你好!

　　一、后廚方面：

　　1、后廚準(zhǔn)備工作不充分，常用原材料加工不及時(shí)。

　　要求：每天由廚師長(zhǎng)檢查后廚尤其是切配組的準(zhǔn)備工作，做到準(zhǔn)備充分。

　　2、對(duì)“叫起”的菜單沒(méi)有提前配菜，到通知起菜時(shí)再臨時(shí)配菜已延誤時(shí)機(jī)。

　　要求：對(duì)“叫起”的菜單除海鮮、烤鴨等需要現(xiàn)場(chǎng)做的菜之外，都應(yīng)切配出來(lái)，以利于起菜時(shí)馬上加工，保證速度。

　　3、切配時(shí)忙中出錯(cuò)，有漏配現(xiàn)象或忘通知現(xiàn)象。

　　要求：每個(gè)工作環(huán)節(jié)結(jié)束后做好自查，重新對(duì)照菜肴定單，對(duì)照配菜情況。

　　4、對(duì)餐廳特別暢銷(xiāo)菜準(zhǔn)備不充分，造成臨時(shí)“缺貨”。

　　要求：對(duì)客人常點(diǎn)的暢銷(xiāo)菜品進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，根據(jù)上座率來(lái)配備充分原料，以利于銷(xiāo)售。

　　5、打荷臺(tái)上無(wú)專(zhuān)人指揮，掌握不了出菜秩序。

　　要求：零點(diǎn)餐專(zhuān)設(shè)“荷王”，以掌握上菜速度及順序，并隨時(shí)與劃單員結(jié)合。

　　6、后廚專(zhuān)人、專(zhuān)菜、專(zhuān)灶不能全面分工。

　　要求：特色菜、青菜、湯等菜肴要做到專(zhuān)人、專(zhuān)灶，孰能生巧，統(tǒng)籌分工，對(duì)大眾菜系可以見(jiàn)縫插針，隨時(shí)補(bǔ)位。

　　7、配菜時(shí)及做菜時(shí)沒(méi)有注意菜單備注，前后臺(tái)配合不暢。

　　要求：及時(shí)溝通并注意客人的細(xì)節(jié)要求。

　　8、在菜單設(shè)計(jì)方面安排做工復(fù)雜的菜肴過(guò)多，或安排不當(dāng)，餐廳的特色菜大都做工復(fù)雜。

　　要求：設(shè)計(jì)餐廳常規(guī)菜譜和創(chuàng)新菜譜時(shí)可多方考慮，做工太復(fù)雜的菜不要超過(guò)1/3，否則會(huì)經(jīng)常出現(xiàn)上菜慢的現(xiàn)象。

　　二、前廳方面

　　1、服務(wù)員對(duì)菜肴的引導(dǎo)搭配不合理，致使做工復(fù)雜的菜點(diǎn)得過(guò)多。

　　要求：盡量讓點(diǎn)菜員點(diǎn)菜，要求點(diǎn)菜員對(duì)菜肴加工方法了如指掌，搭配合理。

　　2、客人不點(diǎn)涼菜。只點(diǎn)熱菜，感覺(jué)速度慢。

　　要求：點(diǎn)菜時(shí)注明“無(wú)涼菜、加快”并及時(shí)奉送開(kāi)胃小菜。

　　3、客人不喝酒水飲料，要求上菜速度加快。

　　要求：點(diǎn)菜時(shí)注明“無(wú)酒水、加快”，并注意跟催，加快上菜速度。

　　4、客人趕時(shí)間，等待心理感覺(jué)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。

　　要求：點(diǎn)菜時(shí)不點(diǎn)做工復(fù)雜的菜并注意跟催，服務(wù)時(shí)要求注意語(yǔ)言溝通，緩解客人煩燥心理。

　　5、客人點(diǎn)菜時(shí)人未到齊，吩咐“叫起”，但人到齊后服務(wù)員忘了通知后廚起菜。

　　要求：及時(shí)通知，服務(wù)員掌握上菜時(shí)間，基層管理人員加大巡視力度，做好補(bǔ)位。

　　6、上客特別集中時(shí)后廚忙不過(guò)來(lái)，造成上菜慢。

　　要求：上客集中時(shí)，注意點(diǎn)菜的搭配，并嚴(yán)格注明點(diǎn)菜的時(shí)間，按順序上菜。

　　7、傳菜員沒(méi)有按照先進(jìn)現(xiàn)出的順序上菜。

　　要求：菜單上標(biāo)明點(diǎn)菜時(shí)間，根據(jù)時(shí)間上菜。

　　8、劃單員不能及時(shí)與后廚溝通，影響上菜速度。

　　要求：及時(shí)溝通，按順序上菜及時(shí)跟催。

　　9、客人喝酒盡興后才點(diǎn)主食，并且不再喝酒，專(zhuān)等主食上來(lái)，感覺(jué)主食上的慢。

　　要求：建議客人提前點(diǎn)好主食，由服務(wù)員掌握上主食時(shí)間；客人不愿提前點(diǎn)時(shí)，一定要在客人點(diǎn)過(guò)后先通知后廚做，再安排人補(bǔ)單，節(jié)約傳單時(shí)間。

　　三、其他要求

　　1、餐廳點(diǎn)菜員、服務(wù)員在開(kāi)單時(shí)必須寫(xiě)清時(shí)間，以便掌握每道菜的出品時(shí)間，從而監(jiān)督上菜速度。

　　2、劃單臺(tái)、劃單員在接到菜單時(shí)，及時(shí)寫(xiě)清送單時(shí)間，掌握出菜第二道程序。

　　3、劃單員及時(shí)掌握每張臺(tái)上菜數(shù)量及時(shí)間，如有預(yù)超時(shí)間的菜品時(shí)與后廚配菜、打荷協(xié)調(diào)。

　　4、前廳與后廚相結(jié)合，對(duì)于每天特價(jià)菜、每日暢銷(xiāo)前十道菜及時(shí)反饋后廚，以便使后廚提前配好，從而提高上菜速度。

　　5、領(lǐng)班、主管巡臺(tái)時(shí)若發(fā)現(xiàn)上菜較慢的或沒(méi)點(diǎn)涼菜的，應(yīng)及時(shí)贈(zèng)送小菜和時(shí)令涼菜。

　　6、接待會(huì)議、婚宴包桌時(shí)及時(shí)與責(zé)任人確定桌數(shù)，以免廚房對(duì)臨時(shí)加桌準(zhǔn)備不足。

　　7、一菜一走、一單一起，及時(shí)傳單、及時(shí)上菜，避免送單浪費(fèi)時(shí)間。

　　8、點(diǎn)菜時(shí)，要掌握每道菜的出品時(shí)間，并把蒸菜、炒菜搭配開(kāi)來(lái)。