譚延闿與“祖庵菜系” 　　民國(guó)時(shí)期，長(zhǎng)沙飲饌界出現(xiàn)了一些湘菜的流派。其中一個(gè)流派，就是由湖南晚清至民國(guó)時(shí)期名人譚延闿（字祖庵）之家廚曹敬臣所創(chuàng)立，而以譚延闿的字“祖庵”所得名的“祖庵派”。譚延闿，茶陵人，光緒二十一年（1895年）進(jìn)士，民國(guó)后授陸軍上將軍銜，曾任湖南督軍、省長(zhǎng)、湖南陸軍總司令、南京政府行政院院長(zhǎng)等職。此人是個(gè)美食家，嗜美食如命，故譚府內(nèi)廚所聘，均為湖湘飲饌界一時(shí)之選，如曹敬臣及后來(lái)開(kāi)設(shè)玉樓東酒家的譚奚庭等。 　　近人李六如在《六十年變遷》一書(shū)中記載，譚府為了烹制一份“燒菜心”，需耗費(fèi)兩擔(dān)小白菜，其食不厭精的程度由此可見(jiàn)一斑。譚延闿最喜歡吃狗肉，時(shí)長(zhǎng)沙民間盛傳著一首打油詩(shī)，生動(dòng)地描繪了譚府中大開(kāi)狗宴的盛況：“老夫今日狗宴開(kāi)，不料諸君個(gè)個(gè)來(lái)。上菜碗從頭頂落，提壺酒向耳邊篩。” 　　曹敬臣為譚府創(chuàng)制了許多精美的菜肴，其代表作為“祖庵魚(yú)翅”。“祖庵魚(yú)翅”又名“紅煨魚(yú)翅”，是將傳統(tǒng)的紅湯煨魚(yú)翅的方法改為與雞肉、豬五花肉、魚(yú)翅同煨，這樣便能使配料中的蛋白質(zhì)、脂肪、無(wú)機(jī)鹽等營(yíng)養(yǎng)物在煨制的過(guò)程中，緩緩地融滲到原本無(wú)味的魚(yú)翅中而化為一體，從而改變了傳統(tǒng)烹制之湯鮮美而翅寡味的現(xiàn)象，具有軟糯柔滑、純厚鮮美的獨(dú)特風(fēng)味，兼具清潤(rùn)滋補(bǔ)的養(yǎng)生功效。此菜制作后，譚延闿大快朵頤，倍加贊賞。后來(lái)，此菜的制作方法逐漸流傳到社會(huì)上，各酒家菜館的廚師紛紛效仿，遂成為高級(jí)宴會(huì)上的必備菜肴，而以長(zhǎng)沙百年老店曲園酒家所制作的最為精美。 　　曹敬臣還為譚延闿精心創(chuàng)制了許多菜肴。民國(guó)十九年（1930年），譚延闿在南京政府行政院院長(zhǎng)任上去世后，曹敬臣回到長(zhǎng)沙，在坡子橫街開(kāi)設(shè)健樂(lè)園，便將這些菜肴均以“祖庵菜”的名牌烹制應(yīng)市，并大事宣傳，因而生意興隆。“祖庵菜”系列中最有名的是“祖庵魚(yú)翅”、“祖庵豆腐”、“祖庵魚(yú)生”、“祖庵筍泥”等，其中的“祖庵豆腐’亦別具特色。此菜以包子豆腐為主料，蘑、干貝、肥母雞肉、五花豬肉、料酒、胡椒粉、蔥、姜、雞油、醬油、芡粉為輔、調(diào)料，先后采用煮、蒸、撩、燒等工藝對(duì)主、輔料進(jìn)行處理，最后的成品卻只見(jiàn)豆腐和口蘑，澤淡紅、柔軟濃香、味道極為鮮美。 　　其制作的精致細(xì)膩、別出心裁與物耗奢華（僅僅是制作二十片豆腐，就要耗費(fèi)1000克雞肉、500克豬肉等，這些最終都將棄置不要）之程度，真可以與《紅樓夢(mèng)》中烹制茄子（茄鲞。見(jiàn)《紅樓夢(mèng)》第四十一回）的方法相媲美。 　　抗戰(zhàn)期間，國(guó)民政府主席林森由南京乘汽車(chē)去四川，路過(guò)長(zhǎng)沙，當(dāng)時(shí)市商會(huì)的左學(xué)謙便在健樂(lè)園設(shè)宴以“祖庵菜”替其洗塵，獲得佳譽(yù)，健樂(lè)園與“祖庵菜”更名噪一時(shí)。1938年長(zhǎng)沙大火，健樂(lè)園被毀，但“祖庵菜”的烹制技藝卻留傳了下來(lái)。

湘菜名品祖庵魚(yú)翅 - 湖南名菜，因清光緒年間的湖南進(jìn)士譚延閏喜食此菜，其字祖庵，故人稱(chēng)此菜為“祖庵魚(yú)翅”。

祖庵魚(yú)翅是由晚清至民國(guó)時(shí)期，湖南名人“譚延闿”(字祖庵)之家廚“曹敬臣”精心創(chuàng)制的菜肴之一。

“祖庵魚(yú)翅”又名“紅煨魚(yú)翅”，是將傳統(tǒng)的紅湯煨魚(yú)翅的方法改為與雞肉、豬五花肉、魚(yú)翅同煨，這樣便能使配料中的蛋白質(zhì)、脂肪、無(wú)機(jī)鹽等營(yíng)養(yǎng)物在煨制的過(guò)程中，緩緩地融滲到原本無(wú)味的魚(yú)翅中而化為一體，從而改變了傳統(tǒng)烹制之湯鮮美而翅寡味的現(xiàn)象。

此菜具有軟糯柔滑、純厚鮮美的獨(dú)特風(fēng)味，兼具清潤(rùn)滋補(bǔ)的養(yǎng)生功效。

菜系：湘菜

祖庵魚(yú)翅的做法

原料：發(fā)好的魚(yú)翅500克，豬肘肉、老母雞肉各500克，干貝、蔥結(jié)、姜片各50克，料酒40克，醬油15克，精鹽3克，味精0.5克，油50克。

步驟：

1、將魚(yú)翅下入冷水鍋內(nèi)燒開(kāi)，清洗干凈取出，用潔布包好。

2、將沙鍋墊上竹箅，放上豬肘肉，蔥結(jié)、姜片、干貝鋪開(kāi)。

3、放八包好的魚(yú)翅，老母雞肉，料酒、醬油、精鹽、清水，壓實(shí)煨約4小時(shí)，去掉配料，取出魚(yú)翅放入盤(pán)中。

4、炒鍋內(nèi)加油，下入菜心炒熟，圍在魚(yú)翅周?chē)?，澆上收濃的原汁即成?/p>

操作提示

魚(yú)翅先用大火燒開(kāi)，再改小火煨制。

湘菜