在貴陽(yáng)，你要是想吃過(guò)橋米線，很多人會(huì)建議你去“云之南”；若是想嘗嘗菌類(lèi)火鍋，大多數(shù)人會(huì)帶你到“茶馬野菌”；除了云南風(fēng)味，想領(lǐng)略黔菜的獨(dú)特魅力，“黔蘑菇”又是極具代表性的餐飲品牌……這三個(gè)響當(dāng)當(dāng)?shù)牟惋嬈放聘黝I(lǐng)風(fēng)騷，其實(shí)都是貴州拾禾餐飲文化管理有限公司旗下的品牌。

記者專(zhuān)訪拾禾餐飲營(yíng)運(yùn)總經(jīng)理陳鴻女士，請(qǐng)她介紹生意火爆的秘密。

蒸菜尋找媽媽的味道
如果不是親眼所見(jiàn)，很難相信拾禾餐飲的菜品竟然都是蒸出來(lái)的。據(jù)了解，拾禾餐飲六年前開(kāi)始研發(fā)蒸菜，旗下各門(mén)店兩年前開(kāi)始“以蒸代炒”，如今絕大多數(shù)菜品都是蒸出來(lái)的。陳鴻坦言，研發(fā)蒸菜的過(guò)程中也曾遇到不小的阻力，例如蒸制方法導(dǎo)致口味單一、廚師感到無(wú)從下手、顧客認(rèn)識(shí)程度不夠等，甚至有廚師由于做慣了復(fù)雜的“大菜”而不會(huì)做簡(jiǎn)單的“小菜”。然而，這并沒(méi)有動(dòng)搖董事長(zhǎng)劉山研發(fā)蒸菜的決心，他前瞻性地認(rèn)識(shí)到，蒸菜是拾禾發(fā)展不可阻擋的趨勢(shì)。
事實(shí)證明，劉山當(dāng)初的決定是正確的，蒸菜不僅得到了顧客的廣泛認(rèn)可和喜愛(ài)，還提升了出品品質(zhì)，廚房綜合成本下降1～2個(gè)百分點(diǎn)。具體體現(xiàn)在：
1.保留食材營(yíng)養(yǎng)和本味。利用蒸箱制作蒸菜，不使用大火猛火，能夠最大限度保留食材營(yíng)養(yǎng)成分不流失；蒸菜用油少、用調(diào)料少，菜品原汁原味、味鮮湯清。
2.菜品容易量化和標(biāo)準(zhǔn)化，制作方法簡(jiǎn)單，能夠保障出品品質(zhì)和口味一致。
3.出品速度大幅提升，蒸菜可以提前預(yù)制，以前由于上菜速度所限，并不敢多接宴席，現(xiàn)在即便是多場(chǎng)宴席同時(shí)舉行也毫無(wú)壓力，20分鐘就可以全部上齊。
4.引進(jìn)高科技設(shè)備，灶頭對(duì)半減。推出蒸菜以前，黔蘑菇后廚有8個(gè)灶頭；推出蒸菜以后，減至4個(gè)灶頭依然綽綽有余，另外增加一個(gè)保溫柜、一臺(tái)德國(guó)多功能蒸烤箱。
5.不用高薪聘請(qǐng)廚師。廚師是餐廳人力成本中重要的一部分，而且廚師的流動(dòng)對(duì)出品品質(zhì)影響很大。蒸菜標(biāo)準(zhǔn)化后，稍有烹飪基礎(chǔ)的廚工都可以操作，每家店只需要一名灶臺(tái)師傅即可。
6.聘用40、50的大叔大嬸。這些年紀(jì)較大的員工工作相對(duì)穩(wěn)定，他們很珍惜眼下的工作機(jī)會(huì)，而且工作態(tài)度認(rèn)真負(fù)責(zé)，可以勝任制作蒸菜的崗位。

7.引導(dǎo)客人消費(fèi)。拾禾引導(dǎo)消費(fèi)者認(rèn)識(shí)并接受蒸菜這種健康的飲食方式，改變一味迎合顧客口味的傳統(tǒng)觀念，而且蒸菜經(jīng)過(guò)研發(fā)改良后，口味多變、口感豐富。

內(nèi)控縮減降低人力成本

當(dāng)房租成本、人力成本、食材成本、能耗成本迅速上升時(shí)，拾禾的綜合成本非但沒(méi)有上漲，反而有所下降。據(jù)陳鴻介紹，這源于導(dǎo)入了成本控制體系，成本下降了約5個(gè)百分點(diǎn)，員工數(shù)從之前90～100人，下降至70～80人。
拾禾成本控制體系的規(guī)定和實(shí)施都很?chē)?yán)格，當(dāng)初有些員工怨聲載道，當(dāng)他們逐漸習(xí)慣嚴(yán)格的工作條件并嘗到縮減成本帶來(lái)的甜頭后，態(tài)度就有了一百八十度的大逆轉(zhuǎn)。收益最大的當(dāng)然是企業(yè)，營(yíng)業(yè)收入整體增加了，企業(yè)得以持續(xù)穩(wěn)定地發(fā)展。
在導(dǎo)入成本控制體系初期，拾禾進(jìn)行了一人多崗的調(diào)整，每個(gè)崗位都有專(zhuān)人負(fù)責(zé)監(jiān)督，記錄完成每項(xiàng)工作所需要的時(shí)間，綜合考慮可變動(dòng)因素的影響，核算出科學(xué)合理的工作動(dòng)線和時(shí)間，依據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行崗位調(diào)整、合并、劃分。同時(shí)實(shí)行績(jī)效改革，各部門(mén)都有不同的考核指標(biāo)和獎(jiǎng)勵(lì)。
通過(guò)兩個(gè)月的培訓(xùn)，第一次考核的成績(jī)非常不理想，有家門(mén)店甚至全軍覆沒(méi)，上上下下所有員工都被扣錢(qián)了。當(dāng)時(shí)就有幾名員工威脅要離職，陳鴻卻并沒(méi)有阻攔他們。員工們看到了公司落實(shí)成控的決心，第二次考核的情況迅速扭轉(zhuǎn)，基本達(dá)到了績(jī)效改革的預(yù)期目標(biāo)，大多數(shù)員工都得到了績(jī)效獎(jiǎng)金。

除了崗位調(diào)整和績(jī)效改革外，拾禾還采取了以下措施進(jìn)行成本控制：

1.每天進(jìn)行成本控制審核，每周召開(kāi)成本控制會(huì)議，每個(gè)月做4次物品盤(pán)點(diǎn)，即便是少了幾個(gè)雞蛋都能通過(guò)數(shù)字體現(xiàn)出來(lái)。
2.每家店都有會(huì)計(jì)，他們不能總是坐在辦公室里，而是每天必須抽查廚房。其他管理人員也要每天下店，盡量讓管理者到一線工作。
3.成立稽查小組，由四人組成，包括一名人事專(zhuān)員，一名財(cái)務(wù)人員，兩名經(jīng)理。建立稽查小組的初衷是發(fā)現(xiàn)并解決基層存在的問(wèn)題，夯實(shí)經(jīng)營(yíng)的根基。
4.加強(qiáng)內(nèi)訓(xùn)，培養(yǎng)基層管理人員。通過(guò)工作會(huì)議解析上個(gè)月的案例，梳理當(dāng)月工作內(nèi)容，并做下個(gè)月的工作計(jì)劃。

5.配備先進(jìn)的設(shè)備，用設(shè)備代替人工。例如配備洗碗機(jī)后，以前需要6個(gè)人洗碗，現(xiàn)在僅需要4個(gè)人就夠了。萬(wàn)能蒸烤箱的使用，也在一定程度上解放了人手。

食品安全是經(jīng)營(yíng)之本
拾禾餐飲是東方美食“裸烹”理念的支持者與踐行者，圍繞食材做文章，用最好的食材做最簡(jiǎn)單的菜品。拾禾要求廚師在烹飪前，要審視食材特點(diǎn)，讀懂食材性格，在烹飪時(shí)要發(fā)揮食材本色，突出食材本味。以食材的味道為主，調(diào)料的味道為輔，喚醒食客被化學(xué)添加劑損傷的味覺(jué)，找回天然的味道。
一、在食材方面，以招牌產(chǎn)品野生菌為例。黔蘑菇餐廳以貴州特有的野生菌作為主打產(chǎn)品，這也是貴州首家主打貴州野生菌牌的餐廳。由于野生菌有著較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是這幾年備受推崇的健康安全食品，再加上生長(zhǎng)在貴州黔山秀水間，野生菌就更具吸引力。在黔蘑菇，野生菌就是一根串起散落在貴州各地特色保健食品的主線。在這里除了吃野生菌，還可以品嘗到關(guān)嶺卷粉、習(xí)水臘肉、赤水干筍、青巖豆腐等地道的貴州菜和小吃。
二、在調(diào)味方面，拾禾旗下各品牌都已經(jīng)堅(jiān)持五六年不用味精了，選用大蒜、辣椒等天然植物進(jìn)行調(diào)味。為了提升菜品的鮮度，拾禾采取加大食材分量的方法。例如汽鍋土雞湯這道菜，在禁用味精之前，每份雞重量為800克左右，在禁用味精之后，為了保障原有的鮮味不減，每份雞的重量提升至1200克左右，食材成本上升了二分之一。為了保障調(diào)味料安全無(wú)添加，所使用的胡椒面、花椒面均為每天每家店現(xiàn)場(chǎng)磨制的。另外，為確保湯的原本，用水只采用貴州“北極熊礦泉水”單鍋熬制。
三、在出品方面，黔蘑菇觀山湖店主打“一碗好湯，一條好魚(yú)，一盤(pán)好蔬菜”。一碗好湯，既有68元一份的松茸湯，也有18元一位的家常湯，滿足不同消費(fèi)層次客人的需求。一條好魚(yú)，觀山湖店賣(mài)魚(yú)有一條規(guī)矩，按“條”而非論“斤”賣(mài)，一條魚(yú)可以做成一魚(yú)多吃，先讓客人過(guò)目鮮活的魚(yú)再去宰殺，防止客人產(chǎn)生不新鮮的誤解。一盤(pán)好蔬菜，清淡養(yǎng)生的蒸菜是拾禾旗下各品牌的菜品特色，顛覆了人們對(duì)傳統(tǒng)黔菜的認(rèn)識(shí)。