食品安全管理知識(shí)

    1.了解餐飲服務(wù)食品安全量化分級(jí)管理制度出臺(tái)的背景和意義。

    背景：食品行業(yè)存在規(guī)模小、加工設(shè)備落后、管理水平低、衛(wèi)生保證能力弱等問題，現(xiàn)行的監(jiān)管模式必須隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展進(jìn)行必要的調(diào)整。

    ※意義：通過實(shí)施食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理管理制度，調(diào)動(dòng)企業(yè)的積極性，促進(jìn)企業(yè)加大硬件設(shè)施投入，加強(qiáng)自身管理能力建設(shè)。同時(shí)規(guī)范衛(wèi)生監(jiān)督行為，是執(zhí)法力度、執(zhí)法水平和執(zhí)法效率具有可操作性和可比較性，建立明確的監(jiān)督效果評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。實(shí)現(xiàn)衛(wèi)生監(jiān)督由定性管理向定性定量的動(dòng)態(tài)管理轉(zhuǎn)變，將注重最終產(chǎn)品抽檢轉(zhuǎn)向?qū)κ称飞a(chǎn)經(jīng)營全過程的監(jiān)管，將單純監(jiān)管轉(zhuǎn)向監(jiān)管和技術(shù)指導(dǎo)并重的模式。

    2.熟悉量化分級(jí)管理的核心理念、內(nèi)容和主要特點(diǎn)。

    核心理念：世界衛(wèi)生組織提出的“責(zé)任分擔(dān)”的食品衛(wèi)生安全理念。

    內(nèi)容：政府、企業(yè)和消費(fèi)者共同參與，企業(yè)自律是保證食品衛(wèi)生安全的根本措施之一。量化分級(jí)管理制度是在現(xiàn)行監(jiān)管模式的基礎(chǔ)上進(jìn)行的改革，主要是統(tǒng)一監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)重點(diǎn)環(huán)節(jié)監(jiān)督力度，增加執(zhí)法透明度，提高監(jiān)管效率。強(qiáng)調(diào)的是對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程的嚴(yán)格管理和食品生產(chǎn)經(jīng)營者的守法意識(shí)和責(zé)任意識(shí)。

    主要特點(diǎn)是：按食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的風(fēng)險(xiǎn)性水平和信譽(yù)度確定監(jiān)管重點(diǎn)。對(duì)監(jiān)管項(xiàng)目進(jìn)行量化，加強(qiáng)關(guān)鍵環(huán)節(jié)的重點(diǎn)控制。推行食品生產(chǎn)經(jīng)營單位風(fēng)險(xiǎn)及信譽(yù)分級(jí)制度，并對(duì)有關(guān)衛(wèi)生水平情況進(jìn)行公示。

    3.掌握量化分級(jí)管理中4個(gè)食品安全等級(jí)的含義

    信譽(yù)度分級(jí)         食品監(jiān)督量化評(píng)分結(jié)果        風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)        監(jiān)督類別

    A[85，100]            良好             低度              量化監(jiān)督

    B[75, 85]              較好                         中度              常規(guī)監(jiān)督

    C[60,75]               一般                        高度              強(qiáng)化監(jiān)督

    D[0,60]               差                            極高     行政處罰或停業(yè)整頓

    （食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理評(píng)分時(shí)，得分為總分的 85%以上者，表示食品衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)度為低風(fēng)險(xiǎn)，食品衛(wèi)生信譽(yù)度良好，評(píng)為A級(jí)，進(jìn)行簡化監(jiān)督，不少于

    1次/年；得分為總分的75% 以上者，表示食品衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)度為較低風(fēng)險(xiǎn)，食品衛(wèi)生信譽(yù)度較好，評(píng)為B級(jí)，進(jìn)行常規(guī)監(jiān)督，不少于2次/年。）

不僅要加強(qiáng)食品安全管理知識(shí)，但重要的是提高食品的質(zhì)量。