肯定是你們店最拿手，而且最受歡迎的菜才能作為招牌菜啦。

　　招牌菜是餐廳的主打產品，特色產品。更為完整更清晰的界定，餐廳的招牌菜是一個餐廳的主要特色產品，并為廣大顧客所熟知和認可，能夠代表餐廳產品特色并在某種程度上可以成為餐廳代名詞的菜品。招牌菜可以是單一菜品，也可以是某一個系列菜品體系。它也是餐廳所重點跟蹤、嚴格把握的菜品。

　　從概念上我們可以看到，招牌菜要滿足兩個基本條件，其一，餐廳主打菜品，能夠代表餐廳的特色；其次，為廣大顧客所熟知并認可。從這兩個特點上來看，招牌菜的打造也有兩種途徑，其一是餐廳通過菜品定位定型并結合營銷推廣手段，通過主動的方式引導顧客熟悉并認可，從而使之成為餐廳的招牌菜，另一種方式則是通過顧客熟悉認可并以口碑相傳的方式使餐廳的某道或某幾道菜品成為餐廳的代表，并進而被動的形成餐廳的招牌菜。

　　不論是主動還是被動的方式，招牌菜品都必須要求出品具有特色且保持出品質量的穩(wěn)定，只有這樣，餐廳在招牌菜的打造上才能把握主動，并進而推動餐廳的產品形象與品牌形象的提升。如何打造餐廳的招牌菜呢？竊以為首先應該避免一個誤區(qū)，即餐廳招牌菜的打造只是單純的廚房的工作。

　　為什么這么說呢？畢竟廚房只是餐廳的產品生產部門，工作的重點在于把握產品的質量與穩(wěn)定性，控制餐廳生產成本與直接生產費用，而對于市場的把握與消費引導之上，更多的是需要相關部門的配合與方向引導。一線對客部門因為直接與顧客打交道，對于市場的把握與敏感度遠遠要高于生產部門，因此，多部門的協(xié)作，更有利于打造適應市場需求，能夠在市場競爭中占得先機的招牌菜品。

　　餐廳在進行產品定位的時候，通過多部門的聯(lián)動，廣泛收集信息，對于消費市場特點、趨勢進行全面的分析，進而選定菜品定位的方向，并圍繞這一方向確定餐廳的菜品結構體系。在此基礎上通過研發(fā)做好菜品定型工作，形成層次分明的菜品架構。這樣，即是完成了招牌菜打造的前期工作。

　　在完成菜品結構確定與菜品定型之后，招牌菜的推廣宣傳與消費引導工作開始全面鋪開。在這一階段，招牌菜品的包裝是基礎，通過包裝來誘導顧客對于菜品的認知，使顧客更容易接受和熟悉菜品，提高菜品的美譽度，同時也在無形中誘使顧客成為餐廳的義務宣傳員。當然在這一階段，一線對客服務部門要注重對于顧客意見的收集并及時予以反饋，以便于生產部門及時調整與修訂菜品本身存在的不足，使之更符合市場的需求。

　　通過多部門聯(lián)動的方式確定與推廣餐廳招牌菜，無疑有利于保持餐廳產品結構的穩(wěn)定，掌握市場的主動性。當然，在餐廳招牌菜的打造過程中，創(chuàng)新與傳承始終是相輔相成，有機融合的，圍繞餐廳的產品定位與方向，廣泛的吸收、深入的挖掘，兼容并蓄，不斷創(chuàng)新，更有利于餐廳的發(fā)展。

　　前期挖掘只邁開**長征第一步

　　顧名思義，招牌菜就是餐廳所獨有的、深受顧客喜愛并讓他們留下深刻印象的菜品。對于剛剛開店或者品牌知名度在成長期的餐廳酒店來說，招牌菜就是其持續(xù)發(fā)展并尋求做大的基礎，也是傳播品牌的最有效方式之一。從某種程度來說，招牌菜甚至代表企業(yè)經營的核心競爭力所在。那么馮先生要如何打造餐廳的招牌菜呢？我認為應該從以下三方面著手：

　　首要環(huán)節(jié)是精準定位，要結合顧客層次、顧客消費水平、餐廳風格等要素對招牌菜定位進行系統(tǒng)思考。我所住小區(qū)的兩家酒店，其不同的結局就頗能說明這個問題的重要：一家做大排檔賣啤酒鴨、盆盆蝦、大盤雞，另一家則開了一家粥坊，招牌菜定位在一些精致小菜上。因為小區(qū)居民大都為教授學者，后者經營業(yè)績明顯好于前者。所以做好定位，讓陽春白雪和下里巴人各有所得，如果名稱風雅、用料考究、工藝性強的招牌菜在中低檔次餐館推廣，不亞于自取其辱。這一點，馮先生已經有了一些思考。

　　打造招牌菜還要做好廣告宣傳。對于連鎖企業(yè)和大型餐飲企業(yè)而言，除了店面、店堂廣告以外(洋快餐對店面廣告的利用技術值得我們學習)，這需要有必要的經費作為保障。當然很重要的一個廣告途徑是，為顧客創(chuàng)造良好的就餐體驗，從而通過口碑傳播做到廣而告之。北京近段時間來比較火爆的麻辣香鍋，就是基于口口相傳于白領之間。

　　飲食之靈魂在于文化，說白了就是關注人的情感滿足。這里面有三個有效的創(chuàng)建招牌菜方法：

　　一、挖掘歷史名人或者地域民間故事，比如東坡肘子、宮寶雞丁、毛式紅燒肉等都是圍繞名人做文章，金字招牌舉而不倒。

　　二、把鄉(xiāng)土特色與家鄉(xiāng)情懷結合起來，如&ldquo*洞庭剁椒胖魚頭&rdquo*、&ldquo*西湖醋魚&rdquo*等。這些菜品，給客人帶來的已經不僅僅是胃口的滿足而已了。

　　三、把名廚作為招牌菜的招牌。像&ldquo*馬蘭拉面&rdquo*、&ldquo*老媽火鍋&rdquo*、&ldquo*二姐兔丁&rdquo*等等。

　　事實上，好的招牌菜就是一件藝術品。我所提的建議只是邁開**長征的第一步，后期更需要不斷地呵護和創(chuàng)新經營，只有這樣一個&ldquo*孩子&rdquo*才能長大**。