懂技術還要抓營銷

　　記住，老板把廚房交給你時，并不僅僅只看重你的技術，他更希望你有一定的經營意識，懂得把菜品銷售出去。

　　記得我與一位老板談判時，他先給我出了兩個“技術題目”，后又問到：“有了好的菜品，你打算怎么賣出去？”

　　試菜，是每個老板必出的考題，廚藝也是在試菜時展示給老板的，有一句話叫“行家一出手，就知有沒有”。試廚時，我一般是自己確定菜品，如拿手菜、特色菜等，選擇一些有利于發揮自己長處和優點的菜品。有時老板也指定菜品，主要考察功底，如刀功、勺功及火候的把握等，再從菜品的色、香、味、形、器等方面評估。注意到這一點，我會從以下幾點做好準備：一、精選菜單，選出最能代表自己水平和特點的拿手菜，同時也要適當做一些工藝菜，這些菜不見得在以后的菜譜中出現，但能給他們耳目一新的感覺。二、做好菜之后，還要給他們講一下菜品的亮點，菜品所關聯的人文、典故、營養知識等，這樣，老板會認為你對菜品很有研究。此點很重要，往往涉及到談判的成敗。三、還要注意老板們及他圈內朋友的口味，安排一些他們喜歡的菜品，這就叫“投其所味”。

　　菜品質量好，還要確保出菜速度快，這也是老板非常關心的。我通常這樣做準備：

　　1、飯口前期充分準備。

　　2、人員編制要合理、到位，各個檔口主管要頭腦靈活，業務精通，能有條不紊地指揮工作，使后廚各司其職。

　　3、前廳服務員引導點菜，把容易出的菜與慢菜盡量搭配得平衡一些。

　　4、菜品烹制要合理分類，如將熱菜煲仔類、燒烤類、蒸扣類、明檔類等劃分開來，這樣出菜就會快得多。

　　5、上菜程序安排合理，原則上是先上涼菜，再上熱菜，后上主食，若程序上出了問題也會影響上菜的整體速度。

　　想要把菜賣出去，關鍵是猜透顧客心理。在菜品價格問題上，既要讓客人吃好，又要叫客人感覺實惠，同時還要有較高的利潤。我在菜品設計時，把剁椒魚頭、毛血旺等常見菜品的價格定得低一些，給人的第一感覺是這家酒店的菜品便宜；而像“現點豆花”等不多見的菜品價格定得高一些。盡管這道菜成本很低，僅為4元，我卻把價格定在16元，盛器是一個大木盆，視覺效果非常好，給人的感覺不貴。這樣，毛利相對高的菜品正好彌補那些毛利低的常見菜，整體菜品毛利率也不低。

　　另外，廚房要結合創新菜品與前廳搞一些促銷活動，定期推出新的菜品賣點，廚房主動進行營銷。