前廳衛生管理和后廚衛生管理你要哪種？但是有一點是共同的：標準制定——執行落實——檢查監督——責任到人。

    一、餐廳應保持整潔，在餐具擺臺后有顧客就餐時不清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應當回收保潔。

    二、當發現有入口或被顧客告知所提供的食品確有感官性異常或可疑變質時，餐廳服務人員立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員。備餐人員立即檢查被撤消的食品和同類食品，作出相應處理，確保供餐的安全衛生。

    三、銷售直接入口的食品時，使用專用工具分檢傳遞食品。專用工具定位放置，貨款分開。

    四、供用餐者自取的調味料，要符合相應的食品衛生標準和要求。

    五、設有供用餐者使用的洗手設施。

    六、設有餐(飲)具存放柜。

餐廳衛生管理細則

一、執行標準
1、認真貫徹執行中華人民共和國《食品衛生法》。
2、嚴格執行衛生部商業部關于食品加工、銷售、飲食業衛生《五四制》規定。
二、個人衛生
1、不留長發、長指甲、長胡子，做到“四勤”：勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理發；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。
2、工作服、工作帽整齊干凈。
3、上崗不準吸煙、赤腳，不準穿拖鞋、背心，不準穿工作服上衛生間。
4、上崗前洗手，便后洗手。
5、每年進行一次身體檢查，做到持證上崗。
6、患有肝炎、肺結核、皮膚病、痢疾、傷寒等傳染性疾病不準從事飲食工作。
三、餐廳衛生
1、地面、餐桌、坐凳、電器設備、窗、墻壁等保持整齊、清潔、無油污、無灰塵，餐桌做到隨清掃。
2、餐廳保持通風良好、光線好，就餐環境舒適。
3、防蠅、防塵設備齊全，做到定期消毒滅蠅，防止傳染病。
4、保持售飯用具、盛裝食品用具、售飯臺清潔衛生，菜極防蠅罩，主食品有蓋布，并保持干凈。
四、操作間衛生
1、地面保持清潔，門窗潔凈明亮。
2、各種炊具、用具、操作臺擺放整齊，生熟分開，成品存放實行“四隔離”，并有明顯標記。餐具做到：一洗、一刷、三沖、四消毒、五保潔。
3、灶臺清潔，調料盆放置有序。炊具經常洗刷，做到木見本色；鐵器發亮。
4、所有機械用完后及時進行保養、擦拭，并保持清潔。
5、冰箱、冰柜、保鮮柜專人管理，經常檢查，定期除霜，生熟食品分開存放，柜內無異味。
6、生菜上架，先洗后做。
7、水池保持清潔，素池、葷池分開；上下水道暢通，排水溝無垃圾、無異味。
8、門窗有防蠅、防塵、防鼠設施。室內通風、光線好。
五、環境衛生
1、食堂周圍環境衛生區干凈，無雜物，無死角。
2、食堂周圍的墻壁干凈，無亂貼亂畫，亂搭亂掛。
3、洗碗池清潔，上、下水道暢通。
4、剩菜、剩飯倒入滑水桶，每天清除，清水桶加蓋。
5、垃圾等及時處理，做到一日三清，垃圾倒到指定位置。
6、環境衛生采取“四定”：定人、定物、定時間、定質量。劃片分工、包工負責。
六、倉庫衛生
1、倉庫要有防鼠、防蠅、防潮、防火、防盜等措施。
2、倉庫要及時整潔清掃，做到地面無垃圾，貨架無積灰，物品擺放整齊有序。
3、嚴把入庫關，凡腐敗、變質、生蟲有毒、有害食品不準入庫。
4、庫存食品按類別上架存放，糧食存放應隔離高地15公分以上。各種調料容器加蓋，并有標記。
5、出庫物品做到先進、易壞先用，發現問題及時妥善處理。
6、倉庫內嚴禁存入易燃、有毒物品，禁止存入其它雜物和私人物品。

供參考：餐廳衛生管理細則

　　一、執行標準

　　1、認真貫徹執行中華人民共和國《食品衛生法》。

　　2、嚴格執行衛生部商業部關于食品加工、銷售、飲食業衛生《五四制》規定。

　　二、個人衛生

　　1、不留長發、長指甲、長胡子，做到“四勤”：勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理發；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。

　　2、工作服、工作帽整齊干凈。

　　3、上崗不準吸煙、赤腳，不準穿拖鞋、背心，不準穿工作服上衛生間。

　　4、上崗前洗手，便后洗手。

　　5、每年進行一次身體檢查，做到持證上崗。

　　6、患有肝炎、肺結核、皮膚病、痢疾、傷寒等傳染性疾病不準從事飲食工作。

　　三、餐廳衛生

　　1、地面、餐桌、坐凳、電器設備、窗、墻壁等保持整齊、清潔、無油污、無灰塵，餐桌做到隨清掃。

　　2、餐廳保持通風良好、光線好，就餐環境舒適。

　　3、防蠅、防塵設備齊全，做到定期消毒滅蠅，防止傳染病。

　　4、保持售飯用具、盛裝食品用具、售飯臺清潔衛生，菜極防蠅罩，主食品有蓋布，并保持干凈。

　　四、操作間衛生

　　1、地面保持清潔，門窗潔凈明亮。

　　2、各種炊具、用具、操作臺擺放整齊，生熟分開，成品存放實行“四隔離”，并有明顯標記。餐具做到：一洗、一刷、三沖、四消毒、五保潔。

　　3、灶臺清潔，調料盆放置有序。炊具經常洗刷，做到木見本色；鐵器發亮。

　　4、所有機械用完后及時進行保養、擦拭，并保持清潔。

　　5、冰箱、冰柜、保鮮柜專人管理，經常檢查，定期除霜，生熟食品分開存放，柜內無異味。

　　6、生菜上架，先洗后做。

　　7、水池保持清潔，素池、葷池分開；上下水道暢通，排水溝無垃圾、無異味。

　　8、門窗有防蠅、防塵、防鼠設施。室內通風、光線好。

　　五、環境衛生

　　1、食堂周圍環境衛生區干凈，無雜物，無死角。

　　2、食堂周圍的墻壁干凈，無亂貼亂畫，亂搭亂掛。

　　3、洗碗池清潔，上、下水道暢通。

　　4、剩菜、剩飯倒入滑水桶，每天清除，清水桶加蓋。

　　5、垃圾等及時處理，做到一日三清，垃圾倒到指定位置。

　　6、環境衛生采取“四定”：定人、定物、定時間、定質量。劃片分工、包工負責。

　　六、倉庫衛生

　　1、倉庫要有防鼠、防蠅、防潮、防火、防盜等措施。

　　2、倉庫要及時整潔清掃，做到地面無垃圾，貨架無積灰，物品擺放整齊有序。

　　3、嚴把入庫關，凡腐敗、變質、生蟲有毒、有害食品不準入庫。

　　4、庫存食品按類別上架存放，糧食存放應隔離高地15公分以上。各種調料容器加蓋，并有標記。

　　5、出庫物品做到先進、易壞先用，發現問題及時妥善處理。

　　6、倉庫內嚴禁存入易燃、有毒物品，禁止存入其它雜物和私人物品。