火鍋店?duì)I銷策劃方案

　　四川的火鍋發(fā)展到今天，從火鍋的品種、檔次、規(guī)模、制作、調(diào)配、風(fēng)味等方面已經(jīng)呈現(xiàn)出了多元化的特點(diǎn)，使各種從事火鍋制作并提供火鍋消費(fèi)的企業(yè)迅速發(fā)展，也引起了從事和即將投資火鍋產(chǎn)生的企業(yè)和經(jīng)營者的極大熱情和興趣。但是，如何開一家正宗的四川火鍋店，卻是一門不小的學(xué)問。
　　做為火鍋店，其基本特征與其他餐飲企業(yè)有共通之處，即生產(chǎn)、銷售、服務(wù)、消費(fèi)為一體。投資者想要從事從事火鍋行業(yè)，必須認(rèn)真做好市場調(diào)查研究，這樣可以了解到人們需要什么類型的火鍋，掌握風(fēng)味、特點(diǎn)、方式、地點(diǎn)、人群等信息，在特定的市場區(qū)域，開辦具有特色的火鍋店，以獲得穩(wěn)定而可靠的市場分額。所以說做好前期的市場調(diào)查，是開火鍋店決策或投資的前提。
　　二、火鍋市場調(diào)查：
　　一、對火鍋市場影響因素：
　　1、經(jīng)濟(jì)發(fā)展對火鍋的影響，其中包括了消費(fèi)者對火鍋需求的增加、現(xiàn)有火鍋存在著各種檔次火鍋店的結(jié)構(gòu)性矛盾、社會發(fā)展和國家政策措施為餐飲行業(yè)發(fā)展起著巨大的推動作用、客觀環(huán)境的變化和消費(fèi)的不穩(wěn)定等幾大方面的因素。
　　2、傳統(tǒng)因素對火鍋的影響，其中包含了火鍋的歷史性、廣泛性、文化性、獨(dú)特性等。
　　3、周遍環(huán)境對火鍋的影響，包括政策環(huán)境，如開辦地的治安狀況、職能部門的效率等，基礎(chǔ)設(shè)施，如道路交通、停車位置、水電氣供應(yīng)、通信網(wǎng)絡(luò)、采購?fù)緩?、消費(fèi)人群、金融、衛(wèi)生、勞動等與經(jīng)營密切相關(guān)的配套設(shè)施，措施優(yōu)惠，如：稅務(wù)、各類收費(fèi)、租金、人才引進(jìn)等方面是否有優(yōu)惠政策。
　　二、客源的調(diào)查分析：
　　1、服務(wù)對象分析：
　　消費(fèi)者的職業(yè)特點(diǎn)：一般學(xué)生、民工、普通工薪階層，與高級白領(lǐng)、公務(wù)人員，他們的消費(fèi)習(xí)慣和消費(fèi)檔次是不同的。
　　消費(fèi)者的年齡特征；如老年人喜愛清淡型，年輕人偏好重味型等
　　消費(fèi)者的性別特征：女性和男性往王對于火鍋的鍋品、口味輕重、菜品類型等方面都有一定的差別
　　消費(fèi)者的地區(qū)和民族特征不同地域、不同民族的人們對于火鍋的鍋品要求千差萬別，應(yīng)當(dāng)加以區(qū)別。
　　當(dāng)然，由于火鍋的相互滲透性、交雜性，很多火鍋已經(jīng)被改良、創(chuàng)新，適合大多數(shù)人的口味，具有共性了，但是對于消費(fèi)者的分析必不可少。
　　2、顧客消費(fèi)行為分析：
　　消費(fèi)是一個綜合概念，消費(fèi)行為包括消費(fèi)水平、消費(fèi)結(jié)構(gòu)、消費(fèi)方式和消費(fèi)習(xí)慣。
　　消費(fèi)水平和顧客的經(jīng)濟(jì)承受能力有直接的關(guān)系，體現(xiàn)了顧客的支付力和這種支付力相適宜的需求滿足，直接表現(xiàn)為顧客選擇火鍋店的檔次和類型；
　　消費(fèi)結(jié)構(gòu)是顧客各種消費(fèi)支出的比例，其開支與職業(yè)、年齡、性別、地域民族等因素有密切聯(lián)系
　　消費(fèi)方式有個人、家庭、商務(wù)、團(tuán)體等，不同的消費(fèi)方式在選擇檔次與品種方面各有不同
　　消費(fèi)習(xí)慣體現(xiàn)在對就餐環(huán)境、氛圍、品派、風(fēng)味、經(jīng)濟(jì)等方面形成的習(xí)慣。
　　3、顧客消費(fèi)特征分析：
　　不確定性：大部門顧客是流動的，小部分是確定的，因此選址要合理。
　　隨機(jī)性；顧客數(shù)量多、差別大，對火鍋的消費(fèi)具有選擇性，因此要把握火鍋發(fā)展動態(tài)，及時調(diào)整口味，改進(jìn)創(chuàng)新。
　　靈活性：之是由成功的品派所決定，以顧客就餐的頻率和回頭率為標(biāo)志。
　　引導(dǎo)性：調(diào)整經(jīng)營策略、成功的廣告運(yùn)做等，都會對顧客的消費(fèi)產(chǎn)生一定引導(dǎo)。
　　三、火鍋市場的劃分：
　　一、劃分要求：
　　1、對經(jīng)營品種、酒水飲料、服務(wù)水平、營業(yè)時間、交通狀況等具體的方面要準(zhǔn)確掌握，用于對比自己的品牌能否進(jìn)入市場
　　2、具有可操作性。如果得出市場結(jié)果與自己的人力財力物力等不配套，難以實(shí)現(xiàn)經(jīng)營目標(biāo)，必須放棄，重新劃分失常，找準(zhǔn)位置
　　3、具有穩(wěn)定性，市場劃分后，只要符合實(shí)際就大膽開拓，制定長期計劃，占領(lǐng)失常。
　　二、劃分種類：
　　1、地理位置；火鍋店的地域性對其經(jīng)營有較大的影響，要充分了解火鍋地理因素。同一個區(qū)域，不同的店和鍋品服務(wù)于不同的消費(fèi)群體，而同一店和鍋品到了不同地域3也會有變化。
　　2、人口分類：受人們的居住、文化、宗教、民族等因素的影響，對火鍋的消費(fèi)有差異，對品種、檔次、目的均有不同。不同層次的消費(fèi)群，對檔次、品種要求也不同。
　　3、顧客區(qū)分：除了考慮顧客的職業(yè)、收入外，還要分析其動機(jī)，是傳統(tǒng)節(jié)儉形、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠行、新朝沖動形，還是豪華張揚(yáng)形，才能取得實(shí)效。
　　4、行為分析：將顧客分為?？?、一般客人、流動散客、新客等等，這與火鍋店質(zhì)量服務(wù)水平、顧客的信賴等有關(guān)。
　　四、火鍋市場的定位：
　　一、火鍋市場定位的分析，有著不同的標(biāo)準(zhǔn)：
　　按檔次分高中低檔或豪華店風(fēng)味店大眾店自助店等
　　按功能分特色火鍋快餐火鍋小火鍋?zhàn)萄a(bǔ)火鍋
　　按來源分川味火鍋蒙古火鍋宮廷火鍋老火鍋等
　　按經(jīng)營分品牌火鍋餐廳火鍋?zhàn)灾疱伝疱伆?br /> 　　開店前要根據(jù)這些標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合自身特點(diǎn)，選擇自己經(jīng)營的品種。
　　二、價格的定位，影響經(jīng)營的重要因素之一，在其它條件成熟后，價格是決定因素：
　　1、高低結(jié)合法：在開業(yè)初期，以高質(zhì)量火鍋高水平服務(wù)、較低廉的價格迎接顧客，可以很快贏得顧客樹立形象打開局面實(shí)現(xiàn)正常經(jīng)營
　　2、高高結(jié)合法；起點(diǎn)高效益也高以高質(zhì)量火鍋高檔次的環(huán)境高品位的裝修高水平的服務(wù)吸引高層次的顧客。風(fēng)險大利潤也大進(jìn)入良性循環(huán)后收益也大
　　3、品派壟斷法：獨(dú)特的鍋品、獨(dú)特的配方、專利火鍋產(chǎn)品，可用較高的價格經(jīng)營火鍋，但品種的風(fēng)味特色要保持不變。
　　4、大眾化法：以大眾火鍋品種、大眾化價格低價供應(yīng)，以薄利多銷為主。
　　五、火鍋店類型：
　　1、豪華型
　　豪華型火鍋店在某一區(qū)域均有較高的聲譽(yù)，裝修設(shè)施齊備，環(huán)境優(yōu)美，在火鍋制作方面十分講究。除了具有一般火鍋店的特點(diǎn)外，其獨(dú)特之處為價格較高，高質(zhì)量的火鍋、高超的服務(wù)及就餐環(huán)境相統(tǒng)一具備高級烹飪和服務(wù)人員，其服務(wù)對象以高收入者居多。豪華行火鍋店具有高價與火鍋成本、服務(wù)水平、就餐環(huán)境容為一體，火鍋產(chǎn)品與技術(shù)高度統(tǒng)一，服務(wù)對象穩(wěn)定與社會形象突出，管理到位、制度完善等特點(diǎn)。
　　2、大眾型：
　　大眾型火鍋店是火鍋店中的主力軍，其數(shù)量最大。經(jīng)營品種比較單一，原材料以中低檔為主，風(fēng)味以當(dāng)?shù)卮蠖鄶?shù)人可以接受的口味為主。這類火鍋店以自身的特點(diǎn)、規(guī)模、檔次、服務(wù)的區(qū)別，在顧客中各有自己的地位形象，有自身的獨(dú)有特點(diǎn)，價格適中與火鍋成本較低和風(fēng)味大眾化關(guān)系密切，座位率與周轉(zhuǎn)率較高。大眾型火鍋店具有價格與大眾化結(jié)合，經(jīng)營方式靈活多樣，服務(wù)對象面對大眾消費(fèi)者、經(jīng)營管理方法結(jié)合自身實(shí)際等特點(diǎn)。
　　3、風(fēng)味型：
　　風(fēng)味型火鍋店是體現(xiàn)獨(dú)特的飲食文化，具有濃郁的地方風(fēng)味、品種比較單一、但影響很大的火鍋店，往往具有一定的代表性，是歷史性、地域性、民族性的綜合反映。此類火鍋品種比較定性，湯鹵比較固定，服務(wù)有一定特色，風(fēng)味得到公認(rèn)，風(fēng)味型火鍋店具有布局與裝修有豐富主題與內(nèi)涵，顧客能感受到獨(dú)特的文化熏陶與情調(diào)，吃與樂結(jié)合、參與性強(qiáng)，展示某種有特殊意義的活動，氣氛輕松和睦等特點(diǎn)。
　　4、自助型：
　　自助型火鍋店是將火鍋原料（生料和半成品等）與餐具全部放在火鍋廳的某一區(qū)域，由客人自行選用，服務(wù)人員較少的火鍋店。此類火鍋除了有著隨意性、自由性的特點(diǎn)外，還擁有較大的選擇性，感到較大的滿足感。自助型火鍋店具有布局上實(shí)行開放式、以大廳為主，鍋品上以一二個品種為主、品位大眾化為好，價格上采取每人限定金額消費(fèi)，服務(wù)上比較靈活、服務(wù)人員較少，顧客的參與性和自我滿足感得到體現(xiàn)，講究原料及菜肴的豐富性、又避免浪費(fèi)，充分利用空間與顧客的運(yùn)動性等特點(diǎn)。
　　六、火鍋店經(jīng)營形式：
　　1、獨(dú)立經(jīng)營
　　此類火鍋店的經(jīng)營一般不受其它餐飲企業(yè)的制約，獨(dú)立選擇自己的經(jīng)營品種，一般規(guī)模較小、費(fèi)用較少，利潤不高，資金來源以獨(dú)資、入股、貸款為主。這種形式在市場上占主要地位，其優(yōu)點(diǎn)有：能根據(jù)市場的發(fā)展變化作出對經(jīng)營品種、策略的調(diào)整與適應(yīng)，以滿足消費(fèi)者的需要；能保持自身的火鍋特色，并按照市場要求調(diào)整和創(chuàng)新鍋品；員工關(guān)系比較密切，管理比較直接，利于調(diào)動積極性。其不足之處為：由于規(guī)模較小，經(jīng)營品種單一，可能會受到大型火鍋企業(yè)的沖擊，在市場競爭中經(jīng)不起風(fēng)浪，發(fā)展?jié)摿Σ淮蟆Ｒ虼艘扇—?dú)立經(jīng)營方式開辦火鍋店，必須要有獨(dú)特的火鍋品種、較好的口碑、比較充足的資金等。
　　2、合伙經(jīng)營：
　　此類火鍋是有幾個人分別出資、或分別出技術(shù)、設(shè)備、營業(yè)場地、資金等聯(lián)合開辦火鍋店，進(jìn)行經(jīng)營。在經(jīng)營上一般也不受其他餐飲企業(yè)牽制，遇到各種困難問題，由合伙人一致協(xié)商解決，其優(yōu)點(diǎn)有：在達(dá)成經(jīng)營共識的前提下，解決開店遇到的如資金、技術(shù)、經(jīng)營品種等問題，可以發(fā)揮各自優(yōu)勢，團(tuán)結(jié)互助，形成合力，可以互相制約，彌補(bǔ)不足之處，建立監(jiān)督機(jī)制，與市場聯(lián)系緊密，信息較多，可以隨時調(diào)整經(jīng)營品種，把握市場動態(tài)，緊緊跟消費(fèi)需求。其不足之處為；合伙人容易產(chǎn)生矛盾和糾紛，其中一個合伙人不負(fù)責(zé)任或脫離合伙關(guān)系，經(jīng)營便容易受到影響，甚至造成直接經(jīng)濟(jì)損失。因此要采取合伙人經(jīng)營火鍋店，需要達(dá)成共同的經(jīng)營意識，具有較高的素質(zhì)，要訂立合伙經(jīng)營協(xié)議書，明確責(zé)權(quán)及利潤分配等。
　　3、特許經(jīng)營
　　特許經(jīng)營作為一種先進(jìn)的經(jīng)營方式，也是現(xiàn)代餐飲業(yè)的主要經(jīng)營形式，其優(yōu)點(diǎn)和效果十分明顯。一個火鍋企業(yè)計劃實(shí)行特許經(jīng)營時。具體方法措施包括：多種形式進(jìn)行連鎖加盟，對火鍋企業(yè)的品牌要素進(jìn)行注冊，成立統(tǒng)一的管理機(jī)構(gòu)；管理規(guī)范化，清理凈化市場，開展連鎖配送等。實(shí)行特許加盟時應(yīng)該注意幾個關(guān)鍵問題，其一是找準(zhǔn)市場的需求定位；其二是由點(diǎn)到面，全面開花，其三是抓好人力資源。
　　七、火鍋店的選址：
　　1、火鍋店選址的區(qū)域因素：在選址之前，必須要選擇一個便于經(jīng)營和發(fā)展的區(qū)域，這是選址的前提，在選址時要考慮到經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平、文化教育影響、市場競爭狀況、規(guī)劃位置特點(diǎn)、軟硬件環(huán)境是否優(yōu)越等各方面的因素。
　　2、火鍋店選址的原則：
　　第一要確定服務(wù)對象。要結(jié)合火鍋店的所在位置，確定相應(yīng)的設(shè)施與設(shè)備，然后選定自己的經(jīng)營檔次，在確定火鍋品種；
　　第二要貫徹接近原則。也就是說要交通便利、來往方便、便于進(jìn)入。位于或靠近商業(yè)區(qū)、經(jīng)濟(jì)區(qū)、文化區(qū)、開發(fā)區(qū)等，道路暢通，顧客容易接近，
　　第三要環(huán)境配套到位。外部環(huán)境要形成氣候，火鍋店其他餐飲要混合經(jīng)營，如餐飲一條街，火鍋城，同時提倡自身綜合配套，各種經(jīng)營結(jié)合，形成規(guī)模效益。
　　第四要科學(xué)預(yù)測贏利，在開業(yè)的前中要結(jié)合各種因素，對一定時期的銷售額與毛利進(jìn)行分析，預(yù)測贏利與效益。另外還可以用經(jīng)驗(yàn)判斷店址的選擇。
　　3、火鍋店的選址與布局：
　　確定選址原則后，在實(shí)施要結(jié)合以下幾點(diǎn)：選擇商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)集中的地方、人口聚集處、交通便利的地方、具體位置、同行聚集地、特殊口岸，布局上也應(yīng)當(dāng)考慮以下思路：擴(kuò)展性、聚集性、競爭性、多行業(yè)協(xié)調(diào)性。
　　八、火鍋店的名稱與設(shè)計；
　　1、名稱與設(shè)計原則；要有識別性、獨(dú)創(chuàng)性、整體性，其主要作用包括傳播企業(yè)文化，宣傳企業(yè)形象、提高競爭力、塑造企業(yè)整體形象
　　2、名稱設(shè)計基本規(guī)律；一是字體講究整體效果好，好認(rèn)好讀好記，二是發(fā)音響亮有韻味，富于節(jié)奏，三是字體本意與寓意結(jié)合。
　　3、名稱設(shè)計基本要求：一是與顧客消費(fèi)層次和火鍋店檔次一致，二是火鍋店名稱的幽默與寓意，三是火鍋店的名稱與風(fēng)味、對象、習(xí)慣相互結(jié)合，
　　4、火鍋店名稱的外延性
　　5、火鍋店名稱的取法的講究性
　　6、取名要求簡單明快，不要輕易改動，注意獨(dú)創(chuàng)性。
　　九、火鍋店的裝修；
　　火鍋店的裝修設(shè)計，要從不同的火鍋店實(shí)際出發(fā)，以建筑風(fēng)格、火鍋檔次、地理位置等因素來衡量，以吸引顧客?？傮w來說裝修風(fēng)格各不相同，但是都應(yīng)當(dāng)注意避免以下問題；一是火鍋店結(jié)構(gòu)單調(diào)，二是店內(nèi)空氣渾濁潮濕，三是店內(nèi)桌位距小，四是環(huán)境空間壓抑，五是缺乏獨(dú)創(chuàng)性特色裝飾。
　　十、人員管理
　　一、火鍋店人員的構(gòu)成：
　　1、管理人員：包括總經(jīng)理 大堂經(jīng)理領(lǐng)班為主要構(gòu)成人員上了規(guī)模和檔次的火鍋企業(yè)還包括有總經(jīng)辦主任策劃部經(jīng)理營銷部經(jīng)理財務(wù)部門經(jīng)理后勤部經(jīng)理
　　2、廚務(wù)人員：包括火鍋師長、崗位火鍋師、墩子、小吃、冷菜、荷活、雜工等
　　3、服務(wù)人員：包括顧客服務(wù)員、廚務(wù)服務(wù)員、保潔員、安保員等
　　二、火鍋店人員的管理；
　　1、明確管理幅度，確定管理層次
　　2、實(shí)行專業(yè)分工，以火鍋經(jīng)營為中心
　　3、堅(jiān)持統(tǒng)一指揮，職權(quán)責(zé)任相結(jié)合
　　4、要符合精簡、有效、統(tǒng)一、協(xié)調(diào)的要求
　　5、講究服務(wù)技巧和服務(wù)效率。
　　十一、火鍋店供應(yīng)系統(tǒng)的管理
　　火鍋供應(yīng)的管理，主要是火鍋原料和湯鹵的管理，而原料管理包括原料的采購、驗(yàn)收、儲存、發(fā)放等工作。
　　1、采購業(yè)務(wù)管理：
　　1、采購業(yè)務(wù)是火鍋經(jīng)營業(yè)務(wù)的始發(fā)環(huán)節(jié)，必須遵循下列基本要求：
　　品種對路，即必須根據(jù)顧客的需求和火鍋制作的需要來確定其品種，以確保火鍋的試銷對路。
　　2、質(zhì)量優(yōu)良，即必須嚴(yán)格把握好產(chǎn)品原料的質(zhì)量關(guān)，
　　3、價格合理火鍋原料具有多樣性和地方性等特點(diǎn)，不同的市場和貨源渠道價格是不一樣的，不同的季節(jié)不同的地區(qū)價格也是不同的，因此，采購人員應(yīng)該及時了解市場行情，降低采購成本，從而降低火鍋店的生產(chǎn)成本。
　　4、數(shù)量適當(dāng)，必須堅(jiān)持勤進(jìn)快銷，以銷定進(jìn)的原則，作到暢銷多進(jìn)、適銷批進(jìn)、滯銷不進(jìn)。
　　5、貨到及時，火鍋品種具有一定的隨機(jī)性，每天的生產(chǎn)量和銷售量都難以預(yù)測，因此，為了保證火鍋經(jīng)營的正常進(jìn)行，原料的采購要隨要隨到，及時供給。
　　2、儲存業(yè)務(wù)管理；
　　1、保證儲存原料充足、合理。儲存是為火鍋店服務(wù)的一方面，儲存原料要有足夠的品種和數(shù)量，以確保經(jīng)營的連續(xù)性和穩(wěn)定性，原料的庫存儲備必須保持在能完成一定的接待服務(wù)、保持不間斷經(jīng)營、經(jīng)濟(jì)合理的標(biāo)準(zhǔn)之上
　　2、控制儲存，火鍋的儲存原料不能過多，否則會造成積壓和浪費(fèi)，因此，火鍋店必須控制儲存的投資，確保合理的儲備定額
　　3、指導(dǎo)原材料的購銷，要在儲存過程中，隨時了解原料的消耗情況，并根據(jù)實(shí)際的情形主動及時的提出采購意見或建議，以補(bǔ)充更新原料，并及時處理庫存的滯留原料。
　　4、控制存貨的短缺殘損，其首要任務(wù)是保證庫存原料的安全與衛(wèi)生。
　　5、日常保管和養(yǎng)護(hù)，應(yīng)當(dāng)作好原料分區(qū)存放，貨位編號，執(zhí)行食品衛(wèi)生法、堅(jiān)持隔離制度、掌握溫度濕度、加強(qiáng)防保護(hù)養(yǎng)，搞好清潔衛(wèi)生，防治微生物侵入和蟲害，建立帳卡、定期盤店這五個方面的工作。
　　6、出庫管理，食品原料出庫管理要切實(shí)做好以下工作；一是堅(jiān)持憑票發(fā)貨出庫，二是堅(jiān)持先入庫的先出、易腐易變質(zhì)的先出、接近有效期的先出、損壞變質(zhì)餓不出等；“三先一不”的原則。

               火鍋店投資計劃

此店計劃投資25萬，其中14.5萬是固定投資，10萬是備用資金。3年收回所有資金。詳情如下：

一: 固定投資包含以下4項(xiàng)內(nèi)容：

1）店面租金：面積170**200平米店面每月租金10000元，預(yù)付半年，即6萬

2）店面裝修：控制在2.5萬以內(nèi)

3）設(shè)備：    廚房和前廳設(shè)備，2.5萬

4）面包車：  按新車算3.5萬。

                         合計：14.5萬

二：10萬元備用資金的使用：

   一個新火鍋店要想立足市場，被消費(fèi)者認(rèn)可，需要經(jīng)過三個時期的發(fā)展(這三個時期在下文詳述，這里只強(qiáng)調(diào)第一個時期）。穩(wěn)定期，成熟期和發(fā)展期。10萬元的備用資金都是給第一個時期，穩(wěn)定期準(zhǔn)備的。所謂穩(wěn)定期，顧名思義就是爭取客源的穩(wěn)定，員工的穩(wěn)定及經(jīng)營者心態(tài)的穩(wěn)定的時期?；疱伒甑淖罴验_業(yè)時間是9月份，9月份至來年的02月是火鍋店的相對旺季，但由于是新店，沒有市場基礎(chǔ)，顧客對新店不了解，來就餐的客人都是抱著試一試的態(tài)度，雖然是旺季，但每天的銷售額差別也是很大，高低不等，所以客源極不穩(wěn)定（但是能夠保持收支平衡,不賠錢，略有盈余，掙出下一季的房租和每月員工工資）。

    來年的03月至08月，對于新店是一個絕對淡季，勢必要賠錢經(jīng)營（不能掙出下季房租和部分工資）。由于銷售額極低，員工對店沒有信心，擔(dān)心發(fā)不出工資而會頻繁流失。這就是員工的不穩(wěn)定。而在此時，由于是在負(fù)經(jīng)營，經(jīng)營者要背負(fù)極大的心理壓力，心情時好時壞，這就造成經(jīng)營者心態(tài)的不穩(wěn)定。要把這3個不穩(wěn)定變成穩(wěn)定，除了經(jīng)營者保持正確，穩(wěn)定的心態(tài)，就是要有足夠的備用資金以應(yīng)對半年的房租和3個月的工資（每月9000），兩項(xiàng)共計8.7萬元。余下的一萬多元為流動資金，日常采買，周轉(zhuǎn)使用。家有余糧心里不慌，經(jīng)營者不慌，員工不慌，勢必能夠同心協(xié)力穩(wěn)定客源，在第二個旺季到來時上下同心，共同為本店的發(fā)展而努力。

   以上是我對25萬資金使用的闡述。

三：3年收回25萬投資：

資金收回主要被兩大因素影響，

口味

                          位置

一：客源

                          環(huán)境

                          價格   

                          物的管理

二：管理               

                          人的管理

我們先說客源，從上圖可見，客源的多少是由口味，位置，環(huán)境和價格四方面所決定。

1）口味：口味是餐飲業(yè)生存的根本。隨著人們生活水平的提高，人們對吃的要求不光是吃飽，還要求吃完后有回味的感覺。我所做的湯底是將四川的炒料工藝融入小肥羊火鍋之中，湯底經(jīng)特殊工藝炒制，鍋中加入蔥姜蒜及數(shù)種天然香料，鮮香十足，吃后口不干，不上火，湯料中油、水比例適當(dāng)，久煮不渾湯。紅鍋麻辣鮮香，湯色紅亮，油而不膩，口感醇厚。精選來自純天然、無污染的錫林郭勒大草原的“草原牧野牌 ”羊肉；二者珠聯(lián)璧合，形成了“肉品鮮嫩、香辣適口、回味悠長，久涮湯不淡、肉不老”的特色。

2）位置：買賣不爭寸地，這就說明位置的重要性。本店開在橋東，要求店的周邊有生活區(qū)和辦公區(qū)。橋東的整體消費(fèi)能力比橋西高，而且店周邊的生活區(qū)和辦公區(qū)為本店提供了相對廣泛的消費(fèi)群體，保證兩餐客源的相對穩(wěn)定起到了很大的作用。午餐的消費(fèi)主要是辦公區(qū)的工作人員和部分當(dāng)?shù)鼐用瘛Ｍ聿椭饕钱?dāng)?shù)鼐用窈筒糠洲k公區(qū)人員（過路客沒記）。

3）環(huán)境：這里指就餐環(huán)境。裝修風(fēng)格和客容量是能否提供舒適干凈的就餐環(huán)境的表現(xiàn)形式?；疱伒闹饕M(fèi)群是中，青年。裝修以時尚簡約為主，在裝修時留出主題墻，每年兩換主題墻的彩繪內(nèi)容，使來就餐的客人經(jīng)常有新鮮的感覺而被吸引。這也是迎合了消費(fèi)者求奇求新的消費(fèi)心理?？腿萘烤褪且徊涂赏瑫r容納客人的總量。以170平米的店為例，除去廚房和衛(wèi)生間面積40平米，倆雅間30平，還剩100平米。按國家標(biāo)準(zhǔn)合理的就餐是每人1.5平米，也就是說170平米的店同時可容納80人就餐（100平米除以1.5加倆雅間的20人）。為了提供給客人相對寬松，舒適的就餐環(huán)境減少為70人?？此茰p少了20個客人每天，其實(shí)是增加了消費(fèi)額和客人良好的口碑。寬松，舒適就餐環(huán)境比狹小，雜亂的環(huán)境更能增加消費(fèi)欲望。

4）價格：太多的因素影響價格，例如：房租，人工，毛利率，市場價格等等。其實(shí)價格就是個平衡點(diǎn)，店家和客人各得所需，在穩(wěn)定期和成熟期店家得到人氣，好口碑，客人得實(shí)惠。在發(fā)展期店家得利潤，得回報，客人得面子。從長遠(yuǎn)發(fā)展的角度我采取2步到位的定價方略，即在穩(wěn)定和成熟期采取低利潤，高品質(zhì)去發(fā)展市場，從而得到廣大消費(fèi)者認(rèn)可。在發(fā)展期（完成投資回收，市場基礎(chǔ)扎實(shí)，要開發(fā)分店時），價格回調(diào)到位，但是品質(zhì)保持不變這是根本。價格不是一成不變的，隨著通貨膨脹和原材料的上漲，價格也要調(diào)整。但始終要以較高的品質(zhì)，較低的價格立于市場，形成自己的風(fēng)格，為將來的發(fā)展打?qū)嵒A(chǔ)。

引用一句曾經(jīng)培訓(xùn)過我的CEO的話：一個飯店如果能做到好吃，干凈，便宜再加上好的管理，就會有長遠(yuǎn)發(fā)展。

管理：對人的管理和物的管理。

1）對人的管理：俗話說國有國法，店有店規(guī)。以行規(guī)為基礎(chǔ)，合理的制定出盡量詳細(xì)的店規(guī)，在實(shí)踐中不斷完善，以此作為管理依據(jù)。也就是依法管理，而不采用依人管理。依法管理的好處是：不管誰做管理人，即便是經(jīng)營者本人也要以店規(guī)為尺度去執(zhí)行管理，以便達(dá)到管理的標(biāo)準(zhǔn)化，統(tǒng)一化。在實(shí)際工作中除了店規(guī)外各項(xiàng)配套制度也要健全。例如：崗位職責(zé)，服務(wù)流程，后廚操作規(guī)范，標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)用語等等。總之，高標(biāo)準(zhǔn)的管理不光能夠使客人感受到此店的秩序化，也可體會到高水平服務(wù)給其帶來的好的用餐心情。

2）對物的管理：成本控制和質(zhì)量把控。成本控制就是節(jié)能降耗，從成本要效益。節(jié)水，節(jié)電，不浪費(fèi)原材料，合理使用日常消耗品等。質(zhì)量的把控是生存的關(guān)鍵。原材料的質(zhì)量直接影響火鍋的口味。所以不能以控制成本為理由，影響火鍋質(zhì)量。也不能以要保證質(zhì)量為借口，而造成成本上升。成本控制和質(zhì)量把控是相互矛盾而又相輔相成，唯有用詳盡的制度管理才能使其平衡。

影響資金收回兩大因素，已經(jīng)分析完。那么就如何在3年內(nèi)收回投資，我將做詳細(xì)分析。

下面的闡述不光是關(guān)于投資的收回，也是一個5年計劃。

前面我已經(jīng)說過，一個新火鍋店要想立足市場，被消費(fèi)者認(rèn)可，需要經(jīng)過三個時期的發(fā)展。穩(wěn)定期，成熟期和發(fā)展期。完成這三個時期大概要5年時間。

以2010年09月開業(yè)為例：

                      2010年09月****-2011年02月

                      2011年03月****-2011年08月 

穩(wěn)定期                2011年09月****-2012年02月

                      2012年03月****-2012年08月

                      2012年09月****-2013年02月

成熟期                                 

                      2013年03月******-2015年02月

發(fā)展期                2015年03月******-2015年09月

在闡述3個時期前，我先把此店每月的消耗大體估算一下，以便盡可能的把3個時期的進(jìn)展解釋明白。

一：房租是1萬元/月，工人工資9000：后廚4人工資4500，前廳4人工資4500。水電2500元/月，稅1500元/月，日常消耗1500元/月。其它雜項(xiàng)500每月。以上幾項(xiàng)相加是2.5萬每月。計算到天每天的成本就是850元。按45%的毛利計算，每天賣1900元就可保本。

二：170平米每餐可同時提供70就餐，平均每人40元消費(fèi)，每餐理論上可賣2800元。每日兩餐就是5600元每天。每天盈利5600*0.45-850=1670元。純利率30%。

如果按以上計算方法計算，在半年內(nèi)就收回25萬投資。大錯特錯，這種收入只有到了成熟期的旺季才可達(dá)到。下面我就具體闡述這3個時期：

1）穩(wěn)定期：把不穩(wěn)定的因素變成穩(wěn)定因素所經(jīng)歷的時期。這個時期要經(jīng)歷2年時間，對經(jīng)營者的毅力，心理素質(zhì)和儲備資金是一個極大的考驗(yàn)。很多店都是倒閉在這個時期。

以開業(yè)時間是2010年09月為例：

  2010年09月****-2011年02月，選擇9月份開業(yè)是因?yàn)樗腔疱佂镜拈_始。但由于是新店，沒有市場基礎(chǔ)，顧客對新店不了解，來就餐的客人都是抱著試一試的態(tài)度，雖然是旺季，但每天的銷售額差別也是很大，高低不等，甚至有空桌現(xiàn)象（9月份和10月份）。半年的旺季對新店來說只有4個月，11月至2011年02月。因?yàn)樯儆腥酥佬碌觊_業(yè)，9月份的銷售不會高，就是配合一些促銷活動，發(fā)些傳單，會擴(kuò)大一些影響，但效果也不會很好，此月要賠掉房租。10月份會有好轉(zhuǎn)，吃過的客人會帶來一些新的客源，過路客會曾加，但也不理想，要賠半個月房租。有了兩個月的宣傳為基礎(chǔ)，加上天氣的變冷，從11月份至2011年1月底，銷售額會大幅增加，每天賣3000至4000元，30%的純利，也就是3個月可得純利9萬元。而此9萬元是用做2011年03月**2011年08月房租和工資及其他支出的費(fèi)用。

  2011年03月**-2011年08月是新火鍋店的絕對淡季，特別是04月**06月，天氣干燥再加上是新店，客人會很少。07月**08月天氣潮濕，會有一定的客人，但不會太理想，主要原因是新店沒有太大的市場影響。所以，上個旺季掙到的9萬元會補(bǔ)貼到這個淡季。

  2011年09月**2012年02月，由于第一個淡季沒有掙到此季的房租，所以要從備用資金中拿出6萬交房租。但是這個旺季是次店開始收回投資的開始。好的口味，好的環(huán)境，不高的價位，一年來不斷的宣傳，會給我們帶來比上個旺季翻一番的收益，也就是18萬的利潤，扣除從備用資金中拿出的6萬和下一季要交的6萬房租，還盈利6萬元。

  2012年03月**2012年08月，經(jīng)過一年半的市場打拼和好的口碑，客源會比上個淡季有明顯增加，即使在這個階段也可做的保本和盈利。但是此季的03月，04月是絕對淡季，剛過完年再加上天氣干燥，客人不會多，但可保證工資。由于中午餐客人不多，主要是賣晚餐，再加上人們的夜生活增加，所以我會從這個時期開始正式加上宵夜以增加銷售額。05月**08月的銷售額會達(dá)到開業(yè)時的水平，也就是每天可銷售3000元上下，30%的純利即每天可獲利900元，四個月就是10萬元。10萬減去下季6萬房租，還盈利4萬。

2）成熟期：經(jīng)過兩年的經(jīng)營，此店在一定范圍內(nèi)已經(jīng)有了一定的品牌效應(yīng)，已經(jīng)被消費(fèi)者所認(rèn)可，市場開始變的城熟。從2012年09月**2013年02月每天（三餐)的銷售可達(dá)到6000元左右，30%的純利，每天獲利1800元，半年就是32萬元。 減去6萬元下季房租還剩26萬元。也就是半年就收回全部投資。

收回投資后，我會用兩年的的時間2013年03月******-2015年02月，積累100萬的資金準(zhǔn)備成立餐飲公司。培養(yǎng)管理人才，為開分店做準(zhǔn)備。

3）發(fā)展期:2015年03月******-2015年09月，利用半年找兩個好的位置，在2015年09月的某一天同時開兩個直營店。

   好的口味，好的管理，好的環(huán)境，不貴的價格再加上理想的位置，我相信一定會把此店變成像鴻福酒家一樣的知名品牌。

  此計劃是以我第一個火鍋店的經(jīng)營，近期對市場考察和我多年在餐飲業(yè)做管理的經(jīng)驗(yàn)為依據(jù)而完成。