如何檢查餐廳衛(wèi)生
如何檢查餐廳衛(wèi)生？有沒有比較巧妙的方法和表格之類的？
2 條回答
檢查分類
檢查項目
檢查狀況
每項扣分
扣分總值
個人衛(wèi)生
工作服、帽、圍裙、袖頭
工作不著服、工作服、圍裙、袖頭臟
2分
口罩、手套
售飯不戴口罩、口罩臟、售飯不戴手套、用手直接觸摸食品
2分
戴首飾、蓄長發(fā)、
指甲長、染指甲、
上班穿拖鞋
檢查中發(fā)現(xiàn)前列項目
1分
隨地吐痰、
穿工作服進衛(wèi)生間
檢查中發(fā)現(xiàn)
3分
后廚衛(wèi)生
操作臺
臟、菜墩生熟不分、刀具臟銹
3分
地面、玻璃、
門窗、墻壁
臟、濕
2分
下水道
有沉淀物、水道壁有油污、
有積水、有異味
3分
物品擺放
菜品不上架、成品菜隨地堆放、后廚管理無序、物品擺放混亂
2分
冰箱
冰箱積霜不及時清理、
有血水、異味
4分
無生熟標志、食物存放生熟不分
5分
其他
檢查中發(fā)現(xiàn)蒼蠅密度超標、垃圾桶不加蓋、垃圾不及時處理
3分
食品衛(wèi)生
各種、食品、調(diào)料、菜品
檢查中發(fā)現(xiàn)使用三無產(chǎn)品，
腐爛變質(zhì)食品、成品菜不潔、
5分
倉庫
倉庫管理混亂、存放三無食品檢查中發(fā)現(xiàn)有鼠跡、無防鼠措施
5分
餐具衛(wèi)生
洗刷
檢查中發(fā)現(xiàn)餐具不潔、
有油膩、附著物
2分
餐具消毒
未經(jīng)消毒使用
2分
保潔
消毒后餐具不進保潔柜、裸露存放、售飯器具未加保潔措施
2分
餐廳衛(wèi)生
餐桌、地面、收碗臺、泔水桶、桌椅擺放、門窗玻璃、防蠅設(shè)施
檢查中發(fā)現(xiàn)臟、亂、有礙瞻觀、蒼蠅密度超標、玻璃門窗臟
2分
環(huán)境衛(wèi)生
油水分離池
油水分離池不及時清理、
清理時造成周邊污染不及時處理
4分
周邊衛(wèi)生區(qū)衛(wèi)生
衛(wèi)生區(qū)內(nèi)臟亂、垃圾不及時處理、垃圾桶臟、不加蓋
3分
說明：以上六大項，共計總分100分；檢查滿分者為優(yōu)。低于80分者提出警告，低于75分者限期整改；低于70分者報伙食科下令強制停業(yè)整頓。
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湖南省徐記餐飲有限公司衛(wèi)生檢查評分標準及檢查表
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各大項總分
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各分項總分
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各小項總分
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不合格項數(shù)
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計分
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評分說明：
一．滿分：700分
二．各級別所得的最低分數(shù)
A級（極好）620分以上
B級（好）580-619分
C級（平均）540-579分
D級（差）510-539分
E級（極差）510以下
三．評分規(guī)則為：
1.加“☆”的小項如有一處未做到，即該項計分為零
2.其他未加“☆” 的小項有一處未做到扣2分，小項分數(shù)扣完為止。
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酒店共同遵守和落實的衛(wèi)生事項
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1.1
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衛(wèi)生制度
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1.1.1
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相關(guān)的衛(wèi)生檔案資料齊全，分類管理。
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1.1.2
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酒店衛(wèi)生工作區(qū)域化，相關(guān)區(qū)域負責(zé)落實到人，有明確的衛(wèi)生區(qū)域責(zé)任人員結(jié)構(gòu)圖。
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1.1.3
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☆定期舉行員工衛(wèi)生知識培訓(xùn)，并有記錄。
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1.1.4
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☆從業(yè)人員取得有效健康培訓(xùn)證明才能上崗操作，員工有效健康證齊全。
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1.1.5
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食品從開始購買到最后出品經(jīng)過采購員、驗收員、廚房、傳菜部樓面服務(wù)員五關(guān)檢查。
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12
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1.2
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環(huán)境衛(wèi)生
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1.2.1
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前廳和廚房的墻壁、天花板、門窗無破損或涂層脫落。
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1.2.2
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防鼠、防蟲、防蠅設(shè)施齊全有效。
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1.2.3
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酒樓的廁所設(shè)施制定了合理的清潔制度，相關(guān)人員熟悉掌握并執(zhí)行相關(guān)的清潔方法。
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1.2.4
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不儲藏食物于角落、暗處。
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1.2.5
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凡已腐蝕的食品不留置或丟在地面上。水溝及門縫無余渣。
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1.3
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個人衛(wèi)生
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60
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1.3.1
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從業(yè)人員操作時穿戴清潔工作衣帽，服裝整潔，身體健康，頭發(fā)清潔，無有礙食品衛(wèi)生的病狀。
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1.3.2
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從業(yè)人員操作時不從事與工作無關(guān)行為。
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1.3.3
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從業(yè)人員不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指〈廚房人員〉，不帶耳環(huán)、項鏈等飾物。
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1.3.4
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從業(yè)人員有良好的衛(wèi)生習(xí)慣〈洗手上崗，便后洗手，接觸不潔物品后洗手，接觸直接入口的食品前洗手消毒，上廁所前在廚房內(nèi)脫去工作服，廚師盡量不用手拿食物，餐廳人員不能用手拿食物。
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10
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1.3.5
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相關(guān)崗位人員至少掌握一種相關(guān)的消毒方法〈包括配制，使用方法，適用范圍，使用注意事項〉。
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1.4
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餐具、直接入口食品容器衛(wèi)生管理。
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1.4.1
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☆餐廳所用餐具遵守一沖（刮），二洗，三刷，四消毒，五保潔的制度進行或在使用前經(jīng)其它有效清洗消毒。
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1.4.2
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☆清洗、消毒水池不與其他用途水池混用。
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1.4.3
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消毒后餐具貯存在清潔專用保潔柜內(nèi)。
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2
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餐廳、倉庫、采購的衛(wèi)生管理。
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2.1
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餐廳衛(wèi)生管理
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2.1.1
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餐廳內(nèi)經(jīng)常保持清潔整齊，定期采用空氣消毒法。
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2.1.2
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餐廳工作臺保持清潔，餐廳不留置任何食品。
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2.1.3
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餐廳內(nèi)無蒼蠅和其他昆蟲。
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2.1.4
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餐廳內(nèi)客人視線之內(nèi)不得擺放任何清潔用品〈拖把〉。
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2.1.5
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家俬保持清潔，物品擺放整齊，餐飲具與非餐飲具分類擺放。
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2.1.6
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餐廳人員做好日常的衛(wèi)生工作外，必須隨時滿足客人的各項衛(wèi)生要求。
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2.2
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倉庫和采購的衛(wèi)生管理
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56
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2.2.1
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☆各店采購員采購食品及原料時均索取產(chǎn)品檢驗檢疫合格證和化驗單。
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8
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2.2.2
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☆采購員不采購三無〈無商標，無合格證，無生產(chǎn)日期、保質(zhì)期〉的調(diào)料、原料，不采購變質(zhì)調(diào)料、原料。
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2.2.3
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倉庫存放食品時，食品離地隔墻。
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6
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2.2.4
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倉庫如需要備冷凍、冷藏設(shè)備必須能正常運轉(zhuǎn)，儲存溫度符合要求。
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6
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2.2.5
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食物和原料嚴禁與有毒有害物品存放在同一場所。
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2.2.6
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☆倉庫貼有禁煙標志。
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6
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2.2.7
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☆倉庫無過期或三無食品。
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10
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3
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廚房衛(wèi)生管理
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390
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3.1
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制作間及各檔口〈包括湘、粵制作間、涼菜間、燒臘間、湯檔、粗加工間、刺身檔、點心房、鮑翅房〉需共同遵守每日檢查落實的項目。
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190
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3.1.1
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☆衛(wèi)生管理制度上墻，責(zé)任到人，各項工作落實情況有記錄可查。
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3.1.2
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不使用三無<無商標、無合格證、無出廠日期、保質(zhì)期〉的調(diào)料原料，不使用變質(zhì)調(diào)料、原料。
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3.1.3
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工作柜內(nèi)無食品和食品用具與有毒有害物品混放情況。
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3.1.4
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冷藏食品加蓋保鮮膜或使用專用儲存盒。
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3.1.5
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制作間不存放私人物品、保潔柜、調(diào)料柜不存放其他雜物。
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3.1.6
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制作間衛(wèi)生狀況良好，食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中加工用設(shè)施設(shè)備工具清潔良好。
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3.1.7
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廚房冷柜只存放廚房原料、調(diào)料及盛器，不得存放其他雜物，員工私人物品不得存放其內(nèi)。
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3.1.8
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冷柜有專人負責(zé)，每天對冷柜進行清潔處理，定期檢查原料質(zhì)量，定期對冷柜進行清理、消毒、保持衛(wèi)生整潔。
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3.1.9
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冷柜經(jīng)常檢查，保持良好的工作狀態(tài)，冷柜達到規(guī)定的溫度。
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8
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3.1.10
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冷柜負責(zé)人根據(jù)原料不同種類，性質(zhì)，固定位置，分類存放并熟悉食品保存時間。原料與半成品、成品分區(qū)放、分柜冷藏。
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3.1.11
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加工后的原料、半成品、成品存放不交叉污染。
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3.1.12
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用干原料、半成品、成品的工具不混用，并保持良好清潔狀態(tài)。
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3.1.13
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廚房人員知曉各類細菌性實物中毒常見原因及預(yù)防方法。
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10
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3.1.14
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廚房人員知曉各類化學(xué)性實物中毒常見原因及預(yù)防方法。
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10
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3.1.15
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廚房相關(guān)人員〈涼菜，明檔，刺身檔，點心房〉掌握并能正確操作標準的消毒方法。
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3.1.16
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各崗位人員對本崗位的工具及加工設(shè)備每次使用后或有需要時用正確的方法及時清潔。
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3.1.17
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如確須使用食物添加劑，相關(guān)使用人員必須嚴格遵照《食品添加劑使用標準》不得超標。
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3.1.18
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每天沒有使用完的衣服及時進行適當(dāng)?shù)奶幚硪源_保食物的新鮮度。
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3.2
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涼菜間衛(wèi)生管理
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3.2.1
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涼菜間的生產(chǎn)保存，保藏做到五專〈專人采購，專室加工，專用工具，專用消毒容器，專用冷藏設(shè)備。
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3.2.2
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操作人員嚴格執(zhí)行洗手，消毒規(guī)定〈洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒，操作中接觸原料后，切制冷葷熟食，涼菜前須再次消毒，使用衛(wèi)生間后再次洗手消毒。
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3.2.3
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冷葷制作，儲藏嚴格做到生熟食品分開，生熟工具嚴禁混用。
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3.2.4
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非涼菜間工作人員不進入涼菜廚房。
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3.2.5
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冰箱內(nèi)整潔，定期進行洗刷和消毒。
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3.2.6
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☆涼菜房配備紫外線燈，并保持良好使用習(xí)慣。
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3.2.7
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洗手消毒用酒精、藥棉每日準備到位。
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3.2.8
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刀具洗凈、晾干，保持良好的衛(wèi)生狀況。
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12
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3.2.9
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原材料在進入涼菜間前洗凈或初步處理。
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3.2.10
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操作人員規(guī)范佩戴口罩，操作時使用一次性手套。
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10
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3.3
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點心房
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3.3.1
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整體環(huán)境整潔，烤箱和面機，壓面機等設(shè)備保持潔潔凈，用后即使洗擦干凈。
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3.3.2
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面杖，餡扒，刀具，模具，容器用后洗凈，定位存放，保持清潔。
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3.3.3
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面點、糕點，米飯熟食品涼透后存入專柜區(qū)分定位存放，食用前必須加熱蒸煮透徹。
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3.3.4
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洗手消毒用酒精，藥棉每日準備到位。
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3.4
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粗加工衛(wèi)生管理
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50
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3.4.1
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食物粗加工葷，素食品分池清洗，洗滌拖把等清潔用品的水池與清洗食品的水池分開。
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3.4.2
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食品粗加工場所設(shè)有可密封的廢物箱或帶蓋垃圾桶，廢棄物倒入垃圾桶內(nèi)，隨時蓋好，廢棄物日產(chǎn)日清，垃圾桶滿3/4時清理，每日清潔干凈。
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3.4.3
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粗加工過程中，嚴把質(zhì)量關(guān)，不清洗加工腐爛變質(zhì)，發(fā)霉生蟲，摻假有毒有害食品。
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10
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3.4.4
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粗加工人員掌握分辨各種葷、素食品原料品質(zhì)的方法。
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3.4.5
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動物性食品與植物性食品分開不混放。
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本項小計
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總分
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