受金融危機(jī)影響，有不少外出打工的農(nóng)民工今年都很難找到工作。但是，我市很多餐館、飯店卻在春節(jié)后出現(xiàn)了“用工荒”——招不到服務(wù)員。面對(duì)這種逆勢(shì)出現(xiàn)的問(wèn)題，餐飲企業(yè)究竟該如何應(yīng)對(duì)呢？

　　當(dāng)服務(wù)員只為三餐飯

　　來(lái)自隴縣某山村的小吳，本想在市上找一份推銷員的工作，但是還沒(méi)找到工作就將錢包丟失了，她來(lái)到我市“向陽(yáng)餐飲”旗下的一家飯店應(yīng)聘當(dāng)服務(wù)員。第二天，當(dāng)父親給她送來(lái)二百元之后，她便辭工了。據(jù)與她一同當(dāng)班的服務(wù)員說(shuō)，小吳只是因?yàn)殄X丟了沒(méi)飯吃，才來(lái)應(yīng)聘的。

　　向陽(yáng)餐飲總經(jīng)理張漢軍告訴記者，今年春節(jié)前他對(duì)節(jié)后的用工很樂(lè)觀，想著去年年底有很多從外地回來(lái)找工作的人，一定會(huì)改善往年服務(wù)員難招的狀況。但是，出乎他意料的是，春節(jié)后的年輕服務(wù)員更難招。像小吳這樣的“一天服務(wù)員”雖是少數(shù)，但干幾天就辭工的不在少數(shù)，她們也不要工資，就是為了白吃幾天飯，然后重新找工作，這很讓老板頭疼。

　　都想干技術(shù)型工作

　　“用工荒”，讓很多餐館服務(wù)員“吃緊”，常常是一個(gè)服務(wù)員要管兩三個(gè)包間，很多顧客不得已只好自己倒茶、斟酒。

　　現(xiàn)在，我市不少餐飲企業(yè)都在大門口張貼著招服務(wù)員、酒水服務(wù)生、廚師等小廣告，服務(wù)員年齡要求在 18到 22歲之間，基本薪水和酒水提成都寫得很明白。

　　是工資低、待遇差讓這些服務(wù)員頻繁辭工嗎？

　　記者采訪了幾個(gè)以前在餐館做過(guò)服務(wù)員的女孩，她們說(shuō)一個(gè)普通服務(wù)員的月工資在 650元到 800元之間，而且每天提供兩餐，有的還提供住宿，宿舍里有暖氣，衛(wèi)生條件也不錯(cuò)。這樣的薪金標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)于那些剛從學(xué)校畢業(yè)出來(lái)打工的農(nóng)村孩子來(lái)說(shuō)，都覺(jué)得可以滿足。不少老板在聘用之初就和他們談，三個(gè)月試用期結(jié)束后就辦理“三金”。

　　“我們還年輕，不可能在一家餐館干一輩子，所以沒(méi)有人愿意每月從工資里再拿出一部分，辦理若干年后才能‘見效’的養(yǎng)老金。”來(lái)自眉縣農(nóng)村的小李在餐飲行業(yè)做了一年服務(wù)員，他說(shuō)：“我們出來(lái)打工，都想找一份有技術(shù)含量、日后有發(fā)展前途的工作，做服務(wù)員只是權(quán)宜之計(jì)，有好一點(diǎn)的工作會(huì)隨時(shí)辭工。我想這和敬業(yè)、責(zé)任心之類關(guān)系不大，畢竟做服務(wù)員不能做一輩子。”他說(shuō)與他想法一樣的服務(wù)員很多，所以餐飲企業(yè)服務(wù)員頻繁辭工，與社會(huì)上很多人想象的工資低、“三金”沒(méi)辦理等等無(wú)關(guān)，大家目光都看得遠(yuǎn)了，認(rèn)識(shí)到技術(shù)對(duì)一個(gè)人的重要。

　　“大嫂服務(wù)員”上崗

　　如今 18到 22歲這個(gè)年齡段進(jìn)城務(wù)工的農(nóng)村孩子，都是聽著同樣的流行歌曲，看著同樣的熱播電視長(zhǎng)大的。他們的生活習(xí)慣、思維方式與城里的孩子相同，對(duì)生活也充滿了美好的想象。他們中的大多數(shù)都受過(guò)初中以上的教育，有不少還是高中或職業(yè)院校畢業(yè)，選擇職業(yè)時(shí)，已經(jīng)不滿足做服務(wù)員、搬運(yùn)工等技術(shù)含量低的工種。

　　面對(duì)年輕服務(wù)員難招的情況，有專家提醒餐飲企業(yè)，不妨把目光投向城里的下崗失業(yè)人員，他們中的三四十歲的女性，完全可以頂替年輕女孩干好這項(xiàng)工作。這部分人雖然不像年輕姑娘那樣靚麗，但卻比年輕人更加敬業(yè)，更有“眼色”，而且，很多人都住得很近，不需要企業(yè)安排住宿。目前，我市一些餐飲企業(yè)已經(jīng)開始招用“大嫂服務(wù)員”。據(jù)了解，多數(shù)客人都能接受這個(gè)變化，他們說(shuō)，只要服務(wù)好，年齡大點(diǎn)沒(méi)關(guān)系。但也有些客人說(shuō)，服務(wù)員的年齡也不能太大了，如果讓年齡太大的服務(wù)員給他端菜倒酒，會(huì)有一種承受不起的感覺(jué)。

　　第一，在招聘服務(wù)人員時(shí)考核十分重要，對(duì)于服務(wù)員的文化知識(shí)、形象、反應(yīng)能力、工作態(tài)度都要進(jìn)行面試。

　　第二，服務(wù)員的來(lái)源應(yīng)盡量從專業(yè)技校、職高畢業(yè)生中招聘。她們具有基本素質(zhì)和業(yè)務(wù)基礎(chǔ)以及應(yīng)變能力，對(duì)于崗前培訓(xùn)接受較快，能獨(dú)當(dāng)一面。

　　第三，服務(wù)長(zhǎng)應(yīng)通過(guò)業(yè)內(nèi)有關(guān)人員介紹，年歲相當(dāng)、技術(shù)過(guò)硬、思想穩(wěn)定、為人正派、工作能力較強(qiáng)，由業(yè)內(nèi)有經(jīng)驗(yàn)的人擔(dān)當(dāng)。

　　第四，不管哪一類服務(wù)員，在招聘上崗前，都應(yīng)進(jìn)行企業(yè)內(nèi)培訓(xùn)，并實(shí)行定期試崗，以達(dá)到更好的效果。

主要有幾點(diǎn)原因：

1、工資低

2、工作累

3、待遇不夠完善

　　作為一個(gè)服務(wù)性很強(qiáng)的餐飲行業(yè)，如果能達(dá)到讓消費(fèi)者“高興而來(lái)、滿意而歸”的服務(wù)水準(zhǔn)，那也是一件十分不容易的事，同時(shí)說(shuō)明這家餐館中服務(wù)員挑選得非常成功。

　　由于餐飲市場(chǎng)的日益擴(kuò)大，給消費(fèi)者帶來(lái)許多方便。隨著人們生活水平的不斷提高，消費(fèi)者對(duì)于飲食的觀念也發(fā)生了很大的改變，從原來(lái)的吃飽、吃好，到吃出營(yíng)養(yǎng)和吃出健康，同時(shí)對(duì)餐飲業(yè)的服務(wù)工作要求也越來(lái)越高了。因此，餐館也不得不去更好地研究服務(wù)質(zhì)量，歸納當(dāng)前餐館存在的幾種現(xiàn)象，并針對(duì)自己的情況加以改進(jìn)，使服務(wù)水平更上一層樓。

　　第一種服務(wù)。

　　這里要介紹的是一種不太合格的服務(wù)現(xiàn)象，其涉及到的服務(wù)員，多是外地打工的年青女性。她們有的從來(lái)沒(méi)接觸過(guò)餐飲服務(wù)業(yè)，干起工作來(lái)不知所措。有的雖然零零散散干了一年半載，但對(duì)很多服務(wù)程序和服務(wù)技能還沒(méi)有領(lǐng)會(huì)。由于餐館的經(jīng)營(yíng)者貪圖用工報(bào)酬少、時(shí)間長(zhǎng)、無(wú)公休，就聘用了。這種服務(wù)員在工作中一般沉默寡言，領(lǐng)導(dǎo)讓干什么就干什么，不多說(shuō)話。他們?nèi)狈镜臉I(yè)務(wù)知識(shí)和綜合素質(zhì)，看別人怎么干，自己便模仿著干，不太注意自己的儀表儀容，個(gè)人衛(wèi)生差，動(dòng)作緩慢。顧客點(diǎn)菜時(shí)，點(diǎn)一個(gè)菜記一個(gè)菜名，甚至字跡不清，錯(cuò)別字連篇，文化素質(zhì)較低。這種服務(wù)員一般多在小型面館或路邊小飯鋪以及大中城市中規(guī)模不大的餐館中。

　　第二種服務(wù)。

　　這種餐館中的服務(wù)員，她們均在高、中、低不同檔次的餐館中工作，有一定的服務(wù)水平和技能。工作時(shí)間較長(zhǎng)并有相當(dāng)多的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，工作時(shí)表現(xiàn)較潑辣，很注重個(gè)人得失。比如，企業(yè)規(guī)定服務(wù)員在營(yíng)業(yè)中誰(shuí)賣的海鮮或魚類多，分紅就多獎(jiǎng)金就高，于是她就格外地努力推銷。但有的對(duì)顧客不以誠(chéng)相待，看人下菜碟，以衣帽取人。對(duì)點(diǎn)一盤花生米和一瓶啤酒的顧客就看不起，對(duì)享受型和求新型的顧客則以高額利潤(rùn)菜品和酒水推薦。對(duì)顧客存有戒心，有問(wèn)必答但從不多講話，該做的工作都能做。這樣的服務(wù)員總是不讓就餐的顧客滿意，但又難以抓到她什么小辮子。

　　第三種服務(wù)。

　　這種服務(wù)員均工作于中高檔餐館、酒樓中，有工作經(jīng)歷，受過(guò)高等業(yè)務(wù)技能和專業(yè)知識(shí)的訓(xùn)練。她們有多年的服務(wù)工作經(jīng)驗(yàn)，特別注重自己的儀表、儀容。工作時(shí)動(dòng)作敏捷、姿態(tài)優(yōu)美、服務(wù)規(guī)范、說(shuō)話和氣，并有主動(dòng)向顧客介紹菜品的能力，主動(dòng)幫助點(diǎn)菜。對(duì)本店經(jīng)營(yíng)的一般菜、特色菜以及每款菜的色、香、味、形和具體加工方法都了如指掌，能恰如其分地與廚房廚師配合做好銷售工作，上菜適時(shí)、穩(wěn)重，并不時(shí)地向顧客講解菜品的內(nèi)容和典故，使客人用餐非常滿意。

　　以上三種服務(wù)現(xiàn)象，除一、三兩種外，第二種現(xiàn)象應(yīng)該說(shuō)較為普遍，就是在許多星級(jí)飯店里也同樣會(huì)存在。因此，作為餐館的經(jīng)營(yíng)者應(yīng)重視服務(wù)質(zhì)量，注意到服務(wù)在實(shí)際工作中的細(xì)節(jié)，選好每一個(gè)服務(wù)員，這是企業(yè)至關(guān)重要的大事情。

　　那么如何選擇服務(wù)人員，解決以上服務(wù)現(xiàn)象中的不足呢?

　　第一，在招聘服務(wù)人員時(shí)考核十分重要，對(duì)于服務(wù)員的文化知識(shí)、形象、反應(yīng)能力、工作態(tài)度都要進(jìn)行面試。

　　第二，服務(wù)員的來(lái)源應(yīng)盡量從專業(yè)技校、職高畢業(yè)生中招聘。她們具有基本素質(zhì)和業(yè)務(wù)基礎(chǔ)以及應(yīng)變能力，對(duì)于崗前培訓(xùn)接受較快，能獨(dú)當(dāng)一面。

　　第三，服務(wù)長(zhǎng)應(yīng)通過(guò)業(yè)內(nèi)有關(guān)人員介紹，年歲相當(dāng)、技術(shù)過(guò)硬、思想穩(wěn)定、為人正派、工作能力較強(qiáng)，由業(yè)內(nèi)有經(jīng)驗(yàn)的人擔(dān)當(dāng)。

　　第四，不管哪一類服務(wù)員，在招聘上崗前，都應(yīng)進(jìn)行企業(yè)內(nèi)培訓(xùn)，并實(shí)行定期試崗，以達(dá)到更好的效果。