面試時(shí)現(xiàn)場(chǎng)做菜。多叫幾個(gè)人來(lái)試吃。。通過(guò)就行。

????????現(xiàn)場(chǎng)試菜只能看這個(gè)人的廚藝，但廚藝好的并不就是個(gè)好廚師，好廚師還要綜合素質(zhì)好，有上進(jìn)心，責(zé)任心，熱愛(ài)本行業(yè)！這個(gè)一眼看不出來(lái)的！不過(guò)個(gè)人覺(jué)得可以看看他的學(xué)歷，個(gè)人愛(ài)好之類的應(yīng)該能了解一些!

廚師的菜品知識(shí)和技術(shù)都要考慮

　　所聘請(qǐng)的廚師，不僅要求有良好的烹飪基本技能，而且要求能烹制出有特色的菜品，這些菜品的風(fēng)味要符合人們口味變化發(fā)展的需要，并且能不能創(chuàng)新菜品。主廚最好是在當(dāng)?shù)鼐哂幸欢曂?，知名度較高的廚師。一般在餐館的籌建階段，可先聘用主廚。一般中小餐館招聘一兩名就夠了，大型餐飲企業(yè)可根據(jù)規(guī)模適當(dāng)聘用。由主廚來(lái)完成菜單設(shè)計(jì)和招聘其他各崗位廚師的工作。

　　招聘廚師要根據(jù)餐廳所經(jīng)營(yíng)的特色及經(jīng)營(yíng)類別來(lái)招聘相應(yīng)的廚師。例如川菜館不能找粵菜廚師，湘菜館不能找魯菜廚師。一般聘用廚師最好讓具有相關(guān)經(jīng)驗(yàn)的人來(lái)完成。

　　然而，如果餐廳已經(jīng)形成了自己獨(dú)特的風(fēng)格，那在聘用大牌廚師的時(shí)候就要謹(jǐn)慎些，不但要看其名氣與廚藝，還應(yīng)事先摸清楚他的性格和脾氣。有些餐館的經(jīng)營(yíng)者想方設(shè)法將一些名廚挖到自己的餐館，然后讓他們擔(dān)任廚房的負(fù)責(zé)人。結(jié)果，他們一味強(qiáng)調(diào)自己的經(jīng)驗(yàn)和個(gè)性，不肯將餐廳已有的經(jīng)營(yíng)理念和方針貫徹執(zhí)行，最后搞到不歡而散，甚至中途失敗。

　　大膽使用栽培新廚師

　　大牌廚師的要價(jià)很高，作為一家利潤(rùn)未卜的新餐廳，尤其是中小型的新餐館，長(zhǎng)期聘用大牌廚師負(fù)擔(dān)會(huì)很重。而且，大牌廚師名氣大，聘用他的人在你后面排長(zhǎng)龍，因而脾氣往往都很大，餐館的經(jīng)營(yíng)者有時(shí)會(huì)感到難于管理。其實(shí)，餐館完全可以培養(yǎng)自己的廚師，栽培和使用新廚師對(duì)于第一次開(kāi)餐館的人而言不失為一個(gè)妙策?，F(xiàn)實(shí)中新手廚師有兩大優(yōu)勢(shì)：

　　A.新手廚師容易接受經(jīng)營(yíng)理念

　　這里的新手廚師指的是那些從餐飲學(xué)校畢業(yè)二到五年，有一定的烹飪經(jīng)驗(yàn)，曾在其他餐廳繼續(xù)學(xué)藝的廚師。他們走入社會(huì)不算太久，但已有了一定的認(rèn)識(shí)，心理上仍處在一個(gè)接受和學(xué)習(xí)的狀態(tài)下，同時(shí)又有了一定的經(jīng)驗(yàn)，少了些少年人的輕狂，因此，對(duì)于經(jīng)營(yíng)者強(qiáng)調(diào)的經(jīng)營(yíng)理念和餐廳的風(fēng)格都比較容易接受。

　　從廚藝上而言，他們還未染上職業(yè)色彩，思想非常活躍，還沒(méi)有完全被理論束縛住，具有很大的可塑性。烹調(diào)工作，可以說(shuō)是一項(xiàng)創(chuàng)造性的工作，如果頭腦靈活，就經(jīng)常能從各種地方接受不同的刺激。一些民間的制法，或一些鮮為人知的加工烹飪方法都可能在一瞬間給他靈感，成為開(kāi)發(fā)新菜式的啟示。能夠?qū)⒂H身體驗(yàn)的新味道的感覺(jué)深植在腦海中，并希望“讓客人也能吃到這種菜”的人，正是我們所需要的、具有前途的廚師。

　　B.對(duì)新事物充滿興趣

　　第一個(gè)吃螃蟹的人可以說(shuō)是世界上最偉大的廚師之一，而第一個(gè)從傳統(tǒng)的清蒸螃蟹發(fā)展到姜蔥炒蟹的人也不失為出色。能探索、發(fā)現(xiàn)，并將美味的新知傳遞給大家，這就是成為一個(gè)優(yōu)秀廚師的潛質(zhì)之一。許多餐館的招牌菜就是這樣發(fā)展而來(lái)的，而這些熱賣的美味卻往往是大牌廚師不屑一顧的“旁門左道”，而這正是餐館不斷求新的必經(jīng)之路。

　　另外，新廚師通常具有謙虛的態(tài)度。謙虛屬于一個(gè)人根本的思維方式，也是決定其能否不斷進(jìn)步的條件之一。有些廚師自恃師出名門，對(duì)自己的資歷非常自豪，對(duì)于別人的意見(jiàn)或創(chuàng)造性的想法有習(xí)慣性的抵觸心理，只相信自己所學(xué)的烹飪方法。

　　然而，這樣的廚師就算他精于所學(xué)，但他也永遠(yuǎn)只是一個(gè)徒工，永遠(yuǎn)成不了大師，因?yàn)樗麩o(wú)法走出自己的驕傲，也不可能超越他的師傅。廚房是不可以交給這樣的人來(lái)管理的，因?yàn)樗麄冊(cè)诓藛卧O(shè)計(jì)、烹調(diào)食物時(shí)永遠(yuǎn)不會(huì)給客人帶來(lái)驚喜。只有謙虛的廚師才會(huì)不斷感受**的趨勢(shì)，才會(huì)注意到競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的優(yōu)勢(shì)，從而進(jìn)一步改進(jìn)自己的菜式。