浙江菜

　　蟹粉魚翅屬于浙菜，蟹粉魚翅是一道集美味、營(yíng)養(yǎng)于一身的菜肴。魚翅含降血脂、抗動(dòng)脈硬化及抗凝成份，對(duì)心血管系統(tǒng)疾患有防治功效。那么怎么做出美味營(yíng)養(yǎng)的蟹粉魚翅呢?

　　制作用料

　　1.主料：蟹黃80克 蟹肉70克 魚翅(干)250克

　　2.輔料：肥膘肉100克

　　3.調(diào)料：黃酒15克 姜20克 小蔥15克 鹽5克 味精3克 雞油10克 豬油(煉制)30克 淀粉(蠶豆)10克

　　制作工藝

　　1. 魚翅先入開水浸泡，再用刀刮去上面的沙子，同時(shí)修掉邊緣不規(guī)則的部分及毛邊;

　　2. 將收拾干凈的魚翅投入冷水鍋燒開，加少許堿，沸后用文火煮一小時(shí)左右;

　　3. 魚翅用手掐得動(dòng)時(shí)出鍋，然后換水漂洗一二次，除去堿味即可;

　　4. 將水發(fā)好的魚翅放入沸水鍋，加入蔥結(jié)、姜片，再用旺火燒開;

　　5. 隨后將魚翅撈入大碗中，再加蔥結(jié)和黃酒、清湯400毫升、蓋上豬肥膘，上籠用旺火蒸;

　　6. 蒸至綿軟，取出，揀去蔥結(jié)和豬肥膘，潷去湯汁，碼入盤中;

　　7. 將炒鍋置中火上，下熟豬油25 克，燒至五成熱，投入蔥、姜末和蟹肉、蟹黃煸炒，稍后，烹入黃酒加進(jìn)高級(jí)清湯、精鹽少許，稍燒盛起;

　　8. 把炒鍋置旺火上，下熟豬油、燒至七成熱，投入蔥段煸出香味，加黃酒、高級(jí)清湯燒沸，揀去蔥段，推入魚翅加精鹽，改用小火燒透，再用旺火煮;

　　9. 隨后加入味精，撒上蟹黃、蟹肉，淋入濕淀粉，當(dāng)湯汁稠濃時(shí)，沿鍋邊澆入熟豬油，淋上熟雞油，盛盤即成。

　　1.將魚翅放入沸水鍋，加入1個(gè)蔥結(jié)、姜片，再用旺火燒開。隨后，將魚翅撈入大碗中，再加1個(gè)蔥結(jié)和紹酒20克、清湯、蓋上豬肥膘，上籠用旺火蒸至綿軟，取出，揀去蔥結(jié)和豬肥膘，潷去湯汁，碼入盤中。

　　2．將炒鍋置中火上，下熟豬油25克，燒至五成熱，投入蔥、姜末和蟹粉煸炒，稍后，烹入紹酒15克加進(jìn)高級(jí)清湯和精鹽少許，稍燒盛起。

　　3．把炒鍋置旺火上，下熟豬油25克、燒至七成熱，投入蔥段煽出香味，加紹酒、高級(jí)清湯燒沸，揀去蔥段，推入魚翅加精鹽，改用小火燒透，再用旺火煮。隨后加入味精，撒上蟹粉，淋入濕淀粉，當(dāng)場(chǎng)汁稠濃時(shí)，沿鍋邊澆入熟豬油，淋上熟雞油，盛盤即成。