火鍋老油的制作
什么叫老油?老油就是所有的配料用小火慢慢的提煉出來(lái)的火鍋紅油，是專供四川火鍋紅湯用的。
四川火鍋美妙誘人之處，在其色、香、味，其中色就是火鍋紅油的顏色，香是火鍋紅油發(fā)出的香味，所以食客在吃火鍋以前，先看色是否紅這亮，再聞香氣撲鼻，要達(dá)到這種效果，關(guān)鍵在火鍋老油。
要想提煉好老油，首先要掌握好它的配料，所有的配料必須正宗，不符合要求的不能用，四川火鍋老油主要的調(diào)味有：郫縣豆瓣、永川豆豉、漢源花椒、干海椒、元紅豆瓣、醪糟、料酒、白酒、老姜、大蒜、蔥、香葉、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等。
所有的調(diào)味品其作用都不一樣，有用之前要掌握它們的特性，郫縣豆瓣可以使油紅亮、并產(chǎn)生香味和辣味。增加油的顏色，花椒是增加油的香味和麻味，辣椒是增加油的香味、辣味和油的顏色。 元紅豆瓣增加油的香味。其中香葉、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等主要是增加香味，另外在中醫(yī)上講它們可以順氣去火、開(kāi)味的功效等。
在煉制老油前，有些調(diào)料品必須加工處理，干海椒加工成節(jié)、去里面的子。在開(kāi)水鍋煮一下，然后把水漏干，用機(jī)器打成塊狀（就所謂火鍋行業(yè)稱的糍粑海椒）。姜洗凈切片，蒜切片，蔥切斷。進(jìn)它的香料用機(jī)器打碎成顆粒狀以便出味，醪糟去汁用渣。
四川火鍋老油使用的主要原料有牛油、菜油、茶油。牛油可以增加香味，還可以保持原湯的溫度；茶油是增加香味和色澤，不管用哪一種油效果都好。
四川火鍋老油煉制的配方有多種，下面介紹一種被大家認(rèn)可的一種：用油150 千克（牛油和菜油）、豆瓣10 千克、豆豉2千克、勞糟0.5千克(去汁)、花椒1.5千克、干辣椒7千克（去子）、料酒1瓶、白酒1瓶、老姜2.5千克、大蒜2千克、蔥3千克、香葉0。5千克、白蔻0。3千克、桂皮0。2千克。以上的調(diào)料可能性在各個(gè)用的時(shí)候有點(diǎn)差別，最終達(dá)到的目的一樣。
四川火鍋老油的煉制方法：
先將不銹鋼大桶放置旺火上，下油（牛油和茶油）燒好后下蒜片、姜片和蔥段，炸干味出近，打起不要，然后放豆瓣炒香，亮油，再后放所有的香料，接著放豆豉，勞糟、加工好的糍粑海椒炒香后下白酒、料酒、煉好后等5至6小時(shí)去渣，便可加入湯料中備用。
在煉制的過(guò)程中，要注意的是：
一、 下料以前，不管是牛油還是菜油，一定要用旺火熬成七、八成熟，把火關(guān)小才下才能姜、蔥、蒜，以防油出桶；
二、 豆瓣下料時(shí)應(yīng)該在四、五成油溫時(shí)最好，這樣能上色，出香味，豆瓣炒的程度也最好，嫩了，有生豆瓣味，渾濁，老了色黑、味苦。
三、 是香料的搭配要好，多了會(huì)喧賓奪主，使油有一股藥味，使?fàn)C的食物有苦味和沒(méi)香味。
四、 在把配料下完后，必須用小火煉制起碼要1 個(gè)多小時(shí)到2個(gè)多小時(shí)能好，不然不會(huì)香味提煉出來(lái)，顏色才紅；
以上的配料做法適用火鍋店、火鍋酒樓用。
 

 煉制紅油
    首先要講究辣椒的質(zhì)量，干辣椒要肉厚籽少，顏色油潤(rùn)紅亮；
    其次，要講究辣椒品種的搭配，貴州的朝天椒，川西壩子特產(chǎn)的二金條，渝黔一帶的小米椒，三種辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，搗成辣椒面子，這樣的辣椒面，有朝天椒的紅潤(rùn)、二金條的香醇、小米椒的烈勁，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才會(huì)層層疊疊。
    至于最后的煉制，更是要有一分細(xì)膩和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量備料，菜油入鍋煉熟，放入蔥頭、姜塊、花椒適量，炸至焦黃后，撈出不用，等到油溫降至五成熱時(shí)，再倒入搗細(xì)的三種辣椒面，此外，還需要放少許紫草和草果入鍋煉制，其間要用鏟子不停地?cái)噭?dòng)，以讓溫油慢慢浸燙出辣椒和香料里面的味與色來(lái)。待到色澤紅透、椒香撲鼻時(shí)，將煉制紅油的鍋移至一旁，讓其慢慢冷卻。如嫌這樣煉出的紅油香味還不夠濃烈，那你還可根據(jù)需要，在煉制過(guò)程中加入八角、豆蔻之類。
    總之如何取舍，得看煉制的紅油作何用，如果做涼菜的作料，那么太重的香料氣息反倒會(huì)掩去菜肴的本味。
 

火鍋紅油配方

牛油25千克，豬油10千克，色拉油10千克，菜籽油5千克。

新一代;小米辣海椒各15千克，

花椒3千克，青花椒4千克，白酒2千克

郫縣豆瓣3千克，老姜2千，大蒜2千克

豆豉2千克，冰糖1.5千克，醪糟2.5千克，

火鍋香辛料2千克{混合}

制作工藝流程：

新一代小米辣海椒制成糍粑辣椒（海椒放入不銹鋼桶加水煮沸10分鐘瀝干水分用機(jī)器打碎即成）；

花椒用水清洗瀝干備用，

香料打碎加入白酒加蓋備用，

老姜拍過(guò)切碎，大蒜去皮洗凈用五分之一油脂炒制姜蒜至水分蒸發(fā)香味溢出備用

豆瓣豆豉用五分之一油小火炒香備用

冰糖拍破

豬油加料酒蔥姜煉制。

鍋炙熱加入所有油脂熬化油溫控制在8成關(guān)火，下海椒用中火不停翻炒50分鐘

使辣椒水分充分蒸發(fā)變成棕紅色。此時(shí)辣椒已飛皮辣味顏色完全融入到油里面

加入冰糖，姜蒜；花椒；豆瓣改小火繼續(xù)炒約5分鐘。

再依次加入香料；醪糟炒勻2分鐘。

關(guān)火起鍋加蓋燜24小時(shí)。

過(guò)濾取油，剩下的是火鍋底料。掌握要點(diǎn)

1：所有原料必須把好質(zhì)量關(guān)，建議辣椒剪破去除一部分籽，選用色澤紅亮辣度適中，新一代海椒與河南小米辣搭配互補(bǔ)。牛油的處理，

2香料的比例搭配講究，

3：炒料時(shí)的火候控制炒料制作工藝流程：

　　別出心裁加入的榨菜末和辣椒粉，是其最大的亮點(diǎn)，香香辣辣的滋味，定讓你越吃越過(guò)癮。

　　用料榨菜末 4茶匙（20g）香菜碎 2茶匙（10g）香蔥花 1茶匙（5g）蒜茸 2茶匙（10g）熟芝麻 1茶匙（5g）花生碎 1茶匙（5g）辣椒粉 2茶匙（10g）香油 2茶匙（10ml）生抽 2茶匙（10ml）水 1湯匙（15ml）

　　做法:

　　將所有用料混合在一起，攪拌均勻即可。