白紙作畫，畫啥是啥。廚師長們接手二手廚房，往往比籌建新廚房還費(fèi)力。為此沈陽威尼斯水上樂園大酒店行政總廚楊明專門為您支招。

    所謂“二手廚房”，是相對于新籌建的廚房而言的，主要是指總廚沒有參加廚房最初的籌備工作，而是中途從另一個(gè)班底手中接過的廚房。很多人認(rèn)為，接手“二手廚房”沒有籌建新廚房來得實(shí)在，從接手到熟悉，再到啟動各項(xiàng)工作，總廚付出的勞動并不比籌建新廚房少。也正因?yàn)槿绱耍簧偃藢幙勺屧S多工作機(jī)會從眼前溜走。其實(shí)不然，我認(rèn)為，只要找準(zhǔn)大方向，再注意細(xì)節(jié)，略用一些技巧就能順利接手“二手廚房”。
　
　　那么，如何在最短的時(shí)間內(nèi)全面啟動廚房中的各項(xiàng)工作呢？我在工作中總結(jié)了一些小經(jīng)驗(yàn)，主要從細(xì)節(jié)著眼，從廚房內(nèi)部找切入點(diǎn)，在短時(shí)間內(nèi)讓廚房正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

　　盤點(diǎn)是頭等大事

　　接手新廚房后的第一件事就是對整個(gè)廚房進(jìn)行盤點(diǎn)。通過盤點(diǎn)對廚房中的硬件和軟件進(jìn)行檢查并登記，一方面能夠全面摸清現(xiàn)狀，另一方面也為今后留下檔案資料。實(shí)際操作中可以把盤點(diǎn)分成三大類：一是冰箱里的存貨，包括所有的蔬菜、肉類和海鮮，以及其他半成品或成品。二是廚房中的工具，大到每組灶臺，小到一個(gè)碟子，都不能錯(cuò)過。三是庫房中的存貨，主要針對調(diào)料和干貨，要特別檢查進(jìn)貨日期、保質(zhì)期、原料質(zhì)量。

　　通過盤點(diǎn)，酒店管理層和總廚都對廚房的現(xiàn)狀有了底數(shù)，變質(zhì)的、不合要求的原料、工具被清除出來，需要增添的原料、工具等也心中有數(shù)，既能避免浪費(fèi)，還能為接下來的工作提供基礎(chǔ)信息。
盤點(diǎn)完畢，由酒店負(fù)責(zé)人和總廚共同在結(jié)果清單上簽字，簽字單一式三份，廚房、酒店職能部門各執(zhí)一份，并將另一份存入酒店檔案，以備檢查。

　　分析前任離職原因

　　“二手廚房”與“一手廚房”最大的區(qū)別在于設(shè)備和布局無法按照自己的想法調(diào)整，運(yùn)用起來可能會不順手。而且前任總廚離開必定有其原因，這正是我們需要掌握的，只有從根本上消除這些隱患，才能避免重蹈覆轍。因此，對廚房的基本情況有了充分了解后，就要仔細(xì)分析前任總廚離職的原因。

　　我曾接手過這樣一個(gè)廚房，由于前任總廚對酒店的定位把握不準(zhǔn)，導(dǎo)致客源稀少，原料積壓，占用大量資金。有了這個(gè)教訓(xùn)，我就仔細(xì)分析酒店地理位置，根據(jù)主要消費(fèi)群體制定菜譜，并與各個(gè)部門協(xié)商，通過小型美食節(jié)等活動吸引顧客，在短期內(nèi)擴(kuò)大酒店的影響力，讓顧客主動上門，從而讓生意逐漸火起來。

　　制定菜譜先用存貨

　　制定菜譜時(shí)，除了要考慮酒店經(jīng)營特色、主要顧客群等因素，還要充分利用已有的原料。由于這部分原料已經(jīng)購進(jìn)一段時(shí)間，只有盡快使用才能降低損失。所需新原料要及時(shí)列出采購清單，并提出質(zhì)量要求，以免購回不合格原料。

　　菜譜確定后，總廚必須及時(shí)和前廳經(jīng)理溝通，把菜譜中的招牌菜、特色菜介紹給服務(wù)人員，以免服務(wù)人員對新菜品不了解，影響酒店的生意。

　　特別注意供貨商

　　采購是接手廚房后需要特別注意的，尤其是對原料供應(yīng)商的選擇，一定要在充分了解的基礎(chǔ)上作決定。如果供應(yīng)商同酒店有合同，就要特別了解合同內(nèi)容，在這個(gè)過程中將不利于今后采購的因素消滅。

　　我曾經(jīng)接手過一個(gè)廚房，供貨合同還有兩個(gè)月才期滿。這家供貨商實(shí)際送貨時(shí)間要比合同上的約定時(shí)間晚1天，而我并不知道此事，結(jié)果影響了正常的采購工作。

　　后備人員要留足

　　接手廚房后，人員配備也很重要。在工作開展初期，所有的人都在一個(gè)新的環(huán)境中，需要逐步適應(yīng)。在這個(gè)過程中，難免會有人不能勝任工作，或者因?yàn)槠渌螂x開。由于此時(shí)各項(xiàng)工作尚未步入正軌，很容易出現(xiàn)人員空缺的現(xiàn)象。為了避免出現(xiàn)這種狀況，安排人員時(shí)，每個(gè)崗位可多備1個(gè)人。還要注意為所有廚房人員提供一個(gè)相互磨合的時(shí)間。在這段時(shí)間里，總廚對每個(gè)人的實(shí)際工作能力有了深入了解，可以更準(zhǔn)確地調(diào)整人員結(jié)構(gòu)。

　　接手“二手廚房”后，配備人員時(shí)還要考慮“老人”與“新人”的關(guān)系。在前一個(gè)廚房工作過的員工對廚房的情況很熟悉，工作中更容易進(jìn)入角色，可以利用這個(gè)特點(diǎn)，讓新老員工多交流，盡快熟悉廚房中的工作。同時(shí)，他們也難免會把之前的壞習(xí)慣帶到工作中來，很容易對新員工造成很壞的影響。因此，總廚需要對這些人員留心，一旦發(fā)現(xiàn)問題就及時(shí)指出，幫助其改正，或者直接辭退，絕對不能姑息。

　　出品乃重中之重

　　無論任何時(shí)候，出品質(zhì)量都是和酒店命運(yùn)息息相關(guān)的，決不能掉以輕心。為了抓好廚房中的工作，可以在在總廚以下設(shè)兩位廚師長，一位主管廚房管理，一位負(fù)責(zé)出品質(zhì)量。這個(gè)小組為廚房的最高管理層，各負(fù)其責(zé)，誰出了問題誰負(fù)責(zé)，工作起來就會井井有條。

　　一般而言，經(jīng)過10天左右，廚房工作就能基本步入正軌，這時(shí)候也最容易出現(xiàn)問題。最大的隱患是出品方面，一定要特別注意衛(wèi)生，包括操作空間的衛(wèi)生和操作的規(guī)范性，也包括廚師的個(gè)人衛(wèi)生，要養(yǎng)成良好的習(xí)慣，并及時(shí)制定相應(yīng)的規(guī)章制度，確保各項(xiàng)工作有序進(jìn)行。

　　抓緊研發(fā)新菜

　　廚房工作步入正軌后，就要及時(shí)組織人員對菜譜進(jìn)行完善，并逐步開發(fā)新菜。沒有創(chuàng)新的團(tuán)隊(duì)也就沒有活力，廚房工作也是這樣的。

　　我所在的廚房每月都會推出新菜，不論是新原料的引進(jìn)還是口味的改變，都要給顧客耳目一新的感覺。因此，我會及時(shí)組織菜品研發(fā)小組，集思廣益，反復(fù)討論，使新菜既能與酒店經(jīng)營風(fēng)格一致，又能保證及時(shí)供應(yīng)，還能在毛利率上有充足的空間。

　　這樣，經(jīng)過1個(gè)月左右，廚房工作就能走上正軌了。