理經(jīng)營管理的高參。
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制作 1.魚頭制凈；通心粉煮熟。2.魚頭加腌料腌制30分鐘，去掉腌料，入八成熱的油鍋中滑10秒，入蒸車8-10分鐘，取出放入盤內(nèi)。3.鍋內(nèi)入色拉油20克，下入蔥末、姜末爆香，下麻婆豆腐、家鄉(xiāng)辣醬炒香，下通心粉翻炒，加鮮湯、蠔油、雞粉、鹽、辣鮮露調(diào)味，出鍋倒在魚頭上，撒蔥花即可。
麻婆醬 1.牛肉、豬五花肉各1.5千克切小丁；鍋內(nèi)入色拉油50克，下肉丁炒干水分（或是鍋內(nèi)入色拉油500克，燒至六成熱時，將肉丁炸至金黃）。2.鍋內(nèi)入菜子油2500克，燒制三成熱時加圓蔥末、蒜末各500克，蔥末200克，姜末100克，小火慢慢加熱至金黃色撈出，下郫縣豆瓣醬5千克、辣妹子1千克炒香，下肉丁，加蠔油500克、雞粉300克、白糖100克拌勻即可。
加香辣醬 1.風干甜辣椒5千克用溫水泡開，攪拌成末。2.鍋中下入胡麻油3500克，燒至五成熱時加辣椒末、儂蔥500克，蔥段、姜片各200克炸至金黃，撈出，下番茄醬1.5千克，李錦記蒜蓉辣醬、桂林辣醬各1千克炒香，加蠔油500克，濃縮雞汁850克，白糖80克，鹽、味精各200克調(diào)味即可。
甜辣椒 寧夏一種辣椒，略帶甜味。
儂蔥 寧夏當?shù)匾环N蔥，比一般干蔥頭炒后更香。
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