為什么日料是高級(jí)菜，中餐卻只能是廉價(jià)外賣？
面條吃得正爽，誰(shuí)能想到會(huì)突然在碗里扒到一顆眼珠？
電影《黑衣人3》中就有這么個(gè)詭異恐怖的情節(jié)。而事發(fā)地點(diǎn)呢？是中餐館。
不知你是否會(huì)有這么一種“印象”：國(guó)外影視劇里的中餐館，雖說(shuō)店里的中國(guó)元素甚至比國(guó)內(nèi)更多，卻總有那么一種詭譎的氣氛。
昏黃的燈光，嘈雜的環(huán)境，古怪的老板......充滿異域風(fēng)情和神秘氣息的中餐館成了罪犯的最愛(ài)，槍戰(zhàn)的天下。也許人頭攢動(dòng)，也許生意爆好，但看看這么詭異的環(huán)境絕對(duì)與“高端”二字無(wú)緣。
在《黑幫女婿》里，古怪的中餐館老板娘搞砸了一場(chǎng)美好的求婚。
除了中式餐館，中餐外賣也時(shí)常出現(xiàn)在國(guó)際友人的生活中。當(dāng)老美們想草草了事時(shí)，除了西式快餐和披薩，就是中餐外賣了。
這個(gè)時(shí)常出現(xiàn)在美劇里的中餐外賣盒，俗稱“牡蠣桶”，上面印的是南京大報(bào)恩寺里的五彩琉璃塔。
而同為亞洲菜的日本料理，卻在世界各地?fù)艿妙^籌，成為了名副其實(shí)的高級(jí)料理。小小的東京擁有世界上最多的米其林餐廳。
根據(jù)美國(guó)大眾點(diǎn)評(píng)Zagat的統(tǒng)計(jì)，日式料理在紐約的均價(jià)超越了老牌美味法餐和意大利餐，位居第一，人均68.94美元。而中餐則與印度菜和泰國(guó)菜擠在排名的末端，人均35.76美元。
在國(guó)內(nèi)，隨手搜一個(gè)日式居酒屋，人均價(jià)位也通常在三位數(shù)以上。
這讓人忍不住想替中餐伸冤。咱們大中華的美食與日本料理比起來(lái)各有千秋，為何看起來(lái)一個(gè)成為了餐飲界的陽(yáng)春白雪，另一個(gè)卻是下里巴人？
事實(shí)上，各國(guó)餐飲的名聲與地位并不僅僅取決于食物的味道，也不是由食材決定的。相反，是餐廳的檔次與規(guī)格決定了食物的“優(yōu)劣”。
民族飲食高端與否，更重要的決定因素是“文化威望”（Culture Prestige）。
文化威望的范圍很廣。首先要從消費(fèi)人群說(shuō)起。
消費(fèi)人群很大程度上決定了餐飲的國(guó)際形象。這群人的背后是一個(gè)國(guó)家的經(jīng)濟(jì)實(shí)力。
早些年，各個(gè)不同的移民群體大面積涌入美國(guó)，與之相隨的飲食習(xí)慣會(huì)走向兩個(gè)不同的方向，或進(jìn)入高端市場(chǎng)，或淪為廉價(jià)產(chǎn)品，共同點(diǎn)是都會(huì)打上“民族食品”（ethnic food）的標(biāo)簽。
盡管最初都以勞工的形式遠(yuǎn)渡重洋，都因?yàn)榍趧诳细杀话兹艘暈椤包S禍”（yellow peril），但日本移民的形象和地位隨著日本在二戰(zhàn)后的經(jīng)濟(jì)騰飛有了很大的改善。自上個(gè)世紀(jì)六十年代以后，美國(guó)日料店里接待的日本顧客消費(fèi)水平開(kāi)始逐步走高。
反觀中國(guó)，從最初的加州淘金熱到90年代初期，去往美國(guó)歐洲和澳大利亞的中國(guó)移民都以吃苦耐勞的勞工為主。
嚴(yán)歌苓的《少女小漁》和陳沖主演的電影《意》集合了處于各種困窘境地的早期移民：為了居留權(quán)和白人老頭假結(jié)婚的少女，在油膩廚房里躲躲藏藏的偷渡客，勤工儉學(xué)在海邊漁場(chǎng)干活的窮學(xué)生......他們都是曾經(jīng)中國(guó)移民的真實(shí)寫照。
長(zhǎng)時(shí)間缺乏強(qiáng)有力的消費(fèi)人群，中餐漸漸在國(guó)際上成為了低價(jià)餐飲。
現(xiàn)在換個(gè)思路。跳脫出中日餐飲在世界上高端低端的討論，轉(zhuǎn)去看看意大利餐國(guó)際地位的起起落落，似乎更能從中看出一些門道。
十九世紀(jì)意大利菜最初進(jìn)入美國(guó)時(shí)頗受歡迎。美國(guó)國(guó)父托馬斯·杰弗遜就很喜歡吃通心粉。
然而1880年之后，意大利南部的窮苦移民大量涌入美國(guó)，意大利菜也跌落神壇，曾經(jīng)比肩法餐的意大利菜被諷刺為“吃大蒜的人”才吃。
1900年，紐約意大利人的聚居區(qū)是“臟亂差”的代表
當(dāng)時(shí)的食物專欄作家，詹姆斯·彼爾德（James Beard）寫到：“我對(duì)意大利菜的評(píng)價(jià)不怎么高。如果要拿它和法餐比，那和法國(guó)的火車餐差不多。”
后來(lái)，隨著窮苦移民的后代在美國(guó)社會(huì)崛起，意大利菜的名聲逐漸洗脫了惡名。在《異國(guó)餐館老板》（The Ethnic Restaurateur）一書里，作者雷(Ray)提到：直到意大利人從貧民窟走出來(lái)，走進(jìn)了競(jìng)技場(chǎng)，合資公司，市政廳和電影工作室，意大利菜才在美國(guó)人心中被重新定義。
意式飲食國(guó)際地位的變化可能可以作為中餐的一個(gè)參照。隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，中國(guó)移民的形象也在近十幾年間得到極大的改觀。雷在《異國(guó)餐館老板》一書中預(yù)測(cè)，從今往后的20年里，中國(guó)菜的地位會(huì)極大的攀升。
但經(jīng)濟(jì)實(shí)力并不能使中國(guó)菜在構(gòu)筑“文化威望”上一步登天。提升中國(guó)菜的國(guó)際形象，還涉及到文化傳播與話語(yǔ)權(quán)的問(wèn)題。
日本憑借一部《壽司之神》的紀(jì)錄片，傳達(dá)了日本人“一生只做一件事”的匠人精神，讓壽司成為了全球追捧的食物。后來(lái)，安倍晉三邀請(qǐng)奧巴馬去這家店吃壽司，又為其增添了名人光環(huán)。
我國(guó)也有精彩的美食紀(jì)錄片。《舌尖上的中國(guó)》在國(guó)內(nèi)一片叫好，也順勢(shì)推出了英文版。然而在YouTube上打開(kāi)英文版的《舌尖》，留言區(qū)清一色的海外華人。我們不得不接受一個(gè)事實(shí)：《舌尖》沒(méi)有像我們想象的那樣在國(guó)際上掀起軒然大波。
這種差距歸根到底是話語(yǔ)權(quán)的問(wèn)題。
話語(yǔ)權(quán)，簡(jiǎn)而言之，是“控制輿論的權(quán)利”。擁有了話語(yǔ)權(quán)，能引導(dǎo)輿論的走向，能吸引人們的目光。
每個(gè)國(guó)家，無(wú)論發(fā)達(dá)與否，都有帶著民族特色的美食，比如印度的咖喱，墨西哥的玉米卷。
印度咖喱雞
但因?yàn)樵捳Z(yǔ)權(quán)的弱勢(shì)，獲取到這些信息的人相對(duì)還是太少。巴黎發(fā)生槍殺后，facebook上的各國(guó)網(wǎng)友都自發(fā)把頭像配上了法國(guó)國(guó)旗。但此前一天黎巴嫩首都貝魯特同樣造成慘重傷亡的兩宗爆炸案，卻被輿論“選擇性忽略”了。
但話語(yǔ)權(quán)也并不總是與國(guó)家實(shí)力同步的。
這幾年中國(guó)實(shí)力提升的很快，但話語(yǔ)權(quán)取得的進(jìn)展卻很小。一方面是因?yàn)閷?shí)力轉(zhuǎn)化為話語(yǔ)權(quán)需要一定的時(shí)間。二是因?yàn)槲鞣絿?guó)家在輿論方面的確占有了先機(jī)。
不過(guò)倒不必為此感到悲觀。在這個(gè)勢(shì)利的世界里，資本流向決定了文化階級(jí)，但每個(gè)文化都有自己的閃光點(diǎn)，每道民族菜肴都有最真誠(chéng)的追捧者。能在主流菜單的侵襲下堅(jiān)守自己的味蕾，也是值得尊重的。
來(lái)源：餐飲經(jīng)理人
電影《黑衣人3》中就有這么個(gè)詭異恐怖的情節(jié)。而事發(fā)地點(diǎn)呢？是中餐館。
不知你是否會(huì)有這么一種“印象”：國(guó)外影視劇里的中餐館，雖說(shuō)店里的中國(guó)元素甚至比國(guó)內(nèi)更多，卻總有那么一種詭譎的氣氛。
昏黃的燈光，嘈雜的環(huán)境，古怪的老板......充滿異域風(fēng)情和神秘氣息的中餐館成了罪犯的最愛(ài)，槍戰(zhàn)的天下。也許人頭攢動(dòng)，也許生意爆好，但看看這么詭異的環(huán)境絕對(duì)與“高端”二字無(wú)緣。
在《黑幫女婿》里，古怪的中餐館老板娘搞砸了一場(chǎng)美好的求婚。
除了中式餐館，中餐外賣也時(shí)常出現(xiàn)在國(guó)際友人的生活中。當(dāng)老美們想草草了事時(shí)，除了西式快餐和披薩，就是中餐外賣了。
這個(gè)時(shí)常出現(xiàn)在美劇里的中餐外賣盒，俗稱“牡蠣桶”，上面印的是南京大報(bào)恩寺里的五彩琉璃塔。
而同為亞洲菜的日本料理，卻在世界各地?fù)艿妙^籌，成為了名副其實(shí)的高級(jí)料理。小小的東京擁有世界上最多的米其林餐廳。
根據(jù)美國(guó)大眾點(diǎn)評(píng)Zagat的統(tǒng)計(jì)，日式料理在紐約的均價(jià)超越了老牌美味法餐和意大利餐，位居第一，人均68.94美元。而中餐則與印度菜和泰國(guó)菜擠在排名的末端，人均35.76美元。
在國(guó)內(nèi)，隨手搜一個(gè)日式居酒屋，人均價(jià)位也通常在三位數(shù)以上。
這讓人忍不住想替中餐伸冤。咱們大中華的美食與日本料理比起來(lái)各有千秋，為何看起來(lái)一個(gè)成為了餐飲界的陽(yáng)春白雪，另一個(gè)卻是下里巴人？
事實(shí)上，各國(guó)餐飲的名聲與地位并不僅僅取決于食物的味道，也不是由食材決定的。相反，是餐廳的檔次與規(guī)格決定了食物的“優(yōu)劣”。
民族飲食高端與否，更重要的決定因素是“文化威望”（Culture Prestige）。
文化威望的范圍很廣。首先要從消費(fèi)人群說(shuō)起。
消費(fèi)人群很大程度上決定了餐飲的國(guó)際形象。這群人的背后是一個(gè)國(guó)家的經(jīng)濟(jì)實(shí)力。
早些年，各個(gè)不同的移民群體大面積涌入美國(guó)，與之相隨的飲食習(xí)慣會(huì)走向兩個(gè)不同的方向，或進(jìn)入高端市場(chǎng)，或淪為廉價(jià)產(chǎn)品，共同點(diǎn)是都會(huì)打上“民族食品”（ethnic food）的標(biāo)簽。
盡管最初都以勞工的形式遠(yuǎn)渡重洋，都因?yàn)榍趧诳细杀话兹艘暈椤包S禍”（yellow peril），但日本移民的形象和地位隨著日本在二戰(zhàn)后的經(jīng)濟(jì)騰飛有了很大的改善。自上個(gè)世紀(jì)六十年代以后，美國(guó)日料店里接待的日本顧客消費(fèi)水平開(kāi)始逐步走高。
反觀中國(guó)，從最初的加州淘金熱到90年代初期，去往美國(guó)歐洲和澳大利亞的中國(guó)移民都以吃苦耐勞的勞工為主。
嚴(yán)歌苓的《少女小漁》和陳沖主演的電影《意》集合了處于各種困窘境地的早期移民：為了居留權(quán)和白人老頭假結(jié)婚的少女，在油膩廚房里躲躲藏藏的偷渡客，勤工儉學(xué)在海邊漁場(chǎng)干活的窮學(xué)生......他們都是曾經(jīng)中國(guó)移民的真實(shí)寫照。
長(zhǎng)時(shí)間缺乏強(qiáng)有力的消費(fèi)人群，中餐漸漸在國(guó)際上成為了低價(jià)餐飲。
現(xiàn)在換個(gè)思路。跳脫出中日餐飲在世界上高端低端的討論，轉(zhuǎn)去看看意大利餐國(guó)際地位的起起落落，似乎更能從中看出一些門道。
十九世紀(jì)意大利菜最初進(jìn)入美國(guó)時(shí)頗受歡迎。美國(guó)國(guó)父托馬斯·杰弗遜就很喜歡吃通心粉。
然而1880年之后，意大利南部的窮苦移民大量涌入美國(guó)，意大利菜也跌落神壇，曾經(jīng)比肩法餐的意大利菜被諷刺為“吃大蒜的人”才吃。
1900年，紐約意大利人的聚居區(qū)是“臟亂差”的代表
當(dāng)時(shí)的食物專欄作家，詹姆斯·彼爾德（James Beard）寫到：“我對(duì)意大利菜的評(píng)價(jià)不怎么高。如果要拿它和法餐比，那和法國(guó)的火車餐差不多。”
后來(lái)，隨著窮苦移民的后代在美國(guó)社會(huì)崛起，意大利菜的名聲逐漸洗脫了惡名。在《異國(guó)餐館老板》（The Ethnic Restaurateur）一書里，作者雷(Ray)提到：直到意大利人從貧民窟走出來(lái)，走進(jìn)了競(jìng)技場(chǎng)，合資公司，市政廳和電影工作室，意大利菜才在美國(guó)人心中被重新定義。
意式飲食國(guó)際地位的變化可能可以作為中餐的一個(gè)參照。隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，中國(guó)移民的形象也在近十幾年間得到極大的改觀。雷在《異國(guó)餐館老板》一書中預(yù)測(cè)，從今往后的20年里，中國(guó)菜的地位會(huì)極大的攀升。
但經(jīng)濟(jì)實(shí)力并不能使中國(guó)菜在構(gòu)筑“文化威望”上一步登天。提升中國(guó)菜的國(guó)際形象，還涉及到文化傳播與話語(yǔ)權(quán)的問(wèn)題。
日本憑借一部《壽司之神》的紀(jì)錄片，傳達(dá)了日本人“一生只做一件事”的匠人精神，讓壽司成為了全球追捧的食物。后來(lái)，安倍晉三邀請(qǐng)奧巴馬去這家店吃壽司，又為其增添了名人光環(huán)。
我國(guó)也有精彩的美食紀(jì)錄片。《舌尖上的中國(guó)》在國(guó)內(nèi)一片叫好，也順勢(shì)推出了英文版。然而在YouTube上打開(kāi)英文版的《舌尖》，留言區(qū)清一色的海外華人。我們不得不接受一個(gè)事實(shí)：《舌尖》沒(méi)有像我們想象的那樣在國(guó)際上掀起軒然大波。
這種差距歸根到底是話語(yǔ)權(quán)的問(wèn)題。
話語(yǔ)權(quán)，簡(jiǎn)而言之，是“控制輿論的權(quán)利”。擁有了話語(yǔ)權(quán)，能引導(dǎo)輿論的走向，能吸引人們的目光。
每個(gè)國(guó)家，無(wú)論發(fā)達(dá)與否，都有帶著民族特色的美食，比如印度的咖喱，墨西哥的玉米卷。
印度咖喱雞
但因?yàn)樵捳Z(yǔ)權(quán)的弱勢(shì)，獲取到這些信息的人相對(duì)還是太少。巴黎發(fā)生槍殺后，facebook上的各國(guó)網(wǎng)友都自發(fā)把頭像配上了法國(guó)國(guó)旗。但此前一天黎巴嫩首都貝魯特同樣造成慘重傷亡的兩宗爆炸案，卻被輿論“選擇性忽略”了。
但話語(yǔ)權(quán)也并不總是與國(guó)家實(shí)力同步的。
這幾年中國(guó)實(shí)力提升的很快，但話語(yǔ)權(quán)取得的進(jìn)展卻很小。一方面是因?yàn)閷?shí)力轉(zhuǎn)化為話語(yǔ)權(quán)需要一定的時(shí)間。二是因?yàn)槲鞣絿?guó)家在輿論方面的確占有了先機(jī)。
不過(guò)倒不必為此感到悲觀。在這個(gè)勢(shì)利的世界里，資本流向決定了文化階級(jí)，但每個(gè)文化都有自己的閃光點(diǎn)，每道民族菜肴都有最真誠(chéng)的追捧者。能在主流菜單的侵襲下堅(jiān)守自己的味蕾，也是值得尊重的。
來(lái)源：餐飲經(jīng)理人
