浪味仙酒店是保定最大的海鮮酒樓，規(guī)模超過1萬平方米，匯集了近百種海產(chǎn)品。2013年底，該店月營業(yè)額由500萬降至400萬，其中熱菜、涼菜、面點等部門均有不同程度的“萎縮”，只有鐵板燒殺出重圍，營業(yè)額毫無影響，每月穩(wěn)定在20萬元。

　　因此，今年1月，浪味仙酒店將原來的6個鐵板燒包房增加至10個，又另撥了能容納80個餐位的大廳專門用于經(jīng)營鐵板燒自助餐。鐵板燒團隊果然不負眾望，當月就創(chuàng)造了60萬元的流水，占總營業(yè)額的15%。

　　鐵板燒多取材鮮活海產(chǎn)品和高級牛肉，比如銀鱈魚、澳帶、日本和牛、西冷牛肉等，不經(jīng)腌制，現(xiàn)點現(xiàn)做，講究原汁原味，因此售價很高，人均消費在150--300元之間，幾乎趕超一些高檔酒樓。

　　在餐飲人談“高”色變的形勢下，浪味仙酒店為何選中鐵板燒突圍？又如何借鐵板燒力挽營業(yè)額？當年拍板決定引入這一項目的呂德誠和賀軍說，將籌碼壓在鐵板燒上有四個原因：

　　一、鐵板燒節(jié)約用人

　　把操作臺搬到食客面前，廚師一邊操作一邊耍刀弄叉，食客一邊就餐一邊欣賞廚師用鏟、刀、叉奏出的交響曲，這種料理模式就叫鐵板燒。

　　負責操作鐵板燒的廚師既是操作員又是表演者，還承擔了服務(wù)員的大部分任務(wù)，比如為食客分餐、介紹食材的營養(yǎng)成分等，所以每兩個包房配置一個“業(yè)余級”服務(wù)員（比如小時工）給客人更換餐具、添茶倒水即可，大大降低了用人成本。

　　二、鐵板燒零投訴

　　菜品零投訴。客人能夠親眼看到食材由生至熟，廚師可以將制熟的原料第一時間分到食客的盤子里，還能及時幫客人回熱，減少了傳統(tǒng)中餐的裝盤、走菜環(huán)節(jié)，從而避免了很多“意外事故”。

　　服務(wù)零投訴。浪味仙要求廚師除了烹飪食材，還要增加自我介紹、菜品講解和鐵板燒表演，以帶動就餐氣氛。廚師與食客利用一餐的時間，從認識到發(fā)展成熟人、朋友，食客自然而然就會忽略服務(wù)上的小缺憾。所以，浪味仙推出鐵板燒已十余年，從來沒有出現(xiàn)過一例有關(guān)服務(wù)的投訴。

　　廚師、食客互動流程：

　　1、自報家門，快速認識。在正式操作之前，廚師先向食客詢問：“先生們（女士們）好，請問大家到齊了嗎？是否有忌口？”詢問結(jié)束后自我介紹：“我是某某某，很榮幸今天為大家服務(wù)。我可以開始操作了嗎？”獲得允許后即可開工。“自報家門”容易給食客留下深刻的印象，此時對方已經(jīng)認識了你。

　　2、開場表演，拉近距離。正式操作時，首道菜一定要附帶表演，比如“拋接刀叉”，或者朝熱鐵板上淋米酒，趁火光升騰時上演“火中奪寶”的戲碼，爭取第一時間hold住食客的注意力。

　　3、中途暖場，自由發(fā)揮。表演結(jié)束后，廚師應(yīng)悄然退場，變成“隱形人”，不要參與客人的交談。如果發(fā)現(xiàn)冷場，廚師再挺身而出負責暖場，可以向食客講解菜品的養(yǎng)生功效，或者說幾句吉祥話，也可以加演一場“拋接刀叉”或“火中奪寶”節(jié)目。

　　三、鐵板燒接地氣

　　與日、法式鐵板燒“非高級不料理”的高大上經(jīng)營套路不同，浪味仙選擇的是中低價位的膠東小海鮮，比如鰈魚頭、花蛤、魷魚，甚至還有“韭菜雞蛋”這類土氣的家常食材，人均七八十元就能吃好，普通老百姓也能消費得起。

　　四、鐵板燒啥都燒

　　在鐵板上烹飪不只是局限于煎一煎炒一炒，浪味仙的90后小伙子們開動腦筋，開發(fā)出鐵板燒的多種用途：燒冰激凌、烙韭菜雞蛋餅、蒸剁椒魚頭、煲貝殼湯......這塊鐵板儼然成了一部“變形金剛”，既能當灶臺，又能“變身”蒸箱、電餅鐺、煲仔爐......啥都能“燒”。