山東人決定北京菜口味，重慶菜想脫離川菜陣營(yíng),各門(mén)派以類(lèi)似聯(lián)邦的方式，組成并維持著菜系的統(tǒng)治力。迥異的口味讓相同的食材經(jīng)歷各異的命運(yùn)。

比如一顆白菜，東北人拿來(lái)腌漬成酸菜，就有了殺豬菜；四川人淋上高湯，就成了開(kāi)水白菜（是的，它確實(shí)很清淡，也確實(shí)是川菜的代表）；澆上蠔油，就是一道廣東人愛(ài)吃的蠔油白菜；在北京，廚師將白菜扒掉五六層外幫，只剩20厘米長(zhǎng)的菜心，與蟹黃同炒，這就是一道標(biāo)準(zhǔn)的北京菜。

到了臺(tái)灣，家庭主婦甚至?xí)撞他u制，也大受歡迎。

這些劃分出來(lái)的楚河漢界，就是菜系。

1、菜系從來(lái)只存在于民間流傳當(dāng)中

 
唐宋以降，南北方的吃飯方式才有了不同—那個(gè)時(shí)候，北方人喜歡吃甜，南方人反倒吃咸。后來(lái)北人南遷改變了中國(guó)的口味版圖。
到了有清一代，山東人、江蘇人、廣東人、四川人的口味，分地域地統(tǒng)治著中國(guó)人的餐桌，于是民間細(xì)分出了四大菜系，即魯、蘇（又稱淮揚(yáng)菜）、粵、川菜四家。后來(lái)蘇菜另分出浙、徽菜，粵菜分出閩菜一支，湘菜從川菜中獨(dú)立出來(lái)，又形成了諸侯割據(jù)的八大菜系。
話說(shuō)回來(lái)，菜系內(nèi)部也從來(lái)不是鐵板一塊。
粵菜系就還有廣府、東江、潮汕三種風(fēng)格。一般認(rèn)為粵菜清淡偏甜，指的是廣府菜，其實(shí)東江菜油水重，口味偏咸；潮汕菜則多以海鮮為主，口味追求上“香”的優(yōu)先級(jí)要高于“甜”。
 
而以辣著稱的川菜系，也由三個(gè)不同的口味“門(mén)派”聯(lián)合得來(lái)—以成都為統(tǒng)治中心的上河幫，口味也很清淡，上文提到的開(kāi)水白菜，就來(lái)自那里。上河幫的川菜一般嚴(yán)格以傳統(tǒng)菜譜為準(zhǔn)，是高貴冷艷的原教旨主義吃貨福地。
從自貢和內(nèi)江發(fā)源的小河幫，貢獻(xiàn)了川菜當(dāng)中最重要的技法之一：水煮。 以重慶為勢(shì)力圓點(diǎn)的下河幫，才是靠麻辣火鍋發(fā)跡的。不過(guò)，現(xiàn)在廣為人知的川菜水煮魚(yú)，卻不在小河幫的傳統(tǒng)菜譜里，而是由渝北地區(qū)的一名廚師發(fā)明的。1983年，這位廚師在一次重慶地區(qū)的烹飪大賽上因?yàn)樽龀隽诉@道菜而獲得大獎(jiǎng)，到1985年菜式定型，至今不到30年。
總之，各門(mén)派以類(lèi)似聯(lián)邦的方式，組成并維持著菜系的統(tǒng)治力。

2、一線菜系如何滲透二線、非主流菜系

有的菜系還用“參股”的方式，合縱影響著其他菜系。

如果我們將八大菜系列為中國(guó)餐飲版圖上的一線品牌，那么像北京菜、東北菜這樣八大菜系之外的口味，姑且暫列為二線品牌。你會(huì)發(fā)現(xiàn)，二線品牌或多或少地被“參股”了。 
當(dāng)然，在二線品牌之外，還有一些小眾品牌，比如小眾品牌當(dāng)中的主流—宮廷菜，以及小眾當(dāng)中的小眾—比如譚家菜這樣具有家常風(fēng)格的官府菜。總之，它們?cè)诓惋嫿绲牡匚唬c煙草界的熊貓香煙類(lèi)似：站位高端，但不是市場(chǎng)主流。
一般認(rèn)為北京菜（又稱京幫菜）就是半個(gè)魯菜系。也就是說(shuō)，山東人掌管著北京人的胃。更準(zhǔn)確地講，是山東膠東半島的福山人決定著北京菜的品質(zhì)。
 


理由很簡(jiǎn)單，膠東人自古外出謀生，鄉(xiāng)鄰相幫，每個(gè)地方的人都有包攬一個(gè)行業(yè)的傳統(tǒng)，比如威海人的傳統(tǒng)就是去香港當(dāng)警察（梁振英祖籍山東威海，父親就是警察）；福山人自明代以來(lái)的傳統(tǒng)，就是到北京做廚師。
張有鴦曾在《中國(guó)烹飪》雜志撰文描述了這樣的典型場(chǎng)景：“五、六十年前，在北京有名的大飯莊，什么堂、樓、春之類(lèi)，從掌柜到伙計(jì)，十之八九是山東人，廚房里的大師傅，更是一片膠東口音”。
在這里插一句，川菜在北京擴(kuò)張出生存空間，也有其歷史起點(diǎn)—老干部們直接提的意見(jiàn)。
《食品科技》雜志在1980年刊登的《四川飯店》一文披露，1959年五一期間，中央領(lǐng)導(dǎo)同志在參加完歡慶活動(dòng)后共進(jìn)午餐，“席間一些四川籍干部對(duì)周恩來(lái)講：已經(jīng)久不嘗家鄉(xiāng)風(fēng)味了。總理聽(tīng)后風(fēng)趣地說(shuō)：是不是要搞個(gè)四川飯店了？話音一落，立即受到熱烈的鼓掌歡迎”。
 于是，清朝攝政王多爾袞的王府被辟為四川飯店，從四川調(diào)來(lái)40多名廚師，最低的也是飲食五級(jí)。北京飯店的特級(jí)廚師也被請(qǐng)到這里。
 
一線品牌之間也會(huì)有連橫。

宮保雞丁就是一例，在魯菜與川菜菜譜上都有，只是口味不同。倒不是誰(shuí)山寨誰(shuí)，而是有一個(gè)特殊的歷史背景—晚清大臣丁寶楨在山東擔(dān)任巡撫時(shí)，府上就有了這道菜，后來(lái)丁調(diào)任四川總督，宮保雞丁的做法就流傳到了四川，成為川菜的一部分。至于為什么叫宮保，是因?yàn)槎≡环鉃樘由俦＃鸱Q“宮保”。

事實(shí)上，因?yàn)槎殬E是少保，所以有人也將這道菜劃為宮廷菜；因?yàn)槎∽婕F州，所以貴州人也聲稱這是一道貴州菜。

而從根上論，因?yàn)槭嵌殬E府上的私家菜，所以宮保雞丁也還有官府菜的色彩。
另一個(gè)相似的故事發(fā)生在東北。東北菜并不常使用甜味，但偏偏東北菜代表—鍋包肉是酸甜口，究其原因，也是因?yàn)樗鸪跏枪俑说纳矸荩枮I一位道臺(tái)府上的廚師為招待俄羅斯外賓，專(zhuān)門(mén)創(chuàng)作了這道菜式。有人叫這道菜是“鍋爆肉”，和“宮爆雞丁”一樣，其實(shí)是錯(cuò)誤的叫法。

3、菜系之間的正統(tǒng)與山寨

由于菜系之間動(dòng)輒有重疊，這就很容易引發(fā)“誰(shuí)是正統(tǒng)”的爭(zhēng)論。

 還是以鍋包肉為例，以前因?yàn)槭枪俑耍栽诿耖g屬于禁菜，日本占領(lǐng)黑龍江之后，一些食譜逐漸外流，鍋包肉才開(kāi)始流傳。到了遼寧沈陽(yáng)，人們對(duì)這道菜進(jìn)行了本地化改造—澆上粵菜風(fēng)格的糖醋汁。從此，圍繞哪里的鍋包肉更正宗，哈爾濱人和沈陽(yáng)人一直在爭(zhēng)論。

 圍繞羊肉泡饃的饃掰多大，西安人和蘭州人又互相不對(duì)付。
 羊肉泡饃其實(shí)也是“合資”產(chǎn)品。陜西原本沒(méi)有饃這種食物，唐代安史之亂之后，朝廷向大食國(guó)（原為一伊朗部族之稱，后為中國(guó)唐、宋時(shí)期對(duì)阿拉伯人、阿拉伯帝國(guó)的專(zhuān)稱和對(duì)伊朗語(yǔ)民族穆斯林的泛稱）借兵，叛亂平定之后，部分大食士兵獲準(zhǔn)駐守西安。他們因?yàn)槌Ｄ晷熊姶蛘蹋湟环N叫“饦爾木”的脫水面食，因?yàn)轲槧柲窘?jīng)常變干難以下咽，就用羊湯泡軟食用，這就是羊肉泡饃的原始版本。
 
在今天的西安，人們吃羊肉泡饃時(shí)先掰饃，掰得越小越好，然后拿著盛滿碎饃的碗交給后廚加湯。650公里外的蘭州，當(dāng)?shù)厝艘渤耘蒺x，但是得先上羊湯，然后食客大致掰一下饃并扔到湯里。掰得太碎了，老板娘會(huì)急著跟你說(shuō)：“這里是蘭州，不是西安！”
 有關(guān)菜系分類(lèi)的一個(gè)最大誤會(huì)，發(fā)生在新疆大盤(pán)雞這道菜上。
 事實(shí)上，這道菜不是新疆人先做出來(lái)的，而是河南人。
 仔細(xì)想想，傳統(tǒng)“新疆大盤(pán)雞”中，皮帶面、辣椒是必不可少的。而新疆本地人口味清淡，當(dāng)?shù)厝嗽谶^(guò)去并不習(xí)慣“抻面”這項(xiàng)技能，面食多半是烤制的。
 《新疆經(jīng)濟(jì)報(bào)》曾發(fā)表文章披露了一項(xiàng)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目紦?jù)：新疆大盤(pán)雞出現(xiàn)的年頭并不長(zhǎng)，只有不到30年，流傳的源頭是距離烏魯木齊40公里的某風(fēng)景區(qū)農(nóng)家樂(lè)，原型是湖南辣子雞。河南人張坤林在上世紀(jì)80年代注冊(cè)了“杏花村大盤(pán)雞”的商標(biāo)，成為有據(jù)可查的第一個(gè)“大盤(pán)雞”老板。
 至于為什么叫大盤(pán)雞，完全因?yàn)轭櫩偷囊痪湓挕！爱?dāng)時(shí)，有個(gè)建筑公司的職工來(lái)吃雞，覺(jué)得很好吃，就是太少……炒好了以后卻沒(méi)有那么大的盤(pán)子裝，我就用裝拌面的盤(pán)子盛上了，從這開(kāi)始，我才想到用大盤(pán)子把炒好的一整只雞都盛上。”
 

后來(lái)，“大盤(pán)鵝”、“大盤(pán)魚(yú)”、“大盤(pán)鴨”、“大盤(pán)肚”應(yīng)運(yùn)而生，成了“大盤(pán)菜系”。
 拋開(kāi)菜系之爭(zhēng)，由此上升到飲食習(xí)慣上的不同，爭(zhēng)議就更多了。早已無(wú)解的豆腐咸甜之爭(zhēng)、粽子有肉無(wú)肉之爭(zhēng)，都已不稀奇。其實(shí)還有一個(gè)南北巨大的飲食差異：南方很多地方的人早上吃面條。
 關(guān)于這個(gè)問(wèn)題一直沒(méi)有權(quán)威解釋?zhuān)皇撬壮闪?xí)慣。在此，就試舉一例，說(shuō)明湖北某地的人早上吃面條的歷史理由。
 在湖北沙市，有一種叫“早堂面”的湯面，用堿水面配上雞脯肉絲、精瘦豬肉、油炸過(guò)的鱔魚(yú)骨頭，油水很大。為了搶頭湯，早上5點(diǎn)就有食客在面館門(mén)前守候。
 關(guān)于早堂面的來(lái)歷，據(jù)稱是在1895年沙市開(kāi)埠之后，當(dāng)?shù)孛骛^老板根據(jù)這里的碼頭工人因從事體力勞動(dòng)喜歡吃油水厚重食物的特點(diǎn)，制作了這種油厚碼肥、湯鮮味美的面條—凌晨生火做飯顯然不現(xiàn)實(shí)，而南方特有的堿水面只需要燙一下就熟，一碗面做完的速度很快。碼頭工人多在凌晨時(shí)分到面館吃面后直接上工，所以叫早堂面。在另一座碼頭城市武漢，面食也是人們?cè)缟稀斑^(guò)早”的主力選擇。或者這就是南方人早上吃面的原因之一。
4、周而復(fù)始的“第九大菜系”猜想
相對(duì)而言，最關(guān)心菜系問(wèn)題的，還是那些二線品牌，以及前面提到的小眾品牌。
 因?yàn)樗麄兌枷氤蔀椤暗诰糯蟛讼怠保ㄒ韵潞?jiǎn)稱九大）。
 這依然是來(lái)自民間的想象。
 確實(shí)有一種說(shuō)法認(rèn)為“堂菜”是第九大菜系。倒不是高校食堂菜，而是人民大會(huì)堂國(guó)宴菜。事實(shí)上，從開(kāi)國(guó)大典時(shí)的國(guó)宴開(kāi)始，中國(guó)國(guó)宴的底色一直以淮揚(yáng)菜為主—因?yàn)樗兜乐泻停贿^(guò)辣也不過(guò)咸，符合外賓口味。
 
另一個(gè)角逐“九大”的菜系，就是上面提到的譚家菜。
 譚家菜是清末官僚譚宗浚的家傳筵席，解放之后在時(shí)任國(guó)務(wù)院總理周恩來(lái)的親自安排下，駐進(jìn)了北京飯店，成為官府菜活化石。據(jù)說(shuō)過(guò)去譚家菜就三桌席，辦席者還要給譚家留一個(gè)座，而且廚師概不外借，規(guī)矩很多。
 2002年，譚家菜開(kāi)到上海，當(dāng)時(shí)被稱為“上海第一貴”餐廳。媒體報(bào)道說(shuō)，“該菜系被挑剔的上海食客及媒體譽(yù)為中國(guó)第九大菜系”。
 2004年，新疆貿(mào)易行業(yè)管理辦公室負(fù)責(zé)人宣布，新疆醞釀將清真菜系推向全國(guó)，使之成為第九大菜系。隨后云南、陜西、內(nèi)蒙古有關(guān)方面相繼表態(tài)，要將當(dāng)?shù)夭讼低粕稀熬糯蟆薄?br />  有趣的是，重慶菜要脫離川菜，自立門(mén)戶，以渝菜系的名目出現(xiàn)在“九大”。2005年，在一場(chǎng)有關(guān)美食博覽會(huì)的新聞發(fā)布會(huì)上，新聞發(fā)言人說(shuō)：“因?yàn)闅v史和地域原因，重慶菜雖然已經(jīng)自成體系，但卻被川菜之名所籠罩”。
 

這樣的討論一直持續(xù)了很長(zhǎng)時(shí)間。有數(shù)據(jù)顯示，川菜當(dāng)中的上千個(gè)品種，有60%以上是“重慶造”。當(dāng)?shù)貥I(yè)界認(rèn)為，鑒于重慶菜本身的特點(diǎn)和重慶市是直轄市的原因，提出重慶菜這個(gè)新概念的時(shí)機(jī)已經(jīng)成熟。
 但反對(duì)聲音也不少。西南大學(xué)歷史地理研究所所長(zhǎng)藍(lán)勇說(shuō)：“重慶人無(wú)法擺脫四川……渝菜何苦放著這樣的好招牌不用，去提一個(gè)別人都不知道、也不承認(rèn)的渝菜呢”？
 沒(méi)過(guò)幾年，河北菜—也就是冀菜系宣布自己進(jìn)入“九大”。
 事情是這樣的：2007年，河北省商務(wù)廳負(fù)責(zé)人對(duì)外表示，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)經(jīng)過(guò)近一年時(shí)間的考證，共從全國(guó)30多個(gè)新生菜系中授予冀菜“中國(guó)創(chuàng)新菜系獎(jiǎng)”。當(dāng)?shù)孛襟w評(píng)價(jià)認(rèn)為“這是中國(guó)八大菜系之外唯一、一獲評(píng)的新菜系，這也可以說(shuō)冀菜已成為中國(guó)的第九大菜系”。
 

需要說(shuō)明的是，冀菜并不僅僅只有驢肉火燒和香河肉餅，負(fù)責(zé)人將河北菜劃分為以保定為中心的直隸官府菜、以承德為中心的塞外宮廷菜，和以秦皇島為中心的沿海菜，這樣的劃分可能很多河北人也是第一次聽(tīng)說(shuō)。
無(wú)論如何，這些二線品牌現(xiàn)在都遇到了一個(gè)全新的競(jìng)爭(zhēng)者—臺(tái)灣菜。
中新網(wǎng)8月20日援引臺(tái)灣媒體報(bào)道說(shuō)，臺(tái)灣料理近年來(lái)前仆后繼登陸上海，不讓大陸傳統(tǒng)八大菜系專(zhuān)美于前。臺(tái)菜業(yè)者不但希望征服大陸饕客的胃，也希望讓臺(tái)灣料理成為“九大”。
5 、菜系其實(shí)從來(lái)只是傳說(shuō)
但是正如本文開(kāi)頭所說(shuō)，有關(guān)八大菜系的說(shuō)法一直只是民間流傳，真正被政府認(rèn)可的說(shuō)法，是“五大餐飲集聚區(qū)”。
這是商務(wù)部2009年確定的說(shuō)法。當(dāng)年商務(wù)部出臺(tái)《全國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃綱要（2009-2013）》，提出五大餐飲集聚區(qū)的構(gòu)想。
分別是以四川、湖南、湖北、江西、貴州等省為主的辣文化餐飲集聚區(qū)；以北京、天津、山東、山西等為主的北方菜集聚區(qū)；以江蘇、浙江、上海、安徽等為主的淮揚(yáng)菜集聚區(qū)；以廣東、廣西、福建、海南為主的粵菜集聚區(qū)；以寧夏、新疆、甘肅等為主的清真菜集聚區(qū)。
 
《揚(yáng)州晚報(bào)》報(bào)道說(shuō)，此前在中國(guó)流傳甚廣的“四大菜系”及“八大菜系”說(shuō)法，實(shí)際上均為民間版本。50年前，時(shí)任國(guó)家商務(wù)部部長(zhǎng)的姚依林在一次講話中提到過(guò)：“我國(guó)菜肴風(fēng)味流派有四大菜系。”從此，“四大菜系”的說(shuō)法被媒體和業(yè)界沿用至今。此后，又陸續(xù)出現(xiàn)了“八大菜系”的說(shuō)法。
 在淮揚(yáng)菜系內(nèi)部，江蘇菜與淮揚(yáng)菜之間包含與被包含的關(guān)系，在某些時(shí)刻也變得微妙。 
有一次在“中國(guó)美食走進(jìn)聯(lián)合國(guó)”的活動(dòng)中，江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)領(lǐng)導(dǎo)在推薦江蘇菜的時(shí)候說(shuō)：“稱作淮揚(yáng)菜江蘇風(fēng)味更準(zhǔn)確，淮揚(yáng)菜的說(shuō)法不是很準(zhǔn)確”。“商務(wù)部曾發(fā)布過(guò)《全國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃綱要》，提出建設(shè)五大餐飲集聚區(qū)，而不是八大菜系。江蘇、浙江、上海、安徽是淮揚(yáng)菜集聚區(qū)以省為主的餐飲區(qū)域，而江蘇則是淮揚(yáng)菜的核心區(qū)。”
總之，菜系之爭(zhēng)還將繼續(xù)。