首先擺在門口的大瓦罐若干個（根據(jù)您的店鋪大小而定）
煨湯的小瓦罐若干個 （一般一個大瓦罐里面能擺120左右個小瓦罐）
木碳若干箱
錫紙 就是包在小瓦罐上的那種
底碟 端湯的時候承瓦罐用的
不銹鋼的湯勺

 

大瓦罐，小瓦罐若干，根據(jù)自己的需要

可以加盟啊，現(xiàn)在很多這樣的加盟店的。

新顧客少的問題就很好辦了，一般的宣傳單就ok，搞一些特價菜，新品之類的來吸引新顧客，同時也能給老顧客帶來新鮮感。 請兼職人或找人發(fā)發(fā)

回復錯了……意思是同意樓上

湯要做得好需要什么訣竅？我之前看到有人說瓦罐煨湯里面的肉之所以顏色鮮艷是因為用了特殊的材料

最好呢，在菜品中多下功夫吧，去學習下。

湯好不好喝很重要啊

“瓦缸煨湯”是流行于南方民間的一種風味菜肴。它采用一種制特的大瓦缸，其缸底可以燒火，缸內(nèi)置有鐵架，廚師將裝有湯的小瓦罐一層層地碼入缸內(nèi)的鐵架上，然后點燃木炭，借用木炭火產(chǎn)生的高溫將瓦罐內(nèi)的湯煨熟。
制作“瓦缸煨湯”的大瓦缸高約13米，系粗陶制成。缸的底部放有一個圓形鐵筒，里面可裝木炭，用來燒火。缸內(nèi)有三層鐵架，可以放約30多個小瓦罐。缸的頂部有一鐵蓋，可以隨時揭開，加木炭、放瓦罐都是用一個鐵制的夾子從頂部伸進去進行。用于裝湯的小瓦罐高約18厘米，直徑約20厘米，有一小手柄，可用手握住端上桌，此外小罐上面還有一個小蓋，蓋上有一小孔，用于煨湯時排出多余的熱氣。
煨湯時，需將各種原料治凈后放入小瓦罐內(nèi)，再加入調(diào)料，摻入清水最好用純凈水，蓋上蓋，將瓦罐碼入瓦缸內(nèi)的鐵架上，點燃木炭，將湯煨8～12小時，取出即成。
制作“瓦缸煨湯”的用料很廣泛，雞鴨、牛肉、豬肉、海產(chǎn)、野味、竹筍、菌類、豆制品、蔬菜等，都可用來制作“瓦缸煨湯”。制作“瓦缸煨湯”時還需注意以下幾點：
1一般只往瓦罐內(nèi)摻入清水或純凈水，而不能用吊制的鮮湯，其目的是保證各種不同風味的煨湯都原汁原味。
2瓦罐加蓋前，需先用一張鋁箔紙將瓦罐口封住，然后再加蓋，以保證瓦罐密封良好。
3需根據(jù)不同原料的不同性質(zhì)來確定煨制的時間。一般的原料煨制約8小時，質(zhì)地較為老韌的原料如牛肉、土雞、老鴨等則需煨制10～12小時。
4大瓦缸內(nèi)不同的位置，其火力的大小是不一樣的，因此煨制時應注意掌握好大火和小火的合理搭配。一般是先用大火將瓦罐內(nèi)的湯燒開，再用小火將湯煨熟。
5一罐湯煨約4～5小時后應“翻壇”，即把瓦罐調(diào)換一下位置，以免瓦罐因接近火力大的位置而被煨干湯汁。

下面就介紹幾款“瓦缸煨湯”的具體制法，供參考。


綠豆紫菜煨排骨

原料：豬肋排500克 綠豆100克 紫菜50克 淡菜25克 姜片10克 蔥節(jié)30克精鹽、胡椒粉、料酒、味精、純凈水各適量
制法：
1豬肋排洗凈，斬成5厘米長的段；綠豆洗凈；紫菜、淡菜洗凈泡發(fā)好。
2將豬肋排、綠豆、紫菜、淡菜、姜片、蔥節(jié)放入瓦罐內(nèi)，調(diào)入精鹽、胡椒粉、料酒、味精，摻入純凈水并蓋上蓋，放入大瓦缸中煨約8小時，即成。
特點：湯清味鮮，清熱解毒。


白果腐竹煨土雞

原料：土雞600克 白果150克 腐竹100克 姜片10克 蔥節(jié)30克精鹽、胡椒粉、料酒、味精、純凈水各適量
制法：
1土雞洗凈，斬成條塊；白果去殼去芯；腐竹泡發(fā)好后切成節(jié)。
2將土雞、白果、腐竹、姜片、蔥節(jié)放入瓦罐內(nèi)，調(diào)入精鹽、胡椒粉、料酒、味精，摻入純凈水，蓋上蓋，放入大瓦缸中煨約12小時，即成。
特點：湯濃味鮮，滑潤去燥。

蟲草煨老鴨

原料：老鴨600克 豬瘦肉100克 蟲草10根 雞油75克 姜片10克 蔥節(jié)30克精鹽、胡椒粉、花雕酒、味精、純凈水各適量
制法：
1老鴨洗凈，斬成條塊，入沸水鍋中氽一水撈出；豬瘦肉切塊，亦入沸水鍋中氽一水。
2炒鍋置火上，放入雞油燒熱，投入姜片、蔥節(jié)爆香后，倒入鴨塊炒香，烹入花雕酒，起鍋倒入瓦罐內(nèi)，放入蟲草、豬瘦肉，調(diào)入精鹽、胡椒粉、味精，摻入純凈水，蓋上蓋，放入大瓦缸中煨約12小時，即成。
特點：湯清肉爛，補肺益腎。

珧柱香菇蛇段湯

原料：菜花蛇600克 珧柱50克 火腿30克 水發(fā)香菇150克 姜片10克 蔥節(jié)30克雞油75克 精鹽、胡椒粉、料酒、味精、純凈水各適量
制法：
1菜花蛇治凈，斬成6厘米長的段；珧柱洗凈；火腿、香菇均切片。
2炒鍋置火上，放入雞油燒熱，投入姜片、蔥節(jié)爆香后，倒入蛇段炒香，烹入料酒，起鍋翻入瓦罐內(nèi)，放入珧柱、火腿、香菇，再調(diào)入精鹽、胡椒粉、味精，摻入純凈水，蓋上蓋，放入大瓦缸中煨約12小時，即成。
特點：清熱除濕，舒筋活絡。

淮杞筍干煨牛

原料：牛牛小腿肉500克 淮山藥15克 枸杞、桂圓肉各6克天目山筍干150克 姜片10克 蔥節(jié)30克 雞油75克精鹽、胡椒粉、料酒、味精、純凈水各適量
制法：
1牛洗凈，入沸水鍋中焯約3分鐘撈出，切成片；筍干用溫水泡發(fā)好，改刀成條狀。
2炒鍋置火上，放入雞油燒熱，投入姜片、蔥節(jié)爆香后，倒入牛炒香，烹入料酒，起鍋倒入瓦罐內(nèi)，放入筍干、淮山藥、枸杞、桂圓肉，調(diào)入精鹽、胡椒粉和味精，摻入純凈水，蓋上蓋，放入大瓦缸中煨約12小時，即成。
特點：筍脆肉爛，湯味鮮醇。





肉餅湯的做法

主料：瘦肉，水
配料：雞蛋，桂圓，墨魚 等等，按個兒喜好了，也可以什么都沒。
佐料：鹽，味精（其實做得好的湯更本不需要這個東西），生粉。
做法：
1. 瘦肉剁碎（我會比較喜歡傳統(tǒng)地用刀剁，總覺得絞肉機絞出來的惡心，而且自己剁的可以俺個人喜好掌握細膩程度），拌入適量的鹽和生粉。生粉的量控制了肉餅的細滑程度，具體多少肉放多少生粉就要看個人經(jīng)驗了。我以前比較喜歡細滑的口感，所以家里做的時候放的生粉會多一些，現(xiàn)在就無所謂了，只要肉吃起來不老就成。因為個人的喜好與各種其他的客觀主觀原因，這個量，自己摸索吧…我媽曾經(jīng)不知道受哪個笨蛋的指點用蛋清代替生粉，結果自然是失敗了。燉和炒不一樣吧，雖然炒的時候，蘸過蛋清的肉會細滑一些?？墒窃谶@里肉的狀態(tài)和做的方法都不一樣，生搬硬套是不行地。
2. 拿出容器。如果是瓦罐，將拌好的碎肉捏成能放進罐子的球狀。如果是大開口的容器，比如大碗什么的，把碎肉壓在碗底，然后展開，到自己能接受的厚度。如果是上下一樣粗的砂缽，看喜好是肉球還是肉餅了。
3. 加適量的冷水。想吃桂圓肉餅或者是墨魚肉餅的，這個時候可以加入桂圓干或墨魚，個人建議不要放超過一種的配料。同時放桂圓和墨魚，感覺會很奇怪……
4. 隔水蒸。如果要吃雞蛋肉餅湯的話，在水開之后，打入雞蛋。如果用的容器是瓦罐，雞蛋可以在加水前后先打入。
5. 出鍋，調(diào)味。
6. 吃。

注：
1. 配料也可以用點百合、川貝什么的，以達某些特殊效果。人參就不要了吧，做出來叫怪味肉餅湯么？
2. 肉也未必全要瘦肉，放適量的肥肉進去，肉容易嫩滑一些。
3. 看到過湯店在肉蒸熟后再加湯，第一這可能速成一些，第二湯的味道是一開始就控制好了的。我們自己做不推薦這樣，第一麻煩，第二湯和肉不能夠有足夠的交流，味道會不到位。

同意一樓