5月16日，商務(wù)部舉行例行新聞發(fā)布會(huì)，會(huì)上公布的數(shù)據(jù)顯示，4月份餐飲消費(fèi)增速繼續(xù)下降。餐飲收入增長(zhǎng)7.9%，比3月份放緩0.8個(gè)百分點(diǎn)，比上年同期放緩5.1個(gè)百分點(diǎn)。商務(wù)部監(jiān)測(cè)重點(diǎn)餐飲企業(yè)銷售額下降7.1%，降幅比3月份擴(kuò)大1.4個(gè)百分點(diǎn)。

    據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)，4月份，全國(guó)社會(huì)消費(fèi)品零售總額1.76萬(wàn)億元，同比名義增長(zhǎng)12.8%，比上年同期放緩1.3個(gè)百分點(diǎn)，比一季度加快0.4個(gè)百分點(diǎn)，扣除價(jià)格因素，實(shí)際增長(zhǎng)11.8%，分別比上年同期和一季度加快1.1和1.0個(gè)百分點(diǎn)。1-4月，社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長(zhǎng)12.5%，比去年同期放緩2.2個(gè)百分點(diǎn)，同比回落幅度比一季度收窄0.2個(gè)百分點(diǎn)。

凈雅現(xiàn)狀：業(yè)績(jī)大幅下滑

    1988年起源于山東威海的凈雅食品于2002年進(jìn)軍北京市場(chǎng)，主營(yíng)中餐和自助餐，現(xiàn)擁有“凈雅”“陽(yáng)光海岸自助百匯”兩大餐飲品牌。截至目前，凈雅食品全資控股設(shè)立22家子公司，已開(kāi)業(yè)的餐飲直營(yíng)門(mén)店有23家。公司原定于今年在A股上市。
凈雅集團(tuán)董事長(zhǎng)張永舵坦承：受“三公消費(fèi)瘦身”和成本上升的影響，從去年起，凈雅的銷售額出現(xiàn)大幅下滑。從北京市商務(wù)委員會(huì)信息中心監(jiān)測(cè)可以看出，北京220家餐飲企業(yè)1-2月累計(jì)營(yíng)業(yè)收入較去年同期僅增長(zhǎng)2.3%，其中重點(diǎn)監(jiān)測(cè)的15家高檔餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)收入同比下降30.8%，順?lè)濉粞诺纫越?jīng)營(yíng)高檔海鮮為主的餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)收入同比下降50%以上。張永舵表示，盡管公司終止上市計(jì)劃，但寧可虧錢(qián)，也不會(huì)因經(jīng)營(yíng)原因關(guān)停任何一家正餐門(mén)店，也不會(huì)讓任何一個(gè)業(yè)績(jī)優(yōu)秀的員工下崗，凈雅最終必將走向資本市場(chǎng)。
    一季度以來(lái)，凈雅等一批高端餐飲企業(yè)由于入不敷出無(wú)奈關(guān)門(mén)或者轉(zhuǎn)型。本月，美林閣北京月壇店關(guān)門(mén)停業(yè)，大董在外埠開(kāi)業(yè)不久的門(mén)店也不得已關(guān)閉。北京高端餐飲代表湘鄂情和順?lè)鍙脑牧仙舷拗七M(jìn)貨價(jià)格，不再攀比高價(jià)食材。沉寂多時(shí)的凈雅昨日宣布從高端路線回歸大眾餐飲。據(jù)凈雅食品股份有限公司董事長(zhǎng)張永舵透露，凈雅將在各店一層開(kāi)設(shè)火鍋店，未來(lái)，凈雅會(huì)以“多業(yè)態(tài)組合、多模式發(fā)展、多資本運(yùn)作、多品牌經(jīng)營(yíng)”應(yīng)對(duì)餐飲的“四高一低”，完成轉(zhuǎn)型。

轉(zhuǎn)型品牌肯定不會(huì)再叫凈雅

    火鍋業(yè)態(tài)是去年底凈雅收購(gòu)的一個(gè)新企業(yè)，“目前還未最后確定品牌名稱，但肯定不會(huì)叫凈雅”。張永舵介紹，待7月火鍋店開(kāi)業(yè)后，凈雅集團(tuán)餐飲板塊就形成了正餐、火鍋、自助餐不同品牌的多業(yè)態(tài)經(jīng)營(yíng)格局，“這樣會(huì)用大眾餐飲的菜品彌補(bǔ)經(jīng)營(yíng)高端正餐的虧損”。除此之外，凈雅還正在醞釀涉足“房車餐飲”，即通過(guò)收購(gòu)團(tuán)膳企業(yè)，開(kāi)展地鐵餐飲項(xiàng)目，在居民集中租住區(qū)和集中商務(wù)區(qū)的地鐵站點(diǎn)提供餐飲服務(wù)。
    凈雅收購(gòu)了以中高端大眾消費(fèi)為主要目標(biāo)消費(fèi)群體的海鮮火鍋品牌，并計(jì)劃把部分正餐門(mén)店的部分樓層改造成精品海鮮火鍋，推出人均200元左右的精品火鍋品牌和人均100元左右的大眾火鍋品牌。 同時(shí)，凈雅正在與團(tuán)膳企業(yè)洽談合作，計(jì)劃在北京推出地鐵餐飲項(xiàng)目，在居民集中租住區(qū)、商務(wù)區(qū)的地鐵站點(diǎn)提供餐飲服務(wù)。 目前北京首批30個(gè)營(yíng)業(yè)站點(diǎn)即將投入運(yùn)營(yíng)，預(yù)計(jì)年內(nèi)達(dá)到200個(gè)營(yíng)業(yè)站點(diǎn)。

通過(guò)外賣和自助餐增收

    今年凈雅正餐的虧損不言而喻，但會(huì)通過(guò)轉(zhuǎn)型大眾餐飲得以補(bǔ)償。為了讓企業(yè)已有的23家門(mén)店不關(guān)門(mén)倒閉，讓員工不下崗。今年凈雅員工流失率要控制在40%以下，為了留住老員工，凈雅還將嘗試允許員工自主投資開(kāi)店的運(yùn)營(yíng)新模式。比如，在控制正餐下滑的同時(shí)，通過(guò)外賣和自助餐增收8%。除了在品牌拓展方面的舉措，在資本運(yùn)作方面，凈雅年內(nèi)將投資3億元完成收購(gòu)三家餐飲企業(yè)。今年，凈雅集團(tuán)用于餐飲業(yè)方面的投資總額不會(huì)低于8個(gè)億，而這部分資金的來(lái)源不排除來(lái)自于其能源產(chǎn)業(yè)的收益。凈雅在撤回國(guó)內(nèi)A股市場(chǎng)的IPO申請(qǐng)之前，就在香港成立了一家新公司。

推出中低價(jià)菜式

    在堅(jiān)持服務(wù)品質(zhì)的基礎(chǔ)上，凈雅將為消費(fèi)者提供控制菜量、菜品折份、菜品上小份、餐中分餐、打包、主動(dòng)退換菜六項(xiàng)服務(wù)，推出人均價(jià)格150元至300元不等的菜品套餐。
    調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)、拉長(zhǎng)消費(fèi)區(qū)間也是凈雅轉(zhuǎn)型的另一重要內(nèi)容。此前，凈雅已在生態(tài)平價(jià)海鮮野菜美食節(jié)上推出了100多道百元以下菜品，同時(shí)推出了酒水平價(jià)銷售政策，使酒水價(jià)格基本與普通超市持平。進(jìn)入5月，凈雅再次對(duì)菜品結(jié)構(gòu)進(jìn)行調(diào)整，整個(gè)菜譜的202道菜品中，30元以下的菜品有68道，40元以下的菜品有111道，占菜品總數(shù)的一半以上。
    高端餐飲業(yè)利潤(rùn)下滑已成為不爭(zhēng)的事實(shí)，今年以來(lái)，全國(guó)餐飲業(yè)表現(xiàn)出一二線城市增長(zhǎng)乏力、三四線城市呈現(xiàn)后勁不足的態(tài)勢(shì)。從企業(yè)來(lái)看，中高端正餐下滑明顯，經(jīng)營(yíng)狀況惡化。部分高端餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)收入下降幅度超過(guò)50%。特別是限額以上企業(yè)的餐飲收入同比下降最為明顯，出現(xiàn)改革開(kāi)放以來(lái)的首次負(fù)增長(zhǎng)。多家高端餐飲企業(yè)業(yè)績(jī)報(bào)告顯示，企業(yè)正面臨大幅虧損的情況。為了扭虧為盈，越來(lái)越多的高端餐飲酒樓開(kāi)始走“平民”路線，推出中低價(jià)菜式。但是僅憑形式上的簡(jiǎn)單改變和高端餐飲一股腦拼搶快餐、團(tuán)餐市場(chǎng)，會(huì)不會(huì)帶來(lái)餐飲整體發(fā)展環(huán)境的惡化。畢竟，每個(gè)業(yè)態(tài)的市場(chǎng)都有一定的飽和度，機(jī)關(guān)槍打麻雀，千軍萬(wàn)馬過(guò)獨(dú)木橋，勢(shì)必會(huì)帶來(lái)一個(gè)新的無(wú)序競(jìng)爭(zhēng)的開(kāi)始。如何在品質(zhì)和服務(wù)上發(fā)揮自己的特點(diǎn)，帶來(lái)自身的發(fā)展后勁，才是高端餐飲企業(yè)真正出路。