發(fā)制廣肚共包括七個(gè)操作流程，以3斤廣肚為例：

1、烘干。

    廣肚先入烤箱，保持上下溫度各120℃烤制20分鐘，取出廣肚互相敲一下，若聲音清脆即已烘干；若聲音發(fā)悶則繼續(xù)烤制。也可以將廣肚放在通風(fēng)陰涼處晾干，但不能太陽(yáng)直射晾曬。

2、第一次低溫油焐。

    色拉油燒至80-110℃，下入烤干的廣肚，保持油溫在80-110℃之間，浸泡2小時(shí)。油焐時(shí)要不停翻動(dòng)，每隔5分鐘用紅外線測(cè)溫儀測(cè)一次。油焐后廣肚變軟、輕輕一掰就能折彎。

3、改刀。

    廣肚趁熱改刀，由于廣肚較厚，先橫向一片二，再改成4厘米寬的條。廣肚改薄、改小更易發(fā)透，且能節(jié)省發(fā)制時(shí)間。一定要趁熱改刀，溫度降低廣肚會(huì)變硬，不好改刀。

4、第二次低溫油焐。

    色拉油升溫到80-110℃之間，放入廣肚條浸泡20分鐘，期間需經(jīng)常翻動(dòng)，隔5分鐘測(cè)一次油溫，油焐后廣肚能輕松對(duì)折彎曲。這兩次焐制時(shí)的色拉油只要沒(méi)過(guò)廣肚即可，不需太多。
技術(shù)解析：原料低溫油焐，表面積收縮變小，但厚度變大，這是因?yàn)樵现械哪z原蛋白“收縮”在了一起。這種變化可以讓原料在后期處理中形成的氣室比較緊密，氣室之間沒(méi)有縫隙，達(dá)到原料整體均勻膨脹變大的效果。

5、高溫油膨化。

    廣肚在鍋中油焐時(shí)，另取一個(gè)不銹鋼桶倒入40斤色拉油上火加溫，燒至145℃并保持此溫度，當(dāng)鍋中廣肚焐至變軟后，撈出下入此桶內(nèi)。廣肚碰到145℃熱油后表面會(huì)立即起泡，此時(shí)要不停用笊籬翻動(dòng)使其各面均勻受熱，保持此溫度炸2分鐘，至廣肚表面膨起均勻的氣泡，厚薄均勻一致，且體積漲大為原來(lái)的4-5倍時(shí)，達(dá)到最佳狀態(tài)。 
技術(shù)解析：145℃油溫下炸制的主要目的是形成氣室。

6、降溫浸炸。

    將膨脹的廣肚壓入油中，蓋上竹篦子，壓上自制圓盤(pán)工具，再改小火讓油溫慢慢降低。浸炸25分鐘后，油溫慢慢降為138℃，這期間溫度可以有反復(fù)，但必須控制在138-145℃之間。 
技術(shù)解析： 
    Q:廣肚進(jìn)入145℃油中炸制起泡后，為什么要慢慢降溫浸炸？ 
A：廣肚浸入145℃油后，表面能立即膨脹起泡，但此時(shí)廣肚內(nèi)部的溫度還較低。逐步小幅降溫，可讓廣肚內(nèi)外溫度達(dá)到一致，最終達(dá)到內(nèi)外漲發(fā)幅度統(tǒng)一的效果。

7、高溫復(fù)炸。

    開(kāi)大火，在10分鐘內(nèi)將油溫升至180℃，之后保持180℃再炸10分鐘，撈出廣肚。在此油溫下炸制可讓蛋白質(zhì)全部變性，氣室固定下來(lái)，入菜時(shí)外形不會(huì)再有變化。炸好的廣肚質(zhì)地很脆，用手一掰就能折斷，并發(fā)出脆響。 
技術(shù)解析 
   Q:為什么要再次升溫到180℃復(fù)炸廣肚？ 
   A：復(fù)炸能達(dá)到三個(gè)目的：第一，原料內(nèi)殘留的部分沒(méi)有汽化的結(jié)合水，因油溫的升高，不再受原料組織的束縛而溢出，發(fā)出爆響聲；第二，結(jié)合水完全汽化讓蛋白質(zhì)徹底變性；三是將侵入原料的油分排出，達(dá)到進(jìn)一步膨脹的效果。經(jīng)高溫復(fù)炸，廣肚才能完全炸透。 
   Q：前兩次油浸后廣肚會(huì)變軟，最后一次復(fù)炸后廣肚為何會(huì)變脆？ 
   A：前兩次低溫油焐，廣肚內(nèi)部的水分并沒(méi)有流失，因此會(huì)變軟。最后高溫油炸制使內(nèi)部水分盡出，廣肚失水變脆。 
   Q：既然在180℃下炸制廣肚才能完全發(fā)透，為何不一開(kāi)始直接高溫炸制？ 
   A:入180℃油中復(fù)炸前，我用了35分鐘的時(shí)間將油溫降低又升高，主要有兩個(gè)目的，一是給廣肚排水，將廣肚內(nèi)部的水分盡可能全部排凈；二是讓廣肚內(nèi)外溫度達(dá)到統(tǒng)一，復(fù)炸時(shí)內(nèi)外溫度基本相同，蛋白質(zhì)可以同時(shí)變性，漲發(fā)的氣室固定下來(lái)不會(huì)再變化。 
如果直接入180℃油溫炸制，廣肚內(nèi)外有溫差，很容易出現(xiàn)短時(shí)間內(nèi)將廣肚表面炸硬、而內(nèi)部水分出不來(lái)的情況，這會(huì)導(dǎo)致發(fā)出的廣肚表面很硬，但內(nèi)部卻是粘的。 
   Q：如廣肚沒(méi)有發(fā)透，通常有哪幾種原因？ 
   A：有三種情況，第一、低溫油焐時(shí)沒(méi)有將廣肚徹底焐軟；第二、145℃油溫炸制后降溫浸炸和升溫浸炸的時(shí)間太短，或沒(méi)有降溫過(guò)程直接將溫度升高，導(dǎo)致廣肚內(nèi)的水分沒(méi)有全部排出來(lái)；第三、高溫復(fù)炸時(shí)油溫沒(méi)有達(dá)到180℃。第一和第三種情況會(huì)導(dǎo)致廣肚口感變粘。在第二種情況中，若是兩次浸炸時(shí)間不夠，廣肚內(nèi)部會(huì)部分發(fā)粘；若沒(méi)有降溫浸炸，直接升溫，則廣肚會(huì)出現(xiàn)表面變硬而內(nèi)部粘軟的現(xiàn)象。 
   Q:廣肚發(fā)過(guò)了是什么原因？ 
   A：廣肚在高溫油膨化階段，油溫太高或炸制時(shí)間太長(zhǎng)都會(huì)造成發(fā)過(guò)了的現(xiàn)象。

    炸好的廣肚放入涼水中，扣上一個(gè)瓷盤(pán)，讓廣肚全部浸入水中，浸泡2小時(shí)。浸泡時(shí)室溫要控制在20℃左右，讓廣肚充分吸入水分，體積變大，質(zhì)地變軟，類似海綿，用手一攥能出水，放松又立即恢復(fù)原樣，此時(shí)即可撈出。

技術(shù)解析 
   Q：廣肚復(fù)水后為何會(huì)變軟變大？ 
   A：發(fā)透的原料依靠毛細(xì)管和小氣室吸收水分，變得飽滿圓潤(rùn)，繼續(xù)膨脹，從而達(dá)到回軟效果。 
   Q：復(fù)水時(shí)需要控制室溫，這個(gè)結(jié)論是怎么得到的？ 
   A：源于我的一次失誤。2003年夏的一天晚上，下班后我將魚(yú)肚放入涼水浸泡，待第二天中午取出來(lái)清洗時(shí)，卻發(fā)現(xiàn)廣肚變軟發(fā)粘。類似的情況后來(lái)也出現(xiàn)過(guò)一次，我分析后發(fā)現(xiàn)，室溫太高導(dǎo)致水溫上升，而廣肚中含油，遇見(jiàn)高溫很易腐爛變質(zhì)。因此復(fù)水時(shí)室溫不要超過(guò)20℃，夏天如果需要長(zhǎng)時(shí)間復(fù)水，需放入冰箱。

四指托、一指壓
 
1、清洗：清水30斤燒至30℃，倒入盆中，加食用堿300克攪至融化，再加面粉2斤調(diào)勻，放入泡軟的廣肚3斤浸泡10分鐘，用雙手捧起廣肚，采用一緊一松、一收一脹的方法清洗。反復(fù)擠壓5-6次后，將廣肚放入另一盆清水中，再反復(fù)擠壓2-3次，更換清水繼續(xù)清洗，共更換三次，至將廣肚放入清水中，水面不再出現(xiàn)油花，廣肚表面手感干澀、不油膩時(shí)即可停止。 
清洗手法：漲發(fā)后的廣肚吸水多、體積大，若手法不對(duì)很易扯爛。需要四指并攏在下，大拇指在上，將廣肚放在兩手中間托著，避免廣肚墜落。清洗時(shí)四指上攥、拇指向下擠壓，五指同時(shí)向中間收縮，擠出水分。　 
技術(shù)解析 
  Q：清洗時(shí)堿面與面粉比例有什么講究？ 
  A：堿面、面粉都有去油的作用，其中堿面還能去異味。但堿面的腐蝕性很大，不能用太多，否則會(huì)讓廣肚松軟變形，失去彈性。也不能加得太少，否則異味去不凈。經(jīng)過(guò)多次試驗(yàn)我找到了堿面：面粉：清水=3∶10∶150的最佳比例。 
2、沖洗：清洗后仍有部分油分停留在廣肚表面，需要用細(xì)流水沖洗，同時(shí)沖凈堿味。 
3、保存：廣肚改刀分袋，入速凍冰箱在零下7-8℃保存。走菜時(shí)取出自然解凍即可。