面對新的日趨激烈的市場競爭形勢，餐飲企業應怎么樣應對呢？筆者認為應該從經營理念、經營戰略、經營方式、管理辦法等諸多地方進行研究、探索、調整、創新。詳細說來，能夠著重從下列八個地方開拓進取。

　　（一） 創名牌，增高知名度，擴大市場占有率。

　　品牌是一種無形資產，是有價的無形資產。麥當勞、肯德基等國際知名企業因此能占領世界快餐市場，首先得益于它的品牌。就以麥當勞為例，僅僅五十年的時間，從一個小小的漢堡包快餐店發展成為擁有兩萬多家店鋪的世界快餐王國靠的是哪些，靠的那就品牌。我們國內一些企業，包含百年老企業常盛不衰，新企業迅速擴張，也是得益于它們在市場上樹起的品牌。這些知名品牌不僅為企業自身的經營創造效益，而且還可以有償轉讓使用權，擴大市場占有率。

　　餐飲企業品牌的形成，是以產品、服務、環境、文化等多種因素的整合與營造，但其基礎是產品，是以產品的品牌為支撐。一個知名企業，必定有其知名產品。產品的品牌能否打響，能否保持，關鍵是要保證其產品質量的穩定。為此，應建立一套完整的產品質量保證體系。有的企業在創出品牌、得到消費者青睞、銷售額擴大之后，不按標準和規范制作，甚至"偷工減料"、粗制濫造，導致質量下降，失去消費者信賴。這樣做，無疑等于自殺，其市場占有率下降也那就必然的啦。所有企業都要避免走這條邪路。

　　（二） 發揚特色，不斷創新，出奇制勝。

　　特色，是擁有不同于他人或優于他人的產品和服務，是企業在市場競爭中賴以生存和發展的首要條件。尤其是餐飲企業，一定要有自己的特色才干吸引眾多的消費者，才干創出自己的品牌。沒特色的餐館，生意是紅火不起來的；老是學著別人的樣子走路，必定要落伍，甚至被淘汰。

　　發揚特色應從本企業的實際情況出發。不同業態，不同風味，不同檔次，都能夠做出自己的風格和特點；大菜能夠，快餐能夠，小吃也能夠。特色的確信，要與市場需求掛鉤，離開市場而盲目地發展某種“特色”，是難以奏效的。

　　在市場競爭激烈、消費者圖新求變心態的驅動下，餐飲食品的市場周期有縮短的趨勢。在保持原有風味特色的基礎上不斷地推出創新菜，才干戰勝對手，持續發展。創新，是企業保持生機和活力的推進器。

　　哪些算創新菜？創新菜能夠分為兩個層面，確信兩種衡量標準。一種是企業標準，那就企業研制推出并受到消費者歡迎的新菜；另一種是全國標準，那就在全國（或大區）范圍研制推出的創新菜。屬于全國的創新菜，應具備下列條件：

　　1.新原料。指新開發、新引進的可食性原料，或過去未曾采用過的可食性原料。

　　2.新調味。指利用新生產、新引進的調味品烹制新口味菜肴，或利用原有調味品但采用過去未曾采用過的調味辦法烹制新口味或復合味菜肴。

　　3.新技法。指新創造的烹調技法，或在原有技法基礎上有新發展的技法，及烹制同類菜肴使用他人沒使用過的技法。

　　4.新配制。指原料、調味料、技法雖不新但配伍、調和、烹制有新變化的某些菜肴。

　　5.新款式。指器皿、裝盤、造型具有創意性的新變化。

　　以上五條，具備其中一條就能夠認定為創新菜，具備條件越多，其創新含量就越大。

　　對創新菜的研制、界定和銷售應留意下列四點：一是既要考慮全國性，又要考慮地區性。中國地域遼闊，菜肴品類繁多，經濟發展差異較大，一些新菜在沿海地區早已上市，但在內陸地區剛剛出現。對后者，只要結合本地特點加以運用，對發展與豐富方面菜的風味體系有貢獻，也應該承認屬于創新菜。

　　因此，在評定創新菜時，應充分考慮地域差別，并以省（區、市）為基礎推薦。二是研制創新菜需要下功夫，經過反復試驗，不要隨便戴上“創新菜”的桂冠。要明白，創新菜不同于創形菜，僅僅在方式上簡單地變個花樣而沒實質性變化，不可以稱為創新菜。三是創新菜要經過市場檢驗，要消費者認可。這就要求創新菜不僅要新，而且要好。如果某種菜肴雖符合"五新"要求，但菜的味感和質感都不佳，消費者不喜歡，這種“創新”就不具有市場價值，因而也就沒生命力。四是區別對待。按上述條件研制創新菜不是一件很容易的事，而市場又要求企業不斷有新產品應市，怎么辦？每個企業可根據自己的情況經常推出幾個過去沒生產和供應的新菜，這些新菜不一定要具備上述創新條件，只要消費者喜歡就應大力開發。

　　（三）營養衛生，“味”“養”兼顧，向消費者提供美味健康食品。

　　在國家進入小康社會，居民解決溫飽以后，營養衛生、健康消費成為人們普遍關心的問題，餐飲企業一定把營養衛生放到經營管理的首要位置上。現在，衛生條件不好的餐飲企業，顧客是不愿光顧的。所以能夠說，營養衛生將成為新世紀餐飲業的生命線。

　　營養衛生涉及許多地方，如環境衛生，綠色食品，科學烹調，膳食平衡，安全消費等。所有這些，對增高企業的競爭力都有首要影響。這里只談談膳食平衡問題。

　　人們常說“病從口入”，這是千百年生活經驗的總結。過去講這句話，指的是吃啦不干凈的帶菌帶毒的東西容易生病。這當然要防止。但吃啦容易引起心腦血管系統疾病和腸胃泌尿系統疾病的食物，同樣是“病從口入”。應該肯定，中國人的膳食結構以植物性原料為主，葷素搭配，主副食搭配，用料廣泛，提倡雜食，這些都是符合酸堿平衡要求的。但，有的方面一些菜肴也存在用油過多、菜量過大、結構不合理的弊端，需要加以改善。我們的餐飲企業有責任引導消費。對酒會筵席，應根據不同消費標準合理設計菜單，有葷有素，數量適當，營養合理。對零散客人，要建議并指導他們合理點菜，科學膳食。不能為啦多賣錢而拼命鼓勵和引導顧客多點菜、點貴菜。北京全聚德集團規定由服務人員主動向顧客介紹菜的數量和營養成分，指導消費者“適量點菜，夠吃正好，科學膳食，健康消費”的做法，得到啦顧客的認同，取得啦較好的效果，應予效仿。

　　在強調營養和膳食平衡時，決不能忽視每道菜的口味與特色。中國人是善于烹調的，“以味為核心，以養為目的”是中國烹飪的本質特征。它的基本內涵指的是，中國菜既講口味、風味、特色，百菜百味，以味宜人；又講營養、養生、健身，以養宜人。這就要求我們的餐飲企業和廚師向消費者提供既美味又健康的食品，把“味”與“養”有機地統一起來。只講美味不講營養與膳食平衡不行，這樣做容易引起“文明病”，造成“病從口入”；但只講膳食平衡不講美味同樣不行，這樣做看起來營養搭配是合理啦，那就不好吃，倒胃口，引不起人的食欲，那還有哪些營養可言，還有誰會到你那里去用餐呢？因此，一個好的餐飲企業提供的菜肴應“味”“養”兼顧，并以此取信于消費者，贏得更多的顧客，決不能偏顧一頭。

　　（四） 加強管理，降低成本，增高競爭力。

　　科學、嚴格、有序的管理，苦練內功，歷來是企業在市場競爭中取勝的必備條件。一個企業內部管理松散軟弱，雜亂無章，指揮失靈，運作脫節，是不可能在商戰中打勝仗的。

　　加強財務管理，降低成本，獲得最大的利潤，是加強企業管理的出發點和歸宿。餐館的成本降低啦，能夠在同等條件下做到銷售價格比其他餐館低，銷量比其他餐館大；以及價格差不多，但毛利比其他餐館高。兩種情況一種結果，都是利潤的增加，競爭力的增高。這也那就人們常說的向管理要效益。

　　降低成本，一定在保證產品和服務質量的前提下進行。那就說，降低成本要靠先進的管理理念、管理模式和管理辦法，而決不能用偷工減料、以次充好、降低質量、降低程度的辦法去獲得。這就一定走科學管理之路。我們明白，所有企業都是要盈利的，賠錢的生意誰也不愿做，誰也做不起。如果由于客觀原因而拉動成本增高，寧可適當增高銷售價格也不可降低質量。須知，顧客是糊弄不得的。遺憾的是，有的餐飲企業在營業初期菜品質量不錯，質價相稱，時間一長，菜品質量明顯下降，導致顧客銳減，生意難以為繼。這個教訓值得記取。

　　（五） 準確信位，多檔次、全方位開發。

　　當今的餐飲市場有一個顯著的特點，那就公款消費減少，個人消費增加，平均消費程度下降。市場形成啦"大眾化為主，高中低兼顧，多方位開發"的格局。這是餐飲市場走向穩定健康發展的一種表現。所有餐飲企業都應根據市場需求、周圍同業布點和經營情況，及自身的資金、技術、管理條件，選擇自己的經營服務對象，正確作出市場定位，然后根據市場定位確信企業的產品結構。如果市場定位不準，消費者群狹小，生意是很難做好的。因此說，正確信位是企業成敗的前提條件。

　　市場是經常變化的，一個企業的定位不可能經常變，這是一個矛盾。這就要求企業在總的定位不大變的情況下（部分調整市場定位是必要的、可能的），隨著市場的變化適當調整產品結構。如把菜品和筵席的檔次適當拉開，不僅餐館在這樣做，高級飯店餐廳也在經營大眾化品種。這那就它們順應市場而采取的結構調整措施。當然，大眾化的內容和質量（含環境、服務質量）是不盡一樣的，其價位也應有所不同。

　　在茫茫商海中企業要擴展，不能僅僅守住原有的陣地，還能夠根據市場和自身條件擴大經營范圍，調整經營結構。如開發多功能餐廳，開發餐飲工業食品，及發展與餐飲相關的產業。總之，在合法經營的前提下，放手開展能夠為企業創造更多效益的事業。

每個餐廳的都不一樣呀。