現(xiàn)在餐廳的選擇越來越多，顧客越來越?jīng)]有耐心，如何快速出菜，是每個(gè)餐廳都需要時(shí)刻考慮的問題。以下有經(jīng)驗(yàn)的大廚們分享的提高出菜速度的妙招，你的餐廳也可以試試。

簡化原料：一根山藥四處用
要想快速出菜，必須在設(shè)計(jì)菜譜時(shí)就要統(tǒng)籌規(guī)劃。趙磊說：“我在配置菜品時(shí)，有一個(gè)原則：一種原料必須要入四道菜，這樣備料種類少、初加工方便，節(jié)省人力和時(shí)間。比如一根山藥除了要做清炒山藥、紅腰豆炒山藥之外，還要用于xo醬炒山藥和鍋?zhàn)猩剿帯Ｆ渲校皟蓚€(gè)菜需要山藥片，后兩者需要山藥條，因此廚師只需要將山藥刮皮后一半切片、一半切條就有了四個(gè)菜的主料，不但加工簡單，分類儲(chǔ)存時(shí)也很方便。”
“這樣的例子很多，例如，一根青筍需要身兼四職：咸雞煮青筍、麻辣香鍋、水煮魚、淮山炒木耳，其中前兩道菜需要青筍片，后兩道菜需要青筍條，餐前加工時(shí)，一并改好。羊角豆也是廚房‘小忙人’，至少需要入蒜蓉粉絲蒸羊角豆、缽仔羊角豆、撈汁羊角豆等多個(gè)菜品。” 
25款醬汁排列組合，200道菜一網(wǎng)打盡
在我們餐廳，大廚們提前調(diào)出25種醬汁，分別裝入料壺中，烹調(diào)菜品時(shí)只需要擠入相應(yīng)的醬汁即可出菜，口味統(tǒng)一、操作迅速。25種醬汁里，有17種用于熱菜，8種用于涼菜。這些醬汁排列組合，把菜譜上200道菜品的調(diào)味一舉搞定。
目前熱菜常用的醬汁有：山巴醬、麥香汁、小炒汁、黑椒汁（用于黑椒松阪肉）、湘川醬（用于香辣牛蛙、香辣海螺等）、干鍋汁、宮保汁、蒸魚汁、香草汁（用于偏西式的融合菜）……

涼菜里常用的醬汁有胡麻汁、撈汁（細(xì)分三種）、醬汁（用于鹵豬手等）、蜂蜜汁、冰花酸梅醬等等。

四種常用熱菜醬汁的調(diào)制方法
1、山巴醬：鍋下黃油100克燒熱，加姜末、蒜末各150克煸香，下蝦頭膏500克小火翻炒均勻，調(diào)入三花淡奶100克、鹽10克繼續(xù)翻熬均勻，最后淋紅油、蝦頭油各30克即成。
2、小炒汁：生抽500克納入不銹鋼盛器，加老抽50克、冰糖50克，覆膜后上蒸箱蒸20分鐘，取出放涼即成。“蒸制”步驟可以激發(fā)生抽的香味。  
3、湘川醬：紅泡椒300克加紅剁椒300克入料理機(jī)絞碎。鍋下底油燒熱，加入適量蒜末、姜末炒香，下紅椒茸小火翻炒均勻，淋適量紅油、白糖即成。
紅泡椒酸鮮味有余，但香辣味不足，所以要再添加一半的紅剁椒來補(bǔ)足味道。

4、麥香汁：三花淡奶500克納入不銹鋼盛器，加入黃咖喱膏80克、法香碎80克、雞粉20克調(diào)勻，覆膜后上蒸箱蒸30分鐘，取出后潷掉法香末即成。

麥香汁為何要蒸透而非使用其他烹調(diào)技法？另外，此汁沒有加與“麥”相關(guān)的配料，為何叫這個(gè)名字呢？

若放入鍋中煮制，香味會(huì)大大流失，而“蒸”既能完整地保留各種調(diào)料的香氣，還能達(dá)到“香氣融合”的目的。為何叫麥香汁？這是因?yàn)槿ǖ痰南銡饪崴拼篼湹奈兜馈?

這個(gè)冰箱用來儲(chǔ)存廚房里的25種醬汁。

每個(gè)廚師面前有十多種醬汁，炒菜時(shí)擠一點(diǎn)即可，節(jié)約了調(diào)味的時(shí)間。

給菜肴做法瘦身
做商場(chǎng)餐飲做了這么多年，我們深諳一個(gè)道理：菜肴制作越簡單越好。所以，給菜肴做減法是現(xiàn)在他們工作的重點(diǎn)。給大家舉兩個(gè)例子：
筍芽清酒焗油蛤 炒油蛤是廈門的特色菜，也是我們店的熱銷菜之一。以前我們烹調(diào)這道菜品，都是將油蛤、春筍和調(diào)料一起放入鍋內(nèi)炒制。由于是炒海鮮，所以一鍋頂多炒三份油蛤，而且還要顧及到火力和烹調(diào)時(shí)間。
現(xiàn)在，我們的廚師對(duì)這道菜的做法進(jìn)行了“瘦身”：筍、洗凈的油蛤、調(diào)料混合均勻，用耐高溫的玻璃紙一份份包裹，封口后放入蒸箱大火蒸制即可。準(zhǔn)確地說，出菜時(shí)間跟以前幾乎沒差，但是改版后的菜肴加工起來幾乎沒有技術(shù)含量，而且可以大批量同時(shí)蒸制若干份，你說效率提高了沒有！

1、紅咖喱烤鱈魚：咖喱菜大家都會(huì)做：牛油炒香，放入咖喱、椰漿等調(diào)料燒開，下入原料略微燒制后成菜。改版后他們的做法是這樣的：開餐前他們會(huì)準(zhǔn)備兩件事，一是取鱈魚加入紅咖喱醬等調(diào)料腌制；二是提前將紅咖喱汁大批量制作好并保溫。客人點(diǎn)菜時(shí)，他們?nèi)△L魚烤制3分鐘，裝盤，淋上一勺提前熬好的咖喱汁即可上菜。整個(gè)烹調(diào)時(shí)間不超過4分鐘。

一份菜一份料包
飯點(diǎn)時(shí)，如何讓菜品快速上桌同時(shí)確保菜品質(zhì)量非常關(guān)鍵。除了提前預(yù)處理和簡化菜品制作方法外，他們還有個(gè)小妙招：那就是讓廚房小弟在開餐前把每份菜所需要的調(diào)料分別包裝好，使之成為一份菜一料。有了這些料盒，菜品烹制就變得更簡單了，更重要的是調(diào)味不會(huì)出現(xiàn)任何問題。
撤銷生炒菜
在商場(chǎng)餐飲的后廚中，工作強(qiáng)度最大的當(dāng)屬炒鍋師傅，所以一般而言，現(xiàn)炒菜的總量不能太多，控制在菜品總數(shù)的25%以內(nèi)比較合理。有哪些現(xiàn)炒菜是可以撤銷的呢？吳嶸師傅首先拿生炒菜（代表菜例是生炒菜心）“開刀”。
相信很多商場(chǎng)店都會(huì)有這道菜，說實(shí)在的，這道菜本身沒有任何問題，但是由于講究鍋氣，所以每鍋頂多炒三份，而且炒制時(shí)間略長。如果給菜心焯水后再炒，口味、香味又明顯不足。面對(duì)這種狀況，吳嶸師傅當(dāng)機(jī)立斷，撤消了生炒菜心這道菜，改用白灼的方法來烹調(diào)。
為了加快上菜速度，縮減裝盤時(shí)間，我們把大部分的平盤換成了可以保溫的、各種材質(zhì)的“碗”。炒鍋師傅只要將菜肴裝入容器內(nèi)，幾乎不需要打荷師傅調(diào)整，即可上菜。
大廚親自擇菜，既省人工又省料
我們廚房里沒有擇菜工，只有砧板師傅、打荷工和大廚。趙磊這樣安排員工的工作內(nèi)容：早上9點(diǎn)半吃飯，10點(diǎn)打卡上班，大廚親自上陣擇菜→交給砧板師傅清洗、改刀、稱量、打包→開餐后大廚取料下鍋烹制。

趙磊說：“在大多數(shù)廚房，炒鍋師傅上班就只等著炒菜，所以上午11點(diǎn)半前、下午5點(diǎn)前非常空閑。如今，我要求他們把這段時(shí)間充實(shí)起來，一起擇菜，不但替廚房省下?lián)癫斯ぃ?jié)約了人力成本，而且更節(jié)省原料——因?yàn)榇髲N更了解原料特性和用途，所以浪費(fèi)更少。

比如，以前擇菜工擇芹菜時(shí)，只留梗，扔掉葉，而大廚擇芹菜時(shí)，他們知道菜葉可以制作蔬菜汁或者調(diào)入糊中炸時(shí)蔬蝦仁，所以會(huì)留起來；再如西蘭花、菜花，以前擇菜工只留‘花朵’，不要菜梗，而大廚們就會(huì)留下這些下腳料，去皮切片當(dāng)輔料，或者腌成小咸菜送給客人，還可以炒員工餐。”
以前我們廚房配備3名擇菜工，每人工資3000元，如今取消這個(gè)崗位，可以為餐廳節(jié)省9000元/月。當(dāng)然，廚房越大，節(jié)省的人力成本也越多。
餐前加工≠初加工
在我們餐廳的廚房里，沒有“初加工”，只有“餐前加工”。趙磊說：“之所以50秒就能出一道菜，是因?yàn)槲覀冎匾暡颓凹庸ぃ呛唵蔚某跫庸ぁＧ罢弑群笳叨嗔艘粋€(gè)分料打包的環(huán)節(jié)，即除了擇好、洗好、切好，還要分裝妥當(dāng)，這樣客人點(diǎn)菜后，廚師取出一袋料直接下鍋，不再需要砧板師傅現(xiàn)場(chǎng)抓料，既節(jié)省了人工和時(shí)間，又避免了對(duì)食材的二次污染。
以芥蘭為例，初加工只是將其摘洗干凈→改刀成段，而我們的餐前加工則需要將其摘洗干凈→改刀→稱量→分裝入袋。”
同行探討
A：大廚們?cè)缟?0點(diǎn)上班，中午11點(diǎn)半左右就要開始炒菜，也就是說留給他們的加工時(shí)間只有短短的1.5小時(shí)，能備完當(dāng)天所需的原材料嗎？
B：上午我們只加工當(dāng)餐急需使用的食材，以蔬菜為主。腌肉、鹵醬、兌汁等費(fèi)時(shí)的加工任務(wù)，一般安排在下午，所以基本上能忙得過來。
A：我有一個(gè)建議，可以試行“錯(cuò)時(shí)上下班制”。比如，每天有一位大廚、一位砧板師傅提前1小時(shí)上班，為大家準(zhǔn)備肉絲、肉片、蔥花、姜片等共用原料，其余人等正常上班工作；餐口過后，提前上班的兩位師傅可以提前下班。如此一來，上午的加工流程會(huì)更加從容。
所有原料加工完畢后，還要稱量打包，開餐后直接取一袋，入鍋烹制，大大節(jié)約了出菜時(shí)間。
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