優(yōu)質(zhì)醬油應(yīng)澄清，無沉淀物，無霉花浮膜，然后再搖晃瓶子，看醬油沿瓶壁流下的快慢。優(yōu)質(zhì)醬油其黏稠性較大，濃度較高，因此流動較慢；而劣質(zhì)醬油濃度小，一般均流得較快。在觀察醬油濃度的同時可視其顏色，優(yōu)質(zhì)醬油應(yīng)呈紅褐色或棕褐色，鮮艷、有光澤、不發(fā)烏。如果有光澤且發(fā)烏一般多為添加色素過多所致。購買醬油時，要觀察和品嘗所買醬油是否具有正常釀造醬油的色澤、氣味和滋味，凡有不良?xì)馕?，嘗之有酸、苦、澀味，以及有霉味、渾濁、沉淀等皆是摻假醬油。因為摻假醬油與一般醬油的品質(zhì)有一定差異，不具有醬油固有的氣味，鮮味和香味十分淡薄。摻入較多的食鹽可增加醬油的稠度，一些摻假者為了掩蓋其摻假的實質(zhì)，往往用鹽水和醬色等來兌制，此時感官上可能無異常發(fā)現(xiàn)，需要通過質(zhì)檢部門來鑒定。

 

【鑒別醬油優(yōu)劣的方法】1.從顏色上看，合格的醬油顏色比較紅、亮，有光澤、透明，而不合格的醬油，顏色發(fā)黑發(fā)暗，不透明。2.把醬油倒在瓶子里后搖一下，合格醬油產(chǎn)生的泡沫非常細(xì)膩，保持持久；不合格的則泡沫比較大，很容易散去。3.輕輕地?fù)u一下，合格醬油掛碗現(xiàn)象非常好，有一種發(fā)黏的感覺；不合格的掛碗現(xiàn)象不好，很容易滑落下去。

選購醬油要一看二搖三嘗味。一看顏色，醬油的顏色不是越深越好。因為醬油顏色是由醬油中的氨基酸和糖類相互作用生成的一種化合物—“焦糖”來決定的。醬油顏色越深，意味著營養(yǎng)物質(zhì)氨基酸及糖類的消耗越多，顏色深到一定程度，醬油中的營養(yǎng)成分也就所剩無幾了。二搖醬油，好醬油搖起來會起很多泡沫，不易散去。三嘗味道，好醬油往往有一股濃烈的醬香味，嘗起來味道鮮美。而劣質(zhì)醬油搖動只有少量泡沫，且容易散去，聞著有股焦糖般的異味，嘗起來有些苦澀。
 

醬油質(zhì)量鑒別可從體態(tài)、色澤、香氣、滋味、著色力、泡沫等幾方面進(jìn)行：泡沫：優(yōu)質(zhì)醬油含有較多的有機(jī)物質(zhì)，將它倒入碗內(nèi)，用筷子攪拌時起泡多，且泡沫不易消失；質(zhì)量差的醬油攪拌起來泡沫少，且易消失。

醬油這東西也有假的，商家太缺德了。