大咖齊聚，碰撞思維火花

5月22日下午14:00，由中國紅廚帽委員會主辦的紅廚帽論壇在北京國家會議中心舉行。

會上，紅廚帽委員會主席劉廣偉，紅廚帽委員會輪值主席、廣州半島餐飲集團董事長利永周，紅廚帽委員會輪值主席、西貝餐飲董事長賈國龍，紅廚帽委員會輪值主席、徐記海鮮董事長徐國華，紅廚帽委員會輪值主席、魯班張董事長張書安，紅廚帽委員會輪值主席、真知味董事長沈加華，紅廚帽委員會副主席、南京小廚娘餐飲董事長嵇曉麗，紅廚帽委員會副主席、新榮記董事長張勇共同探討如何踐行紅廚帽標準，擦亮紅廚帽金字招牌，就紅廚帽餐廳的七大評選標準進行分享。

紅廚帽餐廳有七大評選標準：
1.匠心：雕琢廚藝，以味媚人。飲食是五覺審美的藝術，為消費者奉獻精益求精的藝術佳作；
2.亮德：誠信為本，童叟無欺。用良心經(jīng)營換放心消費，真心實意對待每一位顧客；
3.拒烹：生物多樣，美食多彩。在維護生物多樣性基礎上弘揚美食多樣性，拒絕烹飪銷售珍稀野生動植物；
4.裸烹：回歸本味，修正廚藝。多用天然添加劑，慎用化學添加劑；
5.優(yōu)材：佳肴其十，材料占六。尋材辨材，識材懂材。有味者出，無味者入。彰顯食材好品質(zhì)，堅持美味和健康的統(tǒng)一；
6.傳承：繼承經(jīng)典，適客為珍。秉持“復制+微創(chuàng)新”的理念，具有受顧客追捧的地域風味流派代表菜品；

7.穩(wěn)?。洪_業(yè)3年以上，廚師團隊穩(wěn)定，產(chǎn)品質(zhì)量持續(xù)且不斷提升。

紅廚帽委員會主席劉廣偉

紅廚帽委員會主席劉廣偉首先做出分享，他談到，標準化的問題一直困擾著中華廚藝的進步。從商業(yè)角度，美國人搞快餐、連鎖，需要標準化，并且利用標準化做出了巨無霸。但是作為美食，必須分兩個方面看：快餐和正餐的粗加工是適合標準化的，但真正到烹飪環(huán)節(jié)的時候，還是應該去標準化。中餐是一種藝術，就像大董的菜，大家都稱之為意境菜。消費者的口味是具有多樣性的，正餐要保持它的藝術性。他說道：“一些工業(yè)化的生產(chǎn)替代了傳統(tǒng)的烹飪手藝，從效率上來說是好事，但是從口味、傳承上來說，是比較被動的一個局面。我希望我們從業(yè)者能認清這個問題，要用兩只眼睛看餐飲，一手抓標準化，一手還要抓我們的藝術范?！?br />

新榮記董事長張勇

紅廚帽餐廳評價標準的第一條就是“匠心”，雕琢廚藝，精益求精！這是每一位烹飪藝術家要用一生去堅守的精神！新榮記對食材、烹飪的苛刻在業(yè)內(nèi)有口皆碑。甚至還有江湖傳言說，新榮記的董事長張勇會拿著放大鏡到廚房檢查。在論壇現(xiàn)場，張勇就跟大家分享了作為餐飲人應該如何秉持匠心精神。他說，新榮記一直在堅持“三原”，首先是原材，他認為餐廳菜品的價格，很大程度上由原材決定，所以賣得貴不怕，但一定要保證食材好。第二就是“原味”?！白霾耍覀冋劜簧霞妓嚩嗝淳?，但我們希望能做到原味。這個‘原味’指的不是所有菜都清蒸白灼，而是要把食材本身的、最好的一面體現(xiàn)出來。而第三個‘原’就是原則，餐飲企業(yè)要堅守自己的原則?！?br />

廣州半島餐飲集團董事長利永周

廣州半島餐飲集團董事長利永周經(jīng)常提到，只有秉持匠心，才能做出經(jīng)典。廚師出身的他，一路走來，一直都非常希望中餐能有一個我們自己的評判標準。而紅廚帽體系的建立，其實也是所有餐飲人的使命。
利永周認為，只有美味+匠心的互動才能真正打造好品牌。每個餐飲企業(yè)家都要用小孩子學走路的心態(tài)，永恒地堅持匠心精神，堅持對產(chǎn)品的追求。

西貝餐飲董事長賈國龍

紅廚帽評價體系中，有一條叫做“優(yōu)材”，而西貝正是其中的代表者。西貝餐飲董事長賈國龍在分享過程中，也提到了對紅廚帽餐廳榜單的看法。他說：“我可以跟大家分享一個我最近的經(jīng)歷，我報了一個米其林考察團，一共10天的行程。在意大利吃到第7天，我就投降了，后面3天的行程我沒有再繼續(xù)，直接飛回了香港。在這個米其林考察團的行程里，去米其林餐廳就餐一般安排在晚上，從晚上8點鐘開始吃，會一直吃到晚上11點甚至12點，這個就餐過程中我都可以睡一覺了。吃到最后其實已經(jīng)沒胃口了，但是餐廳還在一道菜一道菜地上，上一道菜配一款酒……我們的大董、新榮記也都被米其林評定為一星了，但是在我看來，它們都是四星以上的水準。我就想，這個米其林用外國人的胃來評價中餐，能靠譜嗎？所以，中國餐飲市場現(xiàn)在非常需要一個我們自己的評價體系，紅廚帽委員會主席劉廣偉先生推出了紅廚帽評價體系，我覺得正是時候?！?br />

小廚娘淮揚菜董事長嵇曉麗

紅廚帽餐廳評價標準中有一條非常關鍵：穩(wěn)健。經(jīng)營不滿三年、沒有穩(wěn)定廚師團隊的餐廳，沒有參選紅廚帽餐廳的資格。小廚娘淮揚菜董事長嵇曉麗作為一名女性餐飲管理者，比男性更包容，更持久，更穩(wěn)健，更注重精神層面的建設。小廚娘淮揚菜的企業(yè)文化一直被業(yè)內(nèi)同行稱道，這與嵇曉麗的女性特質(zhì)不無關系。她說：“我常常會跟廚房里的伙伴們聊天，跟他們一起討論，為什么同樣是穿白大褂的，醫(yī)生就可以得到大家的尊重、尊敬，而我們卻沒有呢？所以，慢慢地，我們廚房里伙伴的素養(yǎng)也明顯提升了。尤其是現(xiàn)在這個時代，收入層面上來講，員工們都已經(jīng)得到了滿足，那么就要考慮到精神層面，考慮如何被別人尊重，這也是我一直在思考的?！?/span>

徐記海鮮董事長徐國華

徐記海鮮發(fā)展的17年里，經(jīng)歷了四次品牌升級，平價海鮮到中高檔酒樓，都是圍繞著如何提高品質(zhì)、提高服務、提高品牌的美譽度來進行的。徐記海鮮的客戶滿意度很高，是“亮德”的代表企業(yè)，如何具體地踐行“亮德”，徐記海鮮董事長徐國華在論壇上做了分享。他說：“其實海鮮產(chǎn)品，很多消費者消費的時候是不放心的。徐記海鮮一開始的時候就做到了‘當面稱、當面殺’，讓消費者明明白白地消費。我們企業(yè)今年已經(jīng)18歲了，依然還是堅持現(xiàn)買現(xiàn)殺，而且當面瀝水，保證消費者買到的海鮮是足斤足兩的。徐記海鮮有一個口號：新鮮吃得出，實惠看得見，我們就是在以‘誠信’經(jīng)營企業(yè)。一個商家能把‘誠信’堅持做好，是很重要的，這也是對商家的基本要求?！?/span>

魯班張董事長張書安

河南魯班張餐飲發(fā)展22年來，一直秉持“守正經(jīng)營、不忘初心”的理念，更用心、更專注地做好豫菜。論壇上，魯班張董事長張書安為大家分享了如何在需求多樣化的今天，繼承經(jīng)典。他認為，傳承有兩個層面，首先是烹飪技藝的傳承。魯班張作為豫菜餐飲企業(yè)，一直在堅守傳統(tǒng)，比如吊湯，以湯調(diào)味、湯不過夜、無湯打烊。另一個層面就是食物、食材的傳承。張書安認為，傳承一定要與創(chuàng)新相結(jié)合，他說：“很多傳統(tǒng)的菜品沒有傳承下來，不是因為技藝無人繼承，而是因為沒有創(chuàng)新。一個時代有一個時代獨特的歷史背景，在過去，高油高糖的食物的確受老百姓歡迎，但是與現(xiàn)代人的消費觀念相差甚遠。不創(chuàng)新，就一定會被遺忘?！?br />

真知味董事長沈加華

真知味董事長沈加華在論壇上提到：“我作為紅廚帽委員會輪值主席，倍感榮幸，尤其是我們倡導、提倡裸烹，用評價體系來促進餐飲企業(yè)把品質(zhì)、標準做到更精、更細、更強，這一點非常重要?！闭嬷兑恢币詠矶荚谯`行裸烹，它的品牌廣告語就是：原汁原味，才是真味！每個食材都有自己獨特的美味，只要是新鮮的原材料，再加上比較好的烹飪技巧，就可以最大限度地發(fā)揮它的本味。食客進餐廳，當然是為了吃美味。就像紅廚帽餐廳評選時最看重產(chǎn)品是一樣的道理，好的產(chǎn)品永遠是餐廳的核心。
編者按：
此次論壇有高度，有廣度，有實踐性和指導意義。紅廚帽餐廳是中餐的業(yè)界楷模，希望國內(nèi)外能有更多的中餐廳用好這個標準，讓紅廚帽餐廳的金字招牌熠熠生輝，愿紅廚帽餐廳的陣容越來越龐大，促進食業(yè)正循環(huán)、推動中餐進步，讓中華飲食文明照亮一帶一路，造口福與健康于世界人民。