這些都是靠積累的，技巧是不能總管用的！

沒(méi)有什么訣竅吧。在強(qiáng)大的廚師也要試試才能做出判斷的嘛，

　　三招鮮

　　第一要有針對(duì)地去試菜。選擇餐廳時(shí)，要先考慮自己的技術(shù)是不是這家酒店緊缺的，只有這樣，試菜成功的幾率才會(huì)高。選好酒店后，要看酒店的經(jīng)營(yíng)方向是什么，主打菜品是哪些。如果這是一家針對(duì)大眾消費(fèi)的家常風(fēng)味餐館，就不能選擇高檔菜，而是要選自己最得心應(yīng)手，與酒店經(jīng)營(yíng)主題、規(guī)模，以及消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)相吻合的菜。既要外形美觀，味道好，又要毛利率高。

　　第二對(duì)自己要有信心。當(dāng)然，有信心，不是在老板面前夸下?？?，說(shuō)自己多么厲害，而是要在言談舉止、具體*作中給老板留下踏實(shí)、穩(wěn)重、有責(zé)任心、有能力的印象，吊足老板求賢若渴的胃口。

　　第三，準(zhǔn)備工作是關(guān)鍵。要盡可能把握好每一個(gè)細(xì)節(jié)，有時(shí)一個(gè)細(xì)節(jié)沒(méi)有考慮好，就可能導(dǎo)致失敗。試菜前要確定自己要做什么菜，做幾道，這幾道菜的原料、調(diào)料分別是什么，用什么品牌，哪種等級(jí)。事前可以列出清單，分別交給老板和廚師長(zhǎng)，問(wèn)清后廚是否備有這些原調(diào)料。若沒(méi)有，可以申請(qǐng)推遲試菜時(shí)間，親自采購(gòu)。事前還要了解廚房設(shè)備，調(diào)料如何擺放等事宜。這樣不但能確保試菜效果，還能給老板留下你很重視這份工作的印象，在同等機(jī)會(huì)面前，你已經(jīng)勝人一籌。

　　三不去

　　試菜既是老板挑選廚師，也是廚師挑選老板的過(guò)程，還是互相認(rèn)識(shí)和適應(yīng)的過(guò)程。老板挑廚師，挑的是廚師的基本功是否過(guò)硬，做事是否認(rèn)真負(fù)責(zé)，是否注意節(jié)約成本。廚師挑老板，挑的是酒店的經(jīng)營(yíng)狀況，老板的管理方式，廚師隊(duì)伍的綜合素質(zhì)。因此，廚師也要把握好三點(diǎn)。

　　第一，三天兩頭換廚師的，不去！這種老板往往是想讓別人偷學(xué)試菜廚師的特長(zhǎng)技藝，別人將其技術(shù)學(xué)到手之日，也就是其試工期結(jié)束之時(shí)。到頭來(lái)，終是&ldquo*賠了時(shí)間又折了技術(shù)&rdquo*。

　　第二，老板有&ldquo*前科&rdquo*的，不去！所謂前科，是指老板之前有拖欠廚師工資、侮辱員工等現(xiàn)象的。正是&ldquo*良禽擇木而棲，良臣擇君而侍&rdquo*，如果老板不尊重員工的人格、勞動(dòng)成果，員工越是辛苦，損失得越多。

　　第三，總廚沒(méi)有職業(yè)道德的，不去！總廚是廚房這個(gè)集體的核心，如果總廚沒(méi)有職業(yè)道德，手下的廚師勾心斗角，不思進(jìn)取，在總廚面前溜須拍馬，盡說(shuō)好話(huà)，背后則偷懶?；踔镣党?、偷拿。在這樣的集體中，要么最終是自行離開(kāi)，浪費(fèi)了時(shí)間，要么是同流合污，&ldquo*融入&rdquo*這個(gè)集體中，非但學(xué)不到技術(shù)，個(gè)人口碑也就臭了。

　　在試菜前，不妨專(zhuān)門(mén)鍛煉一下自己的口才，根據(jù)自己試做的菜品說(shuō)明相關(guān)的原料知識(shí)、營(yíng)養(yǎng)成分、歷史典故、創(chuàng)新方向&hellip*&hellip*盡量全面而準(zhǔn)確。如果有精力的話(huà)，還可以把自己的一些工作心得整理成一份短小精悍的講稿，以備不時(shí)之需。當(dāng)然，好口才不等于是夸夸其談。
　　真正的好口才是說(shuō)話(huà)有分寸，知道什么話(huà)該說(shuō)，什么時(shí)候說(shuō)，說(shuō)到什么程度，什么話(huà)不能說(shuō)。只要你的話(huà)言之有物，對(duì)你的菜品有加分的作用，就應(yīng)該大膽的表達(dá)出來(lái)。
　　其一，把每個(gè)環(huán)節(jié)都提前做了準(zhǔn)備，例如為了確?？谖?、品質(zhì)，從自己家里帶來(lái)的
　　其二，菜的溫度。試菜評(píng)分表中的第一項(xiàng)就是溫度，以前由于對(duì)場(chǎng)地不熟，干起活來(lái)顧東不顧西，出菜順序全亂了套，除了涼菜該是涼的外，其他所有熱菜沒(méi)有一樣是剛出鍋的感覺(jué)，印象分自然大跌。這次，當(dāng)評(píng)委品嘗到熱騰騰燙嘴的酸菜牛肉丸時(shí)，湯鮮肉美，酸菜入口洋溢著濃郁的家鄉(xiāng)回味，立刻一致通過(guò)了考評(píng)。后邊的幾道菜式只不過(guò)是錦上添花，無(wú)需再打分了。
　　友情提示：
　　都說(shuō)功夫在詩(shī)外，其實(shí)任何事亦同此理。&ldquo*要比別人更用心&rdquo*，是很多公司宣傳的企業(yè)精神，有句話(huà)叫&ldquo*失之毫厘，謬以千里&rdquo*，現(xiàn)在的原料、調(diào)料花樣繁多，所有原料調(diào)料都應(yīng)該先試用，才能用到菜品上。
　　作為職業(yè)廚師，試菜是邁向成功的第一步。廚師不僅要在試菜中多多積累經(jīng)驗(yàn)，還要提高臨場(chǎng)應(yīng)變能力。
　　一．有針對(duì)性地試菜 ?
　　當(dāng)你聯(lián)系好去某家餐廳應(yīng)聘試菜以后，首先要看它是經(jīng)營(yíng)什么菜為主，那樣才能有針對(duì)性地準(zhǔn)備菜品。這就好比投稿一樣，人家讓你寫(xiě)人物，而你卻寫(xiě)成了風(fēng)景，結(jié)果也就可想而知了。 ?
　　二．對(duì)自己要有信心 ?
　　信心對(duì)一個(gè)人很重要，首先是你要對(duì)自己有信心，別人才會(huì)對(duì)你有信心。當(dāng)然有信心并不是要在老板面前夸下?？?，而是要給老板一種踏實(shí)穩(wěn)健、有責(zé)任心、有能力的印象。 ?
　　在你試菜之前，一般都有一次面談的機(jī)會(huì)，可能是老板或廚師長(zhǎng)之類(lèi)的人物與你面對(duì)面。對(duì)方往往經(jīng)驗(yàn)比較豐富，所以在與你談話(huà)當(dāng)中就差不多看出你的功底是深是淺了。 ?不讓你試菜吧，你來(lái)都來(lái)了，面子上過(guò)不去；讓你試吧，人家經(jīng)驗(yàn)老道，早知道你有幾斤幾兩了，這時(shí)候再拿好原料給你試菜簡(jiǎn)直就是浪費(fèi)。
　　三．準(zhǔn)備工作是成功的關(guān)鍵 ?
　　準(zhǔn)備工作馬虎不得，一個(gè)小小的細(xì)節(jié)都有可能導(dǎo)致你試菜失敗。 ?
　　試菜前，先是要明白試什么菜、試幾道菜，而且還要弄清楚這幾道菜需要的主料、輔料和調(diào)料該用什么牌子的、哪個(gè)等級(jí)的，然后寫(xiě)一個(gè)清單交給老板或廚師長(zhǎng)，同時(shí)問(wèn)清楚后廚是否備有這些原料，如果沒(méi)有，那你就可以跟老板或廚師長(zhǎng)申請(qǐng)延遲試菜。這樣做給老板的印象是你很重視應(yīng)聘的這份工作，同時(shí)也說(shuō)明你本人有信心，有責(zé)任心，故在同等機(jī)會(huì)面前，你已經(jīng)勝別人一籌了。 ?
　　四．臨場(chǎng)發(fā)揮 ?
　　關(guān)于臨場(chǎng)發(fā)揮，真還是有許多不確定的因素。比如店方會(huì)說(shuō)試菜并不一定能反映你的真實(shí)水平，但作為職業(yè)廚師不去試菜，又怎么去檢驗(yàn)自己的真實(shí)水平呢？我認(rèn)為首先還是要提高自己的專(zhuān)業(yè)素質(zhì)，對(duì)自己拿不準(zhǔn)的特色菜，千萬(wàn)別抱僥幸心理去試，否則就會(huì)弄巧成拙。如果是平時(shí)，做菜失敗了還情有可原，但是去外面試菜就不行了，因?yàn)槟抢锏臋C(jī)會(huì)只有一次。 ?
　　還有一種情況，那就是以前不管你咋個(gè)做都十拿九穩(wěn)的菜，可是拿到外面試菜時(shí)，說(shuō)不定真還做不好了。這當(dāng)然是因?yàn)樽约簺](méi)發(fā)揮好，也可能是因?yàn)椴皇煜e人的廚房、不了解別人所備的原料和調(diào)料。 ?
　　廚師試菜前還應(yīng)當(dāng)對(duì)這家餐廳的信譽(yù)度有所了解。如果你了解到這家店的老板三天兩頭換廚師，那你就最好不要去，因?yàn)檫@種老板往往會(huì)用試工期為借口，不給你工資不說(shuō)，還讓自己手下的人把你的特色菜套走。 ?
　　廚師長(zhǎng)沒(méi)有職業(yè)道德的不去。一個(gè)優(yōu)秀的集體有如一所沒(méi)有圍墻的學(xué)校，而一個(gè)惡劣的集體則像是一個(gè)染缸。廚房氛圍是很重要的，若是你處在一個(gè)勾心斗角、不思進(jìn)取，甚至是下邊偷吃、偷喝、偷拿的惡劣環(huán)境中，那你就很難生存下去，要不然你跟著一些人溜須拍馬、同流合污，要不然你就選擇離開(kāi)。 ?

開(kāi)始時(shí)多試，以后熟了也就沒(méi)那么麻煩了。