雖然已是600歲高齡，便宜坊集團(tuán)卻未顯老態(tài)，近五年利潤(rùn)平均增幅超10%，旗下?lián)碛斜阋朔弧⒍家惶帯⑻炫d居、錦芳等12個(gè)老字號(hào)餐飲品牌，從曾經(jīng)的烤鴨作坊發(fā)展成現(xiàn)在的大型餐飲連鎖集團(tuán)。
為了保護(hù)并發(fā)展好老字號(hào)餐飲品牌、傳承傳統(tǒng)美食文化，便宜坊集團(tuán)在菜品上推陳出新，加強(qiáng)服務(wù)管理，吸引年輕人群；擁抱互聯(lián)網(wǎng)，運(yùn)用大數(shù)據(jù)和支付工具，提升效率；掘金社區(qū)餐飲，開“檔口店”和“店中店”，讓多個(gè)子品牌“共居一室”；實(shí)施國(guó)際化戰(zhàn)略，讓老字號(hào)走出去，在第一站臺(tái)灣大獲成功。便宜坊集團(tuán)改革的步伐雖然緩慢，但是每一步都走得很穩(wěn)。
“便宜坊烤鴨店”始建于公元1416年（明永樂十四年），以燜爐烤鴨技藝獨(dú)樹一幟。2002年6月，北京便宜坊烤鴨集團(tuán)有限公司成立，在品類上以烤鴨、小吃為主，成為國(guó)有控股餐飲集團(tuán)。
“便宜坊集團(tuán)不僅僅是一家餐飲集團(tuán)，更是傳統(tǒng)飲食文化的代表，我們經(jīng)營(yíng)企業(yè)，不僅保障國(guó)有資產(chǎn)要保值增值，更要保護(hù)好這個(gè)600年的品牌，把傳統(tǒng)飲食文化傳承下去，這是我們肩負(fù)的歷史使命。”便宜坊集團(tuán)副總經(jīng)理胡國(guó)強(qiáng)表情凝重地說道。
作為便宜坊的傳人，怎樣從前輩的手中接過歷史的接力棒，把便宜坊的品牌積淀和匠人精神傳承下去？進(jìn)入互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，如何為這家老字號(hào)注入新的活力，讓它能夠在餐飲行業(yè)的大潮中一直保持前進(jìn)？ 
創(chuàng)新菜品強(qiáng)化服務(wù) 吸引年輕客群
如何吸引年輕人群用餐，改變老齡化的顧客結(jié)構(gòu)，是每個(gè)老字號(hào)不可回避的問題。菜品是餐飲的基礎(chǔ)，環(huán)境和服務(wù)是餐飲的重要組成部分。考慮到品牌積淀和文化傳承，便宜坊集團(tuán)不能為了追求視覺沖擊效果，在裝修風(fēng)格上太過跳躍，因此需要在菜品和服務(wù)上下功夫。

傳統(tǒng)烤鴨肉肥、油膩，不符合現(xiàn)代人追求綠色健康的飲食習(xí)慣。便宜坊集團(tuán)幾經(jīng)打磨，在2005年創(chuàng)新推出了“花香酥”和“蔬香酥”烤鴨，其中“蔬香酥”堪稱點(diǎn)睛之作。在烤鴨制作過程中加入多種天然蔬菜，經(jīng)過獨(dú)特加工工藝，將蔬菜的營(yíng)養(yǎng)與香氣融入烤鴨中。

薄餅使用蔬菜汁制作，搭配香椿苗、蘿卜苗、薄荷葉、花葉生菜等蔬菜，吃起來不但別有風(fēng)味，而且少油健康，推出后受到年輕客群的歡迎。 

 
便宜坊特色菜品蔬香酥烤鴨
除了創(chuàng)新菜品口味，便宜坊還在擺盤上進(jìn)行調(diào)整。以招牌菜糟熘魚片為例，以前就是在一盤魚片上淋上厚厚的糟汁，看起來十分油膩。便宜坊在堅(jiān)持傳統(tǒng)做法的基礎(chǔ)上，在魚片底下加入黑木耳等，從口味和擺盤上營(yíng)造出葷素搭配的效果。
老字號(hào)餐廳的服務(wù)大多冷冰冰。為了改變消費(fèi)者的固有印象，便宜坊集團(tuán)做出了調(diào)整，提出消費(fèi)者滿意的四個(gè)“必須”，即：凡是客人看到的必須是整潔美觀的，凡是提供給客人使用的必須是有效的，凡是提供給客人使用的必須是安全的，凡是餐廳員工對(duì)待客人必須是親切禮貌的。此外，便宜坊集團(tuán)還推出一套禮儀服務(wù)流程，如：鞠躬禮儀服務(wù)、一站式服務(wù)、烤鴨三專服務(wù)、服務(wù)督導(dǎo)體系等流程，受到消費(fèi)者的好評(píng)。
使用互聯(lián)網(wǎng)工具 建立中央廚房 提升效率
進(jìn)入互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，便宜坊集團(tuán)勇立潮頭，在前端餐廳和后端系統(tǒng)中引入互聯(lián)網(wǎng)工具。
在餐廳方面，便宜坊集團(tuán)和美團(tuán)點(diǎn)評(píng)合作，通過團(tuán)購(gòu)、線上展示等為線下門店導(dǎo)流。便宜坊集團(tuán)旗下所有門店都可使用支付寶、微信、閃惠等線上支付工具，為消費(fèi)者支付帶來便利。
在管理方面，引入“互聯(lián)網(wǎng)＋”大數(shù)據(jù)理念和技術(shù)，利用信息網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，對(duì)外埠加盟店進(jìn)行管理指導(dǎo)，對(duì)內(nèi)則利用OA平臺(tái)辦公實(shí)現(xiàn)高效運(yùn)轉(zhuǎn)。通過系統(tǒng)全面應(yīng)用，實(shí)現(xiàn)管理無縫化。對(duì)內(nèi)部直營(yíng)和外埠加盟實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)資源共享，使集團(tuán)持續(xù)健康發(fā)展。
為了實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、進(jìn)一步提高效率，便宜坊集團(tuán)預(yù)計(jì)在2017年前完成中央廚房的建設(shè)，先從便宜坊品牌入手，最終覆蓋到旗下全部12個(gè)品牌。“中央廚房能夠幫助實(shí)現(xiàn)中餐標(biāo)準(zhǔn)化，如果我們想要走出去，和全球化接軌，中央廚房是一個(gè)非常有效的手段。”胡國(guó)強(qiáng)提到。
便宜坊集團(tuán)的終極目標(biāo)是，通過中央廚房實(shí)現(xiàn)90%的菜品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，縮減后廚面積，減少人工成本，用更多的精力和財(cái)力打磨拳頭產(chǎn)品。
建設(shè)中央廚房，選擇靠譜的供應(yīng)商非常關(guān)鍵。2016年10月，麥當(dāng)勞、肯德基前供應(yīng)商上海福喜被曝光大量采用過期變質(zhì)肉類原料，被上海食品監(jiān)管部門重罰2428.5萬元。
“供應(yīng)鏈出問題，餐飲品牌是最大的受害者。我們當(dāng)時(shí)正準(zhǔn)備和一家大型供應(yīng)商合作，已經(jīng)到了簽合同的環(huán)節(jié)，福喜的負(fù)面爆出后，我們立馬終止合作。食品安全是紅線，我們老字號(hào)在這方面格外謹(jǐn)慎，一旦出問題倒閉，這個(gè)責(zé)任誰也擔(dān)不起。我們的改革不能一味追求速度，需要穩(wěn)扎穩(wěn)打。”胡國(guó)強(qiáng)分析道。
 掘金社區(qū)餐飲 開“檔口店”和“店中店”
2016年年中，便宜坊集團(tuán)旗下的力力、錦芳、天興居以檔口形式入駐東單菜市場(chǎng)三層的悠惠生活館，這是便宜坊集團(tuán)首次以檔口形式開店。
除了“檔口店”，便宜坊集團(tuán)還在鮮魚口店首次嘗試了“店中店”形式，將錦馨豆汁、功德林素菜、老正興壽桃等引入便宜坊烤鴨店中。

便宜坊起源店之一，鮮魚口店

便宜坊集團(tuán)副總經(jīng)理胡國(guó)強(qiáng)在采訪中表示，社區(qū)人群是便宜坊目前的主要消費(fèi)群體，開在社區(qū)能夠無限接近目標(biāo)客群，而把多品牌產(chǎn)品放在一個(gè)門店里，既豐富了消費(fèi)者的選擇，又提高了門店的坪效，節(jié)約了成本。
實(shí)施國(guó)際化戰(zhàn)略 讓老字號(hào)走出去
去海外開餐廳，把中華飲食文化傳播出去，是許多中國(guó)餐企的心愿。便宜坊集團(tuán)“出海”的第一站選在了臺(tái)灣。2015年3月2日，便宜坊集團(tuán)首家海外分店在臺(tái)灣高雄正式開業(yè)，營(yíng)業(yè)面積830平方米，可同時(shí)容納250人就餐，平均客單價(jià)200元人民幣。
中餐出海面臨諸多困難，如食材出口難、缺乏熟知本土市場(chǎng)的運(yùn)營(yíng)人才、當(dāng)?shù)赜霉けＷo(hù)政策限制等，把許多優(yōu)秀餐飲企業(yè)卡在了關(guān)口。
便宜坊集團(tuán)的思路是，在臺(tái)灣當(dāng)?shù)貙ふ摇爸袊?guó)合伙人”，能夠解決餐廳本土化運(yùn)營(yíng)和人才匱乏的問題。便宜坊集團(tuán)與臺(tái)灣河邊股份有限公司開展合作，其中，便宜坊集團(tuán)以傳統(tǒng)魯菜配方、制作技術(shù)出資，河邊股份有限公司以現(xiàn)金形式出資，負(fù)責(zé)當(dāng)?shù)氐牟蛷d管理。
在食材出口方面，由于檢疫方面的原因，內(nèi)地鴨坯不能帶入臺(tái)灣。便宜坊集團(tuán)嘗試使用臺(tái)灣本地鴨坯，經(jīng)過反復(fù)挑選以及工藝上的調(diào)整，選用臺(tái)灣宜蘭與屏東的鴨子，每只重達(dá)2.5-2.7公斤，烤制完成后能夠無限接近北京烤鴨的口味。
為了滿足當(dāng)?shù)厝巳旱目谖叮阋朔患瘓F(tuán)還對(duì)菜單進(jìn)行本土化調(diào)整，除了北京烤鴨、點(diǎn)心、小吃外，還融合臺(tái)灣當(dāng)?shù)厥巢母牧汲伞靶卖敳恕保艿疆?dāng)?shù)叵M(fèi)者的追捧和歡迎。
胡國(guó)強(qiáng)表示，成功打入臺(tái)灣市場(chǎng)是便宜坊“出海”的重要一步，目前，便宜坊集團(tuán)高雄店經(jīng)營(yíng)狀況良好，臺(tái)灣的第二家門店正在籌備當(dāng)中。