口味：麻辣味

　　工藝：拌

　　涼粉的制作材料：

　　主料：豌豆1000克

　　調(diào)料：冰糖20克,白醬油120克,菜籽油10克,鹽15克,味精4克,辣椒油100克,小蔥2克,大蒜（白皮）45克,香油2克,姜汁50克,花椒5克

　　涼粉的特色：

　　此菜鮮香滑嫩，麻辣味濃。

　　教您涼粉怎么做，如何做涼粉才好吃

　　1. 將豌豆（白豌豆）洗凈，用清水泡發(fā)后，換清水，磨成細(xì)漿，用雙層紗布過(guò)濾，去其渣，取其粉漿；

　　2. 鍋置旺火上，燒熱后放入少許菜籽油，隨即加入水，待沸后下入粉漿不斷攪拌，待粉漿逐漸濃稠后，用力攪拌至用攪棒挑漿時(shí)能呈片狀流下，即已成熟；

　　3. 將成熟的粉糊舀入缸中，冷卻后即成涼粉，把涼粉置冰箱中冷凍；

　　4. 大蒜去皮，搗茸，加入煎熟的菜籽油和適量冷開(kāi)水，調(diào)成蒜泥；

　　5. 花椒投入燒熱的油鍋內(nèi)，炸出香味，連油帶花椒倒入碗內(nèi)，備用；

　　6. 冰糖粉碎后，加醬油溶化；

　　7. 吃時(shí)將冷凍的涼粉切成薄片，或用涼粉刮子，刮成旋子粉，分盛20 碗內(nèi)；

　　8. 在碗內(nèi)分別淋入醬油、辣椒油、精鹽、味精、花生油、香油、姜汁、蒜泥，再撒上小蔥即可。

　　涼粉的制作要訣：1. 制作粉皮，油要少放，鍋要燒熱，否則，達(dá)不到質(zhì)量要求；

　　2. 喜食酸味，可加少量的醋。

　　小帖士-健康提示：

　　此菜是夏季冷菜佳品。

　　自制川味涼粉的做法

　　粉和水的比例為1：5，按這個(gè)比例做。

　　需要用到的工具：量杯、小鍋、塑料保鮮盒、純豆淀粉

　　半杯粉，半杯清水（1杯是240毫升）

　　調(diào)成稀糊

　　小鍋里倒入2杯水，燒開(kāi)

　　將稀糊倒入鍋中，一邊倒一邊快速攪拌成透明狀糊

　　煮好的糊糊倒入塑料保鮮盒，直至完全晾涼。放入冰箱冷藏。

　　將涼粉塊倒扣出，用刀或擦子切成細(xì)條、小塊等任意形狀。

　　調(diào)味：蔥姜水+蒜泥+醋+醬油+鹽+糖+油辣子+花椒面+味精、蔥花、香菜末

　　1、豌豆粉1份：5份水?dāng)嚭暇鶆?，（就用同一個(gè)量杯就可以，一量杯的粉，5量杯的水，這是我喜歡的涼粉口感，你完全可以按自己的口感隨意調(diào)制，喜歡軟的，就多放水）放鍋里中小火慢慢加熱，剛開(kāi)始的時(shí)候可以不必連續(xù)攪拌，但是發(fā)現(xiàn)圖中那樣出現(xiàn)透明塊狀時(shí)就要不停手的攪拌直到攪成全部透明，倒入容器直到凝固即可，（如果著急吃就放冰箱冷藏一會(huì)，不要時(shí)間太長(zhǎng)，會(huì)變硬的）

　　2、晾涼凝固后就可以用刮刮在涼粉上創(chuàng)意啦

　　3、擦點(diǎn)黃瓜絲，我直接用的刮刮擦絲，也很好用，又少洗一樣

　　4、搗點(diǎn)蒜泥，別忘了加點(diǎn)鹽好搗，自己炸的花生豆

　　5、直接在搗蒜罐里加入：生抽少許、雞精、芥末膏（特別好吃提味）、醋、香油、攪勻澆在涼粉上，撒上花生碎，其實(shí)，我也特喜歡放點(diǎn)香菜末，最后澆上油潑辣子，好香啊，開(kāi)吃吧~~

　　涼粉制作方法

　　主 料： 淀粉（紅薯、馬鈴薯、豆類淀粉均可）

　　做 法：

　　1、將1公斤淀粉和溫水2公斤，明礬粉20克，調(diào)和均勻后，沖入1.5公斤沸水，邊沖邊攪，使淀粉熟化，再倒入事先準(zhǔn)備好的容器，冷卻后即成。

　　2、將大米、豌豆各0.5公斤分別用清水泡漲后瀝干，各加清水0.8公斤，磨成漿，磨得越細(xì)越好，豆?jié){需濾去豆渣。另取豌豆粉0.5公斤，用少量清水調(diào)勻。取大鍋一口，加放清水5公斤，再加入明礬粉25克和少量食用色素?cái)噭颍蠓泻蟮谷攵節(jié){。米漿和豆?jié){放在一起，用微火加熱，攪動(dòng)至熟，離火倒入容器中，晾涼即成涼粉。

　　綠豆涼粉加工的做法

　?。?）制取淀粉：將綠豆用清水洗凈，盛在大缸中浸泡一晝夜使其吸足水分。用磨將浸好的綠豆磨碎，磨時(shí)按每100kg綠豆加入400kg清水，磨成稀漿。把磨好的豆?jié){裝入大缸，兌入清漿，充分拌勻，靜置。使淀粉明顯沉降。幾小時(shí)后，將上層清水層除去，將中間的毛粉層取出裝入第二個(gè)缸中，加入清漿，充分?jǐn)嚢?，使淀粉沉淀。靜置沉降后，再按上法將毛粉層盛入第三個(gè)缸中，加清漿攪拌，沉降。直至毛粉中無(wú)淀粉沉降為止。撇除上面清水，取出沉淀的淀粉，用細(xì)篩或沙布過(guò)濾除去碎渣。過(guò)濾時(shí)加入清水和清漿反復(fù)沖濾。濾出液再裝入缸中沉淀。除去上面清水，取出沉淀的濕淀粉裝入布袋中瀝出水分，即為綠豆淀粉坨。

　?。?）沖制：取10kg綠豆淀粉，搗成碎面。無(wú)疙瘩、顆粒。然后加入溫水20kg，明礬40g，攪拌均勻至粘稠狀。取沸開(kāi)水45kg，迅速?zèng)_攪，使之均勻熟透。沖熟后迅速倒入一定規(guī)格的箱套中，拉平表面，與做豆腐相似，靜置，使其冷卻成凍。

　?。?）切塊：沖糊成凍后，翻扣在清潔的板框中，按規(guī)格用刀切成塊即為成品。也可在出售時(shí)根據(jù)消費(fèi)者需要分割。制作時(shí)應(yīng)保持箱套平滑，取箱套時(shí)可往箱套中加些冷水。一般5kg淀粉可制作涼粉10kg。也可制粉絲、粉皮。