一、單項選擇題(本大題共10小題，每小題2分，共20分

　　在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選或未選均無分。

　　下列魚中需要去除黏液的是

　　鱸魚 B.鱔魚

　　大黃魚 D.鯽魚

　　適用于油發(fā)的一組原料為

　　肉皮、魷魚 B.魚翅、魚肚

　　蹄筋、海參 D.魚肚、蹄筋

　　雞里脊俗稱為

　　雞脯肉 B.雞扁擔

　　雞牙子 D.雞腿肉

　　除脆皮糊外,下列糊在調(diào)制時還需要加入油脂的是

　　蛋泡糊 B.全蛋糊

　　蛋清糊 D.酥皮糊

　　制作“芙蓉魚片”菜肴的蓉膠為

　　硬質(zhì)蓉膠 B.軟質(zhì)蓉膠

　　嫩質(zhì)蓉膠 D.湯糊蓉膠

　　下列幾種口味中不屬于味覺反應(yīng)的是

　　辣味 B.苦味

　　甜味 D.酸味

　　制作動物性原料的菜肴時,在鍋中加入酒會產(chǎn)生香氣.這是加熱過程中的

　　酒化作用 B.還原作用

　　氧化作用 D.酯化作用

　　屬于熱空氣導熱的烹調(diào)方法是

　　蒸 B.烤

　　煮 D.炸

　　爆類菜品的質(zhì)感評價標準為

　　酥脆 B.松軟

　　熟爛 D.脆嫩

　　冷菜裝盤中,將片形原料有規(guī)則地一片壓一片呈瓦楞形向前延伸的手法為

　　疊 B.排

　　貼 D.覆

　　二、判斷題（本大題共10小題，每小題1分，共10分）

　　判斷下列各題，正確的在題后括號內(nèi)打“√”，錯的打“×”。

　　在食品雕刻中，瓜盅、瓜燈的雕刻形式屬于鏤空雕。

　　菜肴“菊花魚”的烹調(diào)方法為脆熘。

　　一般來說，以汽為介質(zhì)要形成極嫩的菜肴，運用火候時用足氣速蒸。

　　將同樣大小的兩片不同的原料，在中間劃1-3刀，再從一頭穿入拉緊成麻花狀的生坯。這種熱菜組配的方法稱為“套”。

　　菜肴“椰絲蝦球”是將蝦球炸好后再滾上椰絲，它屬于包裹調(diào)味法。

　　由于受某一種味覺的呈味物質(zhì)影響，使得另外一種味覺的呈味物質(zhì)原有的味覺發(fā)生了改變，這種現(xiàn)象稱為味的抵消現(xiàn)象。

　　制作“水晶蝦球”、“獅子頭”這類菜肴時所調(diào)制的蓉膠為硬質(zhì)蓉膠。

　　糊芡以菜肴湯汁寬而濃稠度大為基本特征，多用于燒、熘一類的菜肴。

　　對酥爛易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用鋸切的刀法。

　　自然緩慢解凍法是風味保持最佳的解凍方法。

　　三、填空題(本大題共10小題，每小題1分，共10分

　　請在每小題的空格中填上正確答案。錯填、不填均無分。

　　高錳酸鉀溶液洗滌的原料主體是可以直接生食的______和水果。

　　熱水漲發(fā)方法包括煮發(fā)、燜發(fā)、蒸發(fā)、______。

　　上腦肉又稱為______，肌纖維較長、結(jié)締組織少、質(zhì)嫩，適合于熘炒涮等。

　　糊漿的保護原理是淀粉的糊化和______。

　　焦糖調(diào)色的方法有糖色著色和______。

　　產(chǎn)生味覺的器官主要是舌頭上的______。

　　混合料一次定味，行業(yè)中稱“______”，此法適用于爆炒類菜肴。

　　配制一般冷菜的方法有三種：即單一原料冷盤的配制，多種原料冷盤的配制和______。

　　油酥制品根據(jù)酥層外露情況可分為明酥、暗酥和______。

　　人的味覺敏感溫度______℃為最佳，過高或過低，味覺都會逐漸減弱。

　　四、名詞解釋（本大題共4小題，每小題4分，共16分）

　　．干貨漲發(fā)

　　．剞花

　　．花色冷盤

　　．火候

　　五、簡答題（本大題共3小題，每小題6分，共18分）

　　．蓉膠的作用有哪些？

　　．糊漿的功能有哪些？

　　．菜肴香味的組配原則是什么？

　　六、應(yīng)用題（本大題共2小題，每小題8分，共16分）

　　．敘述“西湖醋魚”的用料及操作要領(lǐng)。

　　．敘述“麥穗花刀”的操作過程及適用原料。

　　七、問答題（本大題共10分）

　　．什么是明油？合理使用明油應(yīng)掌握哪些要領(lǐng)？

樓上回答的真專業(yè)。樓主可以參考這個模板，再根據(jù)自己的實際情況修改下。