1、 認真完成上級分配的任務。

2、 保證對號上菜。

3、 熟悉酒店的菜系、特色、制作和佐料及配料等。

4、 準備當天菜品、醬汁、配料、佐料等。

5、 保存領用當天的用品、用具。

6、 熟悉酒店的臺號和廳房及樓層。

7、 檢查菜品的質量，搞好本區域內衛生和食品衛生。

8、 作好樓面和廚房聯系的溝通、傳遞工作。

9、 盡職盡責為顧客服務，不斷提高自己的素質水平。

 

二、傳菜部的工作事項：(分為三大點)

A、 開市前準備檢查事項：

1、 配料是否夠當天使用，不夠由部長負責領取。

2、 調制配料：（白灼配料、椒鹽配料、鹵水配料等）

3、 檢查保溫臺是否加水，電源是否完好。

4、 檢查衛生狀況（工作臺衛生、地面衛生、傳菜部衛生）

5、 檢查工作用具是否夠用及時清理。

6、是否掛上單夾、是否有訂席。

B、開餐過程：

1、 打好米飯，保持足夠的飯碗。

2、 夾單臺按準確的臺號夾好。

3、 報菜名劃去已上菜肴名稱。：

C、收市工作：

1、 處理當天錯漏的菜式。

2、 臺面用具的清理及修檢。

3、 把保溫臺清理后，切斷電源。

4、 整理單據，清理劃單臺。

5、 地面衛生，水電的收市檢查。

三、傳菜部的注意事項：

首先上菜時看清夾子上的臺號是否與傳菜部單據上的臺號相符、是否有這道菜，注意菜的配料是否正確、上菜時盤子旁邊是否干凈、是否蓋菜蓋。

四、傳菜員的“八不上菜”的基本原因如下：

1、出品“裝飾裝碟”不合格者不上。

2、數量、分量不足者不上。

3、色澤光澤不合標準者不上。

4、不符合點菜員注明的要求者不上。

5、出菜次序混亂不對者不上。

6、點菜單上沒有的菜不上。

7、菜式里有異物者不上。

8、叫起菜式未通知出菜而已出菜的情況下不上。

四、傳菜部的作用：

主要承接樓面與廚房、明檔、出品部之間的一個重要環節，起到傳菜，傳遞信息的用途，是酒店不可缺少的環節。

五、傳菜部的工作要求：

1、 認真完成上級分配的任務。

2、 保證對號上菜。

3、 熟悉酒店的菜系、特色、制作和佐料及配料等。

4、 準備當天菜品、醬汁、配料、佐料等。

5、 保存領用當天的用品、用具。

6、 熟悉酒店的臺號和廳房及樓層。

7、 檢查菜品的質量，搞好本區域內衛生和食品衛生。

8、 作好樓面和廚房聯系的溝通、傳遞工作。

9、 盡職盡責為顧客服務，不斷提高自己的素質水平。

六、餐中傳菜步驟要點

1、接點菜單檢查是否蓋章無蓋章的退回。
2、發餐臺夾 送點菜單根據菜肴數量發餐臺夾（用碼斗裝，劃單員負責）交給廚房主案子師傅將點菜單按順序排列夾好注意臺號相符加急制作的菜肴要講明強調。
3、核對劃單 廚房打荷把做好的菜品放在備餐臺上，劃單員核對臺位、劃單， 不符的退回廚房，檢查上菜順序是否適當，菜肴的感觀度是否符合要求盤邊不清的抹干凈。
4、準備起菜 將菜肴用菜蓋蓋上， 檢查是否有帶餐臺夾根據需要配上湯勺、跟昧、洗手蠱等。
5、傳菜 當廚房將出品放到傳菜部時，“劃單員”準確無誤的劃去該出品，傳菜員將菜式按臺號送到該臺面，傳菜員上菜由服務員接菜，人距桌面60cm－80cm為準，廳房傳菜直接傳送到該房傳菜小間，由服務員對單后上菜，在開關傳菜小間時一定要“輕手”，接受服務人員的點菜單，協助服務員工作（上菜、聽從客人的要求、為客人找服務員等），隨出隨傳，不壓菜，臺位準確，無差錯，若值臺員不在可放在備餐臺，或交給有關服務人員，備餐臺的空盤也隨之帶走。
6、溝通與協調 及時將前廳對出菜的要求告之廚房，潔清的菜及時告之餐廳部長和吧臺，將客人要求再制作的菜肴及時告之廚房，處理客人催菜時與廚房協調，及時到收銀臺上寫臨時沽清。

七、退菜

由于菜式問題或客人和點菜員的失誤造成的任何一項退菜，服務員必須開退菜單，有部長級確認注明原因方可退傳菜部，再退廚房。

八、流程

服務員把單傳到傳菜部 分單員按臺號夾夾子 分到相應的檔口 廚房打荷送菜到傳菜部 傳菜員報臺號和菜名

劃單員劃單 傳菜員傳至相應臺號 報臺號菜名 服務員上菜 傳菜員返回傳菜部


 

　　正常按工作要求他們就可以了。但你要給他們溝通時要擺清立場，上班就是工作，需要大家配合，下班可以隨意玩耍。有需要的話，培訓下執行力。

　　一、開市工作檢查內容

　　1、傳菜部地面、墻面是否干凈，無污跡

　　2、餐車是否保持干凈，并擺在規定的地方

　　3、傳菜用具（托盤、抹布等）是否保持干凈、齊全

　　4、劃單筆是否備好5、傳菜部相關器具（酒精爐、湯勺等）是否備好

　　6、快餐室內各種用具是否備齊全

　　7、沽清單是否及時提交給領班

　　8、小菜、調料是否備足

　　9、檢查員工儀容儀表是否良好

　　二、營業中工作檢查內容

　　1、是否檢查服務員開的點菜單有否錯漏

　　2、是否對廚房所有出品進行質量監測

　　3、出菜時是否核對點菜單，準確無誤

　　4、是否全面掌握下單時間，上菜時間，并及時催菜

　　5、調料、跟味等是否與菜肴同時上桌

　　6、傳菜是否正確使用托盤

　　7、傳菜過程中遇到客人是否主動禮貌避讓

　　8、菜肴是否準確無誤迅速及時送達客人桌旁

　　9、是否清晰準確將菜名告之服務員。

　　10、特殊情況下是否協助服務員上桌。

　　11、營業中是否隨時注意傳菜口衛生。

　　12、傳菜過程中是否及時回答客人問訊，協助服務員為客人服務。

　　13、對需報斤兩菜式是否及時，準確報之收銀臺及客人。

　　14、對中途沽清菜式，是否及時告之組長、服務員。

　　15、高峰期前后，是否外派傳菜員協助服務組工作。

　　三、收市工作檢查內容

　　1、托盤是否清潔干凈。

　　2、酒精爐是否清潔干凈。

　　3、各種調料是否存放好。

　　4、單據是否有專人對，并做到準確無誤。

　　5、相關器具是否收拾好

　　6、消毒柜內餐具是否協助整理補充7、保潔柜是否全部關閉

　　8、相關電源是否正確關閉

　　每人詳細工作流程

　　一、開市工作檢查內容

　　1、傳菜部地面、墻面是否干凈，無污跡

　　2、餐車是否保持干凈，并擺在規定的地方

　　3、傳菜用具（托盤、抹布等）是否保持干凈、齊全

　　4、劃單筆是否備好

　　5、傳菜部相關器具（酒精爐、湯勺等）是否備好

　　6、快餐室內各種用具是否備齊全

　　7、沽清單是否及時提交給領班

　　8、小菜、調料是否備足

　　9、檢查員工儀容儀表是否良好

　　二、營業中工作檢查內容

　　1、是否檢查服務員開的點菜單有否錯漏

　　2、是否對廚房所有出品進行質量監測

　　3、出菜時是否核對點菜單，準確無誤

　　4、是否全面掌握下單時間，上菜時間，并及時催菜

　　5、調料、跟味等是否與菜肴同時上桌

　　6、傳菜是否正確使用托盤

　　7、傳菜過程中遇到客人是否主動禮貌避讓

　　8、菜肴是否準確無誤迅速及時送達客人桌旁

　　9、是否清晰準確將菜名告之服務員。

　　看你是什么類型的了，一般的開單之后，服務員有個復印的點單，廚師根據點單先后順序烹飪，不過，有的菜品要看什么時候開始烹飪，湯煲類的需要火候，所以要早先做準備！熱菜在冷菜上齊之后根據數量以及檔次和客人要求烹飪！其實烹飪的先后順序才是最關鍵的！傳菜么其實只是順序問題，包間的都比較好上，把烹飪好的菜與復印的點單對齊，就好了，傳菜員直接根據桌次以及包間號就可以上了！上菜也要包間與大廳先后順序兼具，不然會把VIP客戶等急死，或者讓大廳客戶以為上菜慢等不好的感受！

　　　　1.聽從領班布置的開餐任務，以及衙要客人和宴會的傳菜注意事項。
　　　　2.按照在崗位工和程序與標準做好開餐前的準備工作，并協助服務員布置餐廳和餐桌，擺臺及補充各種物品，做好全面準備。
　　　　3.通知餐廳領班當日廚師長推薦菜和不能供應的菜。
　　　　4.根據訂單和傳菜領班的布置，將菜準確無誤傳遞到餐廳內向服務中報出菜名及臺號。
　　　　5.負責將值臺服務員開出的并經過餐廳收銀員蓋章的飯菜單傳送到廚房內。
　　　　6.做好廚房和餐廳內的溝通工作。
　　　　7.傳菜過程中檢查菜的質量，溫度及傷量，對于不符合標準的菜點有權拒絕餐廳傳送。
　　　　8.用餐結束后，關閉熱水囂，毛巾箱電源，將剩余的飯菜送回廚房，收回托盤，做好收尾工作與下一班做好交接工作。
　　　　9.負責傳菜用具物品及傳菜通道的清潔衛生工作。
　　　　10.積極參加各種業務培訓，提高服務水平。
　　　　11. 完成上司交辦的其它任務。1.聽從領班布置的開餐任務，以及衙要客人和宴會的傳菜注意事項。
　　　　2.按照在崗位工和程序與標準做好開餐前的準備工作，并協助服務員布置餐廳和餐桌，擺臺及補充各種物品，做好全面準備。
　　　　3.通知餐廳領班當日廚師長推薦菜和不能供應的菜。
　　　　4.根據訂單和傳菜領班的布置，將菜準確無誤傳遞到餐廳內向服務中報出菜名及臺號。
　　　　5.負責將值臺服務員開出的并經過餐廳收銀員蓋章的飯菜單傳送到廚房內。
　　　　6.做好廚房和餐廳內的溝通工作。
　　　　7.傳菜過程中檢查菜的質量，溫度及傷量，對于不符合標準的菜點有權拒絕餐廳傳送。
　　　　8.用餐結束后，關閉熱水囂，毛巾箱電源，將剩余的飯菜送回廚房，收回托盤，做好收尾工作與下一班做好交接工作。
　　　　9.負責傳菜用具物品及傳菜通道的清潔衛生工作。
　　　　10.積極參加各種業務培訓，提高服務水平。
　　　　11. 完成上司交辦的其它任務。