第一節(jié) 托盤(pán)

　　熟練的餐飲服務(wù)基本技能是做好服務(wù)工作，提高服務(wù)質(zhì)量和效率的基本條件。中西餐服務(wù)的每項(xiàng)基本技能和環(huán)節(jié)，如托盤(pán)，斟酒，餐巾折花，中西餐擺臺(tái)，分菜，插花都有特定的操作方法，程序和標(biāo)準(zhǔn)。因此只要掌握了這些方法，程序和標(biāo)準(zhǔn)，在對(duì)客服務(wù)的過(guò)程中就能得心應(yīng)手，運(yùn)用自如。對(duì)這些餐飲服務(wù)的基本技能的要求首先要做到操作規(guī)范化，程序化和標(biāo)準(zhǔn)化；其次，還要力求動(dòng)作得體，姿態(tài)美觀大方，在為客人用餐提供方便的同時(shí)，帶給客人以美的愉悅享受。

　　在餐飲對(duì)客服務(wù)中，為了衛(wèi)生和方便，在托運(yùn)用餐所需各種物品時(shí)，我們都需要用到一個(gè)重要的工具——托盤(pán)。因此正確的使用托盤(pán)，不但可以提高我們的工作效率，還能美化我們的服務(wù)姿態(tài)，為客人營(yíng)造良好的用餐環(huán)境。

　　1. 托盤(pán)的知識(shí)

　　1.1 托盤(pán)的種類

　　1.1.1 按質(zhì)地劃分

　　托盤(pán)有木質(zhì)的，金屬（如銀，鋁，不銹鋼等）制的和膠木的。

　　1.1.2按用途分

　　按不同的用途分，又可分為大，中，小三種規(guī)格的方形，長(zhǎng)方形和圓形托盤(pán)。

　　大方形托盤(pán)和中方形托盤(pán)：用于托運(yùn)菜點(diǎn)，酒水和盤(pán)碟等較重物品；

　　大圓形托盤(pán)和中圓形托盤(pán)：用于斟酒，展示飲品，分菜，送咖啡冷飲等；

　　小圓形托盤(pán)：主要用于遞送帳單，賬款，遞送郵件等。

　　1.2 托盤(pán)的作用

　　1.2.1 為餐飲服務(wù)的物品托運(yùn)提供便利；

　　1.2.2 提高餐飲服務(wù)的工作效率；

　　1.2.3 規(guī)范餐飲服務(wù)，美化服務(wù)姿態(tài)。

　　1.3 托盤(pán)服務(wù)的方式

　　1.3.1 輕托：通常使用中小圓托盤(pán)和小方托盤(pán)。是專門(mén)用來(lái)為賓客斟酒，派小吃，派菜或托送較輕的物品，一般在5公斤以下；

　　1.3.2 重托（肩托）:一般在5公斤以上，主要托運(yùn)菜點(diǎn)和盤(pán)碟。

　　2. 托盤(pán)的基本操作方法

　　托盤(pán)操作的基本要求

　　三平（眼睛平，雙肩平，托盤(pán)平）,二穩(wěn)（盤(pán)內(nèi)物品穩(wěn)，身體姿勢(shì)穩(wěn)）,一松（面部表情輕松）.

　　2.1 輕托

　　輕托（胸前托）就是托送比較輕的物品或用于上菜，斟酒操作，一般重量在5公斤左右。輕托一般在前臺(tái)操作，多直面客人，因此熟練及準(zhǔn)確程度及服務(wù)姿態(tài)就顯得非常重要。

　　2.1.1 輕托的基本程序

　　理盤(pán)：將托盤(pán)內(nèi)外清理擦拭干凈，如金屬和膠木托盤(pán)需在盤(pán)內(nèi)墊上潔凈的墊布，阻隔熱量傳遞和防止物品在盤(pán)中滑動(dòng)。為避免墊布自身滑動(dòng)，可將墊布稍稍弄濕；同時(shí)墊布的大小應(yīng)和托盤(pán)匹配，最好專一使用，不要混用。防滑托盤(pán)可以不要墊布，清潔時(shí)可用刷子清洗縫隙中的污物，避免高溫烘烤和暴曬，以防止塑膠變形或內(nèi)襯的橡膠層脫落。

　　裝盤(pán)：重物，高物，后用物放在托盤(pán)的里檔，輕物，低物，先用的放在外檔，先上桌的放在上檔，后上桌的放在下檔。物品要分類擺放，方便取用。盤(pán)內(nèi)物品的重量要分布得當(dāng)，這樣裝盤(pán)安全穩(wěn)妥，便于運(yùn)送和進(jìn)行有條不紊的派用。

　　起托：左腳邁前半步，彎腰，上身前傾，把托盤(pán)看作表盤(pán)，右手抓托盤(pán)6點(diǎn)鐘位置，向懷內(nèi)拉，拉出三分之一時(shí)，左手在托盤(pán)下選好位置，找好平衡；雙膝彎曲，半蹲，直腰，右腳向前跟進(jìn)，蹬地直立，保持托盤(pán)平穩(wěn)。

　　行走：以菜肴酒水不外溢為標(biāo)準(zhǔn)，行走時(shí)要頭正肩平，上身挺直，兩眼注視前方，步履輕快，托盤(pán)不貼腹，托托盤(pán)的手腕要輕松靈活，臂不靠體，隨走路姿勢(shì)自然擺動(dòng)。不要用拇指向上按住托盤(pán)邊托托盤(pán)，這樣既不美觀也不禮貌。

　　行走的步伐可歸納為以下五種：

　　常步：步距均勻，快慢適當(dāng)，為常用步伐。

　　快步：急行步，步距加大，步速較快，但不能形成跑步。

　　碎步：即小快步，步距小，步速快，上身保持平衡。

　　跑樓梯步：身體向前彎曲，重心前傾，用較大的步距，一步跨兩級(jí)臺(tái)階，一步緊跟一步，上升速度要快而均勻，巧妙利用身體和托盤(pán)運(yùn)動(dòng)的慣性，既快又省力。

　　墊步：當(dāng)需要側(cè)身通過(guò)時(shí)，右腳側(cè)一步左腳跟一步，一步緊跟一步。

　　落托：左腳向前邁進(jìn)半步，直腰屈膝下蹲，使托盤(pán)與桌面相平，托盤(pán)的邊緣搭載桌面上，注意不要將多余的墊布卷在下面，把托盤(pán)看作表盤(pán)，右手扶4點(diǎn)鐘的位置。

　　卸盤(pán)：把托盤(pán)平穩(wěn)地放在工作臺(tái)上，再安全取出物品。

　　2.1.2 輕托要領(lǐng)及注意事項(xiàng)：

　　輕托是使用最多的托盤(pán)服務(wù)方式，要求動(dòng)作嫻熟，姿勢(shì)大方，運(yùn)用自如。手指隨時(shí)根據(jù)托盤(pán)重心的改變而調(diào)整，以使托盤(pán)一直保持平穩(wěn)。具體操作中應(yīng)注意：

　　行走時(shí)托盤(pán)略有擺動(dòng)，但應(yīng)注意幅度不宜過(guò)大；

　　斟酒時(shí)，要隨時(shí)調(diào)整托盤(pán)重心，不要使托盤(pán)翻掉而將汁液灑在賓客身上，不可將托盤(pán)越過(guò)客人頭頂，既不禮貌也不安全；

　　在撤碟的過(guò)程中，托盤(pán)中的物品的數(shù)量，重量及托盤(pán)的重心都在不斷變化，所以左手手指應(yīng)不斷調(diào)整移動(dòng)，以控制托盤(pán)重心。

　　2.1.3 動(dòng)作示范

　　輕托的具體動(dòng)作要領(lǐng)

　　左手五指分開(kāi)，掌心向上，以大拇指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盤(pán)底，手掌自然成凹形，掌心不與盤(pán)底接觸，大臂和小臂垂直于胸前成90℃，平托略低于胸部，肘部自然下垂，不宜緊貼身體，以便行走時(shí)自由擺動(dòng)。

　　2.2 重托

　　重托是托載較重的菜點(diǎn)，酒水和盤(pán)碟的方法，重托的重量一般在10公斤左右。重托常與菜肴接觸，易沾油污，使用前要仔細(xì)清洗和檢查。

　　2.2.1 重托的基本程序（基本同輕托）

　　理盤(pán)：清理托盤(pán)并將物品合理擺放在盤(pán)內(nèi)，重心靠近身體。

　　起托：雙手將托盤(pán)移至工作臺(tái)外，用右手拿住托盤(pán)的一邊，左手伸開(kāi)五指托住盤(pán)低，掌握好重心后，用右手協(xié)助左手向上托起，同時(shí)左手向上彎曲臂肘，向左后方旋轉(zhuǎn)180度，擎托于肩外上方，做到盤(pán)底不擱肩，盤(pán)前不靠嘴，盤(pán)后不靠發(fā)。

　　行走

　　放盤(pán)

　　2.2.2 基本要求及注意事項(xiàng)

　　使用重托運(yùn)松菜點(diǎn)和收拾餐具時(shí)，姿勢(shì)要正確，距離要適當(dāng)，不可將湯汁，殘羹碰灑在客人身上。收餐時(shí)，先將殘余的湯汁集中在一只碗或盤(pán)中，將其余餐具分類擺放。對(duì)盤(pán)中堆物的大小，輕重要調(diào)度得當(dāng)，分檔安放，高位和分量         重的靠里放。放托盤(pán)時(shí)，要彎膝不能彎腰。在操作時(shí)要做到平，穩(wěn)，松。

　　平：就是良好的把握重心，平穩(wěn)輕松，行走時(shí)要保持盤(pán)平，肩平，動(dòng)作協(xié)調(diào)。

　　穩(wěn)：就是裝盤(pán)要合理穩(wěn)妥，重量要力所能及，托盤(pán)不晃動(dòng)，行走不搖擺，轉(zhuǎn)讓靈活不碰撞，使人看了有穩(wěn)重，踏實(shí)的感覺(jué)。

　　松：就是在托運(yùn)過(guò)程中，動(dòng)作表情要輕松自如，上身保持正，直，行走自如。

　　目前飯店不用重托，多用小推車解決遞送重物的問(wèn)題，這樣既安全又省力，雖然如此，重托仍應(yīng)作為服務(wù)員的基本技能加以聯(lián)系，以備運(yùn)用。

　　2.2.3 動(dòng)作示范

　　3.托盤(pán)訓(xùn)練

　　訓(xùn)練步驟：

　　耐力：耐力是操作托盤(pán)技能的根本，一般來(lái)說(shuō)，能夠端托3瓶640ml啤酒達(dá)到20分鐘才算合格。

　　行走平衡：表情輕松，步態(tài)輕盈，掌握常步，快步，碎步。

　　取用平衡：預(yù)計(jì)托盤(pán)重心變化情況，及時(shí)做出反應(yīng)，保持托盤(pán)的平衡。

　　服務(wù)平衡：當(dāng)右手斟酒或做其他操作時(shí)，左手外伸避開(kāi)客人身體，用少量的注意力保證托盤(pán)平衡，大量的注意力用于右手操作。

　　注意

　　在餐飲操作技能中，托盤(pán)是基本功，服務(wù)員的服務(wù)效率和姿態(tài)都與托盤(pán)有著非常密切的關(guān)系。同時(shí)托盤(pán)的技能的好壞是餐飲服務(wù)人員是否專業(yè)的重要衡量標(biāo)準(zhǔn)。餐飲托盤(pán)服務(wù)體現(xiàn)餐飲服務(wù)員的職業(yè)素養(yǎng)，并能表現(xiàn)餐飲服務(wù)的美。但是托盤(pán)的技能不是一朝一夕就能練就，需要大家平時(shí)刻苦訓(xùn)練，要盤(pán)不離手方能運(yùn)用自如。

　　第二節(jié) 餐巾折花

　　餐巾是餐廳專門(mén)提供給顧客以擦嘴及防止湯汁濺在衣服上的一種保潔方巾，因其起初是專為擦嘴而用，因此俗稱口布。擺臺(tái)時(shí)，餐巾最早是疊成方形，平放在餐盤(pán)中，以后漸漸發(fā)展為折疊成各種抽象的藝術(shù)形象放在水杯或裝飾盤(pán)上，以供客人餐前觀賞。餐巾不僅實(shí)用，而且還可以起到襯托用餐環(huán)境，增加用餐氣氛的作用，已稱為桌面綜合藝術(shù)的一部分。

　　1. 餐巾的知識(shí)

　　1.1餐巾的種類與特點(diǎn)

　　常用餐巾為邊長(zhǎng)45—65cm的正方形布巾，根據(jù)質(zhì)地和顏色的不同可分為各種類別。

　　1.1.1 按質(zhì)地分

　　2—1 餐巾質(zhì)地特點(diǎn)比較表

　　類別

　　優(yōu)點(diǎn)

　　缺點(diǎn)

　　全棉或棉麻混紡餐巾

　　吸水性強(qiáng)，觸感好，色彩豐富，易于造型

　　不夠挺括，每次洗滌需上漿，壽命較短（4—6月）,價(jià)格適中

　　化纖餐巾

　　色彩豐富，不易褪色，使用壽命較長(zhǎng)，洗后挺括

　　吸水性差，觸感不好，價(jià)格便宜

　　紙質(zhì)餐巾

　　一次性使用，衛(wèi)生方便。

　　邊長(zhǎng)35cm的餐巾造價(jià)低廉，一般用于快餐廳和團(tuán)隊(duì)餐廳。邊長(zhǎng)50—60cm的餐巾可以替代全棉和化纖餐巾。

　　邊長(zhǎng)35cm的紙質(zhì)餐巾不方便造型，檔次較低。邊長(zhǎng)50—60cm的餐巾造價(jià)較貴，造型效果也不如棉麻或維薩餐巾。

　　維薩（visa）餐巾

　　色彩豐富鮮艷，觸感好，挺括，不易褪色，便于洗滌，經(jīng)久耐用

　　價(jià)格較高

　　1.1.2 按顏色分

　　按顏色，餐巾有白色和彩色兩種。

　　白色餐巾。這種餐巾給人以清潔衛(wèi)生，恬靜雅致，高貴純潔的感覺(jué)。可以調(diào)節(jié)人的視覺(jué)平衡，安定人的情緒。如果在白色的底面上繡以素雅的小花卉，淺色的巾邊，則更增添了純樸的藝術(shù)美。

　　彩色餐巾。彩色餐巾又分為冷色和暖色兩類。冷色調(diào)給人平和，安寧，清爽的感覺(jué)，適合在夏季，喪葬宴會(huì)，特定宗教         節(jié)日運(yùn)用，給人嚴(yán)肅，保守，沉穩(wěn)等感覺(jué)；暖色調(diào)給人熱烈奔放，喜氣洋溢，擴(kuò)張，柔和等感覺(jué)，適合在冬季，婚宴，歡迎宴會(huì)，喜慶節(jié)日等場(chǎng)合運(yùn)用，給人喜慶，富貴，熱情等感覺(jué)。具體顏色的運(yùn)用可參照附表2—2進(jìn)行合理選擇，需要指出的是，餐巾沒(méi)有黑色，也很少有灰色，這里為了完整因此在表格中保留了這兩種顏色。

　　附：表2—2 顏色與心理聯(lián)想

　　色彩

　　抽象聯(lián)想

　　表示意義

　　運(yùn)用效果

　　紅

　　興奮，熱烈，激情，喜慶，高貴，緊張，奮進(jìn)

　　自由，血，火，勝利

　　刺激，興奮，煽動(dòng)效果

　　橙

　　愉快，激情，活躍，熱情，精神，活潑，甜美

　　陽(yáng)光，火，美食

　　活潑，愉快，有朝氣

　　黃

　　光明，希望，愉悅，陽(yáng)和，明朗，動(dòng)感，歡快

　　陽(yáng)光，黃金，收獲

　　華麗，富麗堂皇

　　綠

　　舒適，和平，新鮮，青春，希望，安寧，溫和

　　和平，春天，青年

　　友善，舒適

　　藍(lán)

　　清爽，開(kāi)朗，理智，沉靜，深遠(yuǎn)，傷感，寂靜

　　天空，海洋，信念

　　冷靜，智慧，開(kāi)闊

　　紫

　　高貴，神秘，豪華，思念，悲哀，溫柔，女性

　　懺悔，女性

　　神秘感，女性化

　　白

　　潔凈，明朗，清晰，透明，純真，虛無(wú)，簡(jiǎn)潔

　　貞潔，光明

　　純潔，清爽

　　灰

　　沉著，平易，曖昧，內(nèi)向，消極，失望，抑郁

　　質(zhì)樸，陰天

　　普通，平易

　　黑

　　深沉，莊重，成熟，穩(wěn)定，堅(jiān)定，壓抑，悲感

　　抑郁，高雅，死亡

　　氣魄，高貴，男性化

　　1.1.3 按餐巾規(guī)格和邊緣形狀分

　　根據(jù)實(shí)際使用效果，邊長(zhǎng)45—50cm的餐巾運(yùn)用最為普遍。一般不小于45cm,不大于60cm,否則就難看，難疊，使用不便。無(wú)論哪種規(guī)格的餐巾都必須是正方形的，規(guī)整的正方形是造型美觀的基礎(chǔ)。按照餐巾的邊緣，餐巾還有邊緣平直型和波浪形，以及卷邊和壓邊之分。

　　1.2 餐巾的作用

　　1.2.1 餐飲是一種保潔用品。客人就餐時(shí)，服務(wù)員將其放置于客人的腿上以防止湯汁，油污弄臟衣服。也可以用于擦拭嘴巴。

　　1.2.2 美化席面。服務(wù)人員將質(zhì)地不同，顏色各異的餐巾折疊成各種不同的造型放置于餐臺(tái)上，給人以美的享受，可以烘托用餐氛圍，提高宴會(huì)檔次。

　　1.2.3 標(biāo)識(shí)主位。餐巾花型的擺放可以標(biāo)志出主人，主賓的席位。造型復(fù)雜，美觀，花型最高的花放在主人位，這樣客人一入席就能容易識(shí)別，對(duì)號(hào)入座。

　　1.2.4 象征意義。服務(wù)人員根據(jù)不同的宴會(huì)主題，不同的顧客折疊不同的餐巾花，使餐巾更具有美好豐富的象征意義。如在老人壽宴時(shí)折疊壽桃花型，在女性客人餐位折疊各種花卉等。

　　1.2.5 廣告宣傳。飯店訂做印有飯店標(biāo)識(shí)的餐巾可以在客人用餐同時(shí)進(jìn)行良好的視覺(jué)識(shí)別宣傳，提高酒店知名度。

　　1.3 餐巾的選擇

　　對(duì)于餐飲部們的管理和采購(gòu)人員而言，選擇適用，美觀的餐巾可以提高酒店服務(wù)質(zhì)量，美化客人用餐環(huán)境。很難想象一家餐巾褶皺，破敗不堪，污垢滿身的餐廳有很高的服務(wù)質(zhì)量。同時(shí)，餐巾顏色和桌布顏色，以及餐廳綜合環(huán)境色調(diào)的搭配也直觀的反應(yīng)餐廳的特色，格調(diào)，檔次。可見(jiàn)，餐巾的選擇不是一件小事。那么餐巾的選擇需要考慮哪些因素呢

　　1.3.1 價(jià)格因素。餐廳定位不同，經(jīng)濟(jì)實(shí)力各異對(duì)于餐巾的價(jià)格因素的考慮也各不相同。餐巾也是餐廳運(yùn)行成本之一，因此選擇餐巾并非一味求貴，要選擇適合餐廳檔次的餐巾，以控制成本。

　　1.3.2 質(zhì)地。如前所述，各種質(zhì)地的優(yōu)劣各有不同。棉麻質(zhì)料吸水性好，便于造型，但漿洗麻煩；化纖質(zhì)料價(jià)格便宜，便于洗滌，但檔次顯低；紙質(zhì)餐巾不便造型，但衛(wèi)生方便；維薩餐巾優(yōu)點(diǎn)突出，但價(jià)格稍貴。因此檔次較低的餐廳應(yīng)用化纖或紙質(zhì)餐巾，檔次較高的餐廳則應(yīng)選擇棉麻或維薩餐巾。化纖質(zhì)料由于質(zhì)感差，伸縮性大，檔次低，因此現(xiàn)在只在大型中低檔宴會(huì)作為一次性餐巾使用。而由于人們追求生活品質(zhì)，棉麻質(zhì)料越來(lái)越受到歡迎，其做工也越來(lái)越精細(xì)，高檔棉麻餐巾價(jià)格可能比維薩餐巾還高。

　　1.3.3 顏色。餐巾的顏色選擇與餐廳的環(huán)境和主題定位很有關(guān)系，直接影響餐廳的格調(diào)。由于一般餐廳都會(huì)接待各種主題的宴會(huì)，因此餐巾的顏色應(yīng)該多預(yù)設(shè)集中搭配方案，多準(zhǔn)備幾種顏色。

　　1.3.4 做工。這里的做工是就餐巾的成型而言，對(duì)于餐巾而言，規(guī)整是第一重要的，規(guī)整的正方形做出的花型才對(duì)稱，美觀。選擇標(biāo)準(zhǔn)是沿對(duì)角線對(duì)折后餐巾的邊與邊是否重合，對(duì)角線的交叉點(diǎn)與餐巾的中心點(diǎn)是否重合。其次是餐巾的邊，是壓邊還是挑邊，餐巾花是機(jī)器打壓還是繡的，是手工繡還是機(jī)器繡，這些都直接關(guān)系餐巾的價(jià)格和檔次。

　　2.餐巾折花

　　2.1 餐巾花概述

　　2.1.1餐巾花的種類

　　餐巾花的品種眾多，按折疊方法和擺設(shè)工具的不同，可分為杯花和盤(pán)花兩大類。杯花是指將餐巾折疊成各種形狀后擺放在水杯中，常用于中餐服務(wù)；盤(pán)花指將餐巾折疊成各種形狀后放入裝飾盤(pán)（骨碟和主菜盤(pán)）上，常用于中餐和西餐。

　　現(xiàn)在餐巾折花多趨向于盤(pán)花折疊。它因具有造型快速簡(jiǎn)捷，美觀大方，技法簡(jiǎn)單，清潔衛(wèi)生等特點(diǎn)而廣受飯店歡迎。

　　按餐巾造型的外觀分類，餐巾花有動(dòng)物類，植物類，實(shí)物類三種。

　　2.1.2 餐巾花的選擇

　　餐巾花的選擇和運(yùn)用，一般應(yīng)根據(jù)宴會(huì)性質(zhì)，規(guī)模，規(guī)格，冷菜名稱，季節(jié)時(shí)令，來(lái)賓的宗教信仰，風(fēng)俗習(xí)慣，賓主座位安排，臺(tái)面設(shè)計(jì)需要等因素進(jìn)行綜合考慮。總的原則是和諧，美觀。具體講要注意如下幾點(diǎn)：

　　要根據(jù)宴會(huì)性質(zhì)選擇花型。婚宴和喪宴選擇花型應(yīng)有差別，婚宴多用暖色調(diào)以烘托熱烈喜慶氣氛，喪宴多用冷色調(diào)突出嚴(yán)肅哀悼氛圍；商務(wù)宴請(qǐng)與親朋會(huì)餐應(yīng)有差別，商務(wù)宴請(qǐng)注重規(guī)格，等級(jí)，親朋會(huì)餐講究隨意，溫馨。

　　根據(jù)宴會(huì)規(guī)模選擇花型。一般大型宴會(huì)可選用簡(jiǎn)單，快捷，挺括美觀的花型折疊，小型宴會(huì)可以在同一桌面使用各不相同的花型，形成多樣協(xié)調(diào)的布局。

　　根據(jù)花式冷拼選擇花型。

　　根據(jù)時(shí)令季節(jié)選擇花型。用臺(tái)面花型反映出季節(jié)特色。

　　根據(jù)賓客身份，宗教信仰，風(fēng)俗習(xí)慣和愛(ài)好選擇。

　　根據(jù)賓主席位安排選擇。要突出主位。

　　2.1.3 餐巾花的擺放

　　選擇好餐巾花型，折好餐巾花后，其擺放也不能馬虎，不然不但不能烘托用餐氣氛，還會(huì)惹怒客人，弄得賓主不歡而散。因此餐巾花的擺放應(yīng)引起高度重視，具體講，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

　　主花放于主位。

　　觀賞面朝向客人。注意動(dòng)物的頭部應(yīng)朝向客人右邊，不要正對(duì)客人（部分頭小的鳥(niǎo)類花型可朝向客人，如鳳凰，火雞等花型）.同時(shí)主花的觀賞面應(yīng)面對(duì)副主人位。

　　相似花型錯(cuò)開(kāi)擺放。避免雷同，重復(fù)，形成錯(cuò)落有致的格局。

　　注意擺放的深度。針對(duì)杯花，插入杯中的部分要適度，過(guò)淺會(huì)散形，過(guò)深則會(huì)掩蓋觀賞部分。

　　擺放距離均勻。在擺放各種餐巾花時(shí)要注意保持距離均勻，做到不遮蓋餐具，不影響服務(wù)操作。

　　2.2 餐巾花折疊

　　2.2.1 餐巾折花的基本手法

　　折疊：即將餐巾一折為二，二折為四或者折成三角形，長(zhǎng)方形等其它形狀。折疊時(shí)，應(yīng)一次折成避免重復(fù)，注意距離和角度，減少餐巾的折痕，使其美觀，挺拔。

　　推折：即將餐巾疊面折成褶裥，使花型層次豐富，緊湊，美觀。打折時(shí)，兩個(gè)大拇指相對(duì)成一直線，指面向外。再用兩手中指按住餐巾，并控制好下一個(gè)褶裥的距離，拇指，食指的指面捏緊餐巾向前推折至中指處。用食指將褶裥擋住，中指騰出去控制下一個(gè)褶裥的距離。三個(gè)手指相互配合，要求均勻整齊，距離相等，每裥的高低，大小，寬度根據(jù)花型不同而定。推折可分為直線推折和斜線推折兩種。

　　卷：卷的方法可分為直卷和螺旋卷兩種。

　　翻拉：翻拉大都用于花鳥(niǎo)造型。操作時(shí)，一手拿餐巾一手將下垂的餐巾翻起一只角，拉成花卉或鳥(niǎo)的頭頸，翅膀，尾巴等。

　　捏：捏的方法主要運(yùn)用于鳥(niǎo)頭造型。操作時(shí)，先將鳥(niǎo)的頸部拉好，然后用一只手的大拇指，食指，中指三個(gè)指頭捏住鳥(niǎo)頸頂端，食指向下，將餐巾一角的頂端的夾角向里壓下，大拇指和中指將壓下的角捏出尖嘴。

　　上述方法是運(yùn)用最多的基本方法。合理運(yùn)用好這些基本方法，就能折疊出各種不同的美觀花型。

　　2.2.2 具體花型的折疊

　　盤(pán)花（10種）

　　杯花（10種）

　　第三節(jié) 斟酒

　　斟酒的準(zhǔn)備工作

　　各種宴會(huì)，酒席預(yù)定的酒品應(yīng)該事先準(zhǔn)備好，在高級(jí)宴會(huì)場(chǎng)合，應(yīng)根據(jù)宴會(huì)規(guī)格，標(biāo)準(zhǔn)同接待單位協(xié)商而定。

　　1.1 酒水準(zhǔn)備事項(xiàng)

　　1.1.1 各種酒席，宴會(huì)預(yù)定的酒品，應(yīng)事先準(zhǔn)備齊全。準(zhǔn)備好的酒水要擺放整齊，注意將矮瓶，高瓶分放前后，既美觀又方便取用。

　　1.1.2斟酒前，需將酒瓶擦拭干凈，特別要將塞子屑和瓶口部位擦凈。同時(shí)需仔細(xì)檢查酒水質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)瓶子破裂或酒水有變質(zhì)現(xiàn)象（懸浮物，渾濁，沉淀物等）時(shí)，應(yīng)及時(shí)調(diào)換。

　　1.1.3 餐廳服務(wù)員要了解各種酒類的飲用方式，特別是酒品的最佳奉客溫度，并采取加溫和降溫的方法使酒品溫度適合飲用。

　　1.2 冰鎮(zhèn)（降溫）

　　1.2.1 冰鎮(zhèn)的目的

　　眾多酒水的最佳飲用溫度要求低于室溫。最佳的奉客飲用溫度是向賓客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的一個(gè)重要內(nèi)容。因此較高檔的餐飲服務(wù)場(chǎng)所通常需為賓客提供酒水冰鎮(zhèn)服務(wù)。

　　附表2—3 常用酒水的最佳飲用溫度

　　酒水名稱

　　最佳飲用溫度

　　啤酒

　　4℃**10℃

　　白葡萄酒

　　8℃**12℃

　　紅葡萄酒

　　室溫18℃**24℃

　　香檳和有氣葡萄酒

　　4℃**8℃

　　清酒

　　一般以16℃左右為宜，低于13℃，酒香難以揮發(fā)和感知。另外清酒加溫后飲用，加溫一般加至40℃**50℃。

　　加飯酒

　　加溫至60℃

　　1.2.2 冰鎮(zhèn)的方法

　　冰鎮(zhèn)的方法通常有冰塊冰鎮(zhèn)和冰箱冷藏冰鎮(zhèn)兩種。冰塊并針對(duì)方法是：準(zhǔn)備好需要冰鎮(zhèn)的酒品和冰桶，并用冰桶架架放在餐桌一側(cè)，桶中放入冰塊，冰塊大小適中，并加一些水，將酒瓶插入冰塊中10分鐘左右可達(dá)到效果。冰箱冷藏冰鎮(zhèn)的方法則需要提前將酒品放入冷藏柜中，使其緩緩降至飲用溫度。除對(duì)酒水本身進(jìn)行降溫處理外，還可以運(yùn)用"溜杯"的方法對(duì)酒杯進(jìn)行降溫處理。具體方法是：服務(wù)員手持酒杯下部，杯中放入一塊冰塊，搖轉(zhuǎn)杯子，以降低杯子的溫度。

　　1.3 溫酒（升溫）

　　有些酒品（參見(jiàn)表2**3）需要在飲用前將酒溫升高，這樣喝起來(lái)更有獨(dú)特味道，這也是一種習(xí)慣做法。通常，溫酒的方法有水燙，燒煮，燃燒，將熱飲料沖入酒業(yè)或酒液注入熱飲料中等，水燙和燃燒一般是當(dāng)著客人面完成的。

　　1.4 示酒

　　服務(wù)員在碘酒客人的右側(cè)，左手托瓶底，右手扶瓶頸，酒標(biāo)朝向客人，讓客人辨認(rèn)。示酒是斟酒服務(wù)的第一道程序，它標(biāo)志著服務(wù)操作的開(kāi)始。

　　1.5 準(zhǔn)備酒杯

　　備有為各種不同的酒而設(shè)計(jì)的酒杯對(duì)專門(mén)銷售食品與酒水的餐廳是非常重要的。餐廳服務(wù)員應(yīng)根據(jù)酒類品種配備酒杯，并檢查杯具的潔凈和完好程度。

　　2.開(kāi)酒瓶

　　酒瓶的封口常見(jiàn)的有瓶蓋和瓶塞兩種，瓶蓋又分旋蓋和壓蓋兩種。開(kāi)瓶指開(kāi)啟瓶蓋和瓶塞的方法與注意事項(xiàng)。

　　2.1 使用正確的開(kāi)瓶器具。開(kāi)瓶器有兩大類型：一種是開(kāi)啟壓蓋的開(kāi)瓶扳手；另一類是開(kāi)啟軟木塞的酒鉆，酒鉆的螺旋部分要長(zhǎng)，頭部要尖，但不可帶刃以免割破瓶塞。

　　2.2 開(kāi)瓶的動(dòng)作要輕，盡量減少瓶體的晃動(dòng)。一般將瓶放在桌面上開(kāi)啟，動(dòng)作要準(zhǔn)確，敏捷，果斷。對(duì)于軟木塞，如有酒塞斷裂危險(xiǎn)，可將酒瓶倒置，用內(nèi)部酒液的壓力頂住軟木塞后再旋轉(zhuǎn)酒鉆。

　　2.3 開(kāi)啟瓶塞后，要用干凈的布巾仔細(xì)擦拭瓶口，檢查瓶中酒是否有質(zhì)量問(wèn)題，檢查的方法以嗅瓶塞插入瓶?jī)?nèi)的部分為主。

　　2.4 開(kāi)瓶后的封皮等雜物，不要直接放在桌上，可放在小盤(pán)子或托盤(pán)內(nèi)，操作完畢后一起帶走，不要留在賓客桌上。軟木塞可放在點(diǎn)酒人手旁，供其鑒別。

　　2.5 開(kāi)瓶前應(yīng)持瓶向賓客展示，得到客人認(rèn)可后方可開(kāi)瓶。

　　2.6 葡萄酒的開(kāi)啟方法。服務(wù)員先用潔凈的餐巾把酒瓶包上，然后切掉瓶口部位錫紙，并揩拭干凈，用酒鉆的螺旋錐鉆入瓶塞盡量深，將瓶塞慢慢拔出，再用餐巾將瓶口擦干凈。在開(kāi)瓶過(guò)程中，動(dòng)作要輕。

　　2.7 香檳酒的開(kāi)啟方法。香檳酒因瓶?jī)?nèi)的壓力較大，故軟木塞的外面套有鐵絲帽以預(yù)防軟木塞被彈出。開(kāi)瓶時(shí)，應(yīng)先將瓶口的錫紙剝除，然后用右手握住瓶身，以45°的傾斜角度拿著酒瓶并用大拇指緊壓軟木塞，左手將瓶頸處的鐵絲帽旋松直到鐵絲帽裂開(kāi)為止，將鐵絲帽去掉。用左手緊握軟木塞，轉(zhuǎn)動(dòng)瓶身，使瓶?jī)?nèi)的氣壓逐漸將軟木塞彈擠出來(lái)。轉(zhuǎn)動(dòng)瓶身時(shí)動(dòng)作要既輕又慢，轉(zhuǎn)動(dòng)瓶身而不是直接旋轉(zhuǎn)軟木塞以防將其扭斷而難以拔出。開(kāi)瓶時(shí)，瓶口不能朝向賓客和自己，以防軟木塞彈出傷害他人。如已溢出酒沫，將酒瓶45°斜握。

　　3.斟酒的要領(lǐng)

　　3.1 斟酒的姿勢(shì)與位置

　　斟酒的方法分托盤(pán)斟酒和徒手斟酒兩種。

　　3.1.1 托盤(pán)斟酒時(shí)，服務(wù)員站在賓客的右手側(cè)，右腳向前伸進(jìn)兩椅之間，側(cè)身而上，左腳微微踮起。左手托盤(pán)外撇，保持平衡；右手拿瓶斟酒，手勢(shì)自然，握酒瓶中下部，酒標(biāo)朝向客人，瓶口距杯口2cm,動(dòng)作穩(wěn)妥，手法輕緩，舉止穩(wěn)重，風(fēng)度自然大方。

　　3.1.2 徒手斟酒多見(jiàn)于一桌賓客一詞用同一瓶酒水。徒手斟酒姿勢(shì)要領(lǐng)同托盤(pán)斟酒，左手應(yīng)持一塊干凈的餐巾，斟完酒后可以擦去瓶口酒水。徒手斟酒又分為桌斟和捧斟。桌斟是酒杯放在桌上直接斟倒；捧斟是一手持瓶，另一手將酒杯捧在手中，站在賓客的右后側(cè)，向杯內(nèi)斟倒，然后將斟好的酒放在賓客的右手邊。捧斟適合非冰鎮(zhèn)酒水。

　　3.2 斟酒量

　　酒水的斟倒有一定量的限制，白酒以八分滿為宜；紅葡萄酒斟倒1/3;白葡萄酒斟倒1/2;香檳酒要分兩次斟倒，先斟至杯的1/3處，待泡沫平息后，再斟至杯的2/3處；白蘭地斟一盎司（以標(biāo)準(zhǔn)白蘭地杯橫放，杯內(nèi)的酒液與杯口平）;啤酒順杯壁斟倒，以酒液占酒杯的八成，泡沫齊杯口不溢出為標(biāo)準(zhǔn)。

　　3.3 斟酒順序

　　一般場(chǎng)合，服務(wù)員可以先為一桌的長(zhǎng)者斟酒，對(duì)于一對(duì)夫婦，應(yīng)先為女士斟倒。

　　3.3.1 中餐斟酒順序。宴會(huì)開(kāi)始前10分鐘左右將烈酒和葡萄酒斟好，順序是從主賓沿順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行。啤酒等軟飲料則是在賓客入座后斟倒，順序與前同。

　　3.3.2 西餐斟酒順序。西餐用酒多，幾乎每道菜跟一道酒，不同的菜配不同的酒。應(yīng)該先斟酒后上菜，順序是：先斟女主賓，后斟男主賓，然后為主人斟酒，再為其它客人斟酒。

　　在賓主祝酒講話時(shí)，服務(wù)員應(yīng)停止一切活動(dòng)，端正靜立于僻靜位置，不可抓耳撓腮，交頭接耳。要隨時(shí)注意為賓客續(xù)酒水。宴會(huì)中要特別照顧好主賓和主人，賓主講話結(jié)束時(shí)，服務(wù)員要即時(shí)送上酒杯，供其祝酒，賓主離位祝酒，服務(wù)員應(yīng)托著相應(yīng)的酒水，跟隨主人身后，以即時(shí)給主人和來(lái)賓續(xù)酒。

　　第四節(jié) 擺臺(tái)

　　擺臺(tái)是指餐廳服務(wù)員在賓客就餐前預(yù)先為賓客布置好用餐器具以方便客人用餐的行為，是一名合格的服務(wù)員的綜合基本能力的體現(xiàn)。因?yàn)椴蛣e的不同，往往放置餐具的類別和數(shù)量以及位置關(guān)系都有明顯的區(qū)別。而且不同的餐廳在具體的要求上也不盡相同。因此，這里談到的擺臺(tái)是指的針對(duì)所有餐別的一般標(biāo)準(zhǔn)，關(guān)于中西餐宴會(huì)和零點(diǎn)擺臺(tái)的具體標(biāo)準(zhǔn)將在后面章節(jié)具體討論。

　　擺臺(tái)要求：布局緊湊，距離勻稱，取用方便，操作衛(wèi)生，動(dòng)作大方。

　　1.擺放桌椅

　　擺放桌椅是擺臺(tái)的第一步，一般而言擺臺(tái)的標(biāo)準(zhǔn)是一種相對(duì)位置關(guān)系，合理利用參照物可以便利我們擺出更加美觀的臺(tái)型，而座椅是第一參照物。擺放前，首先應(yīng)檢查桌椅是否完好。桌子在擺放時(shí)要注意四條腿構(gòu)成的正方形與餐廳的四面墻平行，桌面穩(wěn)固不晃動(dòng)。座椅要擺放整齊，離門(mén)最遠(yuǎn)的中間餐位為主人位。

　　2. 鋪臺(tái)布

　　2.1 要求

　　正面朝上，十字居中，四角下垂相等且遮住桌腿，臺(tái)布鋪放平整無(wú)氣泡，桌布的凸折線對(duì)準(zhǔn)正副主人位，圓形臺(tái)布周邊下垂均等。

　　2.2 動(dòng)作要領(lǐng)

　　鋪臺(tái)布前首先要檢查臺(tái)布和轉(zhuǎn)臺(tái)是否潔凈和完整。鋪臺(tái)布的方法主要有撒網(wǎng)式，肩拋式，推拉式，抖鋪式幾種。服務(wù)員可根據(jù)自己的情況選擇一種適合自己的方法，目前運(yùn)用最為廣泛是推拉式，女性服務(wù)人員也有相當(dāng)部分運(yùn)用撒網(wǎng)式。這里主要說(shuō)明撒網(wǎng)式和推拉式的要領(lǐng)。

　　2.2.1 撒網(wǎng)式：在主人位操作，兩手抓住臺(tái)布一邊凸折線等距離處，拇指，無(wú)名指，小指在臺(tái)布下，食指與中指在上，用拇指，無(wú)名指與小指緊抓臺(tái)布邊緣，中指與食指去抓剩余的臺(tái)布。收回臺(tái)布，然后如漁民撒網(wǎng)從餐桌的左邊向右邊鋪開(kāi)。（拇指，無(wú)名指和小指要抓緊，不然容易把臺(tái)布全部拋出去。）

　　2.2.2 推拉式：在主人位操作，先將臺(tái)布鋪開(kāi)，兩手抓住臺(tái)布一邊凸折線等距離處，手法同上，然后手勢(shì)向前推，用食指和中指去收起余下的臺(tái)布，然后兩手內(nèi)扣，用腕勁將兩手兩邊的臺(tái)布收到兩手之間的那段臺(tái)布內(nèi)，然后兩手均勻用力向餐桌的副主人位兩邊拋出去，將臺(tái)布打開(kāi)，然后向回拉到適當(dāng)位置即可。（拇指，無(wú)名指和小指要抓緊，不然容易把臺(tái)布全部拋出去；用力要均勻干脆，不然容易留下氣泡。）

　　3.拉椅定位

　　用雙手輕撫椅背，用膝蓋輔助，將餐椅提起并拉出。順序?yàn)閺闹魅宋豁槙r(shí)針。主人位和副主人位可以不動(dòng)，其它座椅在拉開(kāi)時(shí)注意與臺(tái)布相距1cm,座椅間間距相等，每把座椅都直對(duì)桌心。

　　4. 擺放定位碟

　　首先用消毒巾消毒雙手，然后在防滑托盤(pán)內(nèi)整齊擺放骨碟，從主人位順時(shí)針擺放。骨碟離桌邊1cm,圖標(biāo)對(duì)正，骨碟間間距相等，位于座椅的正前方。（牢牢把握骨碟位于座椅的正前方，這樣無(wú)論如何骨碟的距離都是相等的。）

　　5.擺放個(gè)人餐具

　　根據(jù)酒店標(biāo)準(zhǔn)擺放個(gè)人餐具，遵循左高右低的原則，做到距離相等，方便取用，布局緊湊，整齊美觀。

　　注意操作衛(wèi)生，不得用手抓碟邊和勺子頭等部位。

　　從主人位開(kāi)始順時(shí)針擺放。

　　注意各餐具間位置關(guān)系，具體標(biāo)準(zhǔn)各酒店有差異，但要注意每套餐具的距離相同，做到整齊劃一，和諧美觀。

　　6. 擺放酒具

　　手持杯具柄部，注意衛(wèi)生。

　　從主人位順時(shí)針擺放。

　　中餐先放葡萄酒杯定位，位于骨碟正前方。西餐先放烈酒杯，以它為參照擺放其它杯具。

　　杯花插入深度要適當(dāng)，既不散形也不影響觀賞。

　　7. 擺放公用餐具

　　在正副主人位前方各擺放一套公用餐具，勺下筷上，柄朝右，杯主線平分，勺柄與紅酒杯腳相距5cm,牙簽盅在公用勺尾延長(zhǎng)線3cm處。

　　在主人位右手適當(dāng)位置擺放煙灰缸，以此類推，每?jī)煽凸灿靡粋€(gè)煙缸，煙灰缸的一個(gè)架煙口在前指向桌子重心。

　　花瓶擺放在桌子中心，臺(tái)號(hào)牌放在一邊，臺(tái)號(hào)牌顯示面朝向門(mén)口或主干通道。

　　菜單擺放在主副主人右手位置。

　　第五節(jié) 中餐分菜

　　在中餐進(jìn)餐過(guò)程中，有些菜肴不方便賓客直接取用，這時(shí)分菜服務(wù)就顯得必要了，尤其是在要保持賓客優(yōu)雅進(jìn)餐姿勢(shì)的正式宴會(huì)上。因此分菜服務(wù)技能也是服務(wù)人員的一項(xiàng)基本技能。

　　工具與其使用

　　1.1 分菜叉勺

　　服務(wù)人員右手握住叉勺把的后端，叉上勺下，勺面向上，叉的底部向勺面，在夾菜肴或點(diǎn)心時(shí)主要依靠手指控制。食指與拇指捏住勺把，配合控制叉子，其余三指控制勺子，無(wú)名指與其余兩指分別放在勺把的兩側(cè)。對(duì)于帶汁菜肴則由勺子盛舀湯汁。

　　1.2 公用勺筷

　　服務(wù)人員站在客人左側(cè)，左手持公用勺，右手持公用筷，相互配合，將菜肴分到賓客的餐盤(pán)中。

　　1.3 長(zhǎng)柄湯勺

　　主要用于分湯，湯中有菜時(shí)還需要公筷配合。

　　分菜準(zhǔn)備工作

　　分菜前，服務(wù)人員要整理好備餐臺(tái)， 備餐臺(tái)上擺放好分菜用的各種工具，準(zhǔn)備好干凈的骨碟。當(dāng)傳菜員將菜肴送來(lái)時(shí)，值臺(tái)服務(wù)員將菜肴端上桌，放在轉(zhuǎn)臺(tái)邊緣，轉(zhuǎn)至主賓位，報(bào)菜名，然后旋轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)臺(tái)，讓每一位賓客觀賞菜肴，待賓客觀賞完畢方可分菜。

　　分菜方法

　　3.1 叉勺分菜法

　　菜肴上桌展示介紹后，用左手墊上餐巾將菜盤(pán)托起，右手拿叉勺進(jìn)行分菜。站在賓客左側(cè)側(cè)身位，身子不能傾斜在客人身上。分菜時(shí)要掌握分量，要做到分派平均，一勺到位，絕不允許將一勺菜分給一位以上的客人。每道菜不要分光，要留下1/10以示菜肴豐盛（如果是按客人數(shù)量進(jìn)行配送的例外，如酸湯魚(yú)丸等）.

　　3.2 轉(zhuǎn)臺(tái)分菜法

　　又稱二人合作式分菜法。操作時(shí)，一名服務(wù)員站在翻譯和陪同的位置為客人分菜，另一名服務(wù)員站在客人的左側(cè)為客人送菜。

　　3.3 分菜臺(tái)分讓法

　　即旁桌分菜法。是指菜肴由傳菜員送來(lái)后，值臺(tái)服務(wù)員先將菜肴放在餐臺(tái)上向客人展示，介紹菜名，菜肴特色，然后值臺(tái)服務(wù)員將菜肴取下來(lái)放在獨(dú)立的分菜臺(tái)上進(jìn)行操作。菜分好了，從賓客左側(cè)送到。

　　分菜順序

　　同斟酒順序：先主賓，然后順時(shí)針進(jìn)行。

　　分菜基本要求

　　5.1 注意衛(wèi)生

　　服務(wù)人員在分菜前要將手清洗干凈，用具要潔凈，操作要利落，不要把湯汁弄出餐盤(pán)外或?yàn)⒃诓妥郎稀?/p>

　　5.2 動(dòng)作利索

　　因?yàn)楹芏嘀胁筒穗鹊淖罴芽谖杜c其溫度有密切關(guān)系，因此，服務(wù)員要以最快的速度完成分菜服務(wù)。同時(shí)要注意操作要輕，不要發(fā)出噪音。

　　5.3 分菜均勻

　　分菜時(shí)，服務(wù)員要首先計(jì)劃，注意分菜均勻，不然就會(huì)失禮。有兩種以上原料的菜要注意搭配，湯菜主次搭配合理，頭，尾，殘骨不宜分給客人。

　　5.4 佐料跟進(jìn)

　　在上需要佐料的菜肴時(shí)，要將佐料也一同奉上。