餐飲業(yè)內(nèi)很多有識(shí)之士都認(rèn)為，任何的創(chuàng)新都是在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上而為的，沒(méi)有傳統(tǒng)技藝、傳統(tǒng)文化作為支撐，所有的創(chuàng)新都是水中花鏡中月。在廣州餐飲界，就活躍著一批傳統(tǒng)技藝的傳承者，他們中很多人盡管已是高齡，卻仍然不忘在業(yè)內(nèi)貢獻(xiàn)著自己的余力，并受到行內(nèi)人的尊重。《老行尊》專題報(bào)道，是通過(guò)對(duì)這批老活寶的深入采訪，發(fā)揚(yáng)當(dāng)年餐飲人堅(jiān)持不懈、工作認(rèn)真、尊師重道的匠人精神，從而為行業(yè)鼓勁。

 “他從不戴老花鏡，走起路來(lái)腰板筆挺，講起話來(lái)也中氣十足，精神矍鑠得讓人絲毫察覺(jué)不出他已是耄耋之年。更讓人察覺(jué)不出的是，他確確實(shí)實(shí)是那個(gè)最懂廣州茶樓故事的人?！?br /> 記者手記 每天早上的8、9點(diǎn)時(shí)分，有一位住在越秀老城區(qū)的清瘦老人，一如既往地去到附近的茶樓喝一趟早茶。他偶爾會(huì)攜上一份當(dāng)天的日?qǐng)?bào)，一邊嘆著茶一邊讀讀新聞，也偶爾會(huì)和那些杵著拐杖的“年輕人們”，一邊吃著點(diǎn)心一邊聊聊關(guān)于茶樓的故事。

 陳勛 粵點(diǎn)泰斗，現(xiàn)任廣東、廣州地區(qū)烹飪協(xié)會(huì)粵點(diǎn)技術(shù)顧問(wèn)，在1978年就被評(píng)選為全國(guó)、廣東省人大代表、先進(jìn)工作者。
她曾受聘于全國(guó)首屆烹飪名師鑒定會(huì)評(píng)委、全國(guó)第三屆烹飪技術(shù)大賽評(píng)委，廣東省廣州市粵菜粵點(diǎn)大師考評(píng)組評(píng)委，曾多次代表廣東省到美國(guó)、新加坡等世界各地進(jìn)行飲食技藝交流表演，并參與出版《食經(jīng)》、《食在廣州》、《廣東飲食文化匯覽》等書(shū)籍的編著，為“食在廣州”做出了卓越的貢獻(xiàn)。
 他的一生，經(jīng)歷多姿多彩
陳勛現(xiàn)已92歲高齡，出生于1924年、入行于1937年的陳勛大師，粵菜界無(wú)人不知的粵點(diǎn)泰斗，行內(nèi)人都親切而尊敬地稱呼他做“勛叔”。
1924年出生的陳勛，虛齡14歲、實(shí)質(zhì)13歲入行，于1937年左右，為了養(yǎng)家，陳勛進(jìn)入“七妙齋”當(dāng)學(xué)徒，師從當(dāng)時(shí)業(yè)內(nèi)知名的點(diǎn)心大師陳熙、崔強(qiáng)。
1946年農(nóng)歷六月初三，陳勛進(jìn)入六國(guó)飯店，于兩年后當(dāng)上了點(diǎn)心部主管，成為當(dāng)時(shí)著名的餐飲大佬，時(shí)飲食圈內(nèi)有“西有羅坤，北有陳勛”的佳話，連葉劍英和聶榮臻等首長(zhǎng)都品嘗過(guò)他做的點(diǎn)心。
1958年，陳勛在源源茶樓工作1年。 1959年，陳勛以技術(shù)骨干的身份為大三元飯店籌備復(fù)業(yè)，隨后一直在大三元擔(dān)任點(diǎn)心主管一職。
1973年，陳勛離開(kāi)大三元飯店，進(jìn)入北園酒家擔(dān)任點(diǎn)心部主管。
1978年，陳勛當(dāng)選廣東省人大代表，他先后多次代表廣東到美國(guó)、新加坡等地進(jìn)行飲食技藝交流表演。
1984年，陳勛從北園飯店退休，后擔(dān)任了北園飯店顧問(wèn)一職3年，于1987年正式退休。
2011年，為了傳承已近乎失傳的舊式粵點(diǎn)，87歲陳勛受白天鵝賓館的邀請(qǐng)，再出山親傳點(diǎn)心技藝。
學(xué)徒生涯
70多年前，當(dāng)時(shí)的廣州正值淪陷期，在那個(gè)人人自危、物資匱乏的時(shí)代，不少人在環(huán)境的逼迫下，被迫進(jìn)入一些未知的領(lǐng)域謀生。在1939那年，出生于番禺石樓的陳勛，通過(guò)一位在陶陶居賣餅的親戚介紹，來(lái)到了當(dāng)時(shí)長(zhǎng)堤的潮州會(huì)館(今真光中學(xué))附近的一間名為“七妙齋”的酒樓當(dāng)學(xué)徒雜工。勛叔說(shuō)， 當(dāng)時(shí)進(jìn)入餐飲業(yè)，是由不得你選擇的，許多人都想找一份可以解決基本的溫飽工作，就算是再下三濫的，都巴不得愿意。
 “當(dāng)學(xué)徒的8年里，學(xué)到的不僅是手藝和本領(lǐng)， 更重要是學(xué)懂了一種對(duì)待事業(yè)的人生態(tài)度，做人做事都必須認(rèn)真?！?br /> “這個(gè)陳師傅是會(huì)功夫的，能一個(gè)人打十幾個(gè)，我們幾個(gè)學(xué)徒都很怕他，因?yàn)槲覀円怀鲂〔铄e(cuò)，他真的會(huì)動(dòng)手教訓(xùn)你?！?br /> “我跟了他1年多，吃過(guò)不少苦頭，手腳都靈活了?！?br /> “當(dāng)初能在“七妙齋”入行，是一件幸運(yùn)的事?！?br /> ——陳勛回憶道第一任的師傅陳熙，是出了名苛刻的人。雖然當(dāng)時(shí)沒(méi)有什么拜師學(xué)藝的師徒名分，但對(duì)手下的管教非常嚴(yán)格，他對(duì)手下的管教非常嚴(yán)格。比如吉士布丁上的蛋花稍微坐偏了，陳師傅必定訓(xùn)斥;又如切豬肉、筍絲不均勻，也會(huì)被嚴(yán)厲責(zé)罰。

手中的點(diǎn)心單，是1941年元旦當(dāng)天，七妙齋出品的點(diǎn)心?！鷱膯紊希扔刑瘘c(diǎn)，也有咸點(diǎn)。
第二任師傅崔強(qiáng)，因?yàn)樽钌瞄L(zhǎng)做“百花餡”，也就是今天所說(shuō)的蝦餃，所以綽號(hào)“百花強(qiáng)”，是當(dāng)時(shí)的業(yè)內(nèi)赫赫有名的大點(diǎn)心師。“起初我就是雜工，是崔師傅教我做點(diǎn)心的?！?br /> “和陳師傅不一樣，崔師傅從來(lái)不打罵人，我們有什么差錯(cuò)，他都只會(huì)默默地自行‘查漏補(bǔ)缺’?！?br /> “我就是這樣不斷學(xué)，不斷試，才慢慢學(xué)懂了崔師傅的手藝的。”
——陳勛回憶道學(xué)徒們的肉餡拌得不好，崔強(qiáng)師傅會(huì)默不作聲地自己去一邊將餡拌好;還有如果學(xué)徒們的點(diǎn)心做得不工整，他又會(huì)悄悄地重新做過(guò)，而不準(zhǔn)那些不合格的點(diǎn)心賣出去。勛叔就是摸透了崔強(qiáng)師傅的這個(gè)特點(diǎn)，不斷找機(jī)會(huì)動(dòng)手做點(diǎn)心，一次“退貨”不行，就做兩次、三次，直到過(guò)得了崔強(qiáng)師傅那一關(guān)。

大創(chuàng)作時(shí)期：點(diǎn)心界的領(lǐng)頭羊“西有羅坤，北有陳勛”

縱觀整個(gè)上世紀(jì)40年代中至80年代中，勛叔在這整整40年的時(shí)間里，可謂當(dāng)代粵點(diǎn)文化的弄潮人。他當(dāng)時(shí)的一舉一動(dòng)，直接影響到日后的粵點(diǎn)文化發(fā)展?？梢哉f(shuō)，今時(shí)今日我們?cè)诓铇菄L到的許多茶點(diǎn)，都有勛叔當(dāng)時(shí)作品的影子。
崔強(qiáng)師傅的推舉下，陳勛被“六國(guó)飯店”所聘用。進(jìn)入“六國(guó)飯店”的那一天，是1946年的農(nóng)歷六月初三。兩年后，24歲的陳勛成為了這里的點(diǎn)心部主管，在當(dāng)時(shí)餐飲界可謂名噪一時(shí)的年輕俊才。
1959年，陳勛作為當(dāng)時(shí)最有魄力的點(diǎn)心主管，被“計(jì)劃”到“大三元茶樓”作籌備復(fù)建工作的猛將。在“大三元”這里，陳勛安然度過(guò)了那個(gè)時(shí)代的風(fēng)潮起落，同時(shí)也見(jiàn)證了那個(gè)時(shí)期的餐飲業(yè)巨變。而他自己，也成為了這段時(shí)期中，改變當(dāng)代粵點(diǎn)文化歷史的核心人物之一。
973年勛叔又被北園酒家所聘任，直至他退休的1984年為止。因?yàn)榛竟υ鷮?shí)、創(chuàng)造力豐富，勛叔坐鎮(zhèn)的北園一度成為了當(dāng)時(shí)點(diǎn)心界的領(lǐng)頭羊。

首長(zhǎng)都品嘗過(guò)的點(diǎn)心
進(jìn)入六國(guó)飯店不到兩年、年僅24的陳勛，作為點(diǎn)心部的“大佬”，當(dāng)時(shí)可謂業(yè)界紅極一時(shí)的年輕俊才，連葉劍英和聶榮臻等首長(zhǎng)都品嘗過(guò)他做的點(diǎn)心。時(shí)至今日，廣州點(diǎn)心界還流傳著當(dāng)時(shí)“西有羅坤，北有陳勛”的褒獎(jiǎng)之詞。
勛叔軼事一
據(jù)勛叔介紹，當(dāng)年他接任六國(guó)飯店點(diǎn)心部時(shí)，廣東一帶的人正流行“三餐兩茶”的生活習(xí)慣，為了招引顧客，當(dāng)其時(shí)的茶樓推出了“星期美點(diǎn)”，就是將一月更換一次菜點(diǎn)品種的期限縮短為一周，把茶市點(diǎn)心按一周七天，每天推出不同的招牌點(diǎn)心，做到一周天天換，日日有亮點(diǎn)，前后不許重復(fù)。
當(dāng)時(shí)24歲的勛叔，正值人生中精力最旺盛的階段，加之時(shí)代背景的允許，他在六國(guó)飯店的爆發(fā)力可謂一發(fā)不可收拾。
記者手記每星期，勛叔可以推出最少10款點(diǎn)心，包括五咸五甜，有時(shí)甚至是八咸八甜，其品種有蒸、焗、炸、煮、炒等等，可謂冠絕全城。在當(dāng)時(shí)，最成功的一個(gè)招牌就是“肉翼叉燒包”，也就是我們今天所說(shuō)的“即做即蒸即賣”的叉燒包，今天的“即點(diǎn)即賣”正是源于此處。
到了1959年，時(shí)代的節(jié)奏背景急轉(zhuǎn)直下，而當(dāng)時(shí)，勛叔已經(jīng)被大三元聘任為點(diǎn)心主管。
因?yàn)樵S多物資是計(jì)劃供應(yīng)的原因，勛叔的創(chuàng)作條件被重重地壓了下來(lái)。
不過(guò)極其幸運(yùn)的是，當(dāng)時(shí)的大三元屬于物資特殊供應(yīng)的單位，一些必要的物資、稀奇的食材，在這里還是能獲得的。
——記者手記在大三元，勛叔創(chuàng)作了許多轟動(dòng)一時(shí)的點(diǎn)心如奶皮豬油包等。其中有幾種他首創(chuàng)的點(diǎn)心，甚至一直延續(xù)至今，成為了大小茶樓必備的經(jīng)典點(diǎn)心。 當(dāng)中最有名的，當(dāng)屬經(jīng)典名點(diǎn)“炸面腸”、“糯米包”、“糯米卷”。當(dāng)時(shí)肉類是奇缺的物資，絞盡腦汁才想到用這些“素”料來(lái)做“葷”點(diǎn)。
1983年，日本銀座飲食集團(tuán)(亞壽多)來(lái)參加廣州交易會(huì)時(shí)(春·秋兩屆)，提出要求，要吃“尖端品種”的點(diǎn)心。
勛叔在定制菜單的時(shí)候，做出了一些新的品種。一張是1983年4月的，另外一張，是10月的(勛叔筆誤成6月)。
勛叔說(shuō)，“這些到北園的日本客人，將整個(gè)點(diǎn)心逐一‘解剖’，分析里面的原料。第二年他們來(lái)的時(shí)候，就送了一本他們制作的點(diǎn)心畫(huà)冊(cè)，跟我的一模一樣?！?br /> 點(diǎn)心教父

到了上世紀(jì)70年代初，年過(guò)半百的勛叔在北園酒家里，度過(guò)了正式職業(yè)生涯中的最后十多個(gè)年頭。 于1984年退休時(shí)，他在北園酒家累計(jì)創(chuàng)作的點(diǎn)心也多達(dá)數(shù)十個(gè)。
而當(dāng)時(shí)的粵點(diǎn)界，也正式迎來(lái)了新時(shí)代的浪潮，許多如今是業(yè)界大佬的師傅們，就是從那個(gè)時(shí)期入行的。
雖然很多人沒(méi)有直接對(duì)勛叔拜師學(xué)藝，但他們所習(xí)得的許多手藝，很多確是來(lái)自于勛叔等前輩之手。而勛叔，更被許多后輩稱為是改革開(kāi)放后的點(diǎn)心教父。
退休時(shí)期：不忘傳承傳統(tǒng)技藝知足常樂(lè)
2011年，為了傳承已近乎失傳的舊式粵點(diǎn)，是年87歲陳勛受白天鵝賓館的邀請(qǐng)，再度出山親傳點(diǎn)心技藝。
白天鵝賓館花了近4個(gè)月準(zhǔn)備，而勛叔則要隔三差五地從越秀區(qū)的三角市，去到白天鵝賓館作指導(dǎo)。在當(dāng)時(shí)，白天鵝賓館提出用專車接送勛叔進(jìn)出，而勛叔則極力拒絕，每次都是自己乘坐公交車加步行的方式去到白天鵝。據(jù)與勛叔相熟的朋友講，勛叔這個(gè)人非常耿直，不喜歡給別人添麻煩，只要是自己力所能及的，他就不會(huì)麻煩別人。
“任何出品，消費(fèi)者說(shuō)了算?！眲资逵^點(diǎn)

陳勛粵點(diǎn)的發(fā)展潮流，不存在“新舊結(jié)合”，是時(shí)代的消費(fèi)者說(shuō)了算。時(shí)代可以造就一個(gè)神話，也可以顛覆再來(lái)。 “新舊結(jié)合是一個(gè)美好愿望，但我個(gè)人認(rèn)為這是不現(xiàn)實(shí)的?！眲资逭f(shuō)，點(diǎn)心說(shuō)到底也是一種商品，它是為適應(yīng)消費(fèi)而生的，換言之如果消費(fèi)者不接受，那么它最終會(huì)被淘汰。很簡(jiǎn)單的例子是，舊時(shí)的“豬油包”、“花肉卷”等點(diǎn)心，它們的出現(xiàn)與紅火，是因?yàn)楫?dāng)時(shí)的人需要吃油膩的食物。而時(shí)至今日，肥膩卻成為很多人的眼中釘，所以它們注定要退出時(shí)代的舞臺(tái)。我們?nèi)绻谩靶屡f結(jié)合”的思維來(lái)講，舊時(shí)的豬油，怎么結(jié)合法，都是與新時(shí)代接不上軌道的。
陳勛我很少批評(píng)那些創(chuàng)新的點(diǎn)心，甚至是那些在我眼中是“亂來(lái)”的點(diǎn)心，我也不會(huì)一票否決。因?yàn)樗热皇艿疆?dāng)代消費(fèi)者的接受，自然是有它存在的道理，因?yàn)樗蛟S就是這個(gè)時(shí)代的寵兒，而或許在十?dāng)?shù)年后，它又會(huì)被淘汰。所以， 新和舊是不可結(jié)合的，它們只能重合在某個(gè)時(shí)期，而最終會(huì)被新新事物所替代。
勛叔箴言
“我早已是過(guò)了古來(lái)稀之人，他有自己所處的年齡段所應(yīng)有的一些思維，所以很多事情的看法已經(jīng)不再適合年輕人了。他說(shuō)，自己常常告訴別人，自己的座右銘是“知足者貧亦樂(lè)，不知足者富亦憂”，安享晚年是他最得意樂(lè)意的事，不過(guò)他常會(huì)轉(zhuǎn)念一想，就會(huì)告誡那些年輕人： '你們可千萬(wàn)別‘知足’，要勇敢地去拼搏。' ”
記者后語(yǔ)
他見(jiàn)證了將近一個(gè)世紀(jì)的時(shí)代變遷，也見(jiàn)證了當(dāng)代粵式點(diǎn)心的發(fā)展和浮沉。在大半個(gè)世紀(jì)以前，他已經(jīng)是廣州最頂尖的廚壇大將，如今耄耋之年，他依然是粵菜界中最重量級(jí)的人物。如果說(shuō)誰(shuí)是“廣州美食”的最佳見(jiàn)證人，相信他必定眾望所歸!向尊敬的老行尊致敬!
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