中級廚師考試內(nèi)容有哪些？
中級廚師考試內(nèi)容有哪些？難不難考啊？
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中級廚師知識考核要點(diǎn)分析
中級廚師職業(yè)技能鑒定考核點(diǎn)比較多，但仔細(xì)分析，由于大多數(shù)知識在初級廚師考核時已經(jīng)學(xué)習(xí)、掌握了，現(xiàn)在只是提高熟練程度，加深理解，拓展范圍，所以難度也不是很大。
首先，明確重點(diǎn)，抓住最關(guān)鍵的內(nèi)容，著重提高技藝水平。下面表格中用紅色標(biāo)出的內(nèi)容就是重點(diǎn)需要掌握的，相比之下，雖然數(shù)量從初級的5項，增加到12項，但大多數(shù)是在原有基礎(chǔ)上的深化，新增加的項目并不多，只要平時在實(shí)踐中多反復(fù)幾次，理解與掌握都不難。我們《網(wǎng)廚周刊》會繼續(xù)為大家指明學(xué)習(xí)重點(diǎn)，以及職業(yè)技能鑒定考核標(biāo)準(zhǔn)答案，供大家參考。
其次，在下面表格中用藍(lán)色標(biāo)出來的，是需要充分掌握的內(nèi)容。這里有一些新增加的內(nèi)容，更多的是在高級職業(yè)技能鑒定時需要考核的，應(yīng)該給與足夠的重視，不過這些都是平時經(jīng)常用到的知識和技術(shù)，應(yīng)用廣，記得也會比較牢固，考試時只要正常發(fā)揮，不會存在很大困難。
其三，對那些只須作初步了解的內(nèi)容，一方面要注意看書，記住相關(guān)的概念，再是要養(yǎng)成隨身攜帶一個小本子的習(xí)慣，把一些配方、理念、流程等記下來，用到時就翻一番。我們?yōu)橘浰偷目诖鼤褪窍朐谶@方面給大家提供一點(diǎn)幫助，以后我們會繼續(xù)努力，按照大家的需求，多編輯一些這樣的資料。你們有什么需求，可以及時告訴我們。
其四，試卷中還涉及到職業(yè)道德、成本核算、營養(yǎng)、衛(wèi)生、安全等基礎(chǔ)知識。大家可以找一些書看一看，做大心中大致有數(shù)就可以了。今后我們也會注意為大家提供一些這方面的標(biāo)準(zhǔn)答案，以利于大家學(xué)習(xí)參考。
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┃ 工作內(nèi)容 ┃ 學(xué)習(xí)要點(diǎn) ┃ 重要程度 ┃
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┃ ┃ 1．影響原料品質(zhì)變化的因素 ┃ 了解 ┃
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┃ ┃ 2．原料品質(zhì)鑒定的基本標(biāo)準(zhǔn) ┃ 掌握 ┃
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┃ ┃ 3．原料品質(zhì)鑒定的方法 ┃ 了解 ┃
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┃ ┃ 4．感官鑒定方法 ┃ 了解 ┃
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┃ 原料的貯存保管 ┃ 5．低溫保存法 ┃ 熟知 ┃
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┃ ┃ 6．高溫處理保存法 ┃ 熟知 ┃
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┃ ┃ 7．活氧保存法 ┃ 了解 ┃
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┃ ┃ 8．氣調(diào)保存法 ┃ 了解 ┃
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┃ ┃ 9．腌漬保存法 ┃ 掌握 ┃
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┃ ┃ 10．煙熏保存法 ┃ 了解 ┃
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┃ ┃ 1．蔬菜的品種與選擇 ┃ 掌握 ┃
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┃ ┃ 2．蔬菜的品質(zhì)鑒定 ┃ 了解 ┃
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┃ ┃ 3．筍類干菜 ┃ 了解 ┃
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┃ ┃ 4．腌菜的種類 ┃ 了解 ┃
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┃ ┃ 5．豆腐及豆制品 ┃ 了解 ┃
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┃ ┃ 6．豬、牛、羊類品種 ┃ 了解 ┃
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┃ ┃ 7．禽類品種 ┃ 了解 ┃
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┃ 原料的選擇和品質(zhì)鑒定 ┃ 8．蛋類的品種及結(jié)構(gòu) ┃ 掌握 ┃
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┃ ┃ 9．蛋類制品 ┃ 掌握 ┃
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┃ ┃ 10．禽類制品 ┃ 了解 ┃
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┃ ┃ 11．乳的種類及制品 ┃ 了解 ┃
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┃ ┃ 12．魚類 ┃ 掌握 ┃
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┃ ┃ 13．蝦、蟹、貝類 ┃ 掌握 ┃
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┃ ┃ 14．水產(chǎn)制品 ┃ 了解 ┃
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┃ ┃ 15．食用菌類 ┃ 了解 ┃
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┃ ┃ 16．食用藻類 ┃ 了解 ┃
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┃ ┃ 17．鮮果中的物質(zhì)成分 ┃ 掌握 ┃
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┃ ┃ 18．干鮮果類品種及類型 ┃ 了解 ┃
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┃ ┃ 19．咸鮮味型調(diào)料 ┃ 掌握 ┃
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┃ ┃ 20．甜酸味型調(diào)料 ┃ 了解 ┃
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┃ ┃ 21．苦澀味型調(diào)料 ┃ 了解 ┃
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┃ ┃ 22．香辛味型調(diào)料 ┃ 了解 ┃
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┃ ┃ 23．香味型調(diào)料 ┃ 掌握 ┃
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┃ ┃ 24．膨松凝固增稠定型調(diào)料 ┃ 掌握 ┃
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┃ ┃ 1．畜類原料的初步加工 ┃ 掌握 ┃
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┃ ┃ 2．動物水產(chǎn)品的加工 ┃ 掌握 ┃
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┃ ┃ 3．胴體豬部位分割 ┃ 熟知 ┃
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┃ 原料基礎(chǔ)加工技術(shù) ┃ 4．胴體牛部位分割 ┃ 熟知 ┃
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┃ ┃ 5．雞肉的部位分割 ┃ 熟知 ┃
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┃ ┃ 6．魚肉的部位分割 ┃ 熟知 ┃
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┃ ┃ 7．干貨原料漲發(fā)加工及方法 ┃ 熟知 ┃
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┃ ┃ 1．刀工美化的概念 ┃ 了解 ┃
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┃ ┃ 2．配菜的作用 ┃ 了解 ┃
┃ 原料切配加工技術(shù) ┣━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━┫
┃ ┃ 3．配菜過程基本造型方法 ┃ 掌握 ┃
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┃ ┃ 4．常用裝飾主料花型的加工 ┃ 掌握 ┃
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┃ ┃ 1．熱源種類及燃燒原理 ┃ 了解 ┃
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┃ ┃ 2．熱傳遞方式及熱傳遞媒介 ┃ 了解 ┃
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┃ ┃ 3．基礎(chǔ)湯汁種類及制作要求 ┃ 掌握 ┃
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┃ ┃ 4．芡汁的種類及作用 ┃ 掌握 ┃
┃ 菜肴制作工藝基礎(chǔ) ┣━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━┫
┃ ┃ 5．施芡方法及注意事項 ┃ 熟知 ┃
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┃ ┃ 6．調(diào)味的基本要素及作用 ┃ 掌握 ┃
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┃ ┃ 7．調(diào)味品的管理 ┃ 熟知 ┃
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┃ ┃ 8．復(fù)合調(diào)料的兌制 ┃ 掌握 ┃
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┃ ┃ I．冷菜裝盤意義、造型原則 ┃ 了解 ┃
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┃ ┃ 2．冷菜裝盤的基本要求 ┃ 了解 ┃
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┃ 冷菜制作工藝 ┃ 3．冷盤裝盤的步驟和手法 ┃ 熟知 ┃
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┃ ┃ 4．冷盤裝盤的類型和式樣 ┃ 掌握 ┃
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┃ ┃ 5．花色冷盤的裝盤工藝 ┃ 掌握 ┃
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┃ ┃ 1．熱菜工藝概述 ┃ 了解 ┃
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┃ ┃ 2．炒、爆、熘 ┃ 熟知 ┃
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┃ ┃ 3．炸、烹 ┃ 熟知 ┃
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┃ ┃ 4．煎、塌、貼 ┃ 掌握 ┃
┃ 熱菜制作工藝 ┣━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━┫
┃ ┃ 5．燒、扒、烤 ┃ 掌握 ┃
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┃ ┃ 6．燜、煨、燴 ┃ 掌握 ┃
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┃ ┃ 7．燉、熬、煮 ┃ 掌握 ┃
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┃ ┃ 8．火鍋 ┃ 了解 ┃
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┃ ┃ 9．拔絲 ┃ 了解 ┃
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┃ ┃ 10．掛霜 ┃ 了解 ┃
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