首先選魚(yú)頭有講究。魚(yú)，是花鰱，又名胖頭魚(yú)，是做“魚(yú)頭王”的最佳材質(zhì)。可同是花鰱，也不是尾尾都能有幸游入山寨后廚。這里的花鰱，都必須是煙波浩淼的大水庫(kù)里自由自在生長(zhǎng)的野生魚(yú)。如果不是生活在潔凈無(wú)污染的優(yōu)良水源中，這魚(yú)頭吃起來(lái)，會(huì)少了鮮美，多了泥腥味。經(jīng)過(guò)慎重的考查和挑選，阿瓦山寨選擇了遙遠(yuǎn)的湖北和河南信陽(yáng)。每天，山寨會(huì)根據(jù)預(yù)定的數(shù)量，當(dāng)天宰殺當(dāng)天使用，以保證每只魚(yú)頭的新鮮。選用的魚(yú)重量在5斤半到8斤之間，魚(yú)頭能占體重的一半。

　　其次在于辣椒。老饕們都知道，剁椒和魚(yú)頭是絕配，誰(shuí)也離不開(kāi)誰(shuí)。許多食客一而再、再而三的回顧，仍不能分辯出，自己是沖魚(yú)頭來(lái)的，還是沖剁椒來(lái)的。在山寨后廚，新鮮的魚(yú)頭整理清洗干凈后，便要用秘制的調(diào)料先期腌制一個(gè)小時(shí)。這其中，僅辣椒就要用4種：黃燈籠、小米椒，醬辣椒和野山椒。這些辣椒，無(wú)一產(chǎn)自本地，都由阿瓦山寨總部統(tǒng)一在高山苗嶺采購(gòu)，統(tǒng)一腌制加工后，再運(yùn)往全國(guó)各地分店。

　　再者，蒸魚(yú)的另一**寶是那碗秘制的腌料。但是，腌料里到底都有什么，便涉及商業(yè)秘密了，除了蒸魚(yú)豉油外，其他還有啥，還真是無(wú)從得知。山寨寨主一臉神秘地說(shuō)：“要問(wèn)配料有什么？不可說(shuō)，不可說(shuō)，這可是俺寨里的獨(dú)門山野秘方哦！”

　　當(dāng)然，為了更適應(yīng)本地口味，阿瓦山寨包括魚(yú)頭王在內(nèi)的許多菜品也經(jīng)過(guò)了慎重的調(diào)整。比如，在剛開(kāi)業(yè)那兩年，曾有食客要求魚(yú)頭“要帶肉”，其實(shí)，對(duì)于花鰱來(lái)說(shuō)，魚(yú)頭最貴，也最好吃。不過(guò)為了尊重這些“呼吁”，山寨的每只魚(yú)頭便多帶了兩指肉。可是，很快，老饕們便反過(guò)味兒來(lái)，原來(lái)，對(duì)于“山寨魚(yú)頭王”來(lái)說(shuō)，最精華者莫過(guò)于那滑嫩鮮香的魚(yú)頭了。

把魚(yú)頭和市場(chǎng)配置好的香料燉煮1個(gè)小時(shí)即可。