一、中餐前廳收臺操作流程和標準；

　　撤臺要求

　　1、撤臺須在該桌客人結賬離開餐桌后進行，廳房撤臺必須在送客完畢后才能進行，宴會撤臺必須在所有客人離開后或是經過主人確認同意撤臺后才可以撤臺（如客人陸續離開可先征求同桌客人同意后將小件餐具收走）；

　　2、收撤餐具要輕拿輕放，不得損壞餐具，不要發生碰撞聲響。

　　3、收撤時，要把剩下湯或菜集中倒入撤臺桶內，達到餐具內無食物殘留；

　　4、撤臺要注意干濕垃圾的分類；

　　5、收撤餐具要為下道工序創造條件，疊碗時大碗在下，小碗在上；

　　撤臺

　　1、檢查臺面餐具是否有破損，及時向上級匯報處理；

　　2、首先將臺面貴重餐具先回收到指定地方；（備餐間或操作臺上）

　　3、使用托盤收玻璃器皿，遵循先高后低的順序；

　　4、收撤小餐具，包括：小勺、湯碗、茶碗、骨碟、煙缸等，分類擺放；如果用托盤開始撤桌面上的餐具（前廳部分），收撤的順序為：酒具（小公杯）—筷子（筷架）**-分羹、刀叉——小勺、瓷碗、骨碟**-煙缸、茶杯、毛巾托

　　5、撤后廚餐具順序為：貴重餐具**-玻璃餐具**-大餐具****木質（竹制）餐具****鐵板餐具（鍋仔）****異型餐具，將餐具內的剩余食品集中，倒入指定的容器內,避免湯汁溢出；；

　　6、異型餐具最后撤下，注意要單獨存放并要先到洗碗間；

　　7、撤臺時將椅子向后拉20厘米（和標準擺臺時的椅子的位置做對比）

　　8、筷子不允許插在杯中

　　9、鐵板燒撤餐具到餐車上時，要把贓物倒到固定的盆里面，把餐具按照品種放到一起，不準放超過8個盤子每落，小心餐具在運輸中滑落。

　　整理臺面

　　1、臺面餐具撤完后，應小心地將臺面清理干凈，將臺布上的魚刺、牙簽、骨頭等尖銳的雜物清理至托盤內，避免損壞臺布或刺傷服務員；

　　2、臺面雜物清理完畢后，應將臺布按規定標準折疊起來,并放到指定位置；

　　恢復臺面

　　1、臺面恢復到顧客沒有用餐之前原始狀態；

　　2、將椅子歸位.

　　二、中餐餐具管理制度

　　用具的登記建檔及使用

　　1、用具的定量：各包廂根據餐位數量及實際使用情況按照用具的品名、規格制定各種用具的最大使用量（由包廂服務員為第一保管人、區域領班為第二負責人、樓層主管為第三負責人、部門經理為第四負責人）并且在每個崗位人員離職時須將餐具進行盤點交接。

　　2、用具的出庫：設定部門餐用具總管理員。主要負責部門各區域餐具的抽查、月盤點、和餐具破損的補充、以及匯總。（中餐餐具管理員：趙家悅、餐具管理助理：李志立）

　　中餐破損餐具報損流程

　　1、各樓層建立餐具破損登記本（登記破損餐具原因為：工作失誤、自然破損、客人打碎已賠/未賠、自然流失）

　　2、每周六下午14：00為餐具報損日，各樓層負責人需要將樓層破損餐具進行匯總后用破損餐具到餐具管理員處更換新餐具

　　3、餐具破損的賠償將按照酒店給制定的賠償比率進行核算，如超出酒店給承擔部門的金額將由各自部門自行按人均承擔。

　　三、餐飲部洗碗間餐具管理流程

　　餐具清洗流程

　　1、洗碗間要將餐具內的殘渣清理干凈后方可放進洗完池

　　2、餐具清洗時要將大小件餐具分開清洗、易碎餐具分開清洗、異型餐具分開清洗、玻璃器皿餐具單獨清洗、裝果盤的餐具單獨清洗并要將果盤成器擦干后進行分類整齊的擺放。

　　3、餐具清洗時要做到一泡、二洗、三消毒、在餐具進行洗碗機消毒時也要注意餐具的擺放。

　　4、為了避免前廳小件餐具在洗碗間清洗時丟失和弄混的現象，特規定包廂內所有餐用具不得送到洗完件清洗，由各自在備餐間清洗，小組長及以上人員可將洗碗阿姨調入包廂內清洗餐具。

　　餐飲部洗碗間餐具破損相關規定

　　1、如洗碗阿姨在清洗過程中有發現餐具破損現象需要將破損餐具進行登記后交到餐具所在部門，以便部門每周餐具補充時更換新餐具

　　2、如洗碗阿姨在清洗餐具前發現破損，需要第一時間找到送餐具的服務人員進行餐具破損登記。

　　3、二層洗碗阿姨同樣納入中餐前廳人員編制當中，如：中餐前廳整體餐具破損比率超出酒店承擔部門時也須共同承擔相應責任。

　　中廚，鐵板燒廚房和自助餐廚房各廚師長每月最后一天進行盤點，個人損壞個人負責，找不到當事人的由各部員工均分賠償。

　　4、餐飲部員工及客人餐具賠償管理條例

　　若客人打碎餐具，按餐具價錢的1.2倍賠償即可，錄入賠償項目。

　　若是員工打碎餐具，在餐具記錄本上記錄清楚，若還沒到餐具賠償期，該員工離職，需賠償餐具原價，{員工離職由各部門主管級以上跟進有無餐具賠償事項，確認后注明明細，簽字負責}，若到賠償期，該餐廳餐具破損率超過常規，即員工均分賠償。

　　餐飲部規定正常破損率為千分之三{不銹鋼類和布草類******千分之五{瓷器類和玻璃類}。

　　員工個人損壞不登記，被發現的以一罰十。各部門將8月份餐具和物品盤點表9月6號交給總監。以后每月5號各部門交餐具物品盤點表和破損記錄表及處罰明細表給總監。

　　餐具物品管理必須堅持，所有數據務必準確，各部一把手親自簽字確認，有出入將予處罰200元，并扣績效5分。對于管理到位，破損率控制好的分部{在正常損耗率內或相差不超1個點}給予獎勵200元。

定期查看餐具破損數量。及時補充。。。

　　對餐廳餐具的損耗，通常通過制定每月的餐具損耗報表來描述餐具的損耗狀況及數量。詳細工作進程，根據上月盤點的餐具剩余數量和當月餐具的補給數量，得出當月實際投入使用的餐具總量，再通過月底盤點當月的剩余數量，估算出當月的損耗數量。對餐具損耗的狀況，一般用餐具損耗率表示，即實際損耗的餐具數量與實際投入使用的餐具數量之間的比例。制定餐具損耗報表的意義是發現實際工作中餐具損壞的數量，及時補給，以確保餐廳工作的正常運行。
　　餐具的使用流程基本如下：
　　①清洗—②分配—③使用—④回收—①清洗
　　在餐具的使用進程中④回收這環節是餐具出現損壞頻率最高的環節，這也是降低餐具損壞的關鍵環節。造成這一環節餐具損壞的原因有下列幾點：
　　1。工作人員的粗心，導致餐具的遺漏。
　　2。回收進程中，餐具擺放的亂七八糟，運送進程中走路過快。
　　3。工作人員的托托盤的技術不夠嫻熟。
　　要減少回收環節的餐具損壞的數量，可從下列三點入手：
　　1，加強員工責任心的培養。
　　2，加強員工工作技能的培訓。
　　3，通過制定相應的規章制度和操作規范。
　　現在好些餐飲企業為了降低餐具的損耗，往往采取罰款的形式。我本人認為這是一種治標不治本且有合理的辦法。這種做法實際上是把餐具損壞而造成的損失轉嫁給了員工，這是不合理的。這種辦法極易導致員工的不滿及誘發員工抵觸情緒，影響員工工作的極積性，其弊大于利。在這里我推薦一種比較人性化的管理方法，那那就把嚴禁危險操作這一操作規范延伸到餐具回收操作進程中，引導員工從自身安全和集體意識的角度，改正操作進程中的不規范行為。
　　清洗進程也是出現餐具損壞頻率較高的一個環節。造成這一環節餐具損壞的原因主要是來自于工作人員責任心的不足。由于這一部門工作量較大，其工資又是最低的，因此這一部門的員工普遍會薦有一種不滿的情緒。這一環節中極易出現幾個較小的餐具的遺漏。因此要降低這一環節餐具損耗的數量，要通過適當的辦法改善對這一部門員工的工作待遇，如適當的對這一部門小費的分配比例（一些餐廳對小費的分配采取集體分配的分配辦法），增高其工作的極積性。管理者工作中應給于多一點的關心和鼓勵，切不可把餐具損壞的責任追究到這一部門員工的頭上，給以責備。