廚房衛生的管理事實上是從采購開始，經過生產過程到銷售為止的全面管理。

　　它主要包括環境衛生、廚房設備及器具衛生、原料衛生、生產衛生、個人衛生等方面，每一個廚房管理者都應該在這方面加強管理。

　　（一）墻壁、天花板及地面

　　廚房墻壁 、天花板應該采用光滑、不吸油水的材料建成，地面應該采用耐久、平整的材料鋪成，要經得起反復的沖刷，且不受廚房高溫的影響而開裂，一般以防滑無釉地磚為理想。一旦墻壁、天花板、在面出現問題應該及時維修，并保護持良好的狀態，以免藏污納垢，孳生蟑螂、老鼠等。理想的保持衛生的方法是：墻壁每天沖刷1.8m以下高度，每月擦拭  1.8m  以上的高度；地面每天收工前要進行清洗、沖刷。

　　（二）下水道及水管裝置

　　凡有污水排出以及由水龍頭沖洗地面的場所，均需有單獨下水道和窨井，要保持通暢，避免阻塞。下水道的形式通常有兩種，一種是明溝式的下水道，有鑄鐵或不銹鋼的蓋板，進行衛生清洗時，最好將蓋板掀開，將下水道進行沖刷，保證明廚房正常的氣味；另一種是暗溝式下水道，有排水口，一般情況下用水沖刷后，最好用墩布擦干保持地面的干爽。當然不論下水道是何種形式，有條件的廚房最好在通往下水道的排水管口安裝垃圾粉碎機，這樣可以保證下水道的通暢，防止堵塞污水溢漫而污染食品和炊具。

　　飲用水管與非飲用水管應有明顯的標記，飲用水管與污水管道要防止交叉治安裝。通常水管壁要定期地進行清理，防止過多的油垢沉積，尤其是爐灶上使用的水管。

　　（三）通風和照明

　　廚房的排煙罩、排氣扇需要定期清理，尤其是排煙罩，油垢的沉積會帶來火災的隱患，多余的油污會聚集下滴污染到食物和炊具。排氣扇的定期檢查員、清畀可以有效地保證其正常的工作，避免排汽不善造成油煙、水汽積沉而污染食品。

　　照明設備的完善是保證正常衛生清潔工作的一個前提條件，昏暗的燈光只能使衛生清潔工作更加困難。另外燈具一般都要配有防護罩，防止爆裂造成玻璃碎片飛濺，而污染到食品或傷及他人。

　　（四）洗手設備

　　每位廚房的工作人員的雙手都是傳播病菌的主要媒介，在廚房中多設置洗手池是比較好的做法，比如在更衣室內、衛生間內、廚房的各個崗位上。這樣的做法，一來可以保證員工在任何時候都何持雙手的干凈，二來清潔衛生時也有很大的便利。

　　（五）更衣室和衛生間

　　職工的便服常會從外界帶入病菌，因此不能穿著上班，也不能隨意掛在廚房的任何一個角落，餐飲企業設立員工的更衣室就是要使員工有一個干凈、清潔的衛生狀況去投入到生產工作中，一般更衣室有專門的柜子存放衣物，有淋浴間保證員工上下班時的清潔。

　　餐飲企業設立衛生也是給員工創造一個清潔自己的環境，衛生間設備齊全，保證員工如廁后不將病菌帶入廚房，甚至污染食品。

　　（六）垃圾處理設施

　　廚房的垃圾是每天都會有的，處理不當容易造成衛生條件的下降，更容易招引蒼蠅、蟑螂、老鼠、是污染食品、設備和餐具的危險因素。為此，每天產生的垃圾要及時地清理，使不良的氣味不至于污染空氣、食品。通常垃圾桶要使用可推式帶蓋的塑料桶，里面要放置大型的垃圾塑料袋，這種袋子比較結實，不宜破漏和滴撒污物。垃圾及時清出廚房，可以擺放在專門的垃圾站里，大型號餐飲企業可以設置垃圾冷藏室，配備垃圾壓縮機或使用垃圾粉碎機。

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　　（七）杜絕病媒昆蟲和動物

　　除了上述的衛生質量要保證外，采用一定的消殺措施防止病媒昆蟲和動物（比如老鼠）等侵入也是保證衛生質量的一個方面。當然，無論哪種措都應該以保證食品安全為前提，不要將殺滅媒昆蟲和動物的藥水槿誘餌污染到食物上，更不要產生對員工的傷害。有條件的餐飲企業應該在廚房設計時就考慮到堵住這些病媒昆蟲和動物進入廚房的渠道。比如封閉窗戶 、堵住各種縫隙、采用自動門、下水道鋪設防鼠網等等。

　　廚房部衛生管理制度

　　一、個人衛生

　　1、廚房部員工堅持按時上、下班、堅守崗位；進入廚房必須做到工裝鞋整潔。

　　2、在工作時間內，當班人員不能隨意離開工作地點，更不能遲到早退。

　　3、不準用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。

　　4、不得在廚房內躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。

　　5、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。

　　二、環境衛生

　　1、保持地面無油漬、無水跡、無衛生死角、無雜物。

　　2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

　　3、工作結束后調料加蓋，工具、用具、工作臺面、地面清理干凈。

　　4、下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。

　　5、廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。

　　6、地面、天花板、墻壁門窗應堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

　　7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標識明確并加蓋，按時清理。

　　三、冰箱衛生

　　1、冰箱有專人管理，定期化霜。

　　2、保持冰箱內外清潔，每日擦洗一次。

　　3、每日檢查冰箱內食品質量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應用保鮮膜。

　　四、食品衛生

　　1、認真做好原料的檢疫工作，變質、有毒、有害食品不切配、不燒煮。

　　2、食物應保持新鮮、清潔、衛生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內，分別儲放冰箱或冷凍室內，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。

　　3、凡易腐敗飲食物品，應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收箱內氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。

　　4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺面干凈，配菜盤與

　　熟菜盤有明顯區別。

　　5、食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購熟食要回燒后再供應。

　　6、按政府有關規定，禁用不得銷售的食品。

　　7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛生不合格，要退回粗加工清洗。

　　8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。

　　五、餐具衛生

　　1、切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。

　　2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

　　3、不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。

　　六、切配衛生

　　1、切配上下必須保持清潔、衛生、整潔。

　　2、砧板清潔衛生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。

　　3、不銹鋼水斗內外必須保持清潔，光亮。

　　4、遇有下水道不通或溢水要及時報修。

　　七、爐灶衛生

　　1、灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結束后清洗干凈。

　　2、鍋具必須清潔，排放整齊。

　　3、爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風要定期清洗，不得有油垢。

　　4、各種調料罐、缸必須清潔衛生并加蓋。

　　八、冷葷間衛生

　　1、非冷葷間工作人員不得無故入內。

　　2、冷葷間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。

　　3、操作前必須消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛生。

　　4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。

　　5、冰箱內食品必須排放整齊，加用保鮮膜。

　　6、冰箱如損壞要及時報修。

　　7、冷葷間嚴禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。

　　8、冷葷間餐具不得混用，專間使用。

　　9、罐頭食品啟用后，當日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內。