雕刻技術(shù)大多是廚師根據(jù)自己的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)逐漸摸索積累起來的不是一朝一夕之功，要想學(xué)好這門技藝，一方面要加強(qiáng)雕刻刀法的訓(xùn)練；另一方面，還要具有一定的藝術(shù)素養(yǎng)，學(xué)習(xí)一些構(gòu)圖知識(shí)，并且在日常生活中觀察和掌握表達(dá)形象的能力，不斷實(shí)踐和總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，使之精益求精，這樣才能真正掌握這門技藝，在工作中發(fā)揮其二.食品雕刻的原料及儲(chǔ)存。

    1).食品雕刻常用原料

    食品雕刻的常用原料有兩大類，一類是質(zhì)地細(xì)密、堅(jiān)實(shí)脆嫩、色澤純正的根、莖、葉、瓜、果等蔬菜；另一類是既能食用，又能供觀賞的熟食食品，如蛋類制品。但最為常用的還是前一類。

    現(xiàn)將常用的蔬菜品種的特性及用途介紹如下：

    1、青蘿卜：體形較大、質(zhì)地脆嫩，適合刻制各種花卉，盡禽走獸 ，風(fēng)景建筑等 ，是比較理想的雕刻原料。秋、冬、春三季均可使用。

    2、胡蘿卜、水蘿卜、萵筍：這三種蔬菜體形較小 ，顏色各異，適合刻制各種小型的花、鳥、魚、蟲等。

    3、紅菜頭：又稱血疙瘩，由于色澤鮮紅、體形近似圓形，因此適合雕刻各種花卉。

    4、馬鈴薯、紅薯：質(zhì)地細(xì)膩、可以刻制花卉和人物。

    5、白菜、圓蔥：這兩個(gè)品種的蔬菜用途較為狹窄，只能刻一些特定的花卉，如菊花、荷花等。

    6、冬瓜、西瓜、南瓜、茭瓜、玉瓜、黃瓜：因?yàn)檫@些瓜其內(nèi)部是帶瓤的，可利用其外表的顏色、形態(tài)、刻制各種浮雕圖案。如去其內(nèi)瓤，還可作為盛器使用，如瓜盅和鏤空刻制瓜燈，黃瓜等小型原料可以用來雕刻昆蟲，可可以加工后起來裝飾、點(diǎn)綴的作用。

    7、紅辣椒、青椒、香菜、芹菜、茄子、紅櫻桃，蔥白、赤小豆：這些品種主要用來作雕刻作品的裝飾。

    2).選用食品雕刻原料的原則

    在選擇食品雕刻儀器的原料時(shí)，注意以下幾條原則就可以了。

    1、要根據(jù)雕刻作品的主題來進(jìn)行選擇，切不可無的放矢。

    2、要根據(jù)季節(jié)來選擇原料，因蔬菜原料的季節(jié)性很強(qiáng)。

    3、選擇的原料尤其是堅(jiān)實(shí)部分必須是無縫瑕，纖維整齊、細(xì)密、份量重、顏色純正。因?yàn)槭称返窨痰淖髌罚挥斜砻婀鉂?，具有質(zhì)感，才能使人們感受它的美。

    3).食品雕刻的原料和成品，半成品的保管。

    食品雕刻的原料和成品，由于受到自身質(zhì)地和萬(wàn)分的限制，保管不當(dāng)極易變質(zhì)，既浪費(fèi)原料又浪費(fèi)時(shí)間，實(shí)為憾事，為了盡量延長(zhǎng)其貯存和使用時(shí)間，現(xiàn)介紹幾種貯藏方法。

    1、原料的保存：瓜果類原料多產(chǎn)于氣候炎熱的夏秋兩季，因此，宜將原料存放在空氣濕潤(rùn)的陰涼處，這樣可保持水分不至于蒸發(fā)。蘿卜等產(chǎn)于秋季，用于冬天 ，宜存放在地窯中，上面覆蓋一層0.3米多厚的砂土，以保持其水分，防止冰凍，可存放至春天。

    2、半成品的保存：它的保存方法是把雕刻的半成品用濕布或塑料布包好，以防止水分蒸發(fā)，變色。尤其注意的是雕刻的半成品千萬(wàn)不要放入水中，因?yàn)榇藭r(shí)放入水中浸泡，使其吸收過量水分而變脆，不宜下次雕刻。

    3、成品的保存：它的方法有兩種，一種是將雕刻好的作品放入清涼的水中浸泡，或放少許白礬，以保持水的清潔，如發(fā)現(xiàn)水質(zhì)變渾或有氣泡需及時(shí)換水；另一種方法是低溫保存方法，即將雕刻好的作品放入水中，移入冰箱或溫庫(kù)，以不結(jié)冰為好，使之長(zhǎng)時(shí)間不褪色，質(zhì)地不變，延長(zhǎng)使用時(shí)間。

第一是努力、第二很努力、第三非常努力。也要細(xì)心細(xì)心。