如何讓小餐館起死回生？
我跟朋友一個月前合伙開了一家小餐館，位于一大型小區(qū)群里面。建筑面積120平方米，實際使用面積大約80平方米。主營家常菜。
我這家店是剛從別人手上轉(zhuǎn)讓過來的，原來就一直經(jīng)營家常菜。店子門前是一條不足100米的非正常通車的社區(qū)內(nèi)的街道。但就是這樣一條小小的街道，與我店同等規(guī)模的家常菜館共有8家，其中一家店做了4年，生意特別火爆，每餐不僅店內(nèi)座無虛席，店外還能擺上10幾個臺位，遠(yuǎn)近居民無人不知。他家菜我在接店前曾特意去吃過，無任何特色菜，但價位適中，味道也說得過去，無挑剔之處。其他6家店，有三家也是在最近三個月之內(nèi)轉(zhuǎn)讓后新開的，另三家開店的時間約在1到3年的時間不等，各家生意雖不如他家，但也是經(jīng)常滿座。所有店經(jīng)營的也都是普通的家常菜，無特別之處。
根據(jù)周邊小區(qū)的規(guī)模(周邊包括22層，雙梯8戶的高層樓棟20多棟，普通10層以下的多層樓棟40多棟，并與其他多個小區(qū)練成了片)，客流量不成問題，且此街道已經(jīng)在附近形成一定知名度。
我在接下店后，對原有店面進(jìn)行了重新裝修，包括包裝門頭，重改了大門位置，更新了廚房全套設(shè)備和大廳空調(diào)設(shè)備等。但因手上廚師資源有限，廚房最終是以包廚的形式請了2廚師，2配菜和一個洗碗工。
開業(yè)之初通過入戶派發(fā)宣傳單頁，舉行酒水免費(fèi)，菜金滿100送20（代金券）的活動，吸引了不少顧客光臨，但菜品味道反應(yīng)不太好，活動一共做了有17天，活動結(jié)束至今四天，現(xiàn)在客流量銳減。每天接客數(shù)量僅為10桌左右。
根據(jù)這17天的經(jīng)營狀況來看，問題主要是出在菜品方面，現(xiàn)在我計劃調(diào)整廚師，并已經(jīng)在著手更換，但擔(dān)憂的是：即使我調(diào)整了廚師，菜品味道、價格及分量都沒有問題了，可周邊已有眾多居民已經(jīng)對我店形成了不好的印象，曾來我店消費(fèi)過的顧客不會再來（可能還有部分顧客已經(jīng)受到了不好口碑的影響），未到我店消費(fèi)過的顧客因我店人氣太差也不愿進(jìn)店消費(fèi)，根據(jù)這一現(xiàn)狀，如無較好的宣傳或促銷方式，可能還是無法起死回生。
這店子是我整合了自己全部存款，并舉債超過10萬才開起來的，對我全家的生活影響極大，特懇請高人指點(diǎn)，我現(xiàn)在除了保證菜品質(zhì)量方面，合理的價位、以及優(yōu)質(zhì)的服務(wù)以外，如何能讓“被傷過的客人”能夠二次進(jìn)店？
8 條回答
看來你對餐飲這一行根本就不懂，成本，標(biāo)準(zhǔn)，消耗這些你可能還沒有明白。經(jīng)營就更困難了。
看來你對餐飲這一行根本就不懂，成本，標(biāo)準(zhǔn)，消耗這些你可能還沒有明白。經(jīng)營就更困難了。
如果只是一味的做活動，這樣對于餐廳來說也沒有長遠(yuǎn)的意義，畢竟具體、實際的問題沒有解決。為此，必須先完善關(guān)于產(chǎn)品的改革，根據(jù)你所說的問題，建議你還是必須從產(chǎn)品上實現(xiàn)差異化。然后再輔助一些促銷活動，才能讓餐廳起死回生。
針對市場空白，變換經(jīng)營品種
擴(kuò)大規(guī)模招來顧客，張的經(jīng)濟(jì)狀況根本不允許，因此只能在小吃部的基礎(chǔ)上進(jìn)行有機(jī)調(diào)整。如果繼續(xù)經(jīng)營水餃面條等傳統(tǒng)小吃，肯定競爭不過帆布棚子，必須尋找既具有特色又是市場冷門的經(jīng)營項目。調(diào)查得知，當(dāng)?shù)貨]有經(jīng)營砂鍋類菜的飯店，北方氣溫較低，人們比較喜歡用熱氣騰騰的砂鍋就著米飯吃，這肯定是一個市場的賣點(diǎn)，于是建議張把四季興快餐廳改為四季興砂鍋居，把砂鍋類菜作為主營項目，主要配制出蔬菜類，豆腐類，蘑菇類，海鮮類，雞肉類、排骨類，牛肉類等二十幾個品種，砂鍋的型號分大中小三類，每個砂鍋根據(jù)菜的情況訂出從2元到40多元的價格，努力提高配制砂鍋菜的技術(shù)。確保菜香味美，顧客吃后滿意。
營造溫罄的就餐環(huán)境
既然叫“砂鍋居”，就要有“居”的氛圍。讓來客有賓至如歸的感覺。為此飯店內(nèi)外進(jìn)行了重新裝修設(shè)計，有大廳，有包間，色調(diào)均以米黃色為主，一進(jìn)門就覺暖意盈懷，神清氣爽。經(jīng)營餐飲，光是環(huán)境好還不夠，服務(wù)必須跟得上，鑒于以往教訓(xùn)。張加強(qiáng)了服務(wù)培訓(xùn)，從經(jīng)理到員工都要進(jìn)行換位思考，自身放在顧客的角度上看待出的問題，切實把顧客當(dāng)成上帝。這一切都準(zhǔn)備好后。四季興砂鍋居于2002年國慶節(jié)開業(yè)了，果然不出所料，當(dāng)?shù)亻_了一家砂鍋居。人們覺得耳目一新，都想到這里換換胃口。來的顧客吃后無論是對砂鍋的口感質(zhì)量還是服務(wù)態(tài)度，都非常滿意，在他們口碑宣傳影響下，到這里吃飯的人更多了。開業(yè)后的頭一個月內(nèi)，四季興砂鍋居，幾乎天天座無虛席。
聯(lián)合促銷實惠多
為進(jìn)一步保持這種人氣旺盛的局面，在保證飯菜特色和服務(wù)質(zhì)量的前提下。必須進(jìn)行促銷這一有效策略，如果采取多數(shù)飯店打折優(yōu)惠的方式太落俗套，沒有新意，吊不起人們的胃口，于是我建議張與附近一家叫“夢幻”的照相館結(jié)成對。進(jìn)行聯(lián)合促銷。
具體內(nèi)容是：凡在四季興砂鍋居一次性消費(fèi)80元以上的顧客，可免費(fèi)到夢幻照相館照價值6元的藝術(shù)照一張。凡是在夢幻一次性消費(fèi)達(dá)100元的顧客可到四季興免費(fèi)享用一次價值20元砂鍋菜一次。這種新穎促銷方式一公布出來，極大地調(diào)動了顧客的就餐積極性，四季興的生意更加火爆，就連平素常去大酒店的高檔消費(fèi)顧客都去四季興砂鍋居就餐了。夢幻的生意也直線上升，聯(lián)合促銷使四季興和夢幻實現(xiàn)了雙贏，致使四季興砂鍋居出現(xiàn)淡季不淡。
想辦法先把人氣做起來，開業(yè)做的活動不滿有效果的嗎，再借助什么節(jié)日做做活動，然后活動要長久的做下去，
附近都是做家常菜的，你能不能做個湘菜或者川菜飯店的，搞個差異化來提高上客率。
我現(xiàn)在的處境差不多 我也是開餐廳的 不過沒有你的大 我是在民族特色上下功夫 但是在目前為止我還沒有做希望你能盡快解決你的難題
尊敬的朋友風(fēng)云再起:
您好：開在居發(fā)小區(qū)內(nèi)的餐廳需要具備以下特點(diǎn)：快捷、衛(wèi)生、溫馨、實惠、味道好。因為此類餐廳所面對的顧客群體大多為：年青聚會朋友或家庭用餐。為此，老板與顧客間建立的熟悉關(guān)系，比起大酒店服務(wù)員提供的規(guī)范服務(wù)，更能讓顧客體會到“賓至如歸”。而此類顧客，更加注重的就是“實惠”，這也就是貴店在進(jìn)行優(yōu)惠活動時，吸引了不少顧客上門的原因。
在短短的一條街道上，共有8家經(jīng)營模式、品種雷同的餐廳，而貴店屬于新開店，不僅在經(jīng)營品種上沒有體現(xiàn)出賣點(diǎn)，對比起已建立顧客群、口碑的老餐廳，更是在價格、味道上都沒有體現(xiàn)出優(yōu)勢，想要分一杯羹自然不容易。
以上的情況您也已經(jīng)察覺到了，并且著手準(zhǔn)備啟動差異化經(jīng)營，但如果您所說的差異化只是針對原來的菜式，進(jìn)行改良或價格調(diào)整，想挽回原來顧客或開發(fā)到新的顧客群體，不僅難度會很大，付出也會很多。所以，您必須非常明顯的突出產(chǎn)品差異化，在進(jìn)行此差異化前，需要您針對餐廳所在的位置、環(huán)境進(jìn)行詳細(xì)的了解，目前屬于該商圈的經(jīng)營空白是什么，從而進(jìn)行市場開發(fā)。
當(dāng)然，完善了市場經(jīng)營差異化的建設(shè)后，最重要的還是挽回顧客的信心。為此，再次進(jìn)行優(yōu)惠促銷是再所難免的，且為了起到影響作用，您還需要進(jìn)行仔細(xì)的成本核算后，把更大的利讓給顧客，才能起到一定的效果。
