婚宴菜單設(shè)計(jì)

　　婚禮是人生眾多儀禮中人們最重視的儀禮之一，而婚宴又是整個(gè)婚禮過程的關(guān)鍵所在。我國民間早就有“無宴不成婚、無酒不嫁女”的說法?，F(xiàn)在很多酒店為了抓住逐漸繁榮的婚慶市場專門成立了婚慶部或設(shè)置了“婚慶管家”這一崗位，目的就是為顧客提供專業(yè)化的婚宴組織和策劃，他們的工作包含了很多具體內(nèi)容，如：婚宴環(huán)境的布置、婚宴過程的組織、以及婚宴菜單的設(shè)計(jì)等很多方面。這里我主要和大家一起通過一些婚宴菜單實(shí)例來分析一下婚宴菜單的設(shè)計(jì)原則。

　　原則一：菜肴的數(shù)目應(yīng)為雙數(shù)。

　　我們國家大部分地區(qū)均有一不成文的傳統(tǒng)：“紅、白”喜事中的紅喜事（也就是我們所說的婚宴）菜肴的數(shù)目為雙數(shù)；白喜事（我們所說的喪宴）菜肴的數(shù)目為單數(shù)。婚宴菜肴數(shù)目通常以八個(gè)菜象征發(fā)財(cái)，以十個(gè)菜象征十全十美，以十二個(gè)菜象征月月幸福。

　　如：江南地區(qū)流行的“八八大發(fā)席”全席由八道冷菜、八道熱菜組成。而且舉辦婚禮的日子也通常多選于農(nóng)歷雙月的初八、十八、二十八，暗扣“要得發(fā)，不離八、八上加八、發(fā)了又發(fā)”的吉祥寓意。常見菜單如下：

　　八冷碟：炙骨、油雞、紅鴨、風(fēng)魚、蟄皮、彩蛋、香菌、芹菜。

　　八熱菜：如意海參、八寶酥鴨、花釀冬菇、三鮮海圓、荷花雞茸、一品棗蓮、麒麟送子、全家合歡。（選自《中國宴席宴會大典》陳光新）

　　原則二：菜肴的命名應(yīng)盡量選用吉祥用語以寄托對新人美好的祝愿，從心理上愉悅賓客，烘托氣氛。

　　比如：珍珠雙蝦我們可以取命為比翼雙飛，奶湯魚圓我們可以取名為魚水相依，紅棗桂圓蓮子花生羹我們可以取名為早生貴子；婚宴中的菜品如果是色、料、味成雙成對我們通常以鴛鴦命名如：鴛鴦魚片、鴛鴦雞淖、鴛鴦酥等來寄予新人和諧美滿的祝愿。菜品的命名中比較避諱類似二龍戲珠、一龍盤柱、二鳳朝陽之類的名稱。

　　下面是臺灣省第一家庭的婚宴菜單，其中的十二道菜均被取上吉祥的名稱，取得烘托氣氛、愉悅賓客、祝福新人的效果。

　　四海同歌韻和鳴——龍鳳拼盤 鸞鳳喜映神仙池——迷你佛跳墻

　　百年好和錦玉帶——玉環(huán)鴛鴦貝 海誓山盟龍鳳配——蒜茸蒸龍蝦

　　月老紅線牽深情——紅燒刺參扣魚肚 比翼雙飛會鶴橋——金錢雞拼釀雞翅

　　天長地久慶有余——糖醋煎黑鮪魚 紗窗繡幕鴛鴦?wù)?mdash;—什錦燴蔬菜

　　同心齊譜金鏤曲——紅鱘米糕 七夕佳偶牽手心——虱目魚丸湯

　　花團(tuán)錦簇并締蓮——團(tuán)圓蓮子露 馥蘭馨果合家歡——環(huán)球水果盤

　　再如：傳統(tǒng)婚宴的比翼雙飛席、龍鳳呈祥席、山盟海誓席，其中菜品的命名也全部遵循這一原則

　　比翼雙飛席

　　八冷碟：鴛鴦彩蛋 如意雞卷 糖水蓮子 稱心魚條 大紅烤肉 相敬蝦餅 香酥花仁

　　恩愛土司

　　八熱菜： 全家歡樂——燴海八鮮 比翼雙飛——酥炸鵪鶉 魚水相依——奶湯魚圓

　　琴瑟合鳴——琵琶大蝦 金屋藏嬌——貝心春卷 早生貴子——花仁棗羹

　　大鵬展翅——網(wǎng)油雞翅 萬里奔騰——清燉金踢

　　四果點(diǎn)： 甜甜蜜蜜——喜慶蛋糕 歡歡喜喜——夾心酥糖 熱熱鬧鬧——糖炒栗子

　　圓圓滿滿——豆沙湯團(tuán)

　　（選自《中國宴席宴會大典》陳光新）

　　原則三：婚宴菜單在設(shè)計(jì)的過程中應(yīng)遵照因人配菜的原則。

　　我們國家是一個(gè)多民族的國家，每個(gè)民族均有自己獨(dú)特的風(fēng)俗習(xí)慣和飲食禁忌，我們在婚宴菜單的時(shí)候應(yīng)先了解賓客的民族、宗教、職業(yè)、嗜好和忌諱，靈活掌握搭配出賓客滿意的菜單。比如傳統(tǒng)的清真婚宴八大碗、十大碗中的菜品通常以牛、羊肉為主，講究一點(diǎn)的配上土雞、土鴨、魚等菜肴，有著豐富的民族特色。

　　筆者6月份就參加了一位回族朋友的婚宴，十分有特色，特收錄菜單如下：

　　清燉羊肉 五香牛肉 清蒸口條（牛） 紅扒全雞 三鮮銀耳 四喜丸子（牛羊）

　　如意鴨肝 紅燒全魚 清炒時(shí)蔬 酸辣濃湯

　　主食：米飯、饅頭、油香、湯圓

　　根據(jù)新人職業(yè)、愛好的不同可設(shè)計(jì)出別具特色的菜單以愉悅賓客。例如：臺灣記者報(bào)道，臺灣旅日棒球手張志家在臺中通豪大飯店舉辦婚宴，宴請日本眾多棒球明星。菜單是由飯店主廚精心設(shè)計(jì)，菜品全部以棒球?yàn)橹黝}，如下：

　　西武／中華（日本棒球隊(duì)的隊(duì)名）燭光拼、志家／明生（新人名字）龍鳳卷、球孔牽紅線、滿場飛點(diǎn)翅、魚耀中華、中繼投手扒刺參、世棒珍寶拼、球中玉環(huán)、札幌烏骨人參雞、前進(jìn)雅典映雙輝、花團(tuán)奧運(yùn)紅圓湯、游擊甜果等。

　　飯店在宴席的過程中選擇張志家的歌曲“那一天”為背景音樂，并制作了“新人成長回顧”在婚宴進(jìn)行過程中播放，讓所有賓客一起參與這對新人相識、相戀到?jīng)Q定相守的浪漫情史。整個(gè)婚宴均按照精心別致的設(shè)計(jì)進(jìn)行，十分的成功，被人稱為“棒球界的世紀(jì)婚禮”。

　　原則四：婚宴菜品原料的選擇一定要根據(jù)習(xí)俗，注意禁忌。

　　婚宴的菜式一般不受幫口流派的限制，原料不要求十分名貴，但要份量稍多，口感適合，盡量與酒水相配。千萬不能出現(xiàn)賓客沒有吃飽或者覺得無東西可吃的情況。筆者就親耳聽說過有朋友到五星級酒店參加婚宴，回來之后抱怨沒有吃飽的現(xiàn)象，給賓客帶來了非常不好的印象。

　　傳統(tǒng)婚宴菜品中原料必須有雞，象征吉祥喜慶；必須有魚，象征年年有余，而且一般做為壓尾的葷菜來上席；一般要有大棗、花生、桂圓、蓮子，取其諧音，祝福新人早生貴子?；檠缰械拇蟛糠植穗纫约t色調(diào)為主，給賓客帶來喜慶的感覺，一般有“醬紅、棕紅、橘紅、胭脂紅等”。四川地區(qū)傳統(tǒng)的婚宴中應(yīng)出現(xiàn)紅燒肉和甜菜如甜燒白的菜品；東北地區(qū)的婚宴一般都要上“四喜丸子”象征喜慶。而在香港地區(qū)婚宴菜品千萬不能出現(xiàn)豆腐、荷葉飯一類的菜肴飯點(diǎn)。

　　婚宴中的水果一般選用石榴（因其籽較多，有多子之意）、西瓜、楊梅、蜜桃（取意今后生活甜蜜美滿）。忌諱上梨和橘子，因?yàn)槔嬗信c分離的“離”同音，橘子又要一瓣一瓣地分開來吃。

　　除了婚宴菜單的設(shè)計(jì)之外婚宴環(huán)境的布置和婚宴餐具的選擇也同樣重要，這里我簡單給大家介紹一下，婚宴環(huán)境的布置一定要突出喜慶、祥和、熱鬧，我國素有婚禮“不鬧不發(fā)、大鬧大發(fā)”的說法，在婚宴過程中，穿插詼諧的結(jié)婚趣話、婚宴俗語和婚宴小品，讓精心設(shè)計(jì)的一些新人喜慶游戲把婚宴氣氛引到溫馨熱烈的氛圍中。餐具應(yīng)選用紅色、金色的圓盤、圓碗，用紅色的桌布、紅漆筷。過去還比較忌諱摔破餐具、茶具、酒具。

　　掌握了婚禮的布置和宴席菜單設(shè)計(jì)的原則之后，再結(jié)合我們國家各個(gè)地區(qū)和民族傳統(tǒng)的婚慶習(xí)俗，我們一定會設(shè)計(jì)出另賓客滿意的婚宴菜單，下面就給大家介紹幾套我們國家傳統(tǒng)的一些婚宴菜單和筆者近年來收錄的比較有特點(diǎn)的婚宴菜單四川民間婚宴——田席

　　田席——四川民間喜慶筵席，又稱三蒸九扣席，始于清代中葉，最初是秋后農(nóng)民慶賀豐收宴請鄉(xiāng)鄰親朋好友舉辦的，以后發(fā)展為婚宴、祝壽、迎春以及辦喪事時(shí)聚宴應(yīng)用的筵席，因其源于田野鄉(xiāng)村得名（語自熊四智教授）

　　菜單一

　　清蒸姜汁肘子 燒雜燴 咸燒白 粉蒸肉 紅燒肉 蒸雞蛋 鮮筍燴肉片 帶絲酥肉湯

　　糯米飯

　　菜單二

　　清蒸雜燴 扣雞 夾沙肉 帶絲全鴨 酥肉 清蒸肘子 咸燒白 紅燒魚 糯米飯

　　菜單三（熊四智教授收錄）成都高檔田席

　　冷菜：中盤（金鉤）、八單碟（糖醋排骨、紅油老肝、芝麻川肚、炸緊箍棒、涼拌石花、熗蓮白菜、紅心瓜子、鹽花生仁）

　　熱吃：燴烏魚蛋、水滑肉片、燴雞松菌、燴百合羹

　　大碗：攢絲雜燴、明筍燴肉、燉沱沱肉、椒麻雞塊、肉燜豌豆、米粉蒸肉、五花咸燒、蒸甜燒白、清蒸肘子

　　湯點(diǎn)：酥肉帶絲湯、蝴蝶卷

　　孔府洞房花宴

　　孔府衍圣公大婚慶典在洞房中準(zhǔn)備的酒筵。有“喜慶花紅、早生貴子、白頭偕老、合家康泰”等寓意。

　　四干果：長生果、栗子、桂圓、紅棗

　　四鮮果：石榴、香蕉、桔子、蜜桃

　　四雙拼：鳳尾魚——如意卷 翡翠蝦球——白玉糕 水晶櫻桃——繡球海蟄 金絲蛋松——太陽松花

　　四大件八行件雙點(diǎn)：鳳凰魚翅（大件）、芙蓉干貝、炸雞扇、八寶鴨子（大件）、桃花蝦仁、鴛鴦雞、點(diǎn)心——單麻餅跟銀耳湯（各份）、烤火攬鱖魚（大件）、桂花魚餅、炒金錢香菇、帶子上朝（大件）、冰糖百合、炒口糖、點(diǎn)心——百合酥跟桂圓湯（各份）

　　四壓桌：蝴蝶海參、羅漢豆腐、鴛鴦釬子、福祿肘子

　　（選自《中國宴席宴會大典》陳光新）

　　山盟海誓宴

　　新式家庭婚慶喜宴，全席二十道菜均從象征意義取名，圍繞“慶婚”主題烘托渲染，將美好祝愿與美妙的食饌緊密結(jié)合，使賓客同時(shí)在品位與審美上獲得最大滿足。

　　一彩拼：游龍戲鳳（象生冷盤）

　　四圍碟：天女散花（水果花卉切雕）、月老獻(xiàn)果（干果蜜脯造型）、三星高照（葷料什錦）、四喜臨門（素料什錦）

　　十熱菜：鸞鳳和鳴（琵琶鴨掌）、麒麟送子（麒麟鱖魚）、前世姻緣（三絲蛋卷）、珠聯(lián)璧合（蝦丸青豆）、西窗剪燭（火腿瓜盅）、東床快婿（冬筍燒肉）、比翼齊飛（香酥鵪鶉）、枝結(jié)連理（串烤羊肉）、美人浣紗（開水白菜）、玉郎耕耘（玉米甜羹）

　　一座湯：山盟海誓（大全家福）

　　二點(diǎn)心：五子獻(xiàn)壽（豆沙糖包）、四女奉親（四色豆皮）

　　二果品：榴開百子（胭脂紅石榴）、火爆金錢（良鄉(xiāng)炒板栗）

　　二茶食：元寶開花（糖水泡蛋）、大展宏圖（祁門紅茶）

　　海錦江飯店婚宴菜單

　　姻緣美滿——吞拿魚色拉

　　發(fā)財(cái)好市——八味蓋碗

　　比翼雙飛——珍珠雙蝦

　　滿堂喜慶——咸蛋黃青蟹

　　牛市大吉——黑椒牛排

　　金牌紅運(yùn)——錦江烤鴨

　　招財(cái)進(jìn)寶——豉椒扇貝皇

　　金錢滾滾——香菇菜心

　　富貴有余——松子桂魚

　　沉魚落雁——甲魚乳鴿湯

　　百年好合——素三絲春卷

　　早生貴子——大棗花生蓮子羹

　　送：

　　喜慶滿堂——錦江果

　　中式婚宴菜單設(shè)計(jì)的原則

　　中式婚宴菜單原則1、菜肴數(shù)目為雙數(shù)

　　中式婚禮中必須注意的原則為菜肴數(shù)目一定要為雙數(shù)，一般為六、八、十、十二為好，“六”象征六六大順，“八”象征發(fā)財(cái)如意，“十”寓意十全十美，“十二”代表著十二個(gè)月月月幸福。菜肴分為涼菜、熱菜、主食、甜點(diǎn)幾大塊組成，一般十人臺設(shè)計(jì)菜品為八涼八熱、兩主食、兩甜點(diǎn)為宜。

　　中式婚宴菜單原則2、菜肴命名選吉祥語

　　中式婚禮最講究的便是吉祥如意?；檠绮藛蚊Q更是不可以馬虎，根據(jù)菜品的特點(diǎn)與色澤、品貌，可以取很多具有美好寓意的名字，如：早生貴子（蓮子羹）、龍鳳和鳴（鹵味拼盤）、百年好合（西芹百合）、吉慶有余（松鼠桂魚）、山盟海誓（海鮮類）、鴛鴦戲水（兩吃蝦）……用寓意美好的詞語或詩句為每道婚宴菜品命名，會有很好烘托氣氛、預(yù)約賓客、祝福新人的效果。但要避免類似“二龍戲珠、丹鳳朝陽”等此類名稱，盡量選擇含有婚禮氛圍的詞語做菜品名稱。

　　隨著主題婚禮的盛行，菜品名稱也可以根據(jù)新人的婚禮主題進(jìn)行設(shè)計(jì)，例如電影主題婚禮，就可以為每道菜起上一部愛情電影的名稱，配合主題婚禮的整體風(fēng)格。

　　中式婚宴菜單原則3、婚宴菜單因人而配

　　上等婚宴的標(biāo)準(zhǔn)便是根據(jù)賓客喜好而特別定制菜品，作為普通百姓婚禮，不可能做到如此精細(xì)地步，但也要盡量根據(jù)賓客的口味、風(fēng)俗、習(xí)慣等配置菜品，例如，在主桌中就坐賓客大多為老人，需要避免高糖（糖尿?。?、高鹽（高血壓）、過于刺激的菜品，盡量選擇清淡、好消化的菜品為宜。

　　由于不同民族也有自己獨(dú)特的風(fēng)俗習(xí)慣和飲食禁忌，婚宴開始前確認(rèn)是否準(zhǔn)備單獨(dú)的清真席供需要的客人就坐。

　　中式婚宴菜單注意的問題

　　婚宴菜單注意1、千萬不要將菜單數(shù)設(shè)為單數(shù)，按傳統(tǒng)中式習(xí)俗，只有白事才將菜品設(shè)單；

　　婚宴菜單注意2、菜品設(shè)計(jì)上要注意色澤，盡量選擇紅色，避免黑色菜品過多；

　　婚宴菜單注意3、在婚宴確認(rèn)前，最好進(jìn)行試吃，了解口味及菜量大小，保證賓客菜量足夠，在婚宴上讓賓客吃不飽也是一**忌；

　　婚宴菜單注意4、婚宴水果不要選擇梨、橘子，因?yàn)槔媾c“離”同音，橘子也需要分開才能食用，可以多選擇石榴（多子多福）、水蜜桃（甜蜜幸福）、蘋果（平平安安）等水果；

　　婚宴菜單注意5、如果餐具又摔碎的情況，一定要大聲喊出“歲歲平安”以免老人忌諱。

　　中式婚禮中各項(xiàng)內(nèi)容都要求講究個(gè)吉慶，討個(gè)好的口彩。在婚禮桌位設(shè)計(jì)、婚宴菜單設(shè)計(jì)、婚禮儀式安排等各方面都有相應(yīng)的規(guī)矩與忌諱，在進(jìn)行中式婚禮籌備時(shí)一定要多多注意。