一、菜單在餐廳的重要性

　　我們知道中餐廳是一個飯店向國內(nèi)外客人宣傳中國飲食文化的重要場所，它的建筑裝潢突出中國民族風(fēng)俗；食品以提供中式菜點為主，服務(wù)則體現(xiàn)東方人民的熱情、大方和細(xì)微、周到，深受廣大客人歡迎。客人來用餐，主要消費體現(xiàn)就是菜肴，因此，如何向客人介紹餐廳的菜單，則是不可少的環(huán)節(jié)，它能直接影響到客人的消費檔次和我們對客人用餐喜好、風(fēng)俗習(xí)慣的了解，并進(jìn)一步提高餐廳的營收，以及更好地為酒店創(chuàng)造利潤。

　　二、如何介紹菜單

　　我國地域遼闊，人口眾多，不同的民族、不同的地理環(huán)境，不同的生活習(xí)慣和不同的文化形成了眾多不同的菜肴口味。因此在向客人介紹菜單時，應(yīng)按照地區(qū)、歷史和風(fēng)味等特點，逐一給客人介紹冷菜、熱炒、葷菜、素菜以及地方特色菜肴。

　　1、介紹冷菜，根據(jù)客人是否喝酒推薦相關(guān)冷菜，如果要喝酒的客人，應(yīng)選擇制作簡單，易入口，味淡但爽口的菜肴，比如花生米、蘿卜干、毛豆等，讓他們喝一小口酒后用筷子一粒粒夾起送入口中，即不會很快吃完，而且還可以在談事情或等待熱菜中打發(fā)時間，如果是喝飲料的客人，介紹吃起來頌鎖，口味偏重的菜肴，例如泡椒鳳爪、鹵水鵝掌之類的冷盤。這樣客人在期待熱菜上桌前會盡情享受冷菜，不至急于催熱菜。

　　2、介紹熱菜，從剛才點冷菜的過程中我們可以了解到客人是否趕時間或者盡情享受正餐，從而進(jìn)一步為客人介紹熱菜，要注意以下幾點：

　?。?）時間搭配：從第一道熱菜到最后一道熱菜，這中間所需要的時間要掌握得當(dāng)，既不能完成太快，也不能讓客人等待太久。如果客人的菜上得很快，那就很容易吃飽。此時菜點得少則好，多了就會覺得浪費，讓請客的人心里感覺會很不舒服。如果菜上得很慢，那客人就會沒有菜吃，那當(dāng)務(wù)之急就是催菜，這同樣會給我們造成一定的麻煩，請客的人也會沒有面子。那點菜員責(zé)任可就重大了，此時，就要適時地把握所點的菜肴上菜時間，最好時不緊不慢，讓客人催之前將菜上桌，客人吃完前將菜上完。

　?。?）口味搭配：每一道菜都是師傅精心制作而成，點菜員應(yīng)把握你為客人所點菜的口味必須要有個遞進(jìn)作用，讓客人感覺一道菜比一道菜更有味道，口味更好，當(dāng)然這需要掌勺師傅的大力配合。

　?。?）菜色搭配：給客人介紹菜肴的過程你必須為客人多考慮，點的菜不可顏色過于相近，應(yīng)該有萬綠層中點點紅，綠葉襯紅花之感，客人點菜時或許不會顧及如此之多，當(dāng)菜上桌時，他們就會把責(zé)任歸結(jié)到點菜員身上，因而我們給客人點菜時要適當(dāng)提醒客人。

　?。?）價位搭配：雖然有些客人是吃公款，我們在為客人介紹菜肴時會盡量往檔次價位較高的方向發(fā)展，這時，也應(yīng)該考慮摻點兒中低價位的菜系，不至?xí)尶腿擞斜辉椎母杏X，這樣我們的信譽也會得到提高。

　　（5）葷素搭配：點菜過程中可以了解有部分客人是喜愛葷菜，喜歡吃些較為油膩的肉類菜，此時，不要忘記向客人推薦一些時鮮蔬菜，讓他們在吃完油膩后嘗點兒清淡爽口的素菜。

　?。?）器皿搭配：點菜員應(yīng)該了解作為每道菜的裝盤，向客人介紹菜肴時注意盛菜器皿的搭配，有時候只是跟著客人的感覺走，會造成不必要的投訴，客人并不熟悉我們的出口如何，只是想著自己想吃什么菜就點了，如果點菜員不稍加提醒的話就會有結(jié)果會點出很多禍。就像點 “農(nóng)家豆腐鍋仔”、 “海鮮鐵鍋燒”、 “三鮮魷餃”三種菜，只有我們清楚用得全部是鍋仔，可客人不了解，如果這時點菜員稍加提醒，待菜上桌時，客人就會不滿，為避免此類情況發(fā)生，我們應(yīng)當(dāng)與客人講好。

　　三、點菜時就注意的幾點：

　　1、點菜員給客人點菜時注意口齒清晰，站姿、儀容儀表端莊大方。

　　2、點菜員熟悉菜肴的烹飪方式、出菜程序、菜肴口味、主配料，更好地為客人推薦，有些地方是先上冷菜、后熱菜，熱菜先上海鮮，特色菜肴，再上肉類、禽類、整形魚、蔬菜、湯面飯點心、甜品，最后上水果。

　　3、點菜員還應(yīng)為客人復(fù)述菜單，以避免遺漏的菜，以及重復(fù)的菜，從而減少客人對菜肴的不滿。有一次，餐廳服務(wù)員在給客人點菜時，忘記復(fù)述菜單，點了很多相似的菜： “毛豆煎黃魚鲞”、 “鯽魚豆腐湯”、“蔥油魚”、“莼菜黃魚鲞”未做好提醒客人以及復(fù)述菜單，缺少了這一項程序，給客人的感覺就很不好，幸好之后我們在給客人服務(wù)過程中以優(yōu)質(zhì)的服務(wù)質(zhì)量彌補了這一過失?？腿嗽谟猛瓴秃髮ξ覀兊姆?wù)表示了滿意的肯定，還說看來這一頓魚宴也挺不錯的，年年有余嘛。

　　（1）避免有漏點菜，有時客人說一遍未記下來，在復(fù)述菜單時就可以把剛才的菜加上去，不至于等到客人催促這個菜時，才發(fā)現(xiàn)根本沒有將這個菜點進(jìn)上去，減少了客人對我們的不滿，避免了不必要的投訴。

　　（2）避免有重復(fù)菜，當(dāng)然這里所指的重復(fù)菜并非是兩遍相同的菜，說是的做法以及主配料相似的菜。

點單第一要問；搞清楚顧客大概的消費意向。一般有3總顧客；1種是在點單中你怎么推薦他都不理，對這樣的人要先不說話，后面在說話，給他自己選擇好了以后你在補充加點這個 或許更好。2種是，你說什么他都說好的。這樣的顧客最好了。3種是你說什么他都不信的，最麻煩****

、服務(wù)員點餐首先要每個服務(wù)人員記住本餐廳所經(jīng)營的菜品口味、質(zhì)地、口感、適合消費人群（老人、小孩不宜的、婦女等等）。還有就是本餐廳所經(jīng)營產(chǎn)品的簡單操作流程、做時間長的菜品要提前告訴顧客此菜品時間較長、耐心等候。酒水飲料知識價位、產(chǎn)地、適合人群等也要熟記

2、最重要是給客人點菜時候要懂得給客人進(jìn)行細(xì)心搭配（炒、爆、燒、悶、燉、烤、蒸、煮）等菜品避免同樣操作的肉食、海鮮、素材重復(fù)上（比如客人點個油悶大蝦、油悶小黃魚的情況下我們可以建議把小黃魚做成紅燒呀等方式加工）。顏色、輔料配置一樣的菜品避免同桌上。

3、人性化點單是最重要環(huán)節(jié)、這樣點單是顧客取決于對餐廳的印象和下次來消費的回頭率、我們在點餐時候根據(jù)顧客人數(shù)來定位點餐（比如三個人、我們把他們點的菜品數(shù)量決定于五盤之內(nèi)、善意提醒客人不夠再加、避免客人點多浪費也是給他們經(jīng)濟(jì)上增加壓力。部分有錢、有權(quán)講排場的人我們除外）。

對客人   察言觀色   對業(yè)務(wù) 熟能生巧  專業(yè)知識搭配合理    味  色  型橋妙組合