清湯活海參

清湯活海參

主料：活海參100克。
配料：菜膽1棵，鳥蛋1個(gè)，炸肉35克，竹笙5克。
調(diào)料：清湯100克，雞汁、味精、食鹽各5克。

制作：
1. 活海參順長(zhǎng)切開，洗凈內(nèi)臟，橫向切成W行狀，使之能拉起成一條；
2. 把切好的海參放入冰塊中冰鎮(zhèn)1小時(shí)取出，入開水燙透，撈出裝入容器內(nèi)，旁邊擺放飛過(guò)水的菜膽、炸肉、鳥蛋、竹笙清湯燒開，調(diào)味后澆在海參上即可。

特點(diǎn)：海參口感脆爽，營(yíng)養(yǎng)豐富，湯汁清香。

海參佛跳墻

海參佛跳墻

主料：水發(fā)海參200克。
配料：活鮑魚200克，魚肚100克，菜心50克。
調(diào)料：上湯200克，雞汁、蠔油各15克，老抽5克，鮑汁、生粉各10克。

制作：
1. 魚肚透后改刀成片，煨制入味；
2. 海參煨透入味，活鮑魚飛水取肉，煨制入味，菜心焯水；
3. 把所有用料裝入佛跳墻盅內(nèi)，澆入用調(diào)料對(duì)成的汁，蒸透即可。

特點(diǎn)：味純湯鮮，回味持久。

金米遼參

金米遼參

主料：遼參1只。
配料：小米30克。
調(diào)料：濃湯180克，雞汁10克，味精3克，食鹽、雞粉各2克。

制作：
1. 小米用水洗干凈，把砂鍋里加入濃湯，放入洗好的小米，用小火煲40分鐘把發(fā)好的遼參用上湯煨制入味；
2. 把煨好的遼參放入盤中，用濃湯煨好的金米澆在遼參的上面即可。

特點(diǎn)：口感滑嫩，米香可口。
 

溫拌南美參

溫拌南美參

主料：水發(fā)南美參250克。
配料：青尖椒、紅尖椒、香菜各40克，香蔥、圓蔥各30克，橙子20克。
調(diào)料：蠔油、味達(dá)美、老陳醋各20克，香油8克，味精5克，白糖、芥辣各15克。

制作：
1. 水發(fā)南美參洗凈切大片備用；
2. 青尖椒，紅尖椒，香蔥，香菜切沫切丁，以相對(duì)稱什錦裝盤，橙子切片圍邊；
3. 另起鍋海參飛水用冰鎮(zhèn)過(guò)涼，放入裝青紅椒，香菜的盤子中間即可；
4. 將蠔油、味達(dá)美、白糖、老陳醋等調(diào)成醬汁澆在海參即可。

特點(diǎn)：清淡爽口，降溫防暑，適夏季食用。

海南風(fēng)味活海參

海南風(fēng)味活海參

主料：活海參800克。
配料：青紅尖椒各50克。
調(diào)料：油50克，料酒15克，上湯30克，美極鮮醬油、味精各10克。

制作：
1. 活海參處理好切條，青紅尖椒切條，主、配料飛水；
2. 油鍋燒熱，投入青紅尖椒條爆鍋，下入海參絲炒制，調(diào)味起芡，打明油即可。

特點(diǎn)：咸鮮微辣，柔韌爽口。
提示：炒制不宜過(guò)火，否則海參太硬，口感不佳。

豐壺海參

豐壺海參

主料：水發(fā)海參300克。
配料：干貝30克，魚肚100克，百靈菇適量。
調(diào)料：上湯300克，鮑汁、雞汁各15克，蠔油、生粉各10克。

制作：
1. 百靈菇切片后飛水待用；
2. 把發(fā)好的海參、魚肚、干貝一起煨制入味，分裝入豐壺中；
3. 豐壺中澆入上湯，調(diào)味后裝入百靈菇片，蒸制40分鐘即可。

特點(diǎn)：鮮香濃郁，湯味醇美，營(yíng)養(yǎng)豐富。
提示：此菜不宜用鐵器烹制，用豐壺可充分保持原料風(fēng)味和特色。