一、餐飲企業(yè)的組織機(jī)構(gòu)

　　熟悉并掌握餐飲企業(yè)的組織機(jī)構(gòu)有助于所有餐飲人員明確自己在企業(yè)中的位置，以便更好地溝通與協(xié)調(diào)。餐飲企業(yè)的組織機(jī)構(gòu)因規(guī)模、等級、服務(wù)內(nèi)容、服務(wù)方式、管理模式等方面的不同而不同。在一般情況下，餐飲原料的采購、驗(yàn)收、保管等業(yè)務(wù)由專職的采供部負(fù)責(zé)，而各營業(yè)點(diǎn)的收款工作則由專職的財務(wù)部負(fù)責(zé)。

　　二、餐飲企業(yè)的主要職能

　　1．掌握市場需求、合理制定菜單

　　要滿足客人對餐飲的需求，必需首先了解餐飲企業(yè)目標(biāo)市場的消費(fèi)特點(diǎn)與餐飲要求，掌握不同年齡、不同性別、不同職業(yè)、不同民族和宗教信仰的客人的餐飲習(xí)慣和需求，并在此基礎(chǔ)上制定出能夠迎合客人需求的菜單，作為確定餐飲企業(yè)經(jīng)營特色的依據(jù)與指南。

　　2．廣泛組織客源、擴(kuò)大產(chǎn)品銷售

　　客源是餐飲企業(yè)生存與發(fā)展的基礎(chǔ)與前提，只有廣泛組織客源，才能擴(kuò)大餐飲產(chǎn)品的銷售，因此?鴕笠當(dāng)匭氬扇「髦址椒ㄕ嗅獠⑽腿飼襖淳筒?，磦蝤提高缠r笠檔鬧?、美誉度和经?瞇б妗?

　　3．加強(qiáng)原料管理、保證生產(chǎn)需要

　　餐飲原料的質(zhì)量直接影響餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量；而其價格又直接關(guān)系到餐飲企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，因此，加強(qiáng)對餐飲原料的采購、驗(yàn)收、儲存管理，既可保證廚房的生產(chǎn)需要，又可降低餐飲成本。

　　4．搞好廚房管理、提高菜點(diǎn)質(zhì)量

　　廚房是餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)場所，其管理水平的高低直接影響餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量和客人滿意程度。因此，餐飲企業(yè)應(yīng)搞好廚房管理，根據(jù)客人需要，合理加工餐飲原材料，組織廚師及時烹制出適銷對路，色、香、味、形俱佳的餐飲產(chǎn)品，并加強(qiáng)生產(chǎn)過程的控制，努力提高餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量。

　　5．抓好餐廳管理、滿足賓客需要

　　餐廳是餐飲企業(yè)的銷售場所，又是為客人提供面對面服務(wù)的領(lǐng)域，它使餐飲產(chǎn)品的價值最終得以實(shí)現(xiàn)。因此，抓好餐廳管理，既可滿足客人的物質(zhì)和精神需要，提高客人的滿意程度，又可體現(xiàn)并反映餐飲企業(yè)的管理水平與服務(wù)質(zhì)量。

　　6．加強(qiáng)宴會管理、增加經(jīng)濟(jì)收入

　　宴會是餐飲企業(yè)產(chǎn)品銷售的重要形式和經(jīng)濟(jì)收入的重要來源，其特點(diǎn)是產(chǎn)品一次性銷售量較大，質(zhì)量要求較高，經(jīng)濟(jì)效益較好。因此，加強(qiáng)宴會管理，包括中西餐宴會、冷餐會、酒會等的管理，是餐飲管理的重要任務(wù)之一。

　　7．加強(qiáng)成本控制、提高經(jīng)濟(jì)效益

　　餐飲企業(yè)應(yīng)根據(jù)等級、客源市場的消費(fèi)水平和經(jīng)營目標(biāo)等因素制定相應(yīng)的成本標(biāo)準(zhǔn)，按規(guī)定的毛利率確定菜肴的售價，在滿足客人需求的前提下，保證餐飲企業(yè)的經(jīng)濟(jì)利益。因此，餐飲企業(yè)應(yīng)建立餐飲成本控制體系，加強(qiáng)對餐飲生產(chǎn)全過程，如采購、驗(yàn)收、庫存、發(fā)放、廚房的粗加工、切配、烹制、餐廳銷售等各環(huán)節(jié)的成本控制。并定期對餐飲成本進(jìn)行比較分析，及時發(fā)現(xiàn)存在的問題及其原因，從而采取有效的降低成本的措施，最終提高餐飲企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。

　　餐飲管理知識第三節(jié) 餐飲從業(yè)人員的素質(zhì)要求 隨著競爭的日趨激烈和消費(fèi)者自我保護(hù)意識的增強(qiáng)，賓客對餐飲服務(wù)質(zhì)量的要求越來越高。而餐飲服務(wù)質(zhì)量的提高有賴于高素質(zhì)的員工。因此，餐飲從業(yè)人員應(yīng)樹立正確的觀念與意識，改善服務(wù)態(tài)度，更新本職工作所需的知識，提高管理與服務(wù)能力，從而提高餐飲服務(wù)質(zhì)量。餐飲從業(yè)人員的素質(zhì)要求主要有以下幾個方面。

　　一、思想政治要求

　?。ㄒ唬┱紊蠄?jiān)定

　　餐飲從業(yè)人員應(yīng)確立正確的政治立場，即應(yīng)堅(jiān)持黨的基本路線，認(rèn)真學(xué)習(xí)馬列主義、毛澤東思想和鄧小平理論，在服務(wù)工作中，嚴(yán)格遵守外事紀(jì)律，講原則、講團(tuán)結(jié)、識大體、顧大局，不做有損國格、人格的事。

　?。ǘ┧枷肷暇礃I(yè)

　　餐飲從業(yè)人員必須樹立牢固的專業(yè)思想，充分認(rèn)識到餐飲服務(wù)對提高服務(wù)質(zhì)量的重要作用，熱愛本職工作，在工作中不斷努力學(xué)習(xí)，奮發(fā)向上，開拓創(chuàng)新；自覺遵守文明禮貌、助人為樂、愛護(hù)公物、保護(hù)環(huán)境、遵紀(jì)守法的社會公德；倡導(dǎo)愛崗敬業(yè)、誠實(shí)守信、辦事公道、服務(wù)群眾、奉獻(xiàn)社會的職業(yè)道德，并養(yǎng)成良好的行為習(xí)慣，培養(yǎng)自己的優(yōu)良品德。

理念加實(shí)踐是最好的培訓(xùn)。