亞硝酸鹽對這一化學名詞，人們的第一反應是“致癌物質”，這一科普意識來源于對一些腌制產品的了解。國家強制性標準《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》(GB2760-2011)嚴格限制添加亞硝酸鹽，僅允許生產腌熏肉等制品有微量殘留，限量為30毫克/千克，最高熏制火腿殘留量不得超過70毫克/千克。

　　發布會現場播放的一段視頻錄像里，浙江大學第一附屬醫院的專家表示：“如果你經常吃亞硝酸鹽含量超標的食品，肯定會對身體造成危害，但這個危害不是一兩天就出來的，它是長時間慢慢作用的，它主要的危害還是長期積累，導致對細胞基因的破壞，導致癌變，這是最主要的。”

　　事實上，除了致癌，亞硝酸鹽還可能導致人體中毒死亡。

　　因為亞硝酸鹽中毒的病人，杭州市第一人民醫院急診科主任許國根碰到過不少，絕大部分是因為大量食用腌菜出現了急性中毒癥狀。許國根解釋說，亞硝酸鹽主要影響血紅蛋白的攜氧功能，引起機體缺氧，如大腦缺氧和重要臟器缺氧，出現中毒癥狀。

　　一般來說，健康人群體內超過40%的血紅蛋白失去攜氧功能，就會出現中毒癥狀，但老年人、兒童、慢性氣管炎病人、冠心病患者等特殊群體，體內5%―10%的血紅蛋白失去攜氧功能，就容易出現中毒。

　　輕度中毒癥狀為頭暈、氣急，之后會出現煩躁、嘴唇青紫等表現，重度表現則為昏迷，全身青紫。

　　浙醫一院的專家透露：“我們所說的中毒劑量，一般是0.03克到1.5克，一般人群如果攝入3克，那就可能是致死劑量了。”

        以“燕之屋”一款亞硝酸鹽含量10000毫克/千克的問題血燕計算，每克血燕的亞硝酸鹽含量為0.01克/克，很多人吃燕窩的習慣是，每次燉3―5克食用，這樣換算下來，吃一頓燕窩所攝入的亞硝酸鹽含量為0.03―0.05克，達到了浙醫一院專家所說的中毒劑量的最下限。

會致癌。