一、餐廳應保持整潔，在餐具擺臺后有顧客就餐時不清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應當回收保潔。

　　二、當發現有入口或被顧客告知所提供的食品確有感官性異常或可疑變質時，餐廳服務人員立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員。備餐人員立即檢查被撤消的食品和同類食品，作出相應處理，確保供餐的安全衛生。

　　三、銷售直接入口的食品時，使用專用工具分檢傳遞食品。專用工具定位放置，貨款分開。

　　四、供用餐者自取的調味料，要符合相應的食品衛生標準和要求。

　　五、設有供用餐者使用的洗手設施。

　　六、設有餐（飲）具存放柜。

　　要想讓顧客滿意，贏得更多的回頭客，不僅在菜品和服務上要做足功夫，而且衛生上也要無懈可擊，能給顧客帶來干凈清爽的感覺，覺得在這里用餐是一種享。那么怎樣才能做好餐廳衛生管理呢？

　　現代化的餐廳和新式的點菜方式，在給客人帶來方便、放心消費的同時，卻給餐飲的經營管理帶來了許多新的問題，其中之一就是明檔廚房、菜品展示柜的衛生管理。以下對明檔廚房、菜品展示柜的衛生管理與清潔方法以及餐廳內部環境衛生指標進行系統的介紹。

　　活鮮類原料，如海鮮類、禽類等，酒店為了表明貨真價實，近幾年來把這些活鮮類原料的活養設施直接搬到了餐廳，使客人放心地在活養區內點選所需要的菜品。

　　還有，一些特殊菜肴的加工也逐漸從過去“謝絕參觀”的后廚房中移到了餐廳，在客人點選了菜品后，由當值廚師立即當著客人的面進行烹制，酒店把這類廚房稱為明檔廚房。由于菜點的烹制是面對客人的，

　　在客人的眼皮底下操作，其衛生標準就相對要很高，尤其是明檔的環境衛生和廚師的個人衛生，不僅要高標準，而且還要求能夠持續保持好。

　　現代化的餐廳和新式的點菜方式，在給客人帶來方便、放心消費的同時，卻給餐飲的經營管理帶來了許多新的問題，其中之一就是明檔廚房、菜品展示柜的衛生管理。本節擬對明檔廚房和菜品展示柜的衛生管理與清潔方法進行系統的介紹。

　　一、菜品展示柜衛生

　　餐廳內的菜品展示柜，不管由酒店中的哪個部分負責管理，都必須保持始終如一的干凈衛生。菜品展示柜實際上是一個敞口的大型恒溫柜，保持展示柜的衛生清潔應按照冷藏設備進行清潔處理。其基本步驟如下：

　　1．內部清潔

　　展示柜的內部是指擺放菜肴原料配份樣品的空間，一般分為三至四層，每層都有支架，支架的下部裝有日光燈。在擺放菜品時，為了減輕餐具對展示陳列架的磨損，往往在上面鋪墊一層耐水性能比較好的塑膠地毯，地毯可以是不同的顏色，同時也可起到裝飾作用。因此，展示柜內部的清潔就是對這些內容的清洗擦拭等，具體過程如下：

　　(1)展示柜的使用一般是一天兩個正餐，因此應在每餐使用結束后，都要進行一次清潔處理；

　　(2)先把陳列架上的地毯襯墊取下來，用長柄軟毛刷蘸中性清潔劑溶液洗刷兩面，然后用清水沖洗干凈，控凈水分晾干；

　　(3)如果陳列架上有菜料碎渣或其他雜物，先用軟刷清掃干凈，然后關閉照明燈電源，用半干的干凈抹布輕輕擦拭上面的日光燈管，再擦拭陳列臺面與邊緣；

　　(4)確認已經清潔干凈后，接通電源，將晾干的襯墊鋪好；

　　(5)擺放在展示柜中的所有菜肴樣品，必須用保鮮膜封好，擺放前，將餐具的底部用干凈抹布擦拭除去污漬。

　　2．外部清潔

　　展示柜的外部是指展示柜四周的護板及基座，由于菜品展示柜一般是陳放在餐廳的入口或距入口較近的位置，它的頂部很容易被塵埃污染，所以也要定期進行清潔。清潔程序如下：

　　(1)展示柜的基座有時會被客人的腳碰臟，應每天擦拭1-2次，也可在客人點菜時，隨時擦拭，以保持清潔無污；

　　(2)展示柜的兩側一般每天在營業結束后，用濕抹布擦拭一次即可；

　　(3)展示柜的頂部一般每周清潔1-2次，由專人負責，清潔要準備好用于升高的梯子，先用抹布蘸清潔劑溶液擦拭一遍，把抹布洗滌干凈后再把頂部擦拭一遍，以到達良好地消毒和清潔效果。

　　二、明檔菜品加工區衛生

　　1．明檔員工個人衛生要求

　　由于明檔的員工在烹制菜肴是直面客人的，不僅要有嚴格的衛生制度和良好的衛生習慣，還應在工作中保持良好的個人形象，以展示企業的良好形象。明檔員工的個人衛生要求如下：

　　(1)工裝整齊潔凈，工作服、工作帽、圍裙無污點油漬、無皺折破損，工作帽直立挺拔；

　　(2)胸前除了佩戴工號牌外，不允許佩戴其他任何飾物；

　　(3)鞋子干凈無污漬，無破損；

　　(4)頭發短而齊整，不留胡須，不佩戴任何首飾；

　　(5)不留長指甲，指甲內無污穢物；

　　(6)秋、冬季工作服內的襯衣領口、袖口干凈無污漬、灰塵；

　　2．作業過程中的衛生清潔

　　明檔廚師在原料的準備工作與預制加工過程中，要保持良好的衛生狀況，具體要求如下：

　　(1)廢棄物與其他垃圾隨時放置專用垃圾箱內，并隨時將桶蓋蓋嚴，以防垃圾外溢；

　　(2)灶臺表面、料理臺面隨手用抹布擦拭，菜墩與刀具也要隨時擦拭，以保持清潔，并做到每隔20min全面整理一次衛生；

　　(3)作業過程中要求臺面無油膩、無下腳料、無雜物，刀具、菜墩干爽無污漬。

　　(4)所有準備工作結束后，將一切廢棄物放置垃圾箱內，并及時清理掉；

　　(5)對灶臺、料理臺面、不銹鋼貨架及各種用具的衛生進行全面整理、擦拭；

　　(6)刀具、菜墩放置固定位置，便于使用，一切與作業過程無關的物品均應從灶臺、料理臺上清理干凈。

　　(7)將臨灶時使用的手勺放置墊碟上，以免手勺上油漬亂滴；

　　(8)將漏勺、過濾網笊籬放置油盤上面。

　　(9)開餐前30min，員工應佩戴好口罩，口罩的衛生標準是：

　　①潔白干凈平整，無污漬污跡；

　　②每天進行一次消毒處理，不洗滌時可用紫外線燈進行消毒。

　　3．每餐工作結束后的衛生整理

　　每餐工作結束后，必須對明檔間的衛生進行全面、徹底的清潔、整理、消毒。具體步驟如下：

　　(1)調料汁盒、盆及漏勺、手勺、刀、墩等清洗干凈，用于抹布擦干水分，放回貨架固定的存放位置或儲存柜內，手勺墊碟送到洗碗間進行清洗；

　　(2)將剩余的餐具送回餐具洗刷間儲藏柜內；

　　(3)將灶臺、料理臺上及儲存柜內、貨架上的用品與工具清理干凈后，分別先用濕抹布擦拭兩遍，再用于抹布擦拭一遍，再將用品與工具擺放回原處；

　　(4)清除不銹鋼水池內的污物雜質，用浸過餐洗凈的抹布內外擦拭一遍，然后用清水沖洗干凈，再用于抹布擦干。

　　(5)明檔櫥窗玻璃按從內到外的順序分別先用濕抹布擦拭一遍，除去灰塵，再用干抹布蘸酒精擦拭一遍；

　　(6)陳列菜品的臺面按從上自而下的順序分別先用濕抹布擦拭兩遍，再用干抹布擦拭一遍；

　　(7)將垃圾桶內的盛裝廢棄物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱內，然后將垃圾桶內外及桶蓋用清水沖洗干凈，用于抹布擦拭干凈，把消毒液內外噴灑一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥時的殺菌效力；

　　(8)用笤帚掃除地面垃圾，用浸漬過熱堿水的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打掃衛生使用的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干；

　　(9)油煙排風罩按從內到外、自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；

　　(10)明檔內所有的墻壁，按自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；

　　(11)將恒溫箱內所有物品取出，關閉電源，使恒溫箱自然解凍，然后用抹布反復擦拭2~3遍，使恒溫箱內無污物水漬，再將物品放回原處，恒溫箱解凍每周進行一次；

　　(12)所有抹布先用熱堿水或餐洗凈溶液浸泡、揉搓，撈出擰干后，用清水沖洗兩遍，然后放入開水鍋內加熱煮10min，撈出擰凈水分晾干。

　　(13)明檔工作間衛生清理及安全檢查工作結束后，打開紫外線消毒燈，照射20~ 30min后，將燈關閉，工作人員離開工作間，然后鎖門。

　　4. 明檔衛生清理的標準如下：

　　(1)油煙排風罩、墻壁每一周徹底擦洗一次，其他工具、設備、用品每餐結束后徹底擦拭一次；

　　(2)恒溫箱每周進行一次除霜、清洗處理，保持恒溫箱內無腥臭等異味；

　　(3)擦拭過的臺面、玻璃、工具要求無油漬、無污跡、無雜物；

　　(4)地面無雜物、無積水；

　　(5)炸鍋鍋底無油渣、用手觸摸無污跡

　　(6)抹布清潔、無油漬、無異味。

　1、內部清理

　　展示柜的內部是指擺放菜肴原料配份樣品的空間，一般分為三至四層，每層都有支架，支架的下部裝有日光燈。在擺放菜品時，為了減輕餐具對展示陳列架的磨損，往往在上面鋪墊一層耐水性能比較好的塑膠地毯，地毯可以是不同的顏色，同時也可起到裝飾作用。因此，展示柜內部的清潔就是對這些內容的清洗擦拭等，具體過程如下：

　　(1)展示柜的使用一般是一天兩個正餐，因此應在每餐使用結束后，都要進行一次清潔處理；

　　(2)先把陳列架上的地毯襯墊取下來，用長柄軟毛刷蘸中性清潔劑溶液洗刷兩面，然后用清水沖洗干凈，控凈水分晾干；

　　(3)如果陳列架上有菜料碎渣或其他雜物，先用軟刷清掃干凈，然后關閉照明燈電源，用半干的干凈抹布輕輕擦拭上面的日光燈管，再擦拭陳列臺面與邊緣；

　　(4)確認已經清潔干凈后，接通電源，將晾干的襯墊鋪好；

(5)擺放在展示柜中的所有菜肴樣品，必須用保鮮膜封好，擺放前，將餐具的底部用干凈抹布擦拭除去污漬。

　　2、外部清理

　　展示柜的外部是指展示柜四周的護板及基座，由于菜品展示柜一般是陳放在餐廳的入口或距入口較近的位置，它的頂部很容易被塵埃污染，所以也要定期進行清潔。清潔程序如下：

　　(1)展示柜的基座有時會被客人的腳碰臟，應每天擦拭1-2次，也可在客人點菜時，隨時擦拭，以保持清潔無污；

　　(2)展示柜的兩側一般每天在營業結束后，用濕抹布擦拭一次即可；

　　(3)展示柜的頂部一般每周清潔1-2次，由專人負責，清潔要準備好用于升高的梯子，先用抹布蘸清潔劑溶液擦拭一遍，把抹布洗滌干凈后再把頂部擦拭一遍，以到達良好地消毒和清潔效果。

餐廳衛生主要關注：環境衛生、個人衛生、操作衛生、餐具衛生。環境衛生要注重洗手間衛生、廚房衛生。

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