關(guān)于很多潮汕牛肉火鍋店所宣稱的每天宰牛2次、牛肉從屠宰到上餐桌，保證在4小時(shí)內(nèi)的說(shuō)法引起了行內(nèi)人士和老饕的質(zhì)疑，究竟，實(shí)情如何呢？

“活牛在白云區(qū)屠宰，每天2次？”
很多潮汕牛肉火鍋店都強(qiáng)調(diào)自家牛肉的新鮮度，于是，“牛肉從屠宰到上餐桌保證在4小時(shí)內(nèi)”的字眼出現(xiàn)在各店的宣傳單、推廣文上，有的甚至將新鮮度大大提高到2小時(shí)。
同時(shí)，由于這些潮汕牛肉火鍋店多是經(jīng)營(yíng)午飯、晚飯兩市，所以，為了強(qiáng)調(diào)牛肉的新鮮度，很多潮汕牛肉火鍋店同時(shí)宣稱自家的牛肉是分上午和下午兩個(gè)時(shí)間到店的。
 記者了解到，廣州潮汕牛肉火鍋店關(guān)于在哪里的屠宰場(chǎng)進(jìn)行宰牛的說(shuō)法，主要集中為4個(gè)地方：廣州市白云區(qū)、花都區(qū)、順德大良、東莞橫瀝。  
這說(shuō)法到底對(duì)不對(duì)？我們一起來(lái)求證一下！
對(duì)于上述某記潮汕牛肉火鍋所稱的自家牛肉分上下午兩個(gè)時(shí)間在白云區(qū)屠宰場(chǎng)進(jìn)行屠宰的說(shuō)法，在廣州經(jīng)營(yíng)了牛肉生意超過(guò)20年的黃先生指出：
“這個(gè)說(shuō)法肯定不對(duì)。”
黃先生：“這里所說(shuō)的白云區(qū)屠宰場(chǎng)應(yīng)該就是指外地肉牛進(jìn)入廣州的兩個(gè)定點(diǎn)宰牛場(chǎng)之一、位于白云區(qū)的廣州江村多營(yíng)禽畜肉業(yè)有限公司（注：另一家為三水金盛菜牛定點(diǎn)屠宰肉聯(lián)廠廣州分公司，該分公司在白云區(qū)金沙洲，但此地僅為辦公場(chǎng)所）。”
該宰牛場(chǎng)每天的殺牛時(shí)間只有一個(gè)，就是晚上九點(diǎn)十點(diǎn)左右，而每只牛的檢疫時(shí)間為下午5點(diǎn)左右，即從下午5點(diǎn)開(kāi)始，外人是不能進(jìn)出宰牛場(chǎng)了。
另外，從該宰牛場(chǎng)出場(chǎng)的每一只牛都有出場(chǎng)紙，即《動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明》和《廣州市肉類品質(zhì)檢驗(yàn)合格證（牛）》兩證，“如果哪家牛肉店敢說(shuō)自己的牛肉是從江村這個(gè)宰牛場(chǎng)出來(lái)的，那么，你可以問(wèn)對(duì)方拿這兩證看一看，如果拿不出，就很可能是私宰的了”。
每一只牛都須具有此兩證
小編了解到，該宰牛場(chǎng)宰殺的牛占了約九成為水牛。
黃先生坦言，剩余的一成就是潮汕牛肉火鍋店自稱的黃牛。其實(shí)就是外地奶牛，另外，他表示不清楚廣州花都有宰牛場(chǎng)，只知道花都有宰豬場(chǎng)。
黃先生還表示：“就算真如他們所說(shuō)自家所用的牛，是在江村這個(gè)宰牛場(chǎng)宰殺的，但宰牛時(shí)間上明顯是不對(duì)的。”
隨后，我們致電廣州江村多營(yíng)禽畜肉業(yè)有限公司詢問(wèn)該公司宰牛的時(shí)間，接電話的工作人員向記者證實(shí)了黃先生的說(shuō)法：
“公司的宰牛時(shí)間確實(shí)只有一個(gè)，為晚上九點(diǎn)十點(diǎn)左右。”
一位曾在廣州云城東路開(kāi)了一家專門做牛肉火鍋的餐廳老板：
自己是每天晚上9點(diǎn)  多動(dòng)身，到上述宰牛場(chǎng)挑選第一手的靚貨，所以她家的營(yíng)業(yè)時(shí)間為下午4點(diǎn)到翌日凌晨3點(diǎn)。
他還表示，江村的這家宰牛場(chǎng)殺牛的時(shí)間是每晚9點(diǎn)左右  ，還會(huì)根據(jù)季節(jié)、當(dāng)天的出貨量而作調(diào)整  ，場(chǎng)內(nèi)分有多個(gè)檔口，類似于日本的魚(yú)市場(chǎng)，買賣雙方之間看貨定價(jià)，交易的時(shí)候靠手勢(shì)比劃價(jià)錢。
那么，前面還提到的來(lái)自順德大良和東莞橫瀝的牛又是如何的呢？
按規(guī)定，外地牛進(jìn)入廣州必須是“冰鮮肉”
從順德大良、東莞橫瀝進(jìn)入廣州的牛肉，如果是通過(guò)正規(guī)渠道的，則必須以“冰鮮肉”而不是“日鮮肉”的狀態(tài)  ，更不能以活牛  的狀態(tài)。
據(jù)了解，根據(jù)有關(guān)規(guī)定，從廣州市政區(qū)域外進(jìn)貨的牛肉，必須為冰鮮肉，也就是要求屠宰、運(yùn)輸都要有冰鮮設(shè)備，這樣才可以進(jìn)入廣州銷售。
有經(jīng)營(yíng)潮汕牛肉火鍋店的老板曾表示：
牛肉不能被凍到，否則其黏性沒(méi)有了，牛肉就容易出水，夏天運(yùn)送牛肉的專車，內(nèi)里的溫度保持在4℃，而秋冬季只需開(kāi)風(fēng)扇即可。
可見(jiàn)，如果是遵循廣州相關(guān)規(guī)定執(zhí)行，從外地進(jìn)入廣州的牛肉就沒(méi)有可能是日鮮肉了。這與很多潮汕牛肉火鍋店自稱在東莞、順德等地的宰牛場(chǎng)宰牛但同時(shí)又標(biāo)榜“自家用的是每天新鮮宰殺的牛肉”顯然是相悖的。
一天宰牛 3 次
在廣州經(jīng)營(yíng)潮汕牛肉火鍋店多年的喜哥曾向記者表示，在潮汕當(dāng)?shù)兀惶鞎?huì)宰3次牛，凌晨3點(diǎn)、早上10點(diǎn)宰的是黃公牛，其肉通常用來(lái)制作牛肉丸、牛筋丸，貪其瘦肉多。  而下午兩點(diǎn)多宰的是養(yǎng)尊處優(yōu)的母黃牛，其肉多用來(lái)打火鍋。  因此，只在母黃牛身上才有的“精選雪花肥牛”就尤其受到客人追捧。
喜哥還表示，多年前，在廣州同和一帶聚居的潮汕人喜歡結(jié)伴到沙河一帶的潮汕店里吃黃牛，但后來(lái)，許是在廣州生活久了，口味喜好所有轉(zhuǎn)變，部分潮汕人逐漸愛(ài)上了水牛肉。
來(lái)源：美食導(dǎo)報(bào)