煮羊肉 加血水和紅皮蔥

在制作手抓羊肉時(shí)我們一般會(huì)選擇上好的鹽池灘羊肉，取羊肉10千克改刀，用清水泡10小時(shí)，撈出羊肉放入鍋內(nèi)，加入泡羊肉時(shí)流出的血水4千克、清水20千克、紅皮大蔥1500克、帶皮生姜1千克。將鍋放在炭火爐上大火燒開，改小火煮至羊肉成熟即可。這樣煮出來(lái)的羊肉色澤白，沒有膻味，而且煮羊肉的水還可以重復(fù)利用。（吳忠許文天）
 

炒藕片 淋蘇打水防變黑

炒藕片時(shí)，一邊炒一邊淋少許蘇打水，就可有效防止藕片變黑。（淮南鄭田偉）

醬花生 加老抽密封一周
將新鮮花生米500克放入鍋中炒熟，去掉紅皮后放入大玻璃瓶里。取海天老抽250克入凈鍋燒開，晾涼后倒入花生米中，老抽需要浸沒花生米，蓋好蓋子，腌泡約一周便成美味的醬油花生。（淮南鄭田偉）
 

燒香肉 速凍改刀不變形
在制作紅燒肉時(shí)，稍不留神做好的肉塊就很容易變形，那么如何防止肉塊變形呢？我有一個(gè)小竅門：取整塊的五花肉洗凈先放入冰箱內(nèi)冷凍12小時(shí)，取出后略微解凍并切成正方塊（5-6厘米見方），無(wú)需完全解凍直接油炸至表皮收縮，撈出后再按照正常的方法燒制。（上海利成兵）
 

泡甲魚 白醋水可祛異味
做好的甲魚菜往往有種淡淡的異味，如何祛除呢？你可以將洗凈血水的甲魚塊放入盆內(nèi)，倒入自制的白醋水（白醋100克加入清水1千克調(diào)勻）沒過表面，浸泡15-20分鐘，異味就很容易祛除。用這種方法浸泡魚頭，同樣有效。（長(zhǎng)沙歐陽(yáng)建平）
 

吊雞湯 高壓加熱可速成
雞湯涮時(shí)蔬是很多酒店都熱銷的菜肴。但是一鍋好湯至少需要5-6小時(shí)才能吊好。為了保證午餐菜肴的正常供應(yīng)，絕大多數(shù)酒店都在使用隔夜湯，這種湯經(jīng)過了較長(zhǎng)時(shí)間的存放，不僅味道會(huì)受到影響，而且容易出現(xiàn)分層，于是我們采用高壓的方法制作速成湯。具體做法：老母雞、筒子骨各250克分別改刀后焯水。取大號(hào)高壓鍋，放入老母雞，倒入清水750克，蓋上高壓鍋的蓋子，大火燒開，改小火壓15分鐘；筒子骨采用同樣的方法壓制20分鐘。客人點(diǎn)菜時(shí)，取壓好的雞湯、筒子骨湯和筒子骨放入鍋內(nèi)燒開，用鹽和雞粉調(diào)味即可。（湘潭李成國(guó)）
 

焯天麻 少許白糖祛苦澀
天麻本身會(huì)帶有一點(diǎn)苦澀味，焯水時(shí)加入少許白糖，即可祛除。（嘉興李朝陽(yáng)）
 

煨蘿卜 先煮再漂味道香
我們?cè)谥谱麟u汁蘿卜前，都是將初加工后的蘿卜先放入清水中煮8分鐘，撈出后再浸泡4小時(shí)，這樣才能將蘿卜的苦味完全祛掉。（嘉興李朝陽(yáng)）
 

焯羊肉 冷淘米水祛異味
我們?cè)跓踔蒲蛉馇埃葘⒏牡逗蟮难蛉恹}漬（20千克羊肉加鹽250克）30分鐘，再將其放入鍋內(nèi)，倒入冷的淘米水大火燒開，改小火邊加熱邊撇去浮沫，撈出后按照正常的方法烹調(diào)即可。經(jīng)過淘米水焯制后，羊肉的膻味會(huì)削弱很多。用同樣的方法還可以處理牛肉、豬蹄、豬肚等有異味的葷類食材。（鄂爾多斯馬清）